Spaghetti alla carbonara eli pikaruokaa savukyljestä, parmesaanista, kananmunasta ja spagetista



carbonara

Pasta alla carbonara on oikeasti vain rapeaksi paistetun pancetan tai guancialen, kananmunan ja pecorinon tai parmesaanin maustama pasta. Ei mitään ruokakermoja eikä muitakaan turhia mausteita, mitä nyt suolaa ja mustapippuria. Toiset tekevät sen vielä pelkästään keltuaisesta, mutta mielestäni koko kananmunan voi hyvin käyttää. Tässä ohjeessa voissa kullanruskeaksi paistettu savukylki tai pekoni maustetaan vielä valkosipulilla, mutta hyvin hellävaraisesti: veitsenlappeella murskatut valkosipulinkynnet maustavat paistuessaan pekonit, ja ne nostetaan pois tämän työn tehtyään.
Varsinaisen kastikkeen tekevät savukyljestä erottuva rasva sekä voi, ja siihen lopussa sekoitettava kananmuna-juustoraasteseos. Pastan keitinvedellä voi myös hieman ohentaa pastaa, jottei se aivan jämähdä kasariin.
Pikaruokaa, mutta melko rasvaista ja tuhtia sellaista, ei siis jokaviikkoista herkkua todellakaan!


carbonara2

Spaghetti alla carbonara 4:lle

350 g spagettia (tai bucatinia tai pennepastaa…)
150 g savukylkeä siivuna (tai jos löydät pancettaa tai guancialea…) ja paloiteltuna
3 luomukananmunaa
3 rkl voita
2 valkosipulinkynttä
1 dl parmesaania raasteena
1 dl pecorinoa raasteena (jos kaapista löytyy vain jompaakumpaa, ei hätää 😉 )
suolaa
vastajauhettua mustapippuria

Laita pastavesi kiehumaan isoon kattilaan. Kun vesi kiehuu, lisää ruokalusikallinen merisuolaa ja pasta kiehumaan. Keitä ohjeen mukaan
Paloittele savukylki. Murskaa kuoritut valkosipulinkynnet veitsenlappeella kevyesti. Sulata paistokasarissa keskilämmöllä voi, lisää joukkoon savukylki ja valkosipulinkynnet. Ruskista aina välillä sekoittaen muutaman minuutin ajan, kunnes savukylki on kullanruskeaa. Ota pois valkosipulinkynnet, ne ovat jo maustaneet sopivasti lihan. Laske lämpö minimiin.
Vatkaa pienessä kulhossa munien rakenne rikki. Lisää joukkoon suurin osa juustoraasteesta (jätä pieni määrä valmiin annoksen päälle ripoteltavaksi) ja sekoita hyvin.
Kun pasta on sopivan kypsää (al dente), nosta spagetti pihdeillä suoraan ruskistetun savukyljen sekaan kasariin, ei väliä vaikka joukkoon lorahtaakin hieman pastan keitinvettä. Sekoita ruskistettu liha hyvin spagetin joukkoon. Nosta tässä vaiheessa kasari pois lämmöltä, ja sekoita nyt joukkoon koko ajan sekoittaen/spagettia nostellen kananmuna-juustoraasteseos. Kananmuna alkaa sekoitettaessa saostua, jos pannu on liian kuuma, kananmuna kypsyy liian nopeasti tehden kokkareita. Ruoka on silti syötävää, jos näin käy, ulkonäkö on vain hieman epämääräisempi, ja pasta maistuu enemmän kananmunalta 🙂 Ei siis hätää.
Jos pasta on mielestäsi liian jämäkkää (todennäköisesti asia on näin), voit lisätä pastan keitinvettä joukkoon muutaman ruokalusikallisen. Pasta ei kuitenkaan saa olla liian löysääkään 🙂
Mausta tarvittaessa hyvällä Maldon-suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla.

Tarjoa pasta parmesaaniraasteen kera heti.

Parsaa siellä, parsaa täällä – parsaa pizzan päällä!


