Tattijäätelöä… kuulit oikein!


20140508-205532.jpg

Kiirastorstaina kävimme syömässä Helsingin kauppatorin kupeessa Michelin tähditetyssä Luomossa toistamiseen. Jouni Toivasen luotsaama Luomo lunasti jälleen suuret odotuksemme, ja varsinkin jälkiruoka oli mieleen ja makunystyröihin painuva. Annoskateutta ei tarvinnut potea, koska molemmat nautimme samat annokset viiden ruokalajin menussa (jossa tuli hiukan ekstraakin…).  Ruoka, viinit sekä palvelu olivat erinomaisia. Pimenevää pääkaupunkia oli mukava katsella ikkunasta ruokailun lomassa.
Mieleen jäi pöydässä savustettu taimen sekä 63-asteinen kananmuna ja tietysti jälkiruoka, joka perustui tattijäätelöön ja suklaiseen yhdistelmään, kaikkia ainesosia en enää muista sitten millään. Tatin hattuna oli muistaakseni tryffelisuklaa ja jalkana todellakin ihanalle herkkutatille maistuva jäätelö. Maku oli niin hämmentävä ja selvän tattimainen, mutta kuitenkin erinomainen jäätelön mauste. Jopa Jarnon, suuren sienten vihaajan mielestä jäätelö oli onnistunut ja erinomainen. Intohimoisena tatinrakastajana utelin tarjoilijalta jäätelön salaisuutta, joka on kuulemma maitoon liotetut tatit… tätä pitää kokeilla kotona! Google laulamaan, ja reseptien sekoittamista… Mielestäni onnistuin jäätelössä erinomaisesti 🙂
tattijäde2

Jäätelö tarvitsee mielestäni kuitenkin seurakseen jotain suklaista, joten valmistin seuraksi Täydellisiä Brownieita 🙂 Mietin pitkään lisäänkö jäätelömassaan vielä vaniljaa – onneksi en, sillä tatista tulee jäätelöpohjaan jotenkin vaniljainen ote muutenkin. Jos kaapissa on kuivattuja tatteja, tästä äitienpäiväjäätelö-spesiaali! Jäätelön voi tehdä jäätelökoneessa (itsellä on Lidl’in halpisjädekone, joka pelittää ihan hyvin, jos muistaa pakastaa kulhon ajoissa…) tai ihan käsin vatkaamalla pakastettavaa pohjaa.

 

Tattijäätelö by Luomo
Tattijäätelö by Luomo

 

Tattijäätelö inspired by Luomo 4-6:lle

45 g kuivattuja tatteja
5,5 dl täysmaitoa
1,8 dl kuohukermaa
5 luomukananmunakeltuaista
2 dl erikoishienoa sokeria + 0,5 dl glukoosisiirappia (tai 2,5 dl erikoishienoa sokeria)
(glukoosisiirapin ansiosta jäätelöstä tulee ehkä hieman pehmeämpää, eikä kidemuodostusta ilmene niin paljon kuin pelkkää tavallista sokeria käytettäessä)

Liota kuivattuja tattejä yön yli jääkaapissa maidossa.
(Muista laittaa jäätelökoneen jäähdytyskulho pakastimeen vähintään 24 h ennen jäätelön valmistusta).
Siivilöi tatit maidosta. Sekoita paksupohjaisessa pienessä kattilassa maito, kerma, keltuaiset sekä sokeri(t). Valmista jäätelöpohja lämmittämällä seosta miedohkolla lämmöllä noin 10 minuuttia, koko ajan seosta sekoittaen/kevyesti vatkaten. Kun seos alkaa paksuuntua enemmän kiisselimäiseksi, nosta kattila pois lämpimältä levyltä. Laita kiisselin päälle tuorekelmu estääksesi paksun kuoren muodostuksen. Anna kiisselin jäähtyä hieman ennenkuin nostat sen jääkaappiin viilentymään. Anna viilentyä jääkaapissa vähintään 3 tuntia.

Valmista jäätelö jäätelokoneen ohjeen mukaan tai kaatamalla seos pakastimen kestävään kulhoon, vatkaa seosta 30 minuutin välein (laita välillä pakastimeen), kunnes seos vaikuttaa jäätelömäiseltä.

Tarjoa vaikka suklaa-brownien kera.

Juomasuosituksena suklaamaltainen jenkki- Imperial Stout, Founders Imperial Stout 10,5% (4,97 e/0,33 l). Yks pullo vaikka kahteen pekkaan jaettuna ja tarjoa aromi-konjakkilasista 😉 Ooh, mikä yhdistelmä!

 

63-asteinen luomumuna, villiyrttejä, siideriä...
63-asteinen luomumuna, villiyrttejä, siideriä…
Savustettu taimen
Savustettu taimen
Suunraikastajaksi granita porkkanasta

 

Herkkutatti-taleggio- perunat


Tämä resepti on ollut mulla säästössä odottamassa valmistusta melko pitkään. Taleggio– juusto kun ei ole kävellyt vastaan sopivasti missään, mutta viime viikonloppuna löysin italialaiselta herkkukojulta ELMA-messuilta taleggio– juustoa ja pari vuotta kypsytettyä parmesaania. Taleggio on italialainen DOP– alkuperäsuojattu (Denominazione di Origine Protetta) pehmeä ja hyvin rasvainen lehmänmaitojuusto, joka valmistetaan Taleggion laaksossa. Syötävä kuori on oranssihtava ja harmaan läikikäs. Stokkalta ja hallien juustokaupoista juustoa varmasti löytyy.

taleggio-tatti-perunat2
Tässä ruuassa taleggio- juusto yhdistyy sienien aateliin, herkkutattiin. Ohuita perunaviipaleita kuullotellaan paistinpannulla, ja aluksi tuntuu, ettei tavara millään mahdu paistinpannulle (vaikka oman pannuni halkaisija on 28 cm), mutta varovasti ja rauhassa käännellen homma kyllä sujuu. Perunaksi kannattaa valita hieman kiinteämpi uuniperuna, esim. Rosamunda. Ja potut pitää viipaloida OHUIKSI viipaleiksi 😉
Ohje on otettu aikanaan muistaakseni Anna-lehdestä, ehkä reilu vuosi sitten, ja resepti taitaa olla Hietalahden kauppahallin juustokauppiaan, Tuula Paalasen, ohje.
Tästä tuli kyllä juustoperunoiden suosikki!

Taleggio-tatti- perunat

1,2 kg perunoita, hyvin ohuiksi viipaleiksi viipaloituna
2 salottisipulia
oliiviöljyä ja voita paistamiseen
200 g taleggio- juustoa
2 dl kuohukermaa
n. 150 tuoreita (tai pakastettuja, kyllä ne ihan hyvin käy 😉 ) viipaloituja ja paloiteltuja herkkutatteja
2 valkosipulin kynttä
silolehtistä persiljaa
suolaa, vastajauhettua mustapippuria

Viipaloi sipulit ja perunat ohuelti. Paista sipulisilppua hetki voi-öljyssä. Lisää joukkoon perunat ja paista puolikypsiksi aina välillä käännellen. Mausta suolalla ja siirrä uunivuokaan.
Viipaloi tatit ja paista niitä kunnes neste on haihtunut. Lisää nokare voita ja veitsellä hienonnetut valkosipulinkynnet. Jatka vielä hetki paistamista.
Sekoita tatit, puolet kuorineen paloitellusta juustosta ja persiljasilppu perunoiden joukkoon. Ripauta vielä suolaa päälle (perunat vaan tarvitsee yllättävän paljon suolaa kypsyessään).
Mausta mustapippurilla ja kaada päälle kerma. Asettele loput juustosta paloina paistoksen pinnalle. Kypsennä 200 asteisessa uunissa 30-40 min tai kunnes perunat ovat täysin kypsiä ja paistoksen pinta ruskistunut.

taleggio-tatti-perunat

Ensimmäisenä päivänä nautin perunat pannulla paistetun ankanrinnan ja pelkästään Pinot Noir- rypäleistä valmistetun erinomaisen Laurent-Perrier Cuvée Rosé Brutin kanssa.

l-p cuvee rose bruttaleggio-tatti-perunat3

Vaikka samppanjan ystävä olenkin, ja edellä mainittu yhdistelmä oli hyvä, niin kuitenkin seuraavana päivänä ylittyivät odotukset vielä (perunoita siis jäi jäljelle… 🙂 ). Ankanrinta oli kenties kypsynyt liian kypsäksi (jäi kyllä vielä ehkä hiukan roseeksi), koska paistolämpömittari oli epäkunnossa, mentiin siis aivan mutu- tuntumalla…

Perunoiden seurana seuraavana päiväna nautittiin erinomaista Metsäojan highland– sonnin ulkofileetä ja keitettyjä ruusukaaleja. Ruokajuomana ehdottoman toimiva La Chouffe, tonttuolut Belgiasta, jota olen varmaan jo ennenkin hehkuttanut. Vaikka punaviinin ystävä olenkin, varsinkin pihviruoan ollessa kyseessä, on tämä olut kuitenkin pihvin seurassa paremmin kuin kotonaan. Kannattaa kokeilla, jos et usko minua 😉

l-p cuvee rose brut2

Samppanja itsessään, siis Laurent-Perrier Cuvée Rosé Brut, pääsi lempi-rosé-samppanjoitteni joukkoon. Kaunis punertava viini, jonka mausta erotat punaisia marjoja. Viini on sopivan hapokas ja hedelmäinen. Tasapainoinen viini, joka sopii vaikka linturuokien seuraksi tai vaikka aivan sellaisenaan hyvässä seurassa 😉 Ja harvinainen rosé-samppanja siinäkin mielessä, että se on pelkästään Pinot Noirista maseroimalla valmistettu (puristetut rypäleet kuorineen ovat viinimehun kanssa kosketuksissa 3 päivän ajan). Useimmat rosé-samppanjat valmistetaan siis sekoittamalla Champagnen alueella tehtyä punaviiniä varsinaisen samppanjan joukkoon.
Tämän upean samppanjan löydät Alkon tilausvalikoima-hintaa huokeammalla mm. Viking Linelta 😉

Pizzaa!


Kotona väsätty pizza on mahtavaa pikaruokaa – ihan oikeasti! Taikinan voit tehdä edellisenä iltana nousemaan jääkaappiin, ja itse täytteiden väsääminen pohjan päälle vie saman verran aikaa kuin uunin lämmittäminen kuumaksi. Teen vielä yleensä taikinaa isomman satsin, ja laitan pizzapallerot pakastimeen palloittain, josta taikina on helppo ottaa jääkaappiin sulamaan edellisenä iltana, joten joka kerta ei taikinan vaivaamiseenkaan kulu aikaa. Hyvän pizzan taika on laadukkaat, mutta niukat täytteet sekä erittäin kuuma uuni sekä pizzakivi. Minun pizzakiveni on tarkoitettu Weberin hiiligrilliin, mutta pelittää ihan hyvin myös tavallisessa sähköuunissa.

pizza4

Olen myös grillannut pizzaa pizzakiven avulla, mutta siinä on vielä opettelemista, en vain ole saanut grilliä riittävän kuumaksi ilmeisestikään. Harvemmalla meiltä kotoa löytyy pizzauuni, jossa pizzasta saa rapean ilman edellä mainittuja kikkailuja. Leivinuunista minulla ei ole kokemuksia.
VINKKI! Jos pizzakiveä ei vielä kotoa löydy, laita uuniin kuumentumaan tyhjä uunipelti, jonka päälle leivinpaperin avulla sujautat pizzan paistumaan. Paistuu varmasti kuitenkin rapsakammaksi, kuin kylmän pellin päällä uuniin laitettu lätty.
Pizzataikinan ohje on napattu Sikke Sumarin kirjasta Ruokaa rakkaudella, olen noin puolittanut ohjeen.

Pizzataikina (6-7 pizzaa)

1 kg durum-vehnäjauhoja
5 dl vettä
n. 10 g tuorehiivaa
3 rkl oliiviöljyä
10 g suolaa

Sekoita hiiva suolan kanssa pikkukupissa, kunnes hiiva muuttuu nestemäiseksi. Lisää joukkoon pari ruokalusikallista kuumaa vettä ja sekoita.
Laita suurin osa jauhoista (jätä ehkä 2-3 dl sivuun) isoon kulhoon, tee jauhojen keskelle kuoppa. Kaada jauhokuoppaan hiiva-suolaseos. Sekoita puulusikalla joukkoon vielä kädenlämpöinen vesi ja oliiviöljy. Sekoita puukauhalla ja loppujen lopuksi käsin vaivaten taikinaa voimakkaasti. Kun taikina alkaa irrota sormista, kumoa taikina pöydälle ja lisää joukkoon vielä  vaivauksen aikana hieman lisää jauhoja. Vaivaa taikinaa reilusti 10-15 minuuttia. Siken sanoin: Älä fuskaa!
Laita taikina takaisin kulhoon, kostuta taikinan pinta oliiviöljyllä. Peitä kulho kelmulla ja nosta taikina jääkaappiin nousemaan vähintään 8-9 tunniksi. Usein teen taikinan edellisenä iltana, ja se on ok. Jos aikaa ei ole riittävästi, voit jättää taikinan nousemaan huoneenlämpöön pariksi tunniksi (tai kunnes taikina on noussut kaksinkertaiseksi).

pizza
Kun taikina on noussut, kaada se pöydälle ja vaivaa taikinaa vielä pari kolme minuuttia (ilmat pois 🙂 ). Jaa taikina noin 200g palleroihin. Anna taikinapalleroiden nousta vielä hetki ennen pizzaksi kaulimista.
Pakastan yleensä taikinapallerot valmiiksi 2 pizzan pusseissa, erotan pallerot leivinpaperilla pakastepussissa. Pakastimesta sulatettu taikina toimii erinomaisesti.

Kaulitse pizzataikina hyvin ohueksi levyksi leivinpaperin päälle. Lado päälle haluamasi täytteet. Muista, että italialainen pizza ei ole paksu piirakka, less is more! Paista pizzaa +250 C asteisessa uunissa 7-10 minuuttia.

pizza2
Täytteet tällä kertaa: kipakkaa Ventricina-salamia, Buffalo mozzarellaa, valkosipulia, punasipulia ja chiliä

Täytteinä meillä on normaalisti tuore itse tehty tomaattikastike, ohueksi viipaloitu punasipuli, valkosipuli, laadukas chilillä maustettu italialainen salami sekä buffalomozzarella. Omaan pizzaani paistan mielelläni voissa vielä muutaman viipaleen herkkutattia 🙂 ja Jarno haluaa pizzaansa tuoretta chiliä. Pizzan päälle ripautetaan vastarouhittua mustapippuria ja pikkupikkuloraus hyvää oliiviöljyä.
Valmis pizza tarjoillaan tuoreen rucolan kera.

Tuore tomaattikastike

400g hyvää tomaattimurskaa
tuoreita yrttejä: basilikaa, timjamia, lehtipersiljaa…
hyvää suolaa
vastarouhittua mustapippuria
loraus balsamiviinietikkaa

Sekoita tomaattimurskan joukkoon tuoreita yrttejä. Mausta suolalla, pippurilla sekä lorauksella balsamiviinietikkaa. Tarkista maku, lisää tarvittaessa ripaus sokeria.
Olen jopa välillä pakastanut jäljelle jäänyttä tomaattikastiketta tulevia pizzasessioita varten, jos ei lähipäivinä ole ajatellut tekevänsä tomaattipastaa, johon ylimääräisen tomaattikastikkeen voi hyvin upottaa.

pizza3
Jarnon pizza menossa uuniin

Juomasuosituksena hyvä italialainen kevyehkö punaviini TAI maukas amerikkalainen pale ale (APA), esim. Sierra Nevada Pale Ale, Anchor Liberty Ale tai North Coast Red Seal Ale.

Blinejä, blinejä…


Tänä vuonna päätin rakentaa jouluaattopäivällisen blinien ympärille. Mätejä, tattisalaattia, savuporosalaattia ja gubbröraa. Venäläisiä suolakurkkuja, smetanaa ja hunajaa. Ja ruokajuomaksi samppanjaa 🙂
Blinit ovat mahtavaa illanistujaisruokaa, ja harmi kun turhan harvoin niitä tulee maisteltua. Aattoiltana tein isompia blinejä kahdella yksittäisellä blinipannulla ja joulupäivän iltana nautiskeltiin vielä lopputaikina pois, silloin tein pienempiä blinejä lettupannulla. Ehkä nuo pienemmät olivat kuitenkin hiukan kivempia, kun sai useamman samanlaisen blinin ahdettua kitusiin… 🙂

blini

Vuodesta toiseen olen huomannut, että se kaikista parhain blinitäyte on se yksinkertaisin: venäläisiä suolakurkkuja, smetanaa ja hunajaa. Peace of heaven!
Spesiaalipäivän kunniaksi hain kellarin kätköistä kesän Ranskan tuliaisen, Jean Vesselle Oeil de Perdrix, ”Peltopyyn silmän”, kuivan rosésamppanjan 100% Pinot Noir-rypäleestä. Mausta ja tuoksusta löytyi hentoa metsämansikkaa, ja maussa kantoi vielä vihreä omena. Tämä samppanja löytyy myös Alkon tilausvalikoimasta. Blinien seuraksi kuohuvan viinin ohella sopii vaikka vehnäolut.

oeil de perdrix

Kannattaa muistaa, että blinit ovat mitä parhainta ruokaa vaikka uudenvuoden aaton juhlintaan 😉

Blinitaikina  (muokattu Viini-lehden reseptistä)

1/2 pkt (25 g) tuorehiivaa
4 dl täysmaitoa
2 1/2 dl tattarijauhoja
2 1/2 dl vehnäjauhoja
3 keltuaista
2 dl ruokajogurttia
4 rkl voisulaa
1 dl olutta
1 tl suolaa
1/4 tl sokeria
3 valkuaista

Liota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Vatkaa joukkoon tattari- ja vehnäjauhot.
Anna taikinan kohota noin 8 