Paistettua turskaa ja chorizo-mustasilmäpapuhöystöä paahdetulla paprikalla


Samppanjaguru Essi Avellanin simppeli ja nopea espanjalaisherkku turskasta, chorizosta, pavuista ja paahdetusta paprikasta!


Kampaajalla tulee selailtua tietenkin naistenlehtiä, ja tapanani on ottaa kännykällä kuva mielenkiintoisesta reseptistä. Tällä kertaa Eeva-lehdessä oli suomalaisen samppanjagurun, Essi Avellanin haastattelu, jossa Essi kertoi tästä omasta juomasuosikistani, samppanjan yhdistämisestä ruokaan sekä tietenkin reseptit alku-, pää- ja jälkiruoille juomasuosituksineen. Pääruoaksi Essi oli valinnut paahdetun turskan seläkkeen ja papu-chorizohöystön. Olen itse joskus kokannut turskafileelle seuraksi hieman erityyppistä pidempään kypsytettävää tomaattipohjaista papu-chorizohöystöä, joten tiesin makujen toimivan taatusti keskenään. Essin resepti oli aiempia nopeampi ja simppelimpi valmistaa, ainoat myönnytykset jouduin tekemään parissa raaka-aineessa.

Ruokajuomaksi en juossut hakemaan Alkosta tällä kertaa Essin suosittelemaa Charles Heidsieck Rosé Réserve Brutia (Charlie samppikset ovat omia suosikkejani, ja omasta kellarista olisi kyllä löytynyt mm. Charles Heidsieck Brut Millésimé Rosé 1999 vuosikertaa, mutta jätin sen kuitenkin vielä parempaan hetkeen 😉 ), ruokajuomana testasin sen sijaan italialaista Dal Cero Vigneto Runcata 2015 Soavea, joka menikin kyllä ihan kivasti tämän ruoan kanssa.

Ohessa Essin resepti Eeva-lehdestä, omilla pienillä muutoksilla 🙂

Pannulla paahdettua turskaa

n. 150 – 200 turskan seläkettä tai fileetä/per ruokailija
ruokaöljyä
suolaa
savustettua paprikajauhetta
3 valkosipulinkynttä
voita

Kuivaa kalafileet talouspaperilla. Leikkaa annospaloiksi ja mausta suolalla sekä savupaprikajauheella. Paista melko kovalla lämmöllä parilapannulla öljyssä molemmin puolin (n. 2-3 minuuttia per puoli, riippuen palan paksuudesta). Kun käännät kalapalat, lisää pannulle voi ja kevyesti veitsen lappeella murskatut valkosipulin kynnet. Asettele fileepalat papuhöystön päälle, koristele lehtipersiljalla ja lorauksella oliiviöljyä.

Chorizo-mustapapuhöystö paahdetulla paprikalla

n. 200g mustasilmäpapuja tai valkopapuja purkista
n. 50 g espanjalaista tai portugalilaista chorizo-raakamakkaraa
3 suippopaprikaa (tai jos löydät piquillo-paprikaa tuoreena tai tölkistä, 200 g, itse en löytänyt)
50 g pinjansiemeniä
2 rkl oliiviöljyä
1 ruukku lehtipersiljaa silputtuna
n. 1 tl suolaa
½ tl mustapippuria
1-2 tl sherry- tai valkoviinietikkaa

Kuumenna uunin grillivastus +225 C.
Puolita suippopaprikat pitkittäin, poista siemenet, ja laita uunipellille leivinpaperin päälle kuoripuoli päällepäin. Lorauta paprikoiden päälle hieman oliiviöljyä ja ripottele suolaa. Paahda grillivastuksen alla, kunnes paprikan kuori on mustunut. Laita paprikapuolikkaat jäähtymään kuumuutta kestävään muovipussiin tai astiaan, jonka peität tuorekelmulla. Jäähdyttyään saat irrotettua mustuneen kuoren paprikoista kätevästi. Paloittele paprikat pienemmiksi.
Paprikoiden paahtuessa paahda pinjansiemenet kuivalla kuumalla paistinpannulla. Laita siemenet sivuun.

