Paistettua turskaa ja chorizo-mustasilmäpapuhöystöä paahdetulla paprikalla


Samppanjaguru Essi Avellanin simppeli ja nopea espanjalaisherkku turskasta, chorizosta, pavuista ja paahdetusta paprikasta!


Kampaajalla tulee selailtua tietenkin naistenlehtiä, ja tapanani on ottaa kännykällä kuva mielenkiintoisesta reseptistä. Tällä kertaa Eeva-lehdessä oli suomalaisen samppanjagurun, Essi Avellanin haastattelu, jossa Essi kertoi tästä omasta juomasuosikistani, samppanjan yhdistämisestä ruokaan sekä tietenkin reseptit alku-, pää- ja jälkiruoille juomasuosituksineen. Pääruoaksi Essi oli valinnut paahdetun turskan seläkkeen ja papu-chorizohöystön. Olen itse joskus kokannut turskafileelle seuraksi hieman erityyppistä pidempään kypsytettävää tomaattipohjaista papu-chorizohöystöä, joten tiesin makujen toimivan taatusti keskenään. Essin resepti oli aiempia nopeampi ja simppelimpi valmistaa, ainoat myönnytykset jouduin tekemään parissa raaka-aineessa.

Ruokajuomaksi en juossut hakemaan Alkosta tällä kertaa Essin suosittelemaa Charles Heidsieck Rosé Réserve Brutia (Charlie samppikset ovat omia suosikkejani, ja omasta kellarista olisi kyllä löytynyt mm. Charles Heidsieck Brut Millésimé Rosé 1999 vuosikertaa, mutta jätin sen kuitenkin vielä parempaan hetkeen 😉 ), ruokajuomana testasin sen sijaan italialaista Dal Cero Vigneto Runcata 2015 Soavea, joka menikin kyllä ihan kivasti tämän ruoan kanssa.

Ohessa Essin resepti Eeva-lehdestä, omilla pienillä muutoksilla 🙂

Pannulla paahdettua turskaa

n. 150 – 200 turskan seläkettä tai fileetä/per ruokailija
ruokaöljyä
suolaa
savustettua paprikajauhetta
3 valkosipulinkynttä
voita

Kuivaa kalafileet talouspaperilla. Leikkaa annospaloiksi ja mausta suolalla sekä savupaprikajauheella. Paista melko kovalla lämmöllä parilapannulla öljyssä molemmin puolin (n. 2-3 minuuttia per puoli, riippuen palan paksuudesta). Kun käännät kalapalat, lisää pannulle voi ja kevyesti veitsen lappeella murskatut valkosipulin kynnet. Asettele fileepalat papuhöystön päälle, koristele lehtipersiljalla ja lorauksella oliiviöljyä.

Chorizo-mustapapuhöystö paahdetulla paprikalla

n. 200g mustasilmäpapuja tai valkopapuja purkista
n. 50 g espanjalaista tai portugalilaista chorizo-raakamakkaraa
3 suippopaprikaa (tai jos löydät piquillo-paprikaa tuoreena tai tölkistä, 200 g, itse en löytänyt)
50 g pinjansiemeniä
2 rkl oliiviöljyä
1 ruukku lehtipersiljaa silputtuna
n. 1 tl suolaa
½ tl mustapippuria
1-2 tl sherry- tai valkoviinietikkaa

Kuumenna uunin grillivastus +225 C.
Puolita suippopaprikat pitkittäin, poista siemenet, ja laita uunipellille leivinpaperin päälle kuoripuoli päällepäin. Lorauta paprikoiden päälle hieman oliiviöljyä ja ripottele suolaa. Paahda grillivastuksen alla, kunnes paprikan kuori on mustunut. Laita paprikapuolikkaat jäähtymään kuumuutta kestävään muovipussiin tai astiaan, jonka peität tuorekelmulla. Jäähdyttyään saat irrotettua mustuneen kuoren paprikoista kätevästi. Paloittele paprikat pienemmiksi.
Paprikoiden paahtuessa paahda pinjansiemenet kuivalla kuumalla paistinpannulla. Laita siemenet sivuun.

Pilko chorizo pieniksi paloiksi.
Lisää chorizo paistinpannulle, ja nosta pannun lämpötilaa hitaasti, kunnes makkaran rasva alkaa sulaa. Paista makkaroita n. 5-10 minuuttia.
Lisää pannulle lämpiämään mustasilmä-pavut, paahdetut paprikat ja oliiviöljy.
Juuri ennen tarjoilua sekoita joukkoon paahdetut pinjansiemenet ja lehtipersilja.
Mausta suolalla, pippurilla sekä sherry-viinietikalla. Tarkista maku.

