Syksyistä herkkua: Poron ulkofileetä ja myskikurpitsasosetta vaniljalla ja ruskistetulla voilla


kurpitsasose

Sain tehtäväksi valmistaa jotain herkullista ruokaa sopien upeaan italialaiseen Le Macchiole Paleo 2010 punaviiniin. Kyseinen viini on valmistettu Cabernet Franc- rypäleestä, ja se on mainio pari esimerkiksi riistaruuille. Muistin kätkeneeni pakastimeen poron ulkofileen, nyt piti vain keksiä sille lisuke. Tommy Myllymäen hienosta kasviskeittokirjasta olin jo joskus aiemmin valmistanut myskikurpitsasosetta, joka oli mielenkiintoisesti maustettu vaniljalla. Muistaakseni silloinkin ruokana taisi olla riistaa, itseasiassa hirveä 🙂 Soseen koostumus ei ensimmäisellä kerralla oikein onnistunut, joten nyt oli hyvä saada resepti paremmin haltuun. Vanilja korostaa kurpitsan makeutta, ensimmäisellä kerralla voi olla hyvä käyttää vain puolikas vaniljatanko ja jatkossa lisätä halutessaan vaniljan määrää. Muista kypsentää kurpitsa hitaasti kannen alla, niin soseesta ei tule vetistä. Soseen päälle lopuksi lusikoitava ruskistettu voi kruunaa annoksen.

Valmistin poron ulkofileen paloina sous vide- päristimen avulla (Anova), joka mielestäni on ehdottoman hyvä apuväline, kun halutaan saada arvolihat just eikä melkein oikein kypsennettyä. Vaikka kuinka kikkailee sisälämpömittarien kanssa, on usein lopputulos kuitenkin vähän sinne päin. Olen havainnut, että riistafileiden tavoiteltava lämpötila pitää olla hiukan alempi kuin esimerkiksi naudan sisäfileen kanssa. Mikäli riistafileen kypsentää johonkin +55-58C asteen tietämille, puskee lihasta enemmän maksainen vivahde. Toki makuja on monenlaisia. Tällä kertaa kypsensin lihat +53C/1 h, mutta seuraavalla kerralla taidan kokeilla jopa +48- +50C asteista lihaa. Vesihauteen jälkeen lihat vielä nopeasti kypsennetään erittäin kuumassa paistinpannussa tai grillissä kauniin pintavärin saamiseksi – sekin saattaa loppulämpöä hiukan nostaa, jos ei ole kovin nopea käänteissään.

Valmistin soseen valmistuksesta ylijääneestä kurpitsasta pikapikkelöityä kurpitsaa ja hopeasipulia, joka terävöitti ja toi mukavasti happoa annokseen. Lisäksi ruskistin voissa mustamakkaramurua, jonka käytin nopeasti tehosekoittimessa kera pienen määrän pankojauhoja. Mustamakkaran voi hyvin jättää pois halutessaan.

Ja viini – se sopi täydellisesti ruuan kanssa 🙂

img_1711

Myskikurpitsasose vaniljan kera (4:lle)

400 g paloiteltua ja kuorittua myskikurpitsaa
50 g + 50 g voita
½ – 1 vaniljatanko halkaistuna ja siemenet raaputettuna
1 dl vettä
(3 tl hunajaa)
suolaa

Laita myskikurpitsapalat pieneen kattilaan ja lisää voi, vaniljatanko sekä vesi. Kypsennä kannen alla miedolla lämmöllä (20- 30 min), kunnes kurpitsa  on pehmeää ja täysin kypsää.
Poista vaniljatanko. Valuta keitinliemi talteen, ja soseuta kurpitsa tasaiseksi soseeksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Lisää talteen ottamaasi keitinlientä jotta saat ohennettua soseesta mieluista. Mausta suolalla.

Ruskista jäljelle jäänyt voi pyöritellen sitä kattilassa kunnes se sulaa ja kuumenee. Kun voin väri alkaa muuttua kullanruskeaksi, se alkaa tuoksua pähkinäiseltä ja vaahto pinnalla vähenee, kaada tässä vaiheessa voi nopeasti pois kattilasta. Se palaa hetkessä ruskistumisen jälkeen.  Valuta tarjoiltaessa soseen päälle ruskistettu voi ja halutessasi muutama tippa hunajaa (itse jätin pois, sose oli jo valmiiksi tarpeeksi makeaa).