Pizzankin päälle sopii parsa. Ja koska parsan kumppanina kananmuna on yliveto, sitä voi myös laittaa pizzaankin 🙂

parsat3

Pizzapohjan ohjeen löydät täältä!

parsasipulipizza2-3

Parsapizza 

3 parsaa/pizza
punasipulia leikattuna hyvin ohuiksi siivuiksi
ilmakuivattua kinkkua tai esim. Ventricina– salamia
itsetehtyä tuoretomaatti-kastiketta (lue alla)
tuoremozzarellaa (puolikas pallo(125g pallo)/pizza)
luomukananmunia

tuoretta rucolaa valmiin pizzan päälle

Lämmitä uuni vähintään +250C asteeseen. Jos omistat pizzakiven, laita se uuniin lämpiämään. Jos ei kotoa löydy pizzakiveä, laita leivinpelti uuniin kuumentumaan. Napsauta parsojen puumaiset tyvet poikki. Jos parsojen varret ovat kovin paksuja, kannattaa ne myös kuoria. Kiehauta parsat nopeasti (2-3 min) kiehuvassa vedessä. Halkaise parsat pitkittäin.

parsat2

Täytä tomaattikastikkeella maustetun pizzapohjan päälle punasipulia, ilmakuivattua kinkkua ja parsaa. Revi tuoremozzarella pieniksi täytteiden päälle. Riko keskelle vielä lopuksi kananmuna ja lorauta päälle hitusen oliiviöljyä.
Paista kuuman pizzakiven tai leivinpellin päällä noin 8-10 minuuttia.

Mausta valmis pizza tuorerucolalla ja kananmunan päälle ropsauttaisin vielä hyvää sormisuolaa. Kananmunan keltuainen saa jäädä valuvaksi 🙂

Tuoretomaatti-kastike (4 pizzaan)

1 tlk hyvää (esim. Mutti) tomaattimurskaa
tuoreita yrttejä kourallinen silputtuna pieneksi
(esim. basilikaa, timjamia ja ruohosipulia)
vastarouhittua mustapippuria
hyvää sormisuolaa
loraus balsamiviinietikkaa

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Varsinkin tällä kertaa ruohosipuli toi mukavan raikkaan säväyksen kastikkeeseen.

pizza2-2

Kesän ensimmäinen päivä! Carbonara Primavera!


Oi että, kun meitä hemmotellaan ihanalla kesäisellä tuulahduksella! Viljelylaatikossa alkavat kohisten kasvaa yllätyksenä viimevuotiset rucolat, suolaheinät, ruohosipulit, lipstikat ja piparminttu.
Tähän keväiseen carbonaraan voit käyttää keväisiä vihreitä, parsaa, sokerihernettä, ruohosipulia… Parsa kuitenkin toimii kananmunan kanssa niin täydellisesti, että muilla voi  olla tekemistä yltää samaan… Valuvaksi jätetyt kananmunan keltuaiset muodostavat kerma-juustoseoksen kanssa täydellisen kastikkeen.
Alkuperäinen ohje Glorian R&V 3/2011.

primavera

Carbonara primavera 

400 g spagettia
4 luomukananmunaa
2 rkl voita
1 tl suolaa
0,5 tl valkopippuria myllystä

Kastike:
400 g keväisiä kasviksia, esim. sokeriherneen palkoja, parsaa, litteitä härkäpapuja
80 g parmankinkkua tai tuorechorizoa (esim. Noel)
50 g voita
3 rkl kuohukermaa
1 dl vastaraastettua parmesaania (tai pecorinoa)
0,5 tl sormisuolaa
0,5 tl mustapippuria myllystä

Lisäksi vastaraastettua parmesaania (tai pecorinoa)

