Ankka-confit eli Confit de canard

Confit on ranskaa ja tarkoittaa omassa rasvassa säilöttyä lihaa. Tämä säilöntätapa on tietysti koskenut muitakin ruoka-aineita, mutta kansainväliseen ruokatietämykseen kuluu tietää nimenomaan confit de canard. 

O-la-laa. Viime kesän autolomareissulla päädyimme Ranskan Champagneen ja Reimsiin. Mieleen jäi eräässä ravintolassa nauttimani hyvin kookas Confit de canard- annos. Revitty ylikypsä ankanliha oli aseteltu jonkinlaisen perunamuusi-lätyn väliin, annos oli ympyröity punaviinikastikkeella. OI JOI.
Siinä vaiheessa päätin tekeväni vielä tätä kotioloissa…

Rasvassa kypsennetty liha säilyy kylmässä ilmatiiviin rasvan alla pitkään. Minä vain satuin kuitenkin arvaamaan, ettei meidän jääkaapissa tällainen herkku ehdi vanheta. Ankka valmistettiin siis heti nautittavaksi 🙂

Ankka-confit eli Confit de Canard 4:lle

4 ankan koipireittä, pakasteesta (löytyy ainakin Stockan valikoimista)
4 valkosipulin kynttä
2 laakerinlehteä murskattuna
muutama oksa tuoretta timjamia
40g merisuolaa
vastarouhittua mustapippuria

lisäksi:
ankanrasvaa tölkistä, löytyy herkkukaupoista (tai ruokaöljyä niinkuin minä tein, mä en tähän hätään ankanrasvaa mistään ehtinyt kehitellä)

Ota ankankoivet sulamaan jääkaappiin viimeistään edellisen päivän aamuna. Valmistuspäivän aamuna kuori valkosipulinkynnet, murskaa ne veitsen lappeella ja silppua pieneksi. Nypi timjamin lehdet varsista. Laita ankankoivet isoon minigrip-pussiin ja heitä perään kaikki mausteet. Sulje pussi tiiviisti ja hiero koipiin kauttaaltaan kuivat mausteet. Laita jääkaappiiin maustumaan pariksi tunniksi. Ennen uuniin laittoa nosta koivet huoneenlämpöön n 1 tunti aiemmin.
Lämmitä uuni +150C asteeseen. Ota koivet pussista ja huuhtele pikaisesti juoksevan veden alla kaikki suola ja muut mausteet. Kuivaa talouspaperilla. Asettele koivet napakasti reunalliseen uunivuokaan. Kaada päälle sulatettua ankanrasvaa (tai vaihtoehtoisesti ruokaöljyä) niin, että koivet lähes peittyvät. Nosta uuniin, peitä foliolla ja kypsennä 3-4 tuntia, kunnes koivet ovat niin kypsiä että liha kuoriutuu luista. Jos tarjoat ankankoivet samantien, ota folio pois vajaa tunti ennenkuin otat lihat uunista, niin nahka rapeutuu ja saa mukavasti väriä.
Nosta koivet valumaan ritilän päälle. Jäähdytä ja siivilöi jäljelle jäänyt rasva, se sopii erinomaisesti vaikkapa paistinperunoiden paistoon. Rasva säilyy hyvin jääkaapissa.

Tarjoa koivet vaikka rapean salaatin seurana. Voit lämmittää koivet uunin grillivastuksen alla, jos ne ehtivät jäähtyä.
Tänään tein palsternakkapyreetä ja makeahkoa omena-tomaattipaistosta ankan lisukkeeksi, ohjeet otin Ruoasta viiniin- kirjasta. Kirjan suosittelema ranskalainen Gigondas L’Hallali Grande Réserve toimi hienosti ruoan kanssa. Toisena päivänä lämmitettiin koivet siis salaatin seuraksi.

Ankkaresepti on tällä kertaa sekoitettu totuus eri paikoista haalituista resepteistä… Mutta toimiva sellainen 😉