Murun tuomaa – karitsarillette ja lipstikka-pikkelöity sipuli


Kävin viikko sitten illallisella ravintola Murussa, ja alkupalana tarjoiltu karitsan rillette ja perunarieska herättivät omat kokkaushalut vahvasti, näin pääsiäisen tienoina. Koko ateria oli huikea jälleen kerran, pääruokana tarjoiltiin haukea kahdella tapaa mielettömän herkullisen kastikkeen ja palsternakkapyreen kera. Välijuustot olivat huiketa ja jälkiruoka oli koottu omenajäädykkeen ympärille. Ja tietenkin viinit sopivat täydellisesti ruoka-annosten makuihin. Muru ei siis petä milloinkaan 😀

 

Murun alkuruoka, karitsan rilletteä ja perunarieskaa
Haukea paistettuna ja kvenellinä, palsternakkapyreetä
Omenajäädyke-jälkiruoka

Alkupalan karitsa oli siis ylikypsää rilletteä, joka oli maustettu mm. dijonsinapilla. Perunarieskan päältä löytyi mm. ranskankermaa ja pikkelöityä sipulia. Sipulin omasta mielestäni lihaisa maku sai ajatukset lipstikkaan, joka onkin varsinainen lihamauste. En kysynyt ravintolassa siis mausteista, itse yritin maistamalla pähkäillä makuja 😀 Kotona odotti jääkaapissa karitsanpotkat, joten päätin heti seuraavana päivänä testailla omaa kotiversiota Murun makumaailmasta. Mielestäni onnistuinkin aika hyvin, rieskoja en kuitenkaan ajatellut alkaa leipomaan, joten annoksesta tuli hiukan omannäköinen ja kotikutoinen, niinkuin aina 🙂 Ekana päivänä söimme rilletteä paistettuna turvallisesti selleripyreen ja paistokastikkeen kera. Seuraavana päivänä rillette maistui salaatinlehdeltä pikkuruokana.
rillette-sipulipikkeli

VINKKI!Jos pääsiäisen ylikypsää lihaa jää syömättä (vaikka karitsanlapaa tai -potkia), tekaiset rilleten mainiosti niistä rippeistä, eli ei ole tarvis välttämättä tehdä lihaa ns. alusta lähtien. Ja parasta rillette on vasta seuraavana päivänä, kun maut ovat tasaantuneet. Rillettelihan tulee olla ylikypsää, ns. revittyä, joten mediumiksi paistettu viulu ei tässä reseptissä toimi. Huomioi myös, että rillette tarjoillaan yleensä huoneenlämpöisenä, esimerkiksi paahtoleivän päällä tai vaikka salaatinlehden päältä.
Blogista löytyy myös esimerkki paistetusta karitsarilletestä.

Karitsan rilletteä eli ylikypsää revittyä karitsaa (4:lle)

2 karitsanpotkaa (n. 800-900 g)
2 porkkanaa
1 varsisellerin varsi
1 sipuli
1 (luomu)sitruuna halkaistuna
2 valkosipulinkynttä
tuoretta timjamia
pari laakerinlehteä
2 dl valkoviiniä
6-10 dl kanalientä
suolaa, mustapippuria

paistamiseen voin ja oliiviöljyn sekoitusta

Rilleten maustaminen:

2 rkl Dijon– kokojyväsinappia
1-2 salottisipulia
suolaa, vastarouhittua mustapippuria

Ota esiin sopivan kokoinen uunipata, ei liian isoa, jotta ainekset sopivat suht tiiviisti kypsymään. Kuori ja paloittele vihannekset reiluiksi paloiksi. Siisti lihojen pinnalta enimmät rasvat ja kalvot.
Lämmitä uuni +160 C.
Lämmitä pata liedellä, ja ruskista potkat voin ja oliiviöljyn sekoituksessa kauttaaltaan medium-kovalla lämmöllä. Nosta potkat sivuun lautaselle, ja mausta lihat suolalla ja pippurilla. Laske lieden lämpötilaa vihannesten kuullottamiseksi.
Kuullota vihanneksia ja sitruunaa padan rasvassa noin 10 minuutin ajan. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää pataan potkat sekä valkoviini, ja kiehauta neste noin puoleen. Lisää vielä kanalientä sen verran, että potkat lähes peittyvät nesteeseen, sekoita ja anna kiehahtaa.
Lisää joukkoon timjami sekä laakerinlehdet, nosta pata kansi päällä uuniin.
Varaudu nuuhkimaan uunista tulevia herkullisia tuoksuja. Valele lihoja ajoittain padan nesteellä. Tarkista lihan kypsyys noin 3 tunnin kieppeillä, ja jos liha alkaa tippumaan luusta, se on riittävän ylikypsää. Voit tarvittaessa lisätä nestettä kypsytyksen aikana, jos neste alkaa loppumaan.
Nosta lihat nesteestä lautaselle jäähtymään. (VINKKI! Voit säästää pataan jääneen liemen ja siivilöidä siitä halutessasi kastikkeen. Itse maustoin jäljelle jääneen, sopivaksi kasaan kiehuneen kastikkeen hunajalla ja suolalla.)  
Kun liha on riittävästi jäähtynyt, revi se kahdella haarukalla. Kuullota paistinpannulla voissa hyvin hienoksi hienonnettu salottisipuli.
Mausta rilletteliha Dijon-kokojyväsinapilla, kuullotetulla sipulilla sekä suolalla ja pippurilla. Laita jääkaappiin kelmun alle maustumaan seuraavaan päivään.