Pilko chorizo pieniksi paloiksi.
Lisää chorizo paistinpannulle, ja nosta pannun lämpötilaa hitaasti, kunnes makkaran rasva alkaa sulaa. Paista makkaroita n. 5-10 minuuttia.
Lisää pannulle lämpiämään mustasilmä-pavut, paahdetut paprikat ja oliiviöljy.
Juuri ennen tarjoilua sekoita joukkoon paahdetut pinjansiemenet ja lehtipersilja.
Mausta suolalla, pippurilla sekä sherry-viinietikalla. Tarkista maku.

Grillatut porkkanat seesamihummuksella ja rapeat lehtikaalisipsit


Yritän aina keksiä hiukan uusia makupareja grillatun lihan sivuun, ja Tomi Björckin kirjasta Björck & Australia löytyi makoisan kuuloinen yhdistelmä grillatulle karitsan tai lampaan lihalle. Talouden toinen maistelija kehui, että pelkät lisukkeet menisivät jopa hänelle, vannoutuneelle lihanpurijalle yksinään ateriasta!
Grillasin Pekkolan tilan lampaan ulkofileen roseeksi, maustoin sen helposti vain suolalla ja Mill & Mortarin Smokey Sally– rubilla ja nämä lisukkeeksi, oli erittäin suun mukainen ateria.

Seesamihummus

1 tlk (n. 200 g) kikherneitä tölkistä
2 rkl tahinia
1 – 2 sitruunan mehu
suolaa
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl seesamiöljyä
0,5 dl paahdettuja seesaminsiemeniä

Paahda seesaminsiemenet kuivalla ja kuumalla paistinpannulla. Siirrä jäähtymään lautaselle.
Valuta kikherneet. Sekoita kaikki hummuksen aineet tahnaksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. (HUOM! Mausta hummus ensin esim. 1 sitruunan mehulla, lisää mehua tarvittaessa lisää. Itse kaipasin happoa ja raikkautta hummukseen enemmän, alkuperäisessä ohjeessa oli vain 1 sitruunan mehu). Tarkista suola, sitä mielestäni piti lisätä yllättävän reilusti.

Grillatut porkkanat

porkkanoita
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Keitä kuoritut porkkanat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä, n. 5 – 10 minuutin ajan, riippuen porkkanoiden koosta. Itse halkaisin porkkanat ennen keittämistä pitkittäin.
Pyörittele porkkanat oliiviöljyssä ja mausta suolalla sekä pippurilla ja grillaa suoralla lämmöllä välillä käännellen, kunnes saat nätit grilliraidat porkkanoihin.

Rapeat lehtikaalisipsit

n. 100 g lehtikaalia
oliiviöljyä
suolaa

Huuhtele lehtikaali, ja kuivaa salaattilingossa tai talouspaperilla. Revi kaalinlehdet pienemmiksi ja poista samalla paksu lehtiruoti.
Lämmitä uuni n. 150 ℃ -asteiseksi.
Hiero kaaliin oliiviöljyä ja mausta suolalla.
Levitä lehtikaalipalat leivinpaperin päälle uunipellille, ja paahda uunissa noin 30 minuutin ajan, välillä voit käännellä. Kun lehtikaali alkaa ruskistua reunoiltaan ja muuttuu rapsakaksi, ota pois uunista.

Grillaa karitsan tai lampaan ulkofile grillissä roseeksi.
Anna lihan levätä muutama minuutti ennen tarjoilua. Tarjoa seesamihummuksen, grillattujen porkkanoiden ja rapeiden lehtikaalisipsien kera.
Mausta annos vielä ennen tarjoilua seesaminsiemenillä ja lorauksella hyvää oliiviöljyä.

