Syksy ja padat on täällä! Karitsanniskapataa Provencesta

 

Jaahas, aikaa on näköjään vierähtänyt enemmänkin edellisestä kerrasta. Täällä kyllä ollaan ja kokataan. Paljon olen kokkaillut vanhoja tuttuja reseptejä, mutta toki jotain uusiakin. Jos olet tutustunut blogin Facebook- tai Instagram-tileihin, olet ehkä huomannut, että keittokirjoja on minulle siunaantunut aika reipas määrä. Hommasin pari viikkoa sitten Anthony Bourdainin Les Halles– keittokirjan, koska törmäsin internetin ihanissa sopukoissa niin hyviin arvosteluihin kirjasta – ja koska se on keittokirja NYCin legendaarisesta ranskalaiseen bistroruokaan keskittyneestä Les Halles– ravintolasta. Minä nyt vaan rakastan ranskalaista bistro-keittiötä 😀 Ensimmäisen kokkauksen perusteella kyseessä on erittäin onnistunut ja toimiva keittokirja. Eli ei yhtään turha lisä kirjastooni 😉
Kaiken lisäksi kirja on kirjoitettu erittäin viihdyttävästi, kirjoittajahan oli tunnettu myös kirjallisista kyvyistään. R.I.P. Anthony Bourdain.

Nyt kun vihdoin syksyn lämpötilat laskivat lähemmäs normaaleja, on aika jälleen kaivaa padat kaapista ja haudutella lihoja pitkän kaavan mukaan. Tämä on perinteinen daube provençale– resepti, jonka toki voit tehdä muustakin lihasta kuin karitsasta, mutta pidä huoli, että lihassa on luuta. (Anthonyn mielipide asiaan, jos käytät luutonta lihaa: You poor deluded bastard…) Appelsiini padan mausteena muistuttaa itseäni hiukan italialaisesta versiosta, osso bucosta, jossa sitruksen maut tulevat toki vasta lopussa gremolatasta.

Karitsanniskapata Provencesta (Les Halles):

2 rkl oliiviöljyä
2 rkl voita
1,35 kg karitsan niskaa tai lapaa (luiden kanssa) TAI 900g luutonta karitsan lihaa, n. 5cm paloina
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
225 g pekonia (itsellä 175 g peruspekonia) (jos vain saat isoja paksuja pekonin paloja, niitä mieluummin, mutta Suomesta ei välttämättä saa kuin jostain hyvästä hallista…)
1 pieni sipuli hienonnettuna
1 varsisellerin varsi hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä, murskattuna
1 rkl tomaattipyrettä
1 rkl vehnäjauhoja
2,25 dl valkoviiniä
2,25 dl vahvaa, tummaa vasikan, kanan tai karitsanlientä (itsellä oli pakastimessa jostain ylijäänyttä hiukan sitruunaista karitsanlientä – käytin sen tietysti tähän 🙂 ) 
1 pieni porkkana reiluina paloina
1 bouquet garni (=1 laakerinlehti, 2 tuoretta timjamin oksaa, 1 tuore lehtipersiljanoksa; yhteensidottuna tai maustepussissa… itse aina kaivan valmiista padasta pois nämä ainekset, en jaksa sitoa yhteen) 
1 (luomu)appelsiinin kuori

(2 perunaa pilkottuna (itse laitoin kyllä joukkoon ehkä 6 perunaa, pilkottuna noin 2,5cm:n paloiksi) … vaihtoehtoisesti voit myös tarjota padan esim. perunamuusin kanssa, jätä silloin nämä perunat pois)

kourallinen pilkottua lehtipersiljaa loppumaustamiseen

Lämmitä oliiviöljy valurautapadassa korkeahkolla lämmöllä. Lisää voi, anna sen kuohahtaa ja asettua. Kuivaa liha talouspaperilla, ja mausta suolalla ja pippurilla.
Ruskista lihapalat kunnolla ruskeiksi kuumassa pannussa, tarvittaessa erissä.
Nosta ruskistetut lihat lautaselle sivuun.

