Jälkkäriksi helpot kaneliset viikunat ja mascarponea

Kenties muutkin ovat huomanneet, että viikunat ovat nyt sesongissa ja kohtuuhintaisia. Viikunat sopivat niin salaattiin kuin pekonin seuraksi, ja tietysti makeisiin jälkiruokiin. Tämä jälkkäri on niin helppotekoinen, ettei muusta väliä 🙂 Muista valita kypsä ja kiinteä viikuna kaupasta.

 

Kaneliset uuniviikunat mascarponella 2:lle

4 viikunaa
voita
hunajaa
suolattuja pistaasipähkinöitä, kuorittuna ja hienonnettuna veitsellä hieman pienemmiksi muruiksi
jauhettua kanelia

mascarponea
vaniljasokeria
(Amarettoa)

Lämmitä uunin grilli +210 C asteeseen.
Huuhtaise viikunat, kuivaa talouspaperilla. Leikkaa viikunan kärkeen ristin muotoinen viilto, ja levitä viikunaa hieman auki sormilla.
Laita viikunat pieneen uunivuokaan, viilto ylöspäin. Halutessasi voit laittaa viikunat valmiiksi jo erillisiin, uuninkestäviin annosvuokiin, tällä tavoin kaikki herkullinen uunissa sulanut voi-hunajaneste jää jokaiselle varmasti herkuteltavaksi.
Laita jokaisen viikunan viiltoon pieni nokare voita (noin teelusikallinen ehkä), pistaasipähkinän muruja, loraus hunajaa.
Ripottele viikunoiden päälle vielä hiukan kanelia. Laita viikunat uuniin grillivastuksen alle noin 10-15 minuutin ajaksi, tai kunnes voi on sulanut ja viikunat ovat hieman auenneet ja pehmenneet sekä valuttaneet pinkkiä nestettä.

Sekoita pienessä kulhossa mascarponen joukkoon maun mukaan vaniljasokeria. Sekoita juustoa lusikalla, kunnes se hieman pehmenee. Halutessasi voit maustaa mascarponen vielä lorauksella Amarettoa 🙂

Tarjoile viikunat lämpiminä mascarponen kera. Päälle voit ripsauttaa vielä hiukan kanelia. Hyvää 🙂

 

Suklaa-porterkakku ja mallasjäätelö oluen lentoon siivittämänä

Joulupukki toi mielenkiintoisen keittokirjauutuuden, jossa yhdistetään olut ruoanlaittoon. Onhan noita olutkeittokirjoja siunaantunut minulle muitakin, mutta tämä vaikutti erityisen onnistuneelta. Bryggeri Helsingin keittiömestari Ali Suvialan kirjoittamassa Gastropub kotikeittiössä kokataan oluella, ja tietysti ruoille on kerrottu olutsuositukset. Kirjan ruokafilosofia on hyvin lähellä omaani, ja ensimmäisenä kokeiluun pääsi jälkkäri, porterilla maustettu suklaakakku ja sen lisukkeena mallasjäätelö. Eikä varsin huono kokeilu ollenkaan, ja makuyhdistelmän kruunasi juomana hieno Imperial Stout. Kakku valmistui lähes vain sekoittamalla ainekset keskenään, jäätelön valmistuksessa aikaa vei eniten jäätelöpohjan jäähdyttäminen. Kakku ja jäätelö onkin hyvä valmistaa jo tarjoilua edeltävänä päivänä. Jäätelön tein puolikkaana annoksena ja Lidlin halpis-jäätelökoneella mentiin. Toki jäätelön valmistus onnistuu periaatteessa ilman konettakin, vaatii vain enemmän sekoittamista ja vaivannäköä.