Lipstikka-pikkelöity hopeasipuli 

2 hopeasipulia
0,5 dl valkoviinietikkaa
1 dl sokeria
1,5  dl vettä

3 katajanmarjaa
kourallinen hienonnettua lipstikkaa

Kuori ja viipaloi sipulit erittäin ohuiksi viipaleiksi.
Valmista pikkelöintiliemi sekoittamalla etikka, sokeri ja vesi pienessä kattilassa. Kiehauta nopeasti kunnes sokeri on liuennut. Anna jäähtyä noin puoli tuntia.
Laita sipuliviipaleet ja veitsenlappeella murskatut katajanmarjat sekä lipstikka pieneen kulhoon, sekoita. Kaada päälle jäähtynyt pikkelöintiliemi, anna maustua jääkaapissa mielellään seuraavaan päivään, tai ainakin muutama tunti.

Tarjoa huoneenlämpöinen rillette pikkelöidyn sipulin ja raastetun luomusitruunan kuoren kera vaikka salaatinlehdeltä sormiruokana tai alkupalana 🙂

rillette-sipulipikkeli2
Paistettua karitsarillettä, juuriselleripyreetä, paistinkastiketta sekä lipstikka-pikkelöityä hopeasipulia

Syksyn lohturuokaa: Lihapullat kylmäsavuporolla ja haudutettua kaalia voissa


Lihapullareseptejähän ei voi olla liikaa, eihän? Minunkin blogistani löytyy ennestään jo 4 ohjetta (löydät reseptit arkistosta Liharuokien alta) ja tässä tulee taas yksi, ihan omasta päästä 🙂 Lisukkeena ihanan pehmeää ja makoisaa haudutettua kaalia, resepti on suosikkikirjastani, Tommy Myllymäen Kasvikset – lisukkeena & pääruokana.

lihapullatjakaali3

Lihapullat kylmäsavuporolla 

500 g laadukasta naudan jauhelihaa
75 g kylmäsavupororouhetta
1 pieni sipuli hienonnettuna
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
1 kananmuna
1 dl korppujauhoja (itse käytin pankojauhoja)
125 g  crème fraîchea
tuoreita timjamin lehtiä n. 1rkl (kuivattuna n.0,5 tl)
suolaa
mustapippuria

voita ja ruokaöljyä

Kuullota hienonnettu sipuli ja valkosipuli voissa, anna jäähtyä.
Riko kananmuna kulhoon, ja vatkaa se kevyesti haarukalla. Sekoita joukkoon korppujauho ja crème fraîche sekä mausteet, anna turvota n. 10 minuutin ajan.
Lämmitä uuni +200C. (Tässä vaiheessa voit laittaa kaalin tuloilleen 😉 ).
Sekoita muna-korppujauhoseoksen joukkoon jäähtynyt kuullotettu sipuli, jauheliha sekä pororouhe, käsin sekoittamalla (kertakäyttöhanskat käteen!) tulee mielestäni paras lopputulos. Älä vaivaa taikinaa kuitenkaan liikaa, muuten pullat tulevat sitkeiksi.
Pyörittele hanskakäsin taikinasta sopivan kokoisia lihapullia.
Paista lihapullat kauniin ruskeiksi voi-ruokaöljysekoituksessa. Nosta lihapullat vielä hetkeksi uuniin kypsymään (n. 5 – 10 minuuttia).

Haudutettua kaalia voissa 

500 g valkokaalia isoiksi paloiksi leikattuna
50 g savustettua porsaankylkeä pieneksi suikaloituna (meillä savukassleria)
4 timjaminoksaa
100 g voita
suolaa

Laita kaalipalat, porsaankylkisuikaleet, timjaminoksat ja voi laakeaan pataan. Kaada päälle vettä sen verran, että padan pohja peittyy.
Keitä kaali pehmeäksi välillä sekoittaen.
Vedestä ja voista muodostuu makoisa ohut kastike. Keitä vielä noin 5 minuutin ajan ja mausta suolalla.

Kirjan vinkit! Kaalin keittämisessä veden määrä on tärkeä: ei liikaa eikä liian vähän vaan juuri sopivasti, jotta liemestä syntyy ihana kastike. Käytä mieluiten tuoretta ja rapeaa kaalia. Jos teet ruoan talvikaalista, keitä kaalia hieman pidempään. 
Voit korvata valkokaalin myös suippokaalilla, kurttukaalilla tai ruusukaalilla!

