Täydellinen kesäruoka: Lankkusavustettua lohta ja pikkelöityä fenkolia sekä punasikuria piparjuurikastikkeella


Uusi grilli muutti pari viikkoa sitten meille. Juuri kun olin päässyt kehumasta, että NYT mulla on IHAN kaikki keittiö-ja kokkausvermeet, niin eikö vain iskenyt Kamado-villitys.
Kamado-grilli on keraaminen hiiligrilli, joka kuumenee nopeasti jopa 400 asteeseen, mutta tarvittaessa grilli toimii myös pitkiä aikoja savustettaessa matalilla lämpötiloilla paksun keraamisen kuoren toimiessa hyvänä eristeenä. Munagrillit ovat nyt toden teolla valtaamassa myös Suomessa grillaus- ja smoukkausmarkkinoita, merkkejä on useita, ja hintahaitari venyy ostajan lompakon paksuudesta riippuen reilusta parista sadasta yli kahteen tonniin. Kaikkien munien keramiikka valmistetaan pääsääntöisesti Kiinassa, ja keraamisten grilliuunien valmistustapa on vuosituhansia vanha. Suomen markkinoilta löytyvistä munagrilleistä kenties laadukkaimmat ovat tietysti kaikkien tuntema Big Green Egg, Primo, Kamado Joe sekä Monolith. Monolith on valloittanut saksankielisen Euroopan, ja nyt vuorossa näyttää olevan Iso-Britannia (sekä Suomi :D). Itse tosiaan punnitsin valintapäätöstäni tehdessä grillin laatua, grillin varustetasoa sekä tietysti hintaa. Vihreää munaa ja sen varusteita hankkiessa saa lompakkoa levittää omasta mielestäni jopa järjettömästi. Jonkin aikaa grillejä tutkiessani päädyin saksalaiseen Monolith- grilliin, ja kun vielä pääsin paikanpäälle Kaasuvaloon hipelöitsemään ja toteamaan grillin laadukkuuden,  muutti sellainen meille parin päivän harkinnan jälkeen. Kokoja grilleistä löytyy 3: Junior, Classic ja Chef. Junior (grillausala 33 cm) olisi jäänyt smoukkaussessioissa heti auttamatta liian pieneksi, joten päädyin keskikokoon (grillausala 46 cm), eli Classiciin. Monolith Classicin vakiovarusteisiin kuuluu mm. vaunu, savustuspurujen syöttölaite sekä hiilikori jakajalla, joka mahdollistaa hiilien asettelun helpommin 2-aluegrillausta varten. Myös lämmönjakaja-levy (vakiovaruste) on samasta syystä kaksiosainen.  Jos munaa käyttää pelkästään matalien lämpötilojen smoukkaukseen, ei 2-aluegrillauksen mahdollisuudella ole niin suurta merkitystä, mutta minulle itselleni grillaajana tämä oli se tärkein ominaisuus ja tietysti se saksalaisella tarkkuudella tehty viimeistely ja muu varustetaso.

monolith2monolith

Tähän mennessä uudella grillillä olen valmistanut picanha-pihvejä, nahatonta lohifilettä sekä entrecôtea. Kaikki ovat onnistuneet loistavasti, enkä ole (vielä) polttanut kulmakarvojani 😉 Eilen savustin setrilaudalla lohta, joka sai seurakseen pikkelöidyt kasvikset sekä piparjuurikastikkeen. Kesäloman koittaessa aion opetella paremmin vielä kamadon lämpötilan säätelyn, ja nimenomaan sen matalamman smoukkauksen. Weeberin omalla WSM:llä tämäntyylinen savustushan on lastenleikkiä 😉

cedarplankedsalmon

Tämä kalaruoka ponnahti heittämällä meidän tämän kesän ruokien TOP 5-listalle 🙂 Resepti on Weberin New American Barbecue- kirjasta.