Keväinen ja hunajainen sahrami-kevätkananpoika sekä papusalaatti hasselpähkinöillä


sahramikana.jpg

Sain viimein avattua joululahjaksi toivomani ja saamani Ottolenghin keittokirjan. Kirja on pullollaan mielenkiintoisia kasvis-ja lihareseptejä. Yksi eniten syljeneritystäni lisänneistä resepteistä on uunissa paahdettu kana sahramilla, hunajalla sekä hasselpähkinöillä. Kirjaan liittyvä netti-reseptipankki ehdotti ruuan lisukkeeksi neulapavuista ja sokeripavuista tehtyä, appelsiinilla ja hasselpähkinöillä maustettua salaattia. Pakastimesta kaivoin kevätkananpojat ruokaa varten, alkuperäinen resepti on tosiaan kokonaiselle, isoiksi paloiksi paloitellulle kanalle, mutta resepti onnistuu varmasti ihan kanan tai broilerin koipireisistä tai reisipaloistakin. Fileet jättäisin kauppaan 🙂 Kanan marinadi riittää varmasti neljälle kevätkananpojalle tai yhdelle isolle kanalle paloiteltuna.
Resepti on raikas ja erittäin maukas, ja juuri sopiva tulevalle pääsiäiselle 😉

sahramikana2papusalaatti2

Uunissa paahdetut kevätkananpojat sahramilla, hunajalla ja hasselpähkinöillä 

1 kevätkananpoika (n.450 g) / ruokailija tai 1 iso kana paloiteltuna neljänneksiin (rinta – siipi – reisi- koipi)

Marinadi:
2 sipulia kuorittuina ja reiluihin paloihin pilkottuina
60 ml oliiviöljyä
1 tl jauhettua inkivääriä
1 tl kanelia
reilu hyppysellinen sahramia (0,5 g pussi)
1 sitruunan mehu
60 ml vettä
2 tl suolaa
vastajauhettua mustapippuria maun mukaan

”Kuorrutus”
100 g kuorimattomia hasselpähkinöitä
70 g juoksevaa hunajaa
2 rkl ruusuvettä (löytyy isompien kauppojen leivontaosastolta 😉 )

Tarjoiluun 
2 kevätsipulin vartta pilkottuna
sormisuolaa, mustapippuria myllystä

Jos käytät pakastettuja kevätkananpoikia, ota ne sulamaan jääkaappiin n. 1-1,5 vrk ennen ruoan valmistusta. Kana on hyvä laittaa marinoitumaan jo vaikka edellisenä iltana tai aamulla aikaisin. Kirjan mukaan tunninkin marinoituminen riittää, mutta tietysti maku paranee pidemmällä marinoinnilla. Halkaisin sulaneet kevätkananpojat selkärangan puolelta lintusaksilla, jolloin sain linnun ”litistettyä” nopeampaa kypsentämistä varten. Halkaiseminen myös edesauttaa mausteiden levittymistä lintuun. Ohjeen halkaisuun voit katsoa vaikka täältä 🙂
Sekoita marinadin ainekset. Laita kananpojat tai kanapalat vahvaan ja isoon minigrip-pussiin, kaada päälle marinadi, kääntele pussia kunnes kanat ovat kauttaaltaan pyöritelty marinadissa. Laita pussi astiaan ja jääkaappiin marinoitumaan. Pussia on hyvä pyöritellä pari kertaa marinoitumisen aikana.

Lämmitä uuni 200 C/ 180 C (kiertoilma). Ota kanat huoneenlämpöön.
Paahda hasselpähkinöitä uunipellillä noin 10 minuutin ajan, tai kunnes ne ovat hieman paahtuneet. Paloittele pähkinät karkeasti veitsellä, ja laita sivuun odottamaan.
HUOM! Jos teet lisukkeeksi papusalaatin, paahda salaattiin menevät pähkinät samassa satsissa 😉

Aseta kananpojat tai kanapalat uunivuokaan nahkapuoli ylöspäin. Kaada marinadi palojen päälle ja paahda uunissa noin 35 minuutin ajan.

Tee kuorrute sekoittamalla hunaja, ruusuvesi ja pähkinät keskenään.