Ponzu yuzu- kirjolohta sekä varsiparsakaalia soijakastikkeella, inkiväärillä ja suolapähkinöillä



Mahtava Ottolenghin SIMPLE-keittokirja löysi vihdoin tiensä keittiööni. Kirja on täynnä kasvispainoitteisia ja jännittäviä, eri tavoin yksinkertaisia ruokia. Löysin sieltä maukkaan lisukkeen ponzu yuzu-maustetulle kirjolohelle. Pikainen ja itämainen kasvislisuke varsiparsakaalista (broccolinin nimelläkin tunnettu) valkosipulin, inkiväärin ja suolapähkinöiden kera oli erittäin maukas kaveri kalalle.
Ponzu yuzu-kastikkeessa laadukas soijakastike on maustettu tuoreella yuzu-hedelmämehulla ja katsuoboshilla (kuivattu ja fermentoitu tonnikalahiutale).

Marinoi ensin kala, valmista sitten varsiparsakaali, ja paista kala juuri ennen tarjoilua.

Ponzu yuzu-marinoitu paistettu kirjolohi (2:lle)

n. 400g kirjolohta tai nieriää fileenä (paksumpaa kohtaa)
laadukasta Ponzu Yuzu-kastiketta (esim. Shibanuma Ponzu Yuzu Katsuoboshi), sen verran, että fileet lähes peittyvät
ruokaöljyä paistamiseen

Leikkaa filee 2 samankokoiseen annokseen. Laita palat marinoitumaan laakeaan astiaan ponzu yuzu-kastikkeeseen jääkaappiin noin tunti ennen valmistusta.
Muista ottaa kala huoneenlämpöön marinadin kera puolisen tuntia ennen valmistusta.
Kuivaa kala ennen paistamista talouspaperilla, paista kala nopeasti kuumalla parilalla ruokaöljyssä molemmin puolin. Kala saa mielellään jäädä roseeksi keskeltä.
Tarjoa heti varsiparsakaalin kera.


Varsiparsakaalia soijakastikkeella, inkiväärillä ja suolapähkinöillä

3 rkl ruokaöljyä
3 valkosipulinkynttä ohuelti viipaloituna
n. 3cm:n pala tuoretta inkivääriä kuorittuna ja suikaloituna ohuiksi tikuiksi (julienne)
1 luomuappelsiinin ohutta kuorta (3 ”pitkää” suikaletta)
30 g suolapähkinöitä karkeasti hienonnettuna
n. 400g varsiparsakaalia (jos teet 2:lle) huuhdeltuna

lisäksi
2 rkl soijakastiketta
1,5 tl hunajaa

Kuumenna pienessä kasarissa ruokaöljy melko kuumalla. Lisää joukkoon valkosipuli, inkivääri, suolapähkinät sekä appelsiininkuori. Kypsennä kuumassa öljyssä sekoitelleen noin 2-3 minuuttia tai kunnes valkosipuli ja suolapähkinät ovat kauniin kullan ruskeat. Kaada seos öljyineen toiseen kuumuutta kestävään pieneen kulhoon jäähtymään.
Jätä mausteseoksen valmistukseen käytetty kasari vielä lähelle, sitä tarvitaan vielä. Älä pese kasaria tässä välissä.

Kypsennä varsiparsakaalit höyryttämällä joko höyrykattilassa tai höyryuunissa noin 5-7 minuutin ajan tai kunnes ovat kypsyneet (saavat olla vielä napakoita ja rapsakoita). Siirrä valmiit parsakaalit laakeaan tarjoilukulhoon.
Tässä vaiheessa voit jo paistaa kalat!

Mittaa pähkinäseoksen valmistukseen käytettyyn kasariin tässä vaiheessa soijakastike, hunaja sekä 1/8 tl suolaa. Kuumenna noin minuutin ajan korkealla lämmöllä kunnes kastike paksuuntuu ja tiivistyy; sitä on lopulta noin 1,5 ruokalusikallista.

Lisää pähkinä-inkivääri-seos parsakaalien joukkoon ja kaada päälle paksu soijakastike, sekoita hyvin ja tarjoa samantien paistetun kalan kanssa.