Setrilankulla savustettu lohi sekä pikkelöity fenkoli sekä punasikuri piparjuurikastikkeella (2:lle)

2 kpl nahallista lohifile-palaa (n. 200 g/ pala, 3-4 cm paksu), kalan keskiosasta, ruodot poistettuna
suolaa
vastajauhettua mustapippuria
oliiviöljyä
lisäksi tarvitset savustukseen tarkoitetun setrilaudan (cedar), esim. Weber

Piparjuurikastike: 

1,2 dl crème fraîchea tai kermaviiliä
2 rkl tuoretta raastettua piparjuurta  (tai maun mukaan)
tuoretta tilliä hienonnettuna
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Pikkelöintiliemi:
2,2 dl kuivaa valkoviiniä (tai vermuttia)
1 dl valkoviinietikkaa
2 rkl sokeria
2,5 rkl merisuolaa
2 tl fenkolin siemeniä
8 katajanmarjaa
2 pientä valkosipulin kynttä, murskattuna

1 fenkoli, leikattuna noin 2,5 cm:n siivuiksi (poista kova kanta)
1 punasikuri, leikattuna noin 4 cm:n siivuiksi
tuoretta vesikrassia (itse käytin laiskana basilikan lehtiä kotipuutarhasta)
oliiviöljyä

Aivan ensimmäiseksi laita savustuslankku likoamaan veteen vähintään tunniksi.

Valmista sitten piparjuurikastike maustumaan jääkaappiin sekoittamalla ainekset keskenään. Piparjuuren sinappinen maku voimistuu, joten ole varovainen, vaikka se ei vielä valmistusvaiheessa kovin maistuisikaan 🙂

Lämmitä hiiligrilli medium-lämpöön (suora grillaus), n. 180- 230 C asteeseen.
Voitele kalapalat oliiviöljyllä ja mausta suolalla sekä pippurilla kauttaaltaan (ei nahkapuolta kuitenkaan 😉 ).
Laita liotettu ja valutettu sterilauta ritilälle hiilien päälle, sulje grillin kansi. Kun lauta alkaa muutaman minuutin kuluttua vienosti savuamaan, käännä lauta toisin päin. Laita kalapalat nahka alaspäin laudalle, ja sulje grillin kansi. Savusta kalaa laudan päällä n.15-20 minuutin ajan. Sisälämpömittarin avulla voit seurata kalan kypsymistä, tavoiteltava lohen sisälämpötila omasta mielestäni on noin +50-51 C astetta (paksuin kohta).
Kun kala on mieleistäsi kypsyysluokkaa, ota lauta kaloineen pois grillistä, ja nosta lauta kuumuutta kestävälle alustalle. Saat fileepalat irrotettu nätisti laudalta paistinlastalla (nahka jäänee kiinni lautaan) suoraan lautaselle.

Sekoita pikkelöintiliemen ainekset keskenään pienessä kattilassa ja kiehauta. Lisää viipaloitu fenkoli ja anna kiehua nesteen hieman kuplien 3-4 minuutin ajan, kunnes fenkoli hieman pehmenee, muttei kuitenkaan muutu mössöksi.
Nosta fenkolit reikäkauhalla pikkelöintiliemestä talouspaperin päälle.

Lisää nesteeseen seuraavaksi punasikuri-viipaleet (tarvittaessa parissa erässä), keitä niitä vain noin 1,5 minuutin ajan, ja nosta talouspaperille reikäkauhalla valumaan. Yhdistä pikkelöidyt kasvikset kulhossa, ja kääntele joukkoon reilu ruokalusikallinen oliiviöljyä sekä sormin revittyjä vesikrassin tai basilikan lehtiä.

