Punajuurimureke suppiksilla rosolliksi joulupöytään


punajuurimureke

Meillä on aina tehty hiukan eri tavalla jouluruokailu kuin muilla. Perinteisiä jouluruokia väheksymättä, ne ei kuitenkaan ole sitä suurinta herkkua mitä tässä sydäntalven juhlassa haluan itse nauttia. Itse tehdyt herkulliset laatikot, kinkut ja sillit on toki nautittu joka vuosi anopin pöydässä ja se on ollut riittävää meille.  Edes joulukinkkua meillä kotona ei ole aiemmin syöty, possua toki yleensä eri muodoissa, mut ei kinkkuversiona.
Viime vuonna sitten repästiin, oikein 3 kilon luomukinkku koki savustumisensa aattona Weeberin pöhistimessä (WSM), ja sen seuraksi kehittelin taas hiukan joulun makuja.

Rosollin korvaajana tämä punajuurimureke oli oikein maistuva versio. Ja viime vuonna ihan oikeasti kävin aattoaamuna sienimetsällä hakemassa reseptiin tarvittavat suppikset TUOREENA metsästä 😀
Tämä resepti uusitaan tänäkin vuonna, ja kinkku menee savustumaan aattoaamuna ananas-kirsikkahunnussa 🙂 Ei siis todellakaan perinteistä kinkkua, mut ah se oli niin hyvää, että tänä vuonna otetaan uusiks! Kinkun savustusresepti bongattiin Kolmen karhun eväät-blogista.
Punajuurimurekkeen resepti on Ravintola Juuren mainiosta keittokirjasta Juuri Nyt- Suomalaisen keittiön uudet klassikot.

punajuurimureke2.jpg

Punajuurimureketta ja marinoituja suppiksia 

Punajuurimureke

900 g punajuuria
4 salottisipulia
2 dl kuorellisia maapähkinöitä
1 sitruuna
1 ruukku basilikaa
125 g smetanaa
7 liivatetta
1 rkl suolaa
rouhittua mustapippuria
kylmäpuristettua rypsiöljyä

Laita punajuuret paistopussiin, ja kypsennä niitä 180-asteisessa uunissa noin tunti  eli kunnes ne ovat pehmeitä. Anna  jäähtyä hieman, kuori punajuuret vielä lämpiminä ja pilko paloiksi. Kuori ja silppua sipulit ja kuullota ne öljyssä. Jäähdytä.
Paahda maapähkinät kuivalla pannulla ruskeiksi ja suolaa kevyesti.
Purista sitruunasta mehu ja riivi basilikan lehdet.
Yhdistä kulhossa kaikki ainekset liivatetta lukuun ottamatta ja sekoita karkeahkoksi massaksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa.
Pehmitä liivatteet kylmässä vedessä, purista vesi pois ja sulata liivatteet tilkkaan kiehuvan kuumaa vettä (2-3 rkl). Sekoita liivatteet murekemassaan.
Vuoraa suorakaiteen muotoinen leipävuoka talouskelmulla ja kaada massa vuokaan. Kiristä kelmu murekemassan päälle ja sulje paketti huolellisesti. Anna murekkeen asettua jääkaapissa yön yli.

Marinoidut suppikset tai kantarellit

1 litra suppilovahveroita tai kantarelleja
1/2 purjoa
0,5 dl kylmäpuristettua rypsiöljyä
0,5 dl fariinisokeria
0,5 dl omenaviinietikkaa

sormisuolaa

Suikaloi purjo ohueksi. Paahda sieniä pannulla rypsiöljyn, fariinisokerin ja suolan seoksessa, kunnes sokeri sulaa. Kumoa seos kulhoon ja sekoita joukkoon purjo.
Jäähdytä ja lisää etikka.
Laita sienet kannelliseen astiaan ja anna maustua muutama tunti kylmässä.

Tarjoilu:
Leikkaa punajuurimurekkeesta pala lautaselle.
Laita päälle marinoituja sieniä ja purjoa. Mausta tarvittaessa sormisuolalla.