Kun kanat ovat kypsyneet 35 minuuttia, levitä kuorrute kanojen päälle, ja paahda kanoja uunissa vielä noin 5-10 minuuttia tai kunnes kanat ovat kypsiä (voit tarkistaa sisälämmön, sen pitäisi olla +72 C).

Viimeistele annos kevätsipulilla ja tarjoa papusalaatin kanssa.

papusalaatti
Neulapavut ja sokeripavut hasselpähkinöillä ja appelsiinin kuorella maustettuna

200 g tuoreita neulapapuja
200 g tuoreita sokeriherneitä
35 g kuorimattomia hasselpähkinöitä
2 rkl ruohosipulia hienonnettuna
1 pieni valkosipulin kynsi hyvin pieneksi hienonnettuna tai murskattuna
luomuappelsiini
1,5 rkl oliiviöljyä
1 rkl hasselpähkinäöljyä (itse käytin saksanpähkinäöljyä, varmasti myös esim. avokadoöljy tai vaikka ihan rypsiöljykin käy, eli joku mieto öljy)
sormisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Paahda pähkinöitä uunissa  180 C (kiertoilma) n. 10min tai kunnes pähkinät ovat hieman paahtuneet. Jätä jäähtymään. Kun pähkinät ovat hieman jäähtyneet, saat ihan sormissa pyörittelemällä hierottua kuoret pois pähkinöistä.
Leikkaa neula- ja sokeripavuista kannat pois. Puolita pitkät neulapavut puoliksi (helpottaa syömistä 😉 ). Pidä neulapavut ja sokeripavut erillään vielä ennen keittämistä.
Kuumenna isossa kattilassa vettä papujen keittämistä varten. Kirjan mukaan pavut kannattaa keittää aina mahdollisimman reilussa vesimäärässä, jolloin papujen väri säilyy paremmin. Veteen ei tarvita suolaa.
Kiehauta ensin neulapavut 4 minuutin ajan, ja nostele ne reikäkauhalla siivilään valumaan. Huuhtele pavut reilulla kylmällä vedellä, joka pysäyttää papujen kypsymisprosessin.
Kun neulapavut on keitettu, keitä vedessä sokeripapuja 1 minuutin ajan. Nosta sokeripavut myös siivilään, ja huuhtele myös ne kylmällä vedellä.

Paloittele paahdetut ja kuoritut pähkinät rouheasti veitsellä.
Pese appelsiini lämpimällä vedellä. Käyttäen kuorimaveistä, kuori appelsiinista kuorisuikaleita. Varo, ettet kuori mukaan kuoren alla olevaa valkoista, se maistuu kitkerältä, ja puolet appelsiinin kuoresta riittää. Suikaloi kuorisuikaleet vielä hyvin ohuiksi suikaleiksi terävällä veitsellä. Voit myös halutessasi raastaa kuoren.
Sekoita pienessä astiassa keskenään pähkinät, ruohosipuli, appelsiinin kuorisuikaleet, valkosipuli, öljyt sekä suola ja pippuri.
Sekoita salaattikulhossa keskenään pavut sekä kastike. Tarkista suola.

Cajun-maustettua possun sisäfileetä ja punapapusalaattia


Weberin 2 grillauskirjaa on viimeisen kuukauden aikana selattu ahkerasti, ja useita ruokia on testattu, ja todettu ohjeiden toimivan erinomaisesti. Toki välillä pitää hiukan soveltaa, ohjeet on tehty amerikkalaiselle yleisölle, joten jokaista ainesosaa ei aina meiltäkään löydä, ainakaan ihan perusmarketista. Ruuanlaitto ei ole ryppyotsaista hommaa, mielikuvitukselle on aina hyvä jättää tilaa 🙂

cajunpossu2

Jarnon lempigrillauskasvis on possu, tämäkin ohje on bongattu Weeberin loistavasta grillauskirjasta Weber’s Charcoal Grilling – The Art of Cooking with Live Fire , jota ei voi vain kuin suositella lämpimästi. Ohjeen määrät on ”noin” muutettu kuppi-mitoista loogisemmiksi, suluissa kirjan mitat…

