Uunissa paahdetut perunat ja maa-artisokat sitruunalla, oliiveilla ja kirsikkatomaateilla höystettynä

Pitkästä aikaa. Tuntuu, että aina aloitan näillä sanoilla. Hieman hiljaista on ollut viime aikoina kotikokkauksen saralla, mutta nyt kun päivät pitenevät, alkaa intohimo ruokaankin palata. Pääsiäisen pyhinä syötiin kotimaista karitsaa ja lammasta grillattuna ja lisukkeena oli eri tavoin valmistettua maa-artisokkaa. Maa-artisokan sesonki alkaa olla päättymäisillään, mutta jos kaupasta sitä löydät, niin kokeile ihmeessä tätä reseptiä. Maa-artisokka on herkullista, mutta olen huomannut, että sen pitää olla lähes ylikypsää, jottei vatsa kipeydy herkuttelusta. Uunissa (tai grillissä 😉 ) kypsennettäessä maa-artisokka saa hieman pähkinäisen maun. Maa-artisokkaa ei tarvitse kuoria – onneksi, hermohan siinä muhkuraisia möykkyjä kuoriessa menisi – mutta muista silti harjata huolella juuresharjalla muhkurat.

Tämäkin resepti on suosikistani Ottolenghi-keittokirjasta 🙂 Kirja suosittelee tätä lisuketta kevyiden, melko yksinkertaisten pääruokien lisukkeeksi. Itse grillasin kotimaista lampaan ulkofilettä proteiiniksi.

Uunissa paahdetut perunat ja maa-artisokat sitruunalla, oliivilla ja kirsikkatomaateilla

n. 500 g kiinteitä pieniä perunoita (esim. Frex)
n. 500g maa-artisokkia
4 valkosipulin kynttä murskattuna tai veitsellä hienonnettuna
50 ml oliiviöljyä
1 tl suolaa
½ tl vastarouhittua mustapippuria
kourallinen tuoreita salvian lehtiä hienonnettuna
1 sitruuna (mielellään luomu)
250 g kirsikkatomaatteja
170 g kivettömiä Kalamata-oliiveja
kourallinen lehtipersiljaa hienonnettuna

Lämmitä uuni + 220 C- asteeseen (tai + 200 C kiertoilma). Pese perunat ja keitä niitä runsaassa suolatussa vedessä noin 15-20 minuuttia tai kunnes perunat ovat lähes kypsiä. Valuta ja halkaise perunat pitkittäin puoliksi.

Pese maa-artisokat huolella, ja viipaloi ne noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi.
Laita perunat ja maa-artisokat leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Lisää perunoiden ja maa-artisokkien joukkoon salvia, oliiviöljy, suola, mustapippuri ja valkosipuli. Sekoita ainekset keskenään käsin ja laita uuniin puoleksi tunniksi.

Perunoiden ja maa-artisokkien kypsyessä uunissa, viipaloi sitruuna ohuelti ja poista siemenet. 30 minuutin kuluttua lisää perunoiden joukkoon sitruunaviipaleet ja sekoita kauhalla. Anna kypsyä vielä 20 minuuttia.

Tässä vaiheessa lisää joukkoon kirsikkatomaatit ja oliivit, sekoita jälleen hyvin ja kypsennä vielä 15 minuuttia.

Kun ruoka on valmis, sekoita joukkoon vielä hienonnettu persilja ja tarjoile.

Syksyistä herkkua: Poron ulkofileetä ja myskikurpitsasosetta vaniljalla ja ruskistetulla voilla

Sain tehtäväksi valmistaa jotain herkullista ruokaa sopien upeaan italialaiseen Le Macchiole Paleo 2010 punaviiniin. Kyseinen viini on valmistettu Cabernet Franc- rypäleestä, ja se on mainio pari esimerkiksi riistaruuille. Muistin kätkeneeni pakastimeen poron ulkofileen, nyt piti vain keksiä sille lisuke. Tommy Myllymäen hienosta kasviskeittokirjasta olin jo joskus aiemmin valmistanut myskikurpitsasosetta, joka oli mielenkiintoisesti maustettu vaniljalla. Muistaakseni silloinkin ruokana taisi olla riistaa, itseasiassa hirveä 🙂 Soseen koostumus ei ensimmäisellä kerralla oikein onnistunut, joten nyt oli hyvä saada resepti paremmin haltuun. Vanilja korostaa kurpitsan makeutta, ensimmäisellä kerralla voi olla hyvä käyttää vain puolikas vaniljatanko ja jatkossa lisätä halutessaan vaniljan määrää. Muista kypsentää kurpitsa hitaasti kannen alla, niin soseesta ei tule vetistä. Soseen päälle lopuksi lusikoitava ruskistettu voi kruunaa annoksen.

Valmistin poron ulkofileen paloina sous vide- päristimen avulla (Anova), joka mielestäni on ehdottoman hyvä apuväline, kun halutaan saada arvolihat just eikä melkein oikein kypsennettyä. Vaikka kuinka kikkailee sisälämpömittarien kanssa, on usein lopputulos kuitenkin vähän sinne päin. Olen havainnut, että riistafileiden tavoiteltava lämpötila pitää olla hiukan alempi kuin esimerkiksi naudan sisäfileen kanssa. Mikäli riistafileen kypsentää johonkin +55-58C asteen tietämille, puskee lihasta enemmän maksainen vivahde. Toki makuja on monenlaisia. Tällä kertaa kypsensin lihat +53C/1 h, mutta seuraavalla kerralla taidan kokeilla jopa +48- +50C asteista lihaa. Vesihauteen jälkeen lihat vielä nopeasti kypsennetään erittäin kuumassa paistinpannussa tai grillissä kauniin pintavärin saamiseksi – sekin saattaa loppulämpöä hiukan nostaa, jos ei ole kovin nopea käänteissään.

Valmistin soseen valmistuksesta ylijääneestä kurpitsasta pikapikkelöityä kurpitsaa ja hopeasipulia, joka terävöitti ja toi mukavasti happoa annokseen. Lisäksi ruskistin voissa mustamakkaramurua, jonka käytin nopeasti tehosekoittimessa kera pienen määrän pankojauhoja. Mustamakkaran voi hyvin jättää pois halutessaan.

Ja viini – se sopi täydellisesti ruuan kanssa 🙂

Myskikurpitsasose vaniljan kera (4:lle)

400 g paloiteltua ja kuorittua myskikurpitsaa
50 g + 50 g voita
½ – 1 vaniljatanko halkaistuna ja siemenet raaputettuna
1 dl vettä
(3 tl hunajaa)
suolaa

Laita myskikurpitsapalat pieneen kattilaan ja lisää voi, vaniljatanko sekä vesi. Kypsennä kannen alla miedolla lämmöllä (20- 30 min), kunnes kurpitsa  on pehmeää ja täysin kypsää.
Poista vaniljatanko. Valuta keitinliemi talteen, ja soseuta kurpitsa tasaiseksi soseeksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Lisää talteen ottamaasi keitinlientä jotta saat ohennettua soseesta mieluista. Mausta suolalla.

Ruskista jäljelle jäänyt voi pyöritellen sitä kattilassa kunnes se sulaa ja kuumenee. Kun voin väri alkaa muuttua kullanruskeaksi, se alkaa tuoksua pähkinäiseltä ja vaahto pinnalla vähenee, kaada tässä vaiheessa voi nopeasti pois kattilasta. Se palaa hetkessä ruskistumisen jälkeen.  Valuta tarjoiltaessa soseen päälle ruskistettu voi ja halutessasi muutama tippa hunajaa (itse jätin pois, sose oli jo valmiiksi tarpeeksi makeaa).

Syksy ja padat on täällä! Karitsanniskapataa Provencesta

 

Jaahas, aikaa on näköjään vierähtänyt enemmänkin edellisestä kerrasta. Täällä kyllä ollaan ja kokataan. Paljon olen kokkaillut vanhoja tuttuja reseptejä, mutta toki jotain uusiakin. Jos olet tutustunut blogin Facebook- tai Instagram-tileihin, olet ehkä huomannut, että keittokirjoja on minulle siunaantunut aika reipas määrä. Hommasin pari viikkoa sitten Anthony Bourdainin Les Halles– keittokirjan, koska törmäsin internetin ihanissa sopukoissa niin hyviin arvosteluihin kirjasta – ja koska se on keittokirja NYCin legendaarisesta ranskalaiseen bistroruokaan keskittyneestä Les Halles– ravintolasta. Minä nyt vaan rakastan ranskalaista bistro-keittiötä 😀 Ensimmäisen kokkauksen perusteella kyseessä on erittäin onnistunut ja toimiva keittokirja. Eli ei yhtään turha lisä kirjastooni 😉
Kaiken lisäksi kirja on kirjoitettu erittäin viihdyttävästi, kirjoittajahan oli tunnettu myös kirjallisista kyvyistään. R.I.P. Anthony Bourdain.

Nyt kun vihdoin syksyn lämpötilat laskivat lähemmäs normaaleja, on aika jälleen kaivaa padat kaapista ja haudutella lihoja pitkän kaavan mukaan. Tämä on perinteinen daube provençale– resepti, jonka toki voit tehdä muustakin lihasta kuin karitsasta, mutta pidä huoli, että lihassa on luuta. (Anthonyn mielipide asiaan, jos käytät luutonta lihaa: You poor deluded bastard…) Appelsiini padan mausteena muistuttaa itseäni hiukan italialaisesta versiosta, osso bucosta, jossa sitruksen maut tulevat toki vasta lopussa gremolatasta.

Karitsanniskapata Provencesta (Les Halles):

2 rkl oliiviöljyä
2 rkl voita
1,35 kg karitsan niskaa tai lapaa (luiden kanssa) TAI 900g luutonta karitsan lihaa, n. 5cm paloina
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
225 g pekonia (itsellä 175 g peruspekonia) (jos vain saat isoja paksuja pekonin paloja, niitä mieluummin, mutta Suomesta ei välttämättä saa kuin jostain hyvästä hallista…)
1 pieni sipuli hienonnettuna
1 varsisellerin varsi hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä, murskattuna
1 rkl tomaattipyrettä
1 rkl vehnäjauhoja
2,25 dl valkoviiniä
2,25 dl vahvaa, tummaa vasikan, kanan tai karitsanlientä (itsellä oli pakastimessa jostain ylijäänyttä hiukan sitruunaista karitsanlientä – käytin sen tietysti tähän 🙂 ) 
1 pieni porkkana reiluina paloina
1 bouquet garni (=1 laakerinlehti, 2 tuoretta timjamin oksaa, 1 tuore lehtipersiljanoksa; yhteensidottuna tai maustepussissa… itse aina kaivan valmiista padasta pois nämä ainekset, en jaksa sitoa yhteen) 
1 (luomu)appelsiinin kuori

(2 perunaa pilkottuna (itse laitoin kyllä joukkoon ehkä 6 perunaa, pilkottuna noin 2,5cm:n paloiksi) … vaihtoehtoisesti voit myös tarjota padan esim. perunamuusin kanssa, jätä silloin nämä perunat pois)

kourallinen pilkottua lehtipersiljaa loppumaustamiseen

Lämmitä oliiviöljy valurautapadassa korkeahkolla lämmöllä. Lisää voi, anna sen kuohahtaa ja asettua. Kuivaa liha talouspaperilla, ja mausta suolalla ja pippurilla.
Ruskista lihapalat kunnolla ruskeiksi kuumassa pannussa, tarvittaessa erissä.
Nosta ruskistetut lihat lautaselle sivuun.

Lisää pataan pekoni, ja paista kunnes se on rapeaa ja rasva on sulanut. Nostele pekonin palat padasta tarvittaessa reikäkauhalla. Laske lämpöä. Kaada enin rasvasta pois (ei viemäriin!!)  ja lisää pataan selleri, sipuli sekä valkosipuli. Ruskista vihanneksia medium-lämmöllä, kunnes ne ovat kevyesti ruskistuneet (noin 5 min). Lisää joukkoon tomaattipyree, ja sekoita puisella lusikalla pyree hyvin sekaisin vihanneksiin. Kypsennä noin 1 minuutin ajan (tomaattipyree muuttuu hiukan makeammaksi). Sekoita joukkoon jauhot, ja kypsennä vielä 1 minuutti.
Lisää valkoviini ja raaputtele padan pohjasta mahdolliset tummat, ”palaneet” makuraidat. Anna viinin kiehua, kunnes siitä on jäljellä noin puolet. Lisää liemi, ja anna kiehahtaa. Laske lämpö hiukan poreilevaksi.
Lisää joukkoon tässä vaiheessa karitsa, porkkana, bouquet garni, appelsiinin kuori (raastettuna tai isompina suikaleina kuorimaveitsellä, välttele vain kuorenalaista kitkerää valkoista osaa) ja pekoni.
Maista ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna hautua miedolla lämmöllä, voit välillä kuoria pinnalta ylimääräistä rasvaa.
Kypsennä, kunnes liha alkaa hajoamaan/irtoamaan luista (ainakin 2 tuntia, kirjassa neuvottiin 1,5h, meillä sai olla lähes 3h) ja lisää joukkoon perunapalaset. Kypsennä, kunnes perunat ovat kypsiä (20-30 min). 

Tarjoa lehtipersiljasilpun kera.
Pata on parasta, kun muussaat haarukalla perunat liemen joukkoon 😉

Kokonda eli indonesialainen ceviche -Kape 24 H

Kape Aihisen Kape 24 H- kirjaa olen selaillut, ja muutamaa ruokaa on tullut myös kok(k)eiltua. Pääsiäisenä tein kevyeksi alkupalaksi cevichen indonesialaiseen tyyliin, eli kokonda kalaa. Kirjassa käytettiin kalana siikaa, minä taasen kaivoin pakastimesta palasen ruijanpallasta, ja kalana käy varmasti mikä vain vaalea kala. Reseptiä on hiukan muutenkin muokattu kirjasta. Aterian kruunasi Trimbachin Riesling Réserve.

Ruijanpallasta kokonda Kape 24 H(2-3:lle)

250 g nahatonta ja ruodotonta vaaleaa kalafilettä (siikaa, kuhaa, ruijanpallasta)
1 luumutomaatti
1 salottisipuli
1/2 vihreä chili
1/2 punainen chili (tai maun ja chilin voimakkuuden mukaan 🙂 )
1/4 dl vastapuristettua limemehua
1/4 dl vastapuristettua sitruunan mehua
0,5 dl juoksevaa kookoskermaa
suolaa maun mukaan
(sokeria)
tuoretta korianteria

Kuutioi kalafileet pieniksi. Kalttaa tomaatti (tee ristiviilto tomaattiin, kasta tomaatti kiehuvaan veteen noin 0,5-1 minuutin ajaksi, ja kuori tomaatti sen hiukan jäähdyttyä). Leikkaa tomaatit lohkoiksi ja poista kostea siemenkota. Leikkaa jäljelle jäänyt kiinteä hedelmäliha pieniksi kuutioiksi.
Viipaloi salottisipuli ja leikkaa chilit hyvin ohuiksi renkaiksi.
Yhdistä kala- ja tomaattikuutiot sipuli- ja chilirenkaiden kanssa lasi- tai muovikulhossa ja sekoita. Lisää joukkoon tuore lime- & sitruunamehu, sekoita hyvin ja anna maustua hetken ajan (10 min – 2h), tai kunnes kala on raakakypsynyt haposta eli muuttunut läpikuultavasta valkoiseksi.
Lisää joukkoon kookoskerma. Mausta suolalla ja tarkista maku. Mikäli limen happamuus tuntuu liian terävältä, pyöristä makua sokerilla.
Valuta ylimääräinen neste kokondasta juuri ennen tarjoilua.
Koristele korianterin lehdillä.

HUOM! Varmistu, että käyttämäsi kala on varmasti tuoretta. Tässä ruuassa kala syödään siis raakana, ja Evira suosittelee raa’an kalan pakastamista vähintään 24h/ -20C.