Lisää pataan pekoni, ja paista kunnes se on rapeaa ja rasva on sulanut. Nostele pekonin palat padasta tarvittaessa reikäkauhalla. Laske lämpöä. Kaada enin rasvasta pois (ei viemäriin!!)  ja lisää pataan selleri, sipuli sekä valkosipuli. Ruskista vihanneksia medium-lämmöllä, kunnes ne ovat kevyesti ruskistuneet (noin 5 min). Lisää joukkoon tomaattipyree, ja sekoita puisella lusikalla pyree hyvin sekaisin vihanneksiin. Kypsennä noin 1 minuutin ajan (tomaattipyree muuttuu hiukan makeammaksi). Sekoita joukkoon jauhot, ja kypsennä vielä 1 minuutti.
Lisää valkoviini ja raaputtele padan pohjasta mahdolliset tummat, ”palaneet” makuraidat. Anna viinin kiehua, kunnes siitä on jäljellä noin puolet. Lisää liemi, ja anna kiehahtaa. Laske lämpö hiukan poreilevaksi.
Lisää joukkoon tässä vaiheessa karitsa, porkkana, bouquet garni, appelsiinin kuori (raastettuna tai isompina suikaleina kuorimaveitsellä, välttele vain kuorenalaista kitkerää valkoista osaa) ja pekoni.
Maista ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna hautua miedolla lämmöllä, voit välillä kuoria pinnalta ylimääräistä rasvaa.
Kypsennä, kunnes liha alkaa hajoamaan/irtoamaan luista (ainakin 2 tuntia, kirjassa neuvottiin 1,5h, meillä sai olla lähes 3h) ja lisää joukkoon perunapalaset. Kypsennä, kunnes perunat ovat kypsiä (20-30 min). 

Tarjoa lehtipersiljasilpun kera.
Pata on parasta, kun muussaat haarukalla perunat liemen joukkoon 😉

Yotam Ottolenghin häränhäntäpata myskikurpitsalla ja kanelilla, oijoi joi

Yotam Ottolenghi on lontoolaisen tämän hetken keittokulttuurin tähtiä. Hän on kotoisin Israelista ja yhdistää omaan keittiöideologiaansa Lähi-idän ja Pohjois-Afrikan rikkaat maut. 2017 Master Chef Australiassa Yotam tuntui olevan kaikkien kilpailijoiden idoli.  Tämä syksyyn sopiva resepti löytyy Yotam Ottolenghin ja Sami Tamimin Ottolenghi– kirjasta, Ottolenghi on heidän ensimmäinen yhteinen ravintolansa Lontoossa.

Resepti onnistuu häränhännistä tai vaikkapa poron potkakiekoista. Pata muistuttaa kovasti lisukkeineen italialaista osso bucoa, hyvällä tavalla 😉 Highlandin lihat tulivat jälleen hyväksi todetulta Metsäojan tilalta.

Häränhäntäpata myskikurpitsalla ja kanelilla (6:lle)

oliiviöljyä paistamiseen
2 kg häränhäntiä
200 g salottisipulia, reippaasti paloiteltuna
3 isoa porkkanaa, reippaasti paloiteltuna
2 valkosipulin kynttä, murskattuna
4 dl punaviiniä
650 g tomaattimurskaa
10 g timjaminoksia
5 g rosmariininoksia
1/2 luomuappelsiinin kuori, pitkinä suikaleina (kuori esim. kuorimaveitsellä, vältä valkoista osaa)
2 laakerinlehteä
2 tähtianista
2 kanelitankoa
500 g myskikurpitsaa, kuorittuna ja siemenet poistettuna, paloiteltuna n. 2,5cm:n  kuutioiksi
3 dl vettä
suolaa ja mustapippuria

Gremolata:
10 g lehtipersiljaa, karkeasti hienonnettuna
1 ison luomusitruunan kuori raastettuna
2 valkosipulin kynttä, murskattuna

Lämmitä uuni +200C (kiertoilma +180C). Laita suuri pata kuumalle levylle, lisää pataan 2 rkl oliiviöljyä. Kun öljy lähes savuaa, ruskista siinä lihapalat kauttaaltaan. Älä laita kaikkia lihoja kerralla pataan, vaan ruskista ne osissa. Siirrä ruskistetut lihapalat siivilään, jotta ylimäärä rasvasta valuu pois. Jos lihoista irtosi runsaasti rasvaa, kaada osa rasvasta pois.
Lisää pataan salotit, porkkanat sekä valkosipuli. Laske levyn lämpöä, ja kuullota kasviksia ajoittain sekoittaen noin 10 minuutin ajan, kunnes kasvikset ovat kullankeltaisia.
Lisää punaviini, ja raaputa irti puulastalla padan pohjaan mahdollisesti jääneet makoisat tummat jäljet. Anna kiehahtaa, kunnes viini on lähes haihtunut. Lisää sitten tomaattimurska. Lisää joukkoon myös yhteensidotut timjami- ja rosmariinioksat, appelsiininkuori,  kanelitangot, laakerinlehdet sekä tähtianikset. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää joukkoon häränhännät.
Peitä lihat leivinpaperilla, ja laita padan päälle vielä kansi. Anna hautua uunissa 2-3 tuntia. Liha on kypsää, kun se irtoaa helposti luusta.
Nosta lihat padasta, ja anna niiden jäähtyä hieman. Irrota sitten lihat luista, ja nosta lihapalat takaisin pataan kurpitsakuutioiden kanssa. Lihojen irroittaminen ei mielestäni ole pakollinen välivaihe, jos luut eivät ruokailijoita häiritse. Nappaa kanelitangot ja yrttioksat pois padasta. Lisää joukkoon vesi. Nosta pata levylle, ja anna porista miedolla lämmöllä noin puoli tuntia tai kunnes kurpitsat ovat pehmentyneet.  Maista ja mausta tarvittaessa vielä suolalla ja pippurilla.
Tee gremolata sekoittamalla ainekset keskenään. Itse yleensä sekoitan gremolatan joukkoon vielä pienen lorauksen oliiviöljyä.

Tarjoa esimerkiksi perunamuusin kanssa. Ripottele gremolataa päälle, ja nauti hyvässä seurassa 😘

 

 

 

 

 

 

Poro-ossobuco, gremolata ja risotto alla Milanese

Selailin uusinta Glorian Ruoka & Viini- lehteä mietiskellessäni viikonlopun ruokaa. Ossobucon edellisestä tekokerrasta olikin vierähtänyt pari vuotta, vaikka se silloinkin sai suurta suitsutusta. Pakastimesta kaivoin esiin poron potkakiekkoja, muistaakseni edellisellä kerrallakin tein ossobucon porosta. Alkuperäinen italialainen versio vaatii vasikan potkakiekkoja, joita harvemmin kaupasta löytää. Ossobuco alla Milanese on monen mielestä reseptiltään tarkka raaka-aineista, alkuperäiseen Ossobuco bianco Milaneseen ei tomaattia saa sotkea. Reseptithän on tehty sovellettaviksi, eikö? Ei kokkaus ole niin suurta draamaa…

Lähdin liikkeelle Luomo-kokki Jouni Toivasen G R&V– ohjeesta, mutta muokkasin sitä jonkun verran itselleni sopivaksi. Muutenkin lisukkeeksi suositeltavan Risotto alla Milanesen eli klassisen sahramirisoton versio lehdessä kuulosti omaan korvaani oudolta, lähdin eteenpäin sillä perus-reseptillä, joka ennenkin oli toiminut. Edesmenneen elBulli-ravintolan keittiöpäällikkö Ferran Adriàn Family Meal- kirjassa sahramirisotto tehdään hiukan eri tavalla kuin olen tottunut risottoni aiemmin tekemään, ja päätin testata tätä tapaa: tuloksena oli kenties paras risottoni ikinä! Ferran Adriàn reseptissä risoton liemi kaadetaan riisien mukaan lähes kokonaisuudessaan jo melkein heti, itse olen opetellut risoton valmistuksen lisäämällä nestettä pikkuhiljaa ja koko ajan sekoittaen. Tästä tuli ainakin minulle jatkossa se oikea tapa tehdä hyvä ja riittävän löysä risotto. Ja gremolatakin kuulosti mielenkiintoisemmalta, kun joukkoon raastoi sitruunankuoren lisäksi appelsiininkuorta.

Poro-ossobuco 4:lle

1 kg poron potkakiekkoja
vehnäjauhoja
suolaa, mustapippuria
voita ja ruokaöljyä ruskistamiseen
2 porkkanaa
2 salottisipulia
1 varsisellerin varsi
2 valkosipulinkynttä
3 dl valkoviiniä
400 g tomaattimurskaa
3-5 dl kanalientä
2 laakerinlehteä
tuoretta oreganoa, puolikas ruukku (hienonna)
kourallinen tuoretta timjamia (hienonna)

Leikkaa potkakiekkoja sivuilta ympäröivä kalvo vaikka keittiösaksilla parista kohdasta poikki. Näin kiekot eivät kipristy ruskistettaessa. Kuivaa kiekot talouspaperilla, ja leivitä kiekot kevyesti vehnäjauhoilla.
Kuumenna isossa valurautapadassa osa voista ja öljyssä, ruskista kiekot muutamassa erässä nopeasti. Nosta kiekot lautaselle, ja mausta suolalla ja pippurilla.
Kun kaikki kiekot on ruskistettu, lisää pataan hiukan lisää voita ja öljyä, kuullota padassa pieniksi paloitellut porkkana, salottisipuli ja varsiselleri. Noin 10 minuutin kuluttua lisää pataan valkoviini, kiehauta viiniä hieman kasaan. Lisää sitten joukkoon tomaattimurska, yrtit sekä valkosipulinkynnet hiukan veitsen lappeella murskattuna. Nosta joukkoon ruskistetut potkakiekot, lisää kanalientä, kunnes lihat peittyvät nesteeseen. Nosta pata 130C uuniin ilman kantta, kypsennä kunnes lihat irtoavat luista (n. 3-4 tuntia), meillä meni hiukan yli 4 tuntia tällä kertaa. Kannattaa tarkistaa tilanne, ettet tarjoile turhan sitkeää lihaa. Tarkista suola ja pippuri.

Risotto alla milanese (4:lle, reilu annos)

1,2 l kanalientä
360 g risottoriisiä
1 salottisipuli
1 g sahramia
1 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
0,5 dl valkoviiniä

viimeistelyyn:
1 rkl voita
2 dl parmesaaniraastetta
1 tl sitruunanmehua

Kuumenna kanaliemi kattilassa kuumaksi. Hienonna salottisipuli riisinjyvän kokoiseksi silpuksi. Raasta parmesaani hienoksi raasteeksi.
Kuumenna mediumlämmöllä voi ja oliiviöljy. Kuullota salottisipulia rasvassa noin 5 minuutin ajan, älä missään nimessä ruskista. Lisää joukkoon risottoriisi, ja kuullota riisi-sipuliseosta koko ajan sekoittaen noin 3 minuutin ajan. Lisää viini, se kiehahtaa nopeasti. Lisää joukkoon noin desin verran kanalientä, sekoita risottoaineksia puulastalla jatkuvasti, jottei risotto pala pohjaan, noin 2-3 minuutin ajan tai kunnes neste on lähes kokonaan imeytynyt riisiin. Lisää sen jälkeen riisin joukkoon loput kanaliemestä ja sahrami. Keittele 16 minuutin ajan välillä sekoittaen. Kun riisi tuntuu hampaissa olevan sopivan al dente, ja riisit ovat imeneet suurimman osan nesteestä, nosta risotto pois kuumalta liedeltä. Vatkaa voimakkaasti sekoittaen puukauhalla joukkoon viimeistelyyn tarkoitettu voi. Sekoita sen jälkeen risottoon parmesaaniraaste ja sitruunan mehu. Risotto näyttää tässä vaiheessa kermaiselta. Tarkista suola, mausta kevyesti mustapippurilla.

Tarjoa välittömästi ossobucon ja gremolatan kanssa.

Gremolata

1 luomusitruuna
1 luomuappelsiini
2 rkl hienonnettua lehtipersiljaa
2 valkosipulin kynttä raastettuna
1-2 rkl avokado- tai neitsytoliiviöljyä

Raasta pestyjen sitrusten kuoret. Lisää joukkoon loput ainekset ja sekoita tasaiseksi. Tarjoa ossobucon ”mausteena”.

Iloisen possun paksut posket

Jopas on aikaa taas vierähtänyt, hiukan liikaakin… Joku tässä synkässä syksyssä vain on, ei saa blogattua, ei otettua valokuvia… Ruokaa on kyllä laitettu 🙂

Muutama viikko sitten tehtiin mielenkiintoinen ruuanhakureissu: ensin Urjalaan, Paijan tilateurastamoon, jonka lihoja olen jo pidemmän aikaa himoinnut. N. 100 km:n matka kuitenkin hiukan on himoja rajoittanut, joten kun lähdettiin hakemaan jokasyksyistä karitsaa Hauholta, ajattelin, että samalla vaivalla ajellaan hiukan sivuun, ja tehdään excursio tuonne tilateurastamon myymälään. Paijan tilateurastamossa teurastetaan lähialueiden lihakarjaa ja myös hevosia. Teurastamo toimii Koivulehdon tilan yhteydessä, jossa kasvatetaan pienimuotoisesti possuja. Possunposket mielessä ajeltiin mutkateitä, ja kotipakastimeen saatiin kuin saatiinkin saaliiksi possunposkia, naudanposkia, hevosen ulkofilettä ja erilaisia possupaloja. Kaikki lähellä tuotettuja 🙂 Tällä hetkellä pakastin onkin sitten piripintaan täytetty ruualla, jonka alkuperän tiedän 🙂

Possunposket ovat erittäin edullista osaa possusta. Poskien valmistukseen pitää varata kunnolla aikaa, sillä poskilihan saa mureaksi vain pitkällä ja lempeällä haudutuksella. Mikäs sen mukavampaa viikonloppuruokaa, kuin liha uuniin muutamaksi tunniksi, ja muita juttuja sillä aikaa hommailemaan. Poskia on valitettavasti turha etsiä lähikaupasta, toki hyvä kauppias varmaankin pystyy niitä tilaamaan. Poskilihoja voit kysellä hallista ja suoraan pikkuteurastamoista.

Mureat possunposket 4:lle

8-10 kpl poskilihoja (1 poski painaa noin 120g), yhteensä noin 1 kg lihaa
4 dl punaviiniä
1 dl portviiniä
2 dl kanalientä
1 porkkana
1 varsisellerin varsi
1 sipuli
1 purjo
2 valkosipulin kynttä kuorittuna
(tomaattipyrettä)
2 laakerinlehteä
ruokaöljyä, hiukan voita
timjamia, rosmariinia
suolaa, mustapippuria
(kuivattuja tatteja ja tattifondia 😉 )

Laita poskilihat marinoitumaan punaviini-portviiniseokseen vaikka jo edellisenä iltana. Itse ehdin tehdä sen vain pari tuntia ennen uuniin laittoa. Muista ottaa liha huoneenlämpöön noin 1 h ennen ruuanlaiton alkua. Lämmitä uuni +140 C.
Paloittele kuorittu porkkana, sipuli, pesty purjo ja varsiselleri noin 1-1,5 cm:n paloiksi.
Kuivaa viinikylvystä nostetut posket talouspaperilla. Säästä marinointiin käytetty viini. Kuumenna valurautapadassa ruokaöljyä, ja ruskista suolalla ja mustapippurilla maustetut posket erissä. Nosta ruskistetut posket sivuun, ja lisää pataan voita. Kuullottele paloiteltuja vihanneksia ja juureksia jonkin aikaa voi-öljyseoksessa, vihannekset saavat ottaa jonkin verran väriä. (Tarkoitus oli tässä vaiheessa lisätä vihannesten joukkoon tomaattipyrettä, mutta kaapista ei tomaattipyrettä löytynytkään. Jos sitä lisäät, kuullottele pyrettä muutama minuutti vihannesten kanssa ja lorauta samalla mukaan ehkä desin verran punkkua). Lisää pataan kokonaiset valkosipulin kynnet, poskilihat, punaviini-portviiniseos sekä kanaliemi. Heitä joukkoon yrtit sekä halutessasi kourallinen kuivattuja tatteja ( ei tarvitse erikseen liotella, kyllä ne uunissa ja viinissä likoavat 🙂 ). Kiehauta pata, laita kansi päälle ja nosta sitten uuniin kypsymään.
Minä kypsyttelin pataa noin 4 tuntia, kyllähän ne posket kypsyvät ehkä jo parissakin tunnissa, mutta mitä pidempi aika, sitä mureampi ja maukkaampi lopputulos. 4 tunnin haudutuksen jälkeen liha oli todella murenevaa 🙂

Nosta pata uunista, ja nosta lihat pois padasta. Siivilöi liemi erilliseen kasariin, ja keitä kasaan, kunnes jäljellä on noin puolet nesteestä. Kastikkeen mausteena olleet vihannekset voit jättää käyttämättä/syömättä, ne ovat makunsa jo antaneet. Halutessasi voit suurustaa kastikkeen esim. maissijauhoilla, jos kastike on liian juoksevaa. Itse maustoin kastikkeen vielä syksyllä itse-valmistetulla tattifondilla (ohje bongattu Ripaus tryffeliä-blogista), ja voi hyvää päivää, minkämakuinen kastike tuli aikaiseksi ❤ Ilman tattifondiakin kastike on varmasti hyvää, joten ei hätää, jos tätä ”salaista” ainesosaa ei löydy 😉

Ihanat ylikypsät possunposket nautittiin selleripyreen ja uunissa haudutettujen hunajaporkkanoiden kanssa. Ja voin kertoa, että ruoka oli juurikin kaiken sen ajamisen ja hauduttelun arvoista!

Kokin huomioita:
Lisäsin marinadiin 1 dl portviiniä, koska sitä kaapista löytyi, ja mielestäni 4 dl viiniä ei riittänyt marinadiin. Tärkeintä marinadissa on, että lihat peittyvät viinillä. Joten jos kaapissa ei portviiniä ole, sen voi hyvin jättää pois.
Liemenä käytin pakastimesta löytyneen itse tehdyn vasikanliemen, eli lientäkin voit hyvin vaihtaa sen mukaan mitä kaapista löytyy. Kuivatut tatitkin voit halutessasi jättää pois, itse ajattelin, että niistä saadaan pitkään hautuvaan pataliemeen lisää umamia…