Juomasuositus: Weihenstephaner Hefeweissbier 5,4% Alkosta tai lähikaupasta 🙂

Paistettua turskanseläkettä talvijuureksilla ja sitruunaista voi-valkoviinikastiketta


Nyt talvijuurekset ovat parhaimmillaan, ja ne sopivat upeasti myös kalan seuraksi. Reseptin makeat talvijuures-kuutiot yhdistyvät taivaallisen hyvin hapokkaan ja sitruunaisen voi-valkoviinikastikkeen kanssa. Match made in heaven –  britit kenties sanoisivat 🙂 Reseptiikka löytyi Great British Chefs- sivustolta, kastikkeen tein kuitenkin Anthony Bourdainin ohjeiden mukaan.

turskatalvijuurekset

Talvijuurekset

175 g lanttua
175 g porkkanaa
175 g palsternakkaa
175 g keltajuurta, raitajuurta tai punajuurta
175G myskikurpitsaa
1 sipuli ohuelti viipaloituna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
6 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Lämmitä uuni 200 +C. Kuori ja paloittele juurekset noin 1cm:n kuutioiksi.

Sekoita juurekset, sipuliviipaleet ja hienonnettu valkosipuli isossa teräspannussa tai teräksisessä uunivuoassa, joka soveltuu myös liedellä ruskistamiseen (esim. Iittalan Tools-uunivuoka on aivan täydellinen tähän tarkoitukseen). Lorottele päälle hiukan öljyä,  suolaa ja mustapippuria ja sekoita. Ruskista seosta medium-lämmöllä liedellä kunnes ne alkavat tiristä lupaavasti.

Sekoita joukkoon hiukan lisää öljyä ja siirrä vuoka uuniin. Sekoittele juureksia aina välillä, ja lisää tarvittaessa aina välillä öljyä. Kypsennä 35-40 minuuttia tai kunnes juurekset ovat kypsiä, mutta vielä napakoita.

Tee juuresten kypsyessä kastike.

Sitruunainen voi-valkoviinikastike 

1 salottisipuli ohuina viipaleina
30 ml  (2 rkl) kuivaa valkoviiniä
1 (luomu)sitruuna: kuori raastettuna ja mehu puristettuna, käytä noin 3 rkl
225 g voita pieninä kuutioina, huoneenlämpöisenä
30 ml (2 rkl) kuohukermaa

Yhdistä pienessä kattilassa salottisipuli, viini ja sitruunan kuori ja mehu. Kiehauta, ja keitä, kunnes neste on lähes kokonaan haihtunut. Lisää kerma joukkoon.

Ota kattila liedeltä, ja lisää reduktion joukkoon voi-kuutioita pari kolme kerrallaan, voimakkaasti vispilällä vatkaten. Kun olet saanut kaiken voin emulgoitumaan kastikkeeksi, siivilöi kastike toiseen kattilaan, ja mausta suolalla ja pippurilla. Pidä lämpimänä.

(Kokin huomio!! Tämä ohje on Anthony Bourdainin legendaarisesta keittokirjasta Les Halles Cookbook. Alkuperäisessä beurre blanc- kastikkeessa ei ole milloinkaan kermaa, mutta sen lisääminen ennen voita mahdollistaa sen, että kastike pysyy kasassa paremmin ja pidempään.)

Kun juurekset ja kastike ovat valmiina, tee seuraavaksi kala.

Paistettu turskanseläke

120 g turskanseläkettä/per syöjä, mielellään nahan kanssa (itse en löytänyt nahallista seläkettä)
1 rkl voita
1 rkl öljyä
suolaa
mustapippuria

Sulata voi öljyn kanssa paistinpannulla medium- lämmöllä.

Kun voi ei enää vaahtoa, lisää pannuun kalapalat, nahka alaspäin. Paista, kunnes nahka on rapeaa ja käännä siinä vaiheessa varoen. Kypsennä vielä hiukan aikaa, seläkkeet eivät montaa minuuttia vaadi. (Alkuperäisessä reseptissä turska kypsennettiin vielä uunissa, mutta omat kalapalaset kypsyivät pannulla melkein liiankin nopeasti.) Muista, että turska kypsyy nopeasti liian kypsäksi ja kuivaksi. Mausta vielä suolalla ja pippurilla.