Kokin huomioita:
Tänä vuonna ei välttämättä tuoreita sieniä metsästä enää löydy 😉 Seuraavaksi paras vaihtoehto onkin käyttää kuivattuja kokonaisia suppiksia, jotka ensin liotat kuumassa vedessä vartin ajan.
 

Metsäsienilasagneen sieniretken antimet!


Sieniä on pukannut koko kesän siihen malliin, että jopa pyöräretkiltä oon kantanut näitä aarteita repussa ja tyhjässä juomapullossa. Kantarelleja, mustatorvisieniä ja herkkutatteja on löytynyt kiitettävästi, eikä vielä onneksi tähän aikaan ole tarvinnut tapella metsässä hirvikärpästen kanssa. Itikoita kyllä on välillä riittänyt…
Ruotsalaisen huippukokin Paul Svenssonin upeasta muutaman vuoden vanhasta keittokirjasta  Paulin keittiössä- Vihreät viettelykset löytyi makoisan kuuloinen metsäsienilasagne-ohje, jota piti testata, kun jääkaappi kerrankin pullisteli sieniä. Ainahan se on kiva käyttää sieniä tuoreeltaan niin paljon kuin mahdollista.

metsäsienilasagne

Metsäsienilasagne

400 g erilaisia metsäsieniä (itse käytin mustatorvisieniä, herkkutatteja sekä kantarelleja), lisäksi loppu”koristeluun” vielä pari kourallista pieniä kantarelleja
2 + 1 salottisipulia hienonnettuna
1 porkkana pieninä kuutiointa
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
9 dl maitoa
3 dl kermaa
1 dl raastettua parmesaania
9 tuoretta lasagnelevyä (itse käytin Lidlin tuoreita isoja lasagnelevyjä, niitä meni 6 kpl, eli 1 pkt)
250 g ilmakuivattua kinkkkua
1 ruukku oreganoa
6 kevätsipulin vartta siivutettuna
oliiviöljyä ja voita paistamiseen
sitruuna
suolaa, mustapippuria
(tuore-mozzarellaa)

Puhdista, harjaa ja siivuta sienet.
Kuumenna paistinpannu, paista sienille oliiviöljyssä pinta. Paistoin kaikki sienet omissa erissään, muuten herkästi sienet vain alkavat kiehua. Kun kaikki sienet ovat käsitelty, lisää sienten joukkoon paistinpannulle voita ja 2 hienonnettua salottisipulia. Kuullottele vielä hetken aikaa (ohjeen mukaan 30 sekuntia, mutta itse varmaan pari minuuttia, jotta sipuli kuullottui) ja mausta sieni-sipuliseos suolalla ja pippurilla.
Kuullota kasarissa porkkana ja viimeinen salottisipuli voissa. Lisää joukkoon jauhot ja sekoita. Lisää sekaan maito sekä kerma, keitä valkokastiketta koko ajan sekoittaen noin 10 minuutin ajan, kunnes kastike hieman paksuuntuu. Lisää raastettu parmesaani, mausta sitruunanmehulla, suolalla ja pippurilla. 
Voitele lasagnevuoka öljyllä tai voilla. Kasaa vuokaan kerroksittain sieniä, ilmakuivattua kinkkua, tuoretta oreganoa, valkokastiketta sekä lasagnelevyjä. Viimeistele valkokastikkeella ja paista lasagnea +180 C- asteisessa uunissa noin 20 minuuttia (kiertoilma, ilman kiertoilmaa noin + 200 C), tai kunnes lasagnen pinta on kauniisti gratinoitunut .

Koristele valmis lasagne vielä kourallisella vastapaistettuja sieniä sekä kevätsipulilla sekä oreganolla. Anna lasagnen vetäytyä hetki ennen nauttimista (noin 15 minuuttia).

metsäsienilasagne2

Kokin mietteitä:
Itseä jonkin verran ihmetytti valkokastikkeen suuri nesteen määrä, ehkä yhteensä litran verran nestettäkin riittäisi. Kastike jäi melko ohueksi, mutta mentiin nyt ohjeen mukaan. Maukasta toki oli.
Laitoin väleihin ja päälle myös jääkaapista löytyneen mozzarellan, omasta mielestäni lasagneen kuuluu enemmän juustoa kuin ohjeessa sanottu 1 dl parmesaania 😉
Sain 3 lasagnekerrosta aikaiseksi, viimeisten lasagnelevyjen päälle kaadoin loput valkokastikkeet ja revin loput mozzarellasta.
Uunissa lasagne oli lähemmäs 30 minuuttia, jotta sain pinnan gratinoitua.