Tarjoile savustettu lohi saman tien maukkaiden kasvisten sekä piparjuurikastikkeen kera. Ruokajuomaksi suosittelen Mufloni Pilsneriä tai saksalaista vehnäolutta 🙂 Porilaisen Beerhuntersin Mufloni Pilsner on ollut tämän kesän kotimaisten kesäoluiden piristysruiske, pirteän hedelmäinen ja ruohoinen humalointi on piristänyt muutoin sateen himmentämää kesäfiilistä.  Ruokaoluena myös verraton 🙂

muflonipilsner

Tämän kesän wings-resepti: tahmeat Root beer- wingsit!


rootbeerwings

Joka kevät ja kesä pitää testailla vanhojen suosikki-siipi-reseptien mukaan uutta. Olin  tälläkin kertaa internetin uhri, ja bongasin joltain Amerikan grillaussivustolta videoreseptin, johon tulee Jenkkien suosikki-juomaa, root beer’iä, eli juuriolutta. Oikea root beer on suomalaisittain melko oudon makuista, eikä sitä aivan joka kaupasta saa. Ja root beer on oikeasti limua, ei olutta, eli täysin holitonta 🙂 No, Järvenpään Cittarista löytyi Boylan Root Beer, joka ilmeisesti on ihan ehtaa kamaa. Resepti oli muutenkin mielenkiintoinen, marinadiin tulee myös vanilja-aromia, joka mielenkiintoisesti tuoksui grillatessa, ja kieltämättä sopivasti myös maistui. Ja eikun Weeberi kuumaksi, jos kuulostaa mielenkiintoiselta. Meillä näitä tehdään aivan varmasti vielä toistekin!
Ja ne muut wings-reseptit löytyvät tietysti täältä 🙂

Tahmeat Root Beer- wingsit (n. 20-25kpl)

Marinadi:
n. 800g maustamattomia siipiä
2 rkl oliiviöljyä
1 tl tuoretta raastettua inkivääriä
1/2 rkl raastettua (luomu)appelsiininkuorta
1/2 appelsiinin mehu
1,5 tl suolaa
1,5 tl vastajauhettua mustapippuria
1/4 tl vanilja-aromia

Root beer- BBQ-kastike: 
1,2 dl ketsuppia
1,2 dl Root beer’iä
1,5 rkl Worchestershire-kastiketta
1,5 rkl fariinisokeria
1/4 tl valkosipulijauhetta
1/4 tl sipulijauhetta
0,5 tl suolaa
0,5 tl vastajauhettua mustapippuria
reilu rkl sitruunamehua

Valmista marinadi sekoittamalla ainekset yhteen. Laita siivet marinoitumaan noin 0,5 – 1 tunniksi ennen grillausta, laita jääkaappiin. Ota siivet huoneenlämpöön noin 15 minuuttia ennen grillausta.

Kuumenna grilli epäsuoraa grillausta varten. Kun hiillos on valmis, grillaa siipiä suoralla kuumalla lämmöllä noin 6 minuutin ajan, käännä siipiä kertaalleen. Varo leimahduksia!
Siirrä alku-grillauksen jälkeen siivet epäsuoralle lämmölle, ja kypsennä noin 20 minuutin ajan.

Siipien kypsyessä valmista Root beer-BBQ- kastike. Sekoita kastikkeen ainekset kattilassa liedellä (älä valitse kaikkein pienintä kattilaa, koska siivet maustetaan kastikkeella samaisessa kattilassa!), anna porista miedolla lämmöllä n. 10 minuutin ajan.