Suklaa-porterkakku

200 g voita
200 g tummaa suklaata (vähintään 64%)
0,7 dl vahvaa porter-olutta (esim. Sinebrychoff Porter)
3 dl hienoa sokeria
1 rkl vehnäjauhoja
5 kananmunaa

Sulata voi kattilassa ja nosta pois levyltä. Sekoita suklaa voihin niin, että se sulaa. Sekoita joukkoon sokeri ja vehnäjauhot. Anna seoksen jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
Voitele irtopohjavuoka (halkaisija 20 cm) ja vuoraa sen pohja leivinpaperilla.
Lisää jäähtyneeseen kakkumassaan kananmunat yksitelleen hyvin sekoittaen.
Kaada taikina vuokaan. Paista 190-asteisesssa uunissa noin 35 minuuttia tai kunnes kakku on kypsä. Kakku saa jäädä kosteaksi keskeltä 😉
Anna kakun jäähtyä ennen tarjoilua. Suklaa-porterkakku vain paranee jos annat sen tekeytyä peiteltynä jääkaapissa yön yli.

Mallasjäätelö (½ annos)

2,5 dl täysmaitoa
2,5 dl kuohukermaa
1,25 dl hienoa sokeria
0,25 dl kaljamallasta (Tuoppi)
4 keltuaista

Mittaa kattilaan maito, kerma, sokeri ja kaljamallas. Kiehauta seos, ja nosta kattila levyltä.  Anna seoksen tekeytyä kattilassa noin 10 minuuttia.
Valitse kattila ja sen reunan päälle sopiva pyöreäpohjainen teräs (tai lasi)-kulho. Laita kattilaan vettä siten, ettei kulhon pohja osu veteen vaan kypsennys tapahtuu vesihöyryssä. Kuumenna vesi kiehuvaksi.
Erottele keltuaiset kulhoon. Lisää maito-kermaseos keltuaisten joukkoon koko ajan sekoittaen. Siivilöi sitten seos vesihauteen päällä olevaan kulhoon.
Kypsennä keltuais-maitoseos vesihauteessa koko ajan sekoittaen 82-asteiseksi tai kunnes se paksunee.
Valmistele jääpaloilla täytetty isompi kulho, ja siirrä jäätelömassa jäävesihauteessa olevaan kulhoon. Jäähdytä jäätelömassa aluksi sekoittaen.
Laita jäähtynyt jäätelöpohja kelmulla peitettynä (laita kelmu massaan kiinni kalvon muodostumisen ehkäisemiseksi) jääkaappiin vähintään tunniksi.
Siirrä jäätelöpohja jäätelökoneeseen ja anna pyöriä jäätelöksi. Vaihtoehtoisesti jäädytys kotipakastimessa vie muutaman tunnin ja edellyttää muutamaa sekoituskertaa.

Tarjoa suklaa-porterkakku mallasjäätelön sekä laadukkaan Imperial Stoutin kera.
Alkon valikoimissa on tänä talvena ollut yhdysvaltalainen erinomainen Great Divide Yeti Imperial Stout, joka istui jälkiruoan seuraksi kuin nenä päähän 🙂 Kirja suosittelee kokeilemaan tämän jälkiruoan kanssa vaihtoehtoisesti myös Baltic Porteria tai Chocolate Stouteia.

Kokin mietteitä:
– Maltaat voi hyvin siivilöidä jäätelöpohjasta jo ennen keltuaisten sekoittamista joukkoon. Käytä siivilöimisessä mahdollisimman tiheää siivilää tai harsoa, jos et halua jäätelöön mallasmuruja.
– Sekä jäätelöpohjan sekoittamisessa lämpöhauteessa että jäävesihauteessa kannattaa olla varovainen, ettei vettä lorahda mukaan!
– Jäätelöpohjan jäähdyttämisessä käy hyvin myös pihalta haettu puhdas lumi veteen sekoitettuna 😉 
– Käytännössä jäätelöpohjan viilentämiseen jääkaapissa kannattaa käyttää useampi tunti!

Tarte Tatin päärynästä

Ranskalainen klassikkojälkkäri Tarte Tatin tehdään perinteisesti omenasta, mutta onnistuu hienosti myös päärynästä. Jostain syystä edelliset kokeilut eivät ole olleet täydellisyyttä hipovia. Kun ostin ennen joulua Michelin-kokki Michel Rouxin kirjan The Essence of French Cooking, bongasin sieltä hyvältä vaikuttavan reseptin. Päätin heti tuolloin testata reseptiä.