 

Punajuuri-lehtikaalisalaatti pikkelöidyillä kantarelleilla


Kantarelli-kausi on alkanut lähes koko maassa ennätyksellisen varhain, ja itsekin törmäsin viikko sitten kouralliseen pieniä kantarelleja. Saaliin pienuuden vuoksi jätin kastikkeet ja keitot väliin ja tein salaattiin makoisan lisukkeen pikkelöimällä kantarellit nopeasti etikkaliemessä. Tähän reseptiin toimivat parhaiten juuri ne pikkuiset kantarellilapset 🙂

kantarellipunajuurilehtikaali
Ohje salaattireseptiin löytyi mahtavasta Jonna Vuormalan Jäävuoren huippu Salaattikirjasta. Koska tein salaatin vain itselleni ja löysin kantarelleja vähemmän kuin varsinaiseen ohjeeseen tuli, pienensin ohjetta itselleni. Ohessa kuitenkin ohje siten, kuin se kirjasta löytyy. Se riittää neljälle hengelle.

Pikkelöidyt kantarellit ja lämmin punajuuri-lehtikaalisalaatti 

200 g kantarelleja (alle litra)
150 g punajuuria ja/tai raitajuuria
25 g siemeniä (n. 0,5 dl auringonkukan-, kurpitsan- ja pinjansiemeniä)
300 g lehtikaalia
2 valkosipulinkynttä
3 rkl oliiviöljyä
1/4 tl suolaa
1/4 tl mustapippuria

Pikkelöintiliemi sienille:
2 dl vettä
0,5 dl väkiviinaetikkaa
2 rkl sokeria
1/2 tl suolaa
muutama tuore timjaminoksa

Aloita kantarellien pikkelöinnistä. Mittaa kattilaan vesi, etikka, sokeri, suola ja timjami. Kiehauta. Lisää joukkoon puhdistetut kantarellit ja keitä minuutti. Siivilöi liemi pois ja jäähdytä sienet.
Kuori juurekset ja leikkaa ne aivan ohuiksi siivuiksi. Laita viipaleet jääkylmään veteen (esim jääkuutioiden kanssa jääkaappiin), jolloin ne rapeutuvat.
Paahda siemeniä kuumalla kuivalla pannulla, kunnes ne saavat hieman väriä.
Irrota lehtikaalin lehtien paksut lehtiruodit. Revi lehdet käsin pienemmiksi. Kuori ja hienonna valkosipulin kynnet.
Kuumenna oliiviöljy paistinpannussa ja lisää valkosipuli. Kuullota pari minuuttia. Nosta lämpöä ja lisä lehtikaalit ja freesaa niitä noin 4 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla.  (Jos pannusi ei ole riittävän iso, paista lehtikaalit parissa erässä.)
Lisää hyvin valutetut juurekset ja jäähtyneet kantarellit lämpimän lehtikaalin joukkoon. Ripottele päälle pinjansiemenet ja tarjoa heti.

img_6385

Tattijäätelöä… kuulit oikein!