Tarjoa lihapullat haudutetun kaalin ja puolukkasurvoksen tai -hillon kera 🙂

lihapullatjakaali2

Yotam Ottolenghin häränhäntäpata myskikurpitsalla ja kanelilla, oijoi joi


Yotam Ottolenghi on lontoolaisen tämän hetken keittokulttuurin tähtiä. Hän on kotoisin Israelista ja yhdistää omaan keittiöideologiaansa Lähi-idän ja Pohjois-Afrikan rikkaat maut. 2017 Master Chef Australiassa Yotam tuntui olevan kaikkien kilpailijoiden idoli.  Tämä syksyyn sopiva resepti löytyy Yotam Ottolenghin ja Sami Tamimin Ottolenghi– kirjasta, Ottolenghi on heidän ensimmäinen yhteinen ravintolansa Lontoossa.

häränhäntäpata3

Resepti onnistuu häränhännistä tai vaikkapa poron potkakiekoista. Pata muistuttaa kovasti lisukkeineen italialaista osso bucoa, hyvällä tavalla 😉 Highlandin lihat tulivat jälleen hyväksi todetulta Metsäojan tilalta.

häränhäntäpata1

Häränhäntäpata myskikurpitsalla ja kanelilla (6:lle)

oliiviöljyä paistamiseen
2 kg häränhäntiä
200 g salottisipulia, reippaasti paloiteltuna
3 isoa porkkanaa, reippaasti paloiteltuna
2 valkosipulin kynttä, murskattuna
4 dl punaviiniä
650 g tomaattimurskaa
10 g timjaminoksia
5 g rosmariininoksia
1/2 luomuappelsiinin kuori, pitkinä suikaleina (kuori esim. kuorimaveitsellä, vältä valkoista osaa)
2 laakerinlehteä
2 tähtianista
2 kanelitankoa
500 g myskikurpitsaa, kuorittuna ja siemenet poistettuna, paloiteltuna n. 2,5cm:n  kuutioiksi
3 dl vettä
suolaa ja mustapippuria

Gremolata:
10 g lehtipersiljaa, karkeasti hienonnettuna
1 ison luomusitruunan kuori raastettuna
2 valkosipulin kynttä, murskattuna

Lämmitä uuni +200C (kiertoilma +180C). Laita suuri pata kuumalle levylle, lisää pataan 2 rkl oliiviöljyä. Kun öljy lähes savuaa, ruskista siinä lihapalat kauttaaltaan. Älä laita kaikkia lihoja kerralla pataan, vaan ruskista ne osissa. Siirrä ruskistetut lihapalat siivilään, jotta ylimäärä rasvasta valuu pois. Jos lihoista irtosi runsaasti rasvaa, kaada osa rasvasta pois.
Lisää pataan salotit, porkkanat sekä valkosipuli. Laske levyn lämpöä, ja kuullota kasviksia ajoittain sekoittaen noin 10 minuutin ajan, kunnes kasvikset ovat kullankeltaisia.
Lisää punaviini, ja raaputa irti puulastalla padan pohjaan mahdollisesti jääneet makoisat tummat jäljet. Anna kiehahtaa, kunnes viini on lähes haihtunut. Lisää sitten tomaattimurska. Lisää joukkoon myös yhteensidotut timjami- ja rosmariinioksat, appelsiininkuori,  kanelitangot, laakerinlehdet sekä tähtianikset. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää joukkoon häränhännät.
Peitä lihat leivinpaperilla, ja laita padan päälle vielä kansi. Anna hautua uunissa 2-3 tuntia. Liha on kypsää, kun se irtoaa helposti luusta.
Nosta lihat padasta, ja anna niiden jäähtyä hieman. Irrota sitten lihat luista, ja nosta lihapalat takaisin pataan kurpitsakuutioiden kanssa. Lihojen irroittaminen ei mielestäni ole pakollinen välivaihe, jos luut eivät ruokailijoita häiritse. Nappaa kanelitangot ja yrttioksat pois padasta. Lisää joukkoon vesi. Nosta pata levylle, ja anna porista miedolla lämmöllä noin puoli tuntia tai kunnes kurpitsat ovat pehmentyneet.  Maista ja mausta tarvittaessa vielä suolalla ja pippurilla.
Tee gremolata sekoittamalla ainekset keskenään. Itse yleensä sekoitan gremolatan joukkoon vielä pienen lorauksen oliiviöljyä.

Tarjoa esimerkiksi perunamuusin kanssa. Ripottele gremolataa päälle, ja nauti hyvässä seurassa 😘

häränhäntäpata2