Kun siivet ovat viittä vaille kypsiä, nosta siivet kattilaan ja pyörittele siivet BBQ-kastikkeessa. Laita siivet takaisin grilliin suoralle lämmölle, ja karamellisoi lopullinen väri vielä nopeasti pintaan. Huom! Kastike on melko tahmeaa, ja siivet saattavat vähän tarttua ritilään… 😀

Tarjoa siivet samantien appelsiinilohkojen ja (juuri)oluen kanssa. Varaa runsaasti talouspaperia 😉

Grillistä karitsankare Dijon-kapris- lankkusoosilla


karitsankare2.jpg

Pääsiäisenä syödään perinteisesti karitsa- ja lammasherkkuja. Tämän ruuan tein jo viime kesänä, mutta se jäi syystä jostain silloin bloggaamatta. Herkun JUJU on leikkuulaudalla sekoitettu maukas ”lankkusoosi”, joka imeytyy ihanasti grillattuun lihaan. Satsaa ehdottomasti kotimaiseen karitsan lihaan, sitä valitettavasti joutuu välillä etsimään, mutta ainakin suoraan tiloilta tai Reinin lihalta saa kotimaista ja usein myös luomuakin karitsaa tai lammasta. Tämä kare oli muistaakseni ahvenanmaalaista luomukaritsaa.

karitsankare
Resepti on Weberin grillauskirjasta New American Barbecue. Ruoan valmistusta varten tarvitset melko suuren puisen leikkuulaudan – suuri sen vuoksi, ettei soosi lähde valumaan reunoilta pois, kun sen päälle laitetaan grillattu liha.

Grillattu ja miedosti savustettu karitsan kare Dijon-kapris-lankkusoosilla (4:lle)

2 noin 600g painoista karitsan karetta (3-4 kareluuta/syöjä on hyvä määrä)
oliiviöljyä
sormisuolaa
mustapippuria myllystä
3/4 tl kuivattua timjamia, sormin murskattuna (niinkuin kuvasta näkyy, itse käytin näköjään tuoretta timjamia 😉 )

(briketti)grilliin: 2 isoa (miehen?) kourallista Mesquite-savustuslastuja, foliota suojaamaan kareluita

Lankkusoosi:
0,6 dl veitsellä hienonnettuja isompia kapriksia
0,6 dl hienonnettuja lehtipersiljan lehtiä
2 rkl Dijon- sinappia
2 rkl + 2 tl oliiviöljyä
1 rkl hienonnettua valkosipulia
2 tl punaviinietikkaa
1 tl sormisuolaa
1 tl mustapippuria myllystä

Renssaa kareet isoimmista rasvoista ja kalvoista. Hiukan läskiä voi jättää. Siisti luut paljaiksi veitsellä lihasta ja kalvoista. Mausta lihat öljyllä, suolalla, pippurilla ja timjamilla. (Marinoi halutessasi lihoja jääkaapissa 3-4 tuntia, ei välttämätöntä, voit maustaa lihat myös juuri ennen valmistusta). 

Laita savustuslastut likoamaan veteen vähintään 30 minuuttia ennen grillausta. Ota lihat huoneenlämpöön samoihin aikoihin.

Valmistele grilli epäsuoraa grillausta varten medium-lämpöön (+200-230 C).

Laita soosin ainekset ison leikkuulaudan keskelle, ja nosta lauta lähelle grilliä. Voit laittaa leikkuulaudan alle vaikka vielä foliota tai leivinpaperilla vuoratun uunipellin, puhtaanapitoa ajatellen 😉

Kun grilli ja lihat ovat valmiit, laita valutetut savustuslastut grilliin brikettien päälle (jos käytät kaasugrilliä, laita lastut savustuslaatikkoon). Kun savumuodostus alkaa, nosta kare-lihat ”lihapuoli” alaspäin suoralle lämmölle. Siirtele lihoja tarvittaessa liekeistä. Käännä lihat noin 8 minuutin kuluttua ”luupuoli” alaspäin, ja laita luiden alle vielä pieni pala foliota estämään luiden kärventyminen. Grillaa, kunnes lihojen sisälämpö on noin +57C (sisälämpömittari on hyvä!!) ja liha tuntuu sormeen vielä joustavalle. Aikaa menee noin 8-12 minuuttia.  Halutessasi voit vielä pihtien avulla kääntämällä lihaa sulkea karen päät kuumalla ritilällä muutamien sekuntien ajan.

Juuri ennenkuin lihat ovat valmiit, sekoita kastikkeen ainekset haarukalla muussaamalla leikkuulaudan päällä. Levitä soosia hiukan laudalla, ja nosta grillattu kare lankkusoosin päälle,  lihapuoli alaspäin.  Anna lihan levätä soosin päällä noin 3 minuuttia, ennenkuin leikkaat lihat annospaloiksi (kyljykset erikseen). Levitä soosia lihojen pinnoille.

Nosta lankku lihoineen pöydälle, ja tarjoa heti 🙂

Risotto alla Milanese eli sahramirisotto toimii tämänkin ruuan kanssa aivan liian hyvin 🙂

karitsankare3

Grillattu lampaan ulkofile, savustettu selleripyree ja raparperihakkelus – tästä ei kesäillallinen parane!


Raparperit on nyt sesongissa ja tulipa jo someraparperitkin grillissä testattua. Jonkin aikaa olen myös himoinnut savustettua selleripyreetä, jossain sen bongasin, en oo aiemmin maistanut, mutta kuulosti niin ÄLYTTÖMÄN hyvältä, että pakko tehdä siis itse. Mukulaselleripyree on ollut mun ehdoton liharuokien lisuke-suosikki, vuodesta toiseen. Reseptiä savuselleripyreelle ei oikein mistään löytynyt, Tomi Björckin kirjassa se oli tehty kanaliemeen, joukkoon sekoitettu sipulia ja valkosipulia, mutta itse kuvittelin sen kuitenkin kermaiseksi. Eli tuumasta toimeen, ja ite reseptin vääntöön. Ei kai se nyt sellerin savustamista kummempaa voi olla? Hehee… 😉
Lisäksi grillasin Pekkolan tilan loistavaa lampaan ulkofilettä, ihan vain silleen omana itsenään, makuna vain suola ja pippuri, pieni oliiviöljyn loraus. Mahtavaa!

savuselleriJa kun tuo raparperi siis on sesongissa, sain työkaverilta muutaman raparperinvarren, joista tein muikean ja makean raparperihakkeluksen. Oli muuten täydellinen yhdistelmä, täydellisen mediumiksi grillattu lampaan ulkofile, ihanan savuinen ja makean maukas selleripyree ja mahtava raparperihakkelus. Huhhuh. Sain illalliskumppanilta täydet 5/5 pistettä 🙂

Savustettu selleripyree (4:lle)

n. 500 g mukulaselleriä
2 dl kuohukermaa
100 g voita
suolaa, vastajauhettua mustapippuria

Lämmitä hiiligrilli epäsuoraa grillausta varten. Laita pari desiä savustuslastuja likoamaan veteen samanaikaisesti kuin aloitat grillin lämmityksen (suosittelen esim. mietoa omenapuuta, toki varmasti ihan perus-leppäkin käy). Kaasugrilliä käyttävät voivat katsoa savustusohjeita vaikka Weberin sivuilta 😉
Kuori ja paloittele mukulaselleri noin 3 x 3 cm:n paloiksi. Esikeitä selleripaloja suolatussa kiehuvassa vedessä noin 5 minuutin ajan. Säästä keitinlientä noin desin verran pyreetä varten.
Kun grilli on valmis savustamiseen, heitä kuumille hiilille lastut, ja laita selleripalat grilliin epäsuoralle lämmölle joko reikäpellin päällä tai vaikka matalassa foliovuoassa.
Laita grillin kansi kiinni, äläkä auo sitä turhaan kesken kaiken. N. 10-15 minuutin kuluttua voit tarkistaa sellerin tilanteen haarukalla tai puutikulla, ja jos selleri on kypsää, nosta se pois grillistä.
Sulata pienessä kattilassa voi, ja lisää joukkoon kerma, lämmitä ja sekoita. Lisää joukkoon keitinliemi.
Soseuta selleri sauvasekoittimella melko korkeareunaisessa kattilassa (sotkun välttämiseksi). Varaudu siihen, että savustettua selleriä saa sotkea sauvalla hieman enemmän, savustuksesta muodostuu hieman sitkas kalvo sellerin pintaan, mutta siinä se maku on 😉
Lisää pyreen joukkoon voi-kerma-keitinliemi- seosta, kunnes pyree on mieleisesi paksuista. Voit halutessasi painella soseen vielä siivilän läpi. Maista ja mausta suolalla ja pippurilla.

img_6121

Raparperihakkelus 
150 g (tai pari kolme raparperin vartta) raparperia
1 dl sokeria
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Hienonna raparperi. Halkaise raparperin varret pitkittäin ainakin 4 osaan (riippuen varren paksuudesta), ja pilko suikaleet noin 0,5cm kuutioiksi. Sekoita pienten raparperikuutioiden joukkoon sokeri, suola ja mustapippuri. Anna maustua jääkaapissa  ainakin 5 tunnin ajan. Tarjoa grillatun lihan lisukkeena.

Grillattu lampaanulkofilee (4:lle)

1 kokonainen lampaan ulkofilee (n.700-800 g)
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön noin 30 minuuttia ennen grillausta. Leikkaa liha keskeltä puoliksi (on helpompi käsitellä grillissä kahta noin 25cm:n pituista pötköä, kuin yhtä noin puolimetristä 😉 ).
Kun olet savustanut sellerit, järjestä hiilet grillissä suoraa grillausta varten.
Kuivaa lihan pinta, ja voitele se kevyesti oliiviöljyllä. Mausta suolalla ja pippurilla.

Grillaa lihoja suoralla lämmöllä n. 2-3minuuttia/puoli. Lihan sisälämpötila mediumina on noin +52-54 C. Laita grillatut ulkofileen puolikkaat folioon vetäytymään ainakin noin 5 minuutin ajaksi, jona aikana sisälämpötila vielä hieman nousee.
Leikkaa fileet poikkisyin viipaleiksi, ja tarjoa savuselleripyreen sekä raparperihakkeluksen kera. Nauti kehuista 🙂

Kokin huomioita:
Savuselleripyreen teko oli tosiaan eka kerta itselle. Nyt tein siten, että savustin palat grillissä (en siis esikeittänyt). Ongelmaksi tuli se, ettei selleri kypsynyt kovin nopeasti savussa, ehkä järkevää jatkossa on siis keittää selleri puolikypsäksi paloina, ja savustaa loppuun. Itse kun en osannut näin järkevästi miettiä, läiskäsin selleripalat raakoina grilliin savustumaan, ja puolen tunnin jälkeen ne olivat vielä hiukan turhan napakoita. Kiehautin niitä sitten vielä kermassa.
Savustuksessa selleriin muodostuu ”savukuori”, ja sen kyllä huomasi soseuttaessa, sain meinaan heiluttaa sauvasekoitinta ihan huolella, eikä siltikään pyreestä saanut silkkistä. Minua se ei haitannut, mutta toki soseen voi vielä paseerata siivilän läpi, jolloin koostumus on sileämpi.

Eli seuraavalla kerralla varmasti keitän sellerikuutioita reilun 5 minuuttia suolatussa vedessä, valutan kuutiot ja kypsennän savustamalla loppuun. Eli teen kuten olen teitä neuvonut yllä.
Jos sinulla ei ole grilliä (hiili/kaasu) tai savustinta, voit kokeilla esikeitettyjen sellerikuutioiden savustamista savustuspussissa. Savustuspusseja myydään isommissa marketeissa, uuni lämmitetään korkeaan lämpöön ja ruoka savustetaan umpinaisessa siihen tarkoitetussa savustuspussissa. Varaudu kuitenkin, että jonkin verran pussi päästää savua ulos, joten palohälytin saattaa hyvinkin reagoida… 🙂