20140508-205532.jpg

Kiirastorstaina kävimme syömässä Helsingin kauppatorin kupeessa Michelin tähditetyssä Luomossa toistamiseen. Jouni Toivasen luotsaama Luomo lunasti jälleen suuret odotuksemme, ja varsinkin jälkiruoka oli mieleen ja makunystyröihin painuva. Annoskateutta ei tarvinnut potea, koska molemmat nautimme samat annokset viiden ruokalajin menussa (jossa tuli hiukan ekstraakin…).  Ruoka, viinit sekä palvelu olivat erinomaisia. Pimenevää pääkaupunkia oli mukava katsella ikkunasta ruokailun lomassa.
Mieleen jäi pöydässä savustettu taimen sekä 63-asteinen kananmuna ja tietysti jälkiruoka, joka perustui tattijäätelöön ja suklaiseen yhdistelmään, kaikkia ainesosia en enää muista sitten millään. Tatin hattuna oli muistaakseni tryffelisuklaa ja jalkana todellakin ihanalle herkkutatille maistuva jäätelö. Maku oli niin hämmentävä ja selvän tattimainen, mutta kuitenkin erinomainen jäätelön mauste. Jopa Jarnon, suuren sienten vihaajan mielestä jäätelö oli onnistunut ja erinomainen. Intohimoisena tatinrakastajana utelin tarjoilijalta jäätelön salaisuutta, joka on kuulemma maitoon liotetut tatit… tätä pitää kokeilla kotona! Google laulamaan, ja reseptien sekoittamista… Mielestäni onnistuin jäätelössä erinomaisesti 🙂
tattijäde2

Jäätelö tarvitsee mielestäni kuitenkin seurakseen jotain suklaista, joten valmistin seuraksi Täydellisiä Brownieita 🙂 Mietin pitkään lisäänkö jäätelömassaan vielä vaniljaa – onneksi en, sillä tatista tulee jäätelöpohjaan jotenkin vaniljainen ote muutenkin. Jos kaapissa on kuivattuja tatteja, tästä äitienpäiväjäätelö-spesiaali! Jäätelön voi tehdä jäätelökoneessa (itsellä on Lidl’in halpisjädekone, joka pelittää ihan hyvin, jos muistaa pakastaa kulhon ajoissa…) tai ihan käsin vatkaamalla pakastettavaa pohjaa.

 

Tattijäätelö by Luomo
Tattijäätelö by Luomo

 

Tattijäätelö inspired by Luomo 4-6:lle

45 g kuivattuja tatteja
5,5 dl täysmaitoa
1,8 dl kuohukermaa
5 luomukananmunakeltuaista
2 dl erikoishienoa sokeria + 0,5 dl glukoosisiirappia (tai 2,5 dl erikoishienoa sokeria)
(glukoosisiirapin ansiosta jäätelöstä tulee ehkä hieman pehmeämpää, eikä kidemuodostusta ilmene niin paljon kuin pelkkää tavallista sokeria käytettäessä)

Liota kuivattuja tattejä yön yli jääkaapissa maidossa.
(Muista laittaa jäätelökoneen jäähdytyskulho pakastimeen vähintään 24 h ennen jäätelön valmistusta).
Siivilöi tatit maidosta. Sekoita paksupohjaisessa pienessä kattilassa maito, kerma, keltuaiset sekä sokeri(t). Valmista jäätelöpohja lämmittämällä seosta miedohkolla lämmöllä noin 10 minuuttia, koko ajan seosta sekoittaen/kevyesti vatkaten. Kun seos alkaa paksuuntua enemmän kiisselimäiseksi, nosta kattila pois lämpimältä levyltä. Laita kiisselin päälle tuorekelmu estääksesi paksun kuoren muodostuksen. Anna kiisselin jäähtyä hieman ennenkuin nostat sen jääkaappiin viilentymään. Anna viilentyä jääkaapissa vähintään 3 tuntia.

Valmista jäätelö jäätelokoneen ohjeen mukaan tai kaatamalla seos pakastimen kestävään kulhoon, vatkaa seosta 30 minuutin välein (laita välillä pakastimeen), kunnes seos vaikuttaa jäätelömäiseltä.

Tarjoa vaikka suklaa-brownien kera.

Juomasuosituksena suklaamaltainen jenkki- Imperial Stout, Founders Imperial Stout 10,5% (4,97 e/0,33 l). Yks pullo vaikka kahteen pekkaan jaettuna ja tarjoa aromi-konjakkilasista 😉 Ooh, mikä yhdistelmä!

 

63-asteinen luomumuna, villiyrttejä, siideriä...
63-asteinen luomumuna, villiyrttejä, siideriä…
Savustettu taimen
Savustettu taimen
Suunraikastajaksi granita porkkanasta