Papusalaatti

80 g luomupekonia tai savukylkeä kuutioituna
2 rkl ruokaöljyä
1 (0,5 cup) pieni sipuli pieneksi kuutioituna
1 (0,5 cup) sellerin varsi pieneksi kuutioituna
1/2 (0,5 cup) paprika pieneksi kuutioituna
1 tlk kidney-papuja valutettuna ja huuhdeltuna
1 tlk pinto-papuja valutettuna ja huuhdeltuna
2 rkl Dijon-sinappia
2 rkl fariinisokeria
1 rkl siiderietikkaa (tai omenaviinietikkaa, siiderietikkaa ei ihan joka paikasta löydy)
1/2 tl Tabascoa
1/4 tl suolaa
3 rkl persiljaa pieneksi silputtuna

Paista korkeareunaisessa kasarissa pekoni tai savukylki ruokaöljyssä parin minuutin ajan, välillä sekoittaen. Lisää sipuli ja kuullota välillä sekoitellen, kunnes sipuli muuttuu läpikuultavammaksi (n. 3-4 minuutin ajan). Lisää selleri ja paprika ja kypsennä vielä 2-3 minuutin ajan. Lisää loput ainekset poislukien persilja ja sekoita hyvin. Kypsennä vielä noin 5 minuuttia välillä sekoittaen. Nosta pois levyltä ja anna viilentyä huoneenlämpöiseksi. Tarkista suola.
Lisää persilja juuri ennen tarjoilua.

cajunpossu

Cajun-maustettu possun sisäfile

Rub eli kuivamarinadi:

2 tl hienonnettua tuoretta timjamia
1,5 tl suolaa
1 tl fariinisokeria
1 tl kuivattua sipulia
1 tl (savu)paprikajauhetta
1 tl ruskeaa sokeria
3/4 tl vastarouhittua mustapippuria
1/4 tl cayennepippuria

lisäksi
1 possun sisäfile (tietty 😉 )
ja 2 rkl Dijon-sinappia
ruokaöljyä

Sekoita kuivamarinadin ainekset pienessä kulhossa.
Voitele sisäfile kauttaaltaan sinapilla, pyörittele sen jälkeen kuivamarinadissa ja painele kevyesti, jotta mausteet tarttuvat pintaan. Voitele kevyesti vielä ruokaöljyllä. Anna olla huoneenlämmössä noin puolisen tuntia ennen grillausta.

Grillaa sisäfile suoralla medium-lämmöllä (+350 – 450F eli +177 – 232C) grillin kansi suljettuna mahdollisimman paljon kunnes possun sisäfile on sopivan kypsää.
Kääntele lihaa grillissä pari kertaa, jotta se kypsyy tasaisesti. Grillaukseen menee n.20-30 minuuttia, riippuen grillin lämpötilasta.
Lihalämpömittari asettui meillä n.+66 C asteeseen, joka oli oikein sopivan mehevän, ei liian kypsän, lihan lämpötila. Suosittelen digitaalisen lämpömittarin hankkimista, jos se ei vielä keittiövarustuksesta löydy.

20130726-150100.jpg
Anna lihan levätä 3-5 minuuttia ennen sen leikkaamista.

Juomasuosituksena erittäin hyvin grillatun possun ja tulisten makujen kanssa sopiva espanjalainen karamellinen schwarzbier (tumma lager) Ambar Negra 4,8% (2,80e/0,33 L).

blackbeer

Cassoulet au confit du canard eli ranskalaista papupataa ankasta, Gwyneth Paltrow’n tapaan


Kaksi Hullujen päivien ostosta yhdistyivät tänään: Confit du canard– säilykepurkki ja Gwyneth Paltrow’n keittokirja Notes from my kitchen table. Täytyy sanoa, että 2 reseptin otannalla varsin hyvä ostos tuo kirja 😉 Ensimmäinen kokeilu oli pasta limone parmeggiano, johon oli lisätty pikku twistiksi jokirapuja.
Jos olet miettinyt, mitä siitä ankkasäilykepurkista väsäät, niin suosittelen ehdottomasti tätä. Meilläkin eka purkillinen syötiin ihan semmoisenaan, uuniperunoiden kera, enkä isommin vaikuttunut: itse tein mielestäni paljon parempaa confitia tuoreista ankankoivista, mutta nämä säilykeversiot olivat erittäin suolaisia, suoraan sanottuna pettymys. Toiselle purkille piti keksiä siis jotain muuta: Gwynethin kirjasta ”Duck ’cassoulet'” vaikutti erittäin potentiaaliselta sunnuntairuualta. Ja mikä mahtavuus tämä ruoka oli!
Tässä ohje vapaasti suomennettuna 😉


duck cassoulet

Ranskalainen papupata eli cassoulet ankalla

2 tlk(á 410g) cannellini- papuja, huuhdeltuna ja valutettuna
1 iso tummanvihreä purjonlehti
7 valkosipulin kynttä, kuorittuna (3 murskattuna veitsenlappeella(kokonaisena), 4 hienoksi viipaloituna)
merisuolaa
bouquet garni (maustekimppu/pussi), jossa
*3 persiljan oksaa
*1 kirvelin oksa (ei löytynyt, laitoin siis ihan vain kuivattua kirveliä, n 1 tl)
*2 neilikkaa
*1 laakerin lehti
*6 maustepippuria
100 g luomupekonia kuutioituna
1 keskikokoinen sipuli, hienoksi silputtuna
1 tlk (400g) kokonaisia kuorittuja tomaatteja mehussaan
vastarouhittua mustapippuria
4 confit du canard-ankan koipia (raavi ylimäärä rasvasta, laita loppu rasva tiiviiseen kannelliseen astiaa jääkaappiin, siitä saat tehtyä vaikka taivaallisia Hawksmoorin perunoita)
2 ruokalusikallista oliiviöljyä
puolikas eilispäiväisestä patongista, revi sormin pieniksi murusiksi
ruukku lehtipersiljaa
tuoretta timjamia

duck cassoulet2

Laita pavut, purjo, 1 murskattu valkosipulin kynsi, reilu hyppysellinen merisuolaa ja maustepussukka kattilaan. Kaada päälle kylmää vettä, ehkä n.6 dl ja kuumenna kiehuvaksi. Anna sitten porista miedolla lämmöllä kannen alla.
Paista isohkossa uuninkestävässä padassa pekonia medium-lämmöllä noin 3 minuuttia tai kunnes se alkaa ruskistua. Laske lämpö pienelle ja lisää joukkoon sipuli ja 4 hienonnettua valkosipulin kynttä. Anna kypsyä miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. Lisää sitten tomaatit mehuineen, murskaa ne puukauhalla pienemmäksi. Lisää vielä ripaus suolaa ja muutama myllynpyöräytys mustapippuria. Anna porista miedolla lämmöllä kannen alla puolisen tuntia.
Sillä välin laita ankankoivet kylmälle paistinpannulle. Nosta lämpö mediumiksi ja anna koipien ruskistua molemmin puolin (5 min per puoli) ja nosta sivuun lautaselle. Tässä vaiheessa Gwyneth oli jättämässä ilmeisesti kaiken ankanrasvan, mutta mielestäni n.1,5dl ankasta sulanutta rasvaa on ehkä hiukan liikaa…
Jätin pannulle ehkä 3 rkl ankanrasvaa ja lisäsin pannulle Gwynethin ohjeiden mukaan vielä 2 rkl oliiviöljyä. Lisää leivänmurut ja 2 kokonaista murskattua valkosipulin kynttä. Anna lämmön olla mediumilla edelleen. Pyörittele muruja rasvassa parisen minuuttia. Ota pois levyltä, ota valkosipulin kynnet pois ja lisää joukkoon silputtu persilja.
Lämmitä uuni +180 C.
Tässä vaiheessa tomaattimuhennos alkaa olla valmista. Valuta pavut, SÄÄSTÄ keitinliemi ja heitä maustekimppu/pussukka ja purjo pois. Sekoita pavut tomaattimuhennoksen joukkoon ja riivi joukkoon tuoreita timjamin lehtiä. Laita päälle ankan koivet, mausta pippurilla (Gwyneth oli laittamassa tässäkin vaiheessa suolaa, mutta tuoreessa muistissa oli ankankoipien reilu suola, joten jätin suolan pois – saa sitä sitten valmiiseenkin ruokaan lisättyä).
Ripottele päälle leivänmuruta ja valuta päälle vajaa 4 dl (Gwynethin ohjeen mukaan 3,75 dl) siivilöityä papujen keitinlientä. Gwyneth paistaa papupataa uunissa noin 30 minuuttia, meillä pata unohtui uuniin vajaaksi tunniksi – ei ainakaan huono ollut lopputulos näinkään.

Suosittelen ehdottomasti kokeilemaan, ehkä resepti saattaa vaikuttaa työläältä, mutta ohjetta seuraamalla valmistui hyvinkin sujuvasti. Maku mitä mahtavin, ja oikeinkin sopiva tuhti ruoka kun on päivän vääntänyt ulkona lumitöitä 😉

duck cassoulet3