Keitä pasta suolalla maustetussa vedessä kypsäksi pakkauksen ohjeen mukaan.
Leikkaa kastikkeen kasviket sopiviksi suupaloiksi. Parsasta kannattaa napsaista pois kova tyvi, ja jos käytät pikkurilliä paksumpaa valkoista parsaa, kannattaa se kuoria. Esikeitä kasviksia muutama minuutti niukassa vedessä, kunnes ne ovat napakan pehmeitä. Kaada keitinvesi pois, ja valuta kylmää vettä päälle.
Kuutioi parmankinkku tai  paloittele raaka chorizo pieniksi paloiksi. Paista chorizo omassa rasvassaan nopeasti kypsäksi.
Sulata 50 g voita kattilassa, sekoita joukkoon kerma sekä juustoraaste. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää joukkoon keitetty spagetti, kasvikset sekä kinkku/chorizo. Jos pasta tuntuu liian kuivalta, voit lisätä joukkoon lorauksen kermaa.
Paista kananmunat paistinpannulla voissa keskilämmöllä niin, että keltuainen jää vielä raa’ahkoksi. Ripottele suola valkuaiselle (keltuaiseen muodostuu muuten vaaleita täpliä suolasta). Mausta vielä valkopippurilla
Annostele pasta lautasille, nosta muna pastan päälle. Jokainen ruokailija voi sekoittaa valuvan keltuaisen spagetin joukkoon. Voit vielä viimeistellä annoksen vastaraastetulla parmesaanilla.

Pinaatti-pekonispagetti uppomunalla


Kananmuna ja pekoni ne yhteen soppii, muutenkin kuin vain aamupalalla… 🙂
Glorian Ruoka & Viini-lehdessä edellämainitut oli yhdistetty vielä pinaattiin. Kuulosti loistavalle. Ja niin muuten oli 😉

uppomunapasta2

Pinaatti-pekonispagetti uppomunalla 2:lle

200-250 g spagettia
2 luomukananmunaa
80 g luomupekonia tai pancettaa (suosittelen ehdottomasti pancettaa, jos sitä löytyy kaupan leikkeletiskistä)
2 rkl voita
0,5 dl dl vastaraastettua parmesaania
hyvää sormisuolaa
mustapippuria myllystä

Laita pastavesi kiehumaan. Paloittele pekoni (pancetta) ja huuhdo pinaatti, kuivaa vaikka salaattilingossa.
Laita pasta kiehumaan pakkauksen ohjeen mukaan.
Tee uppomunat pastan kiehuessa: keitä isohkossa kattilassa reilusti vettä (n 3 l), alenna kiehumispisteen saavuttamisen jälkeen lämpöä keskilämmölle niin, etteä vesi porisee hiljaa. Lisää 1 rkl etikkaa veteen. Riko kananmuna kahvikuppiin, laita kattilan vesi pyörimään sekoittamalla kauhalla. Kaada munat yksitellen pyörivään keitinveteen ja keitä 3,5 – 4 minuuttia. Nosta munat reikäkauhalla varovasti talouspaperin päälle valumaan. Uppomunan tulee jäädä sopivan valuvaksi (raa’aksi) keskeltä.
Paista pekonipalat paistinpannulla muutaman minuutin ajan keskilämmöllä. Lisää joukkoon voi sekä pinaatti, kääntele puuhaarukoilla kunnes seos lämpiää.
Valuta pasta ja jätä keitinlientä talteen hiukan (puoli desiä?). Yhdistä pasta ja pekonipinaatti-seos, lorauta joukkoon pastan keitinliemi. Mausta suolalla ja pippurilla.
Annostele lautasille pasta, ripottele päälle parmesaania. Nosta päälle uppomuna, ja ripsauta munan päälle vielä hippusen verran hyvää sormisuolaa.

uppomunapasta

Juomasuosituksena jälleen olut, koska annoksen kananmuna asettaa jonkin verran haasteita hyvän viinin löytämiseksi. Samppanja varmasti toimisi tässäkin… 😉
Saksalainen, hieman suutuntumaltaan paksun tuntuinen kullankeltainen vehnäolut, Weihenstephaner Hefeweissbier, 5,4 %, 3,48 e / 0,5 l soi komeasti annoksen seurana.