Karitsa-saltimboccaa ulkofileestä

Uusimmassa Viini-lehdessä valmistettiin karitsaa useammalla eri tavalla. Yhteen annokseen oli koottu ylikypsästä karitsanlavasta tehty rillette sekä karitsan ulkofileestä valmistettu saltimbocca-annos, molempiin sattumoisin sopivat ainekset löytyivät helposti omasta pakastimesta, kiitos taannoisen lampola-vierailun 😉

Ylikypsä karitsanlapa viime kerralla vei yksinkertaisesti kielen mennessään, niin hyvää se oli, joten osasin odottaa siltä paljon. Ja ilmakuivattuun kinkkuun kääritty liha maustettuna tuoreilla yrteillä ei vain mene koskaan pieleen….
Tässä siis ensin ulkofile-resepti.

Yllätyksekseni karitsan ulkofile on itse asiassa aika iso. Aiemmin vain kaupantiskiltä pätkittyjä paloja ostaneena tajusin, että karitsan ulkofile oli ainakin tässä yksilössä erittäin pitkä pötkylä. Eli yhdestä ulkofileestä sain leikattua 4 normaalisti kaupasta ostettua ulkofile-palaa.

Karitsan sisäfile ja ulkofile

Karitsa- saltimboccaa 4:lle

800 g karitsan ulkofilettä
tuoretta salviaa
100g ilmakuivattua kinkkua
suolaa
vastarouhittua mustapippuria

Mausta huoneenlämpöiset ulkofileet suolalla ja mustapippurilla. Asettele pinnalle tuoreita salvianlehtiä.
Nosta lihat vastakkain, ja kääri kinkkusiivut ympärille.
Minun kinkkuni ei riittänyt pituudeltaan fileiden ympäri, vaan jouduin hieman kikkailemaan cocktail-tikkujen kanssa.

Ota väri nopeasti paistinpannulla. Kypsennä loppuun +100 asteisessa uunissa, kunnes lihalämpömittari näyttää +56 astetta.
Melko kauan jouduin odottamaan fileiden kypsymistä, olisivatkohan olleet uunissa lähes puolisen tuntia. Melko hitaasti se lämpö tosiaan nousi. Mutta tulos olikin sitten täydellinen 🙂
Leikkaa fileepaketti kahtia, ja tarjoile puolikas/per annos.

Viinisuosituksena ihanan kypsä ja täyteläinen Villa Cafaggio Chianti Classico, 18,98 e/0,75l.

Pääsiäisen kunniaksi korkkasin myös Taittingerin  tammitynnyreissä kypsytetyn sekoitesamppanjan Les Folies de la Marquetterie Brutin (Chardonnay 55%, Pinot Noir 45%). Kypsän hedelmäinen, kauniin keltainen samppanja maistui ensin hieman mansikalle ja muille punaisille marjoille, sen jälkeen makuun tuli vielä kypsää omenaa. Mahtavan pitkä jälkimaku. Aivan ihastuttava kokonaisuus, jota voisin joskus testata ruokajuomana.

Broilerinmaksa-salvia- pasta perjantain palkintona

Tämän reseptin juju on beurre blanc– kastike. Tajusin vasta kastiketta vatkatessani, että tämä ilmeisesti on nyt se perinteinen ranskalainen voikastike, jota en siis aiemmin ollut valmistanut. Hyvin se onnistui, vaikka jälkeenpäin googlasin, että voin olisi pitänyt olla jääkaappikylmää ja että heittelin sitä kastikepohjaan kerralla liian reilusti. En silti saanut kastiketta leikkaamaan, vaan mielestäni onnistuin melko hyvin. Reseptiä ei kannata kauhistua, vaikka siinä liekitetään ja tosiaan tuota voikastiketta vatkataan. Oikeinkin sujuvasti ruoka valmistui alle tunnissa, kun ainekset oli pilkottu valmiiksi ja reseptiä tutkittu hiukan etukäteen.
Alkosta saa näppäriä 4cl:n konjakki-minipulloja, joten ei tarvitse isoa brandy- tai konjakkipulloa ostaa yhden ruuan valmistamiseksi. Liekitettäessä on liesituuletin muistettava ottaa pois päältä. Varo hiuksiasi ja katso, ettei lähellä ole mitään, joka voisi liekityksestä leimahtaa liekkeihin. Itse liekitys käy todella nopeasti, mutta se tuo ehdottomasti erityistä lisää ruoan makuun. Vaikeaa se ei ole, ehdottomasti kannattaa kokeilla!
Resepti on suomennettu vapaasti ja muokattu omasta italialaisen keittiön raamatustani, eli Giorgio Locatellin keittokirjasta Made in Italy- Food & Stories.

Herkkutatti-salvia-pasta on tiistain pelastus

Paha tuuli on seurannut minua aamusta lähtien. Ja varsinkin nälkäisenä olen yleensä kiukkuinen kuin ampiainen. Mielialan pelastaja löytyi tällä kertaa sunnuntaina löydetyistä muutamasta pikku herkkutatista, jotka sain valmistaa vain ja ainoastaan itselleni. Jääkaapista ja ryytimaalta haalin loput ainekset, sherryä oli sattumoisin jääkaapissa muutaman viikon takaisen sherry-sienikokeilun jäljiltä 😉

Pastaa herkkutatti-salvia kastikkeella

1 sipuli ohuiksi renkaiksi paloiteltuna
vajaa puoli litraa ohuelti siivutettua tuoretta herkkutattia
voita tai hyvää oliiviöljyä
n.1 dl valkoviiniä tai sherryä
2 dl kuohukermaa
vastaraastettua parmesaania
vastajauhettua mustapippuria
hyvää suolaa
tuoreita salvian lehtiä muutama (älä liioittele, salvian maku voi olla tottumattomalle yllätys)

Laita pastavesi kuumenemaan.
Kuumenna paistinpannussa ruokalusikallinen voita tai oliiviöljyä. Lisää pannulle sipuli, pyörittele sipuleita pannussa, kunnes ne alkavat mukavasti kuullottua. Lisää pannulle tattiviipaleet. Tässä vaiheessa lisäisin pannulle vielä voita (voi on mielestäni tattien valmistuksessa SE juttu). Sekoittele pannulla tatteja, kunnes ne ruskistuvat ja kypsyvät mukavasti. Tatin maku muuttuu hiukan ehkä toffeemaiseksi, kun sitä jaksaa pannulla pyöritellä (älä polta). Mausta tatti-sipuliseos suolalla ja pippurilla.

Tässä vaiheessa voit lisätä pannulle valkoviiniä tai sherryä, mutta ei kai se mikään pakollinen ainesosa ole. Suosittelen kuitenkin kokeilemaan ehdottomasti, jos kaapista vaikka valkkari-pönikkä löytyisikin. Anna viinin haihtua sekoittaen samalla sieniä ja sipuleita. Lisää joukkoon sormin revityt salvianlehdet. Lisää isoimpien nesteiden haihduttua pannulle kerma ja raasta joukkoon vielä ehkä noin pari ruokalusikallista parmesaania. Laske lämpöä ja anna porista miedosti hymyillen pastan keiton ajan. Sekoita aina välillä, ettei kastike jämähdä. Tarkista suola.

Laita pasta (esim.pappardelle) kiehumaan kiehuvaan, hyvin suolalla maustettuun väljään veteen. Keitä pastapakkauksen ohjeen mukaan.
Valuta pasta, ja annostele lautasille pastaa ja sen päälle tatti-salviakastiketta. Raasta päälle vielä hiukkasen parmesaania.

Ja niin on paha tuuli jälleen tipotiessään 😉

Prosciutto-salviabroileri grillistä, yllättäen :)

ð

broilerin rintafile / per ruokailija
prosciuttoa eli italialaista ilmakuivattua kinkkua 2 siivua/per file
tuoreita salvianlehtiä
suolaa (varovasti! tai ehkä mielellään ei ollenkaan)
vastajauhettua mustapippuria