No mutta valitettavan harvoin kuitenkin jaksan viikonloppuisinkaan tehdä jälkkäriä, mutta muutama viikko sitten otin itseäni niskasta kiinni, ja väsäsin kyseisen herkun. Ja olihan se kyllä niin hyvää, enää ei epäonnistuminen muistu mieleen kun puhutaan Tarte Tatinista. Ohje kyllä vaatii toisen henkilön avustamaan siinä vaiheessa kun torttua kumotaan lautaselle, meillä ainakin uunipannut on niin painavia, ja varsinkin kun täynnä kuumaa tavaraa olevaa pannua kumotaan tarjoilulautasella, on oltava varovainen. Testatkaa ite!

Tarte Tatin päärynästä (Michel Roux) Tarte des Demoiselles Tatin aux Poires

4 medium-kokoista päärynää, ei liian kypsiä
1 sitruunan mehu puristettuna
120 g pehmeää voita
200 g tomusokeria
5 tähtianista
220 g voitaikinaa (Michel toki tekee itse taikinansa (ohje löytyy kirjasta), mutta tällä kertaa mennään helpolla), muista ottaa taikina sulamaan riittävän ajoissa
jauhoja kaulitsemiseen

Leikkaa yhdestä päärynästä n.3,5 cm:n kanta. Kuori sitten kaikki päärynät ja leikkaa ne pitkittäin puoliksi. Poista siemenkodat. Laita päärynät kulhoon ja kaada päälle sitruunan mehu, jotteivat päärynät lähde tummumaan.
Ohjeessa käytetään 24 cm halkaisijaltaan olevaa (7 cm reunat) paistinpannua, minulla korkeareunaisin kunnon pannu (eli ei siis pinnoitettu pannu!) sattuu olemaan halkaisijaltaan 22,5cm (reunoilta 28 cm) oleva teräksinen heavyduty Padernon teräspannu (joka muuten on ehdoton suosikkini lähes kaikessa paistamisessa! Olen sen ostanut Chez Mariuksesta pari vuotta sitten). Reunojen on oltava riittävän korkeat, jottet joudu myöhemmin siivoamaan palanutta sokerivoi-tahmaa uunin pohjalta…
Michel ohjeistaa päällystämään pannun pohja tasaisesti pehmeällä voilla. Ripottele päälle tomusokeri. Lisää päälle myös tähtianikset tasaisesti. Tämän jälkeen asettele päärynät pannuun leikkauspinta ylöspäin. Aseta alussa leikattu päärynän pää keskelle pannua varsiosa alaspäin.

Kaulitse jauhotetulla pöydällä voitaikinasta noin 3 mm paksu pyöreä levy. Taikinan tulisi olla  hieman suurempi kuin pannun halkaisija (yläreunasta). Rei’itä taikina muutamasta kohdasta haarukalla ja levitä kaulittu taikina sen jälkeen löysästi pannun päälle. Voit leikata vaikka keittiösaksilla taikinaylimäärät reunoilta pois, jätä kuitenkin reunojen yli roikkumaan noin 1-2cm:n levyinen kaistale. Laita pannu jääkaappiin noin 20 minuutin ajaksi.

Lämmitä uuni + 220 C. Nosta pannu jääkaapista hellalle, ja melko kovalle lämmölle noin 5 minuutin ajaksi. Laske sitten lämpötilaa. Noin 15 minuutin kuluttua voit tarkistaa varovasti reunalta veitsen avulla taikinaa nostaen, että voi-sokeriseos kuplii nätisti. Kun voi-sokeriseos on muuttunut kauniin kullanruskeanväriseksi (meripihka), voit siirtää pannun kuumaan uuniin.
Paista torttua 10 minuuttia 220 C asteessa, ja vähennä sitten lämpö 180 C asteeseen. Paista vielä 20 minuuttia.
Nosta torttu pois uunista ja anna levätä 2 minuutin ajan, ennenkuin kumoat tortun astiapyyhkeitä ja pannulappuja avuksi käyttäen isolle tarjoilulautaselle. Ole varovainen, koska tortun sisällä oleva karamellisoitunut voi-sokeriseos voi saada aikaiseksi pahoja palovammoja. Suosittelen apurin käyttöä, pannu on painava ja erittäin kuuma.
Kun olet kumonnut tortun, voitaikina on pohjalla ja karamellisoituneet päärynät päällä. Voit asetella tarvittaessa haarukalla päärynöitä ja tähtianiksia kauniimpaan asentoon, jos ne liikahtivat torttua kumottaessa.
Tarjoa torttu samantien esimerkiksi vaniljajäätelön kera. Itse sekoitin lorauksen Amarettoa lusikalla pehmennetyn mascarponen joukkoon, ja tarjosin sen kanssa tortun.

Crème brûléet vadelmayllätyksellä

Crème brûlée on yksi ruuista, joita en ole kotona vielä testannut. Sen valmistuksessahan on olennaista pinnalle karamellisoitava sokeri, jonka tekoon on kaasupoltin aika hyvä vempain. Sain sellaisen vihdoin ja viimein hommattua, halpisversion Clas Ohlsonilta, ja nyt oli aika testata se. Samaan hyömyyn ostin vielä nimenomaan crème brûléen tekoon tarkoitetut matalat annosvuoat. Olishan nuo fondant-vuoatkin tai kahvikupit varmasti riittäneet, toisaalta crème brûléen teossa on tärkeää, että massa hyytyy ja kypsyy tasaisesti, ja tuollaisessa matalassa sen ainakin pitäisi onnistua.

Crème brûléen teko on yksinkertaista, kerma tai kermamaito seos sekoitetaan keltuaisten joukkoon, ja annokset kypsennetään uunissa. Klassinen tapa on valmistaa annokset vesihauteesssa (bain de Marie), mutta osassa ohjeissa crème brûlée valmistetaan ilman vesihaudetta. Google-kierrokseltani kuitenkin opin, että vesihauteessa kypsentäminen takaa annoksen tasaisemman kypsymisen ja vesihöyry estää inhottavan kuoren muodostuksen vanukkaan päälle.

Tämä ohje on ranskalaisen Michelin- kokki Daniel Galmichen kirjasta French Brasserie Cookbook – The Heart of French Home Cooking. Tykästyin ohjeeseen, koska tässä lisuke on samassa: vadelmasose piilotettuna vanukkaan alle 🙂

Crème brûlée vadelmapyreen kera  (Crème brûlée à la purée de framboises) 4:lle

4 munankeltuaista
80 g tomusokeria
270 ml kuohukermaa
ruskeaa (fariini)sokeria karamellisointiin

Vadelmapyree:

100 g tuoreita vadelmia
1 limen raastettu kuori
2 rkl tomusokeria

Tee ensin vadelmapyree: laita vadelmat, limenkuori ja tomusokeri kulhoon, sekoita haarukalla. Jätä maseroitumaan noin 15 minuutin ajaksi, ja murskaa sen jälkeen vadelmat pyreeksi haarukalla. Siemenet saavat jäädä mukaan antamaan makua.

Lämmitä uuni +150C asteeseen. Vatkaa kevyesti keskenään keltuaiset ja tomusokeri tasaiseksi massaksi. Lämmitä kermaa miedolla lämmöllä, sekoita lämmin kerma kokoajan vatkaten keltuais-sokerimassan joukkoon. Varmistu, ettei joukossa ole möykkyjä.

Jaa vadelmapyree 4:n annosvuoan pohjalle tasaisesti. Kaada päälle esim. ruokalusikkaa apuna käyttäen vanukasmassa. Laita annosvuoat korkeareunaiseen uunivuokaan. Kaada uunivuokaan kuumaa vettä varoen, niin että veden pinta ulottuu noin puoliväliin vuoan reunaa. Laita vuoat vesihauteineen uuniin, kypsennä noin 35-40 minuuttia kunnes vanukkaat ovat juuri ja juuri hyytyneet (sisus saa hiukan hytkyä kun heilutat vuokaa). Nosta vuoat vesihauteesta ritilän päälle jäähtymään, ja sen jälkeen vielä jääkaappiin, mielellään vähintään 4 tunnin ajaksi.

Juuri ennen tarjoilua ripottele vanukkaan päälle sokeria ja karamellisoi sokeri kaasupolttimella (tai uunin grillivastuksen alla) kullanruskeaksi. Sokeripinnan pitää olla koputettaessa kovaa ja lohjeta rapsahtaen syödessä.

Tarjoa ja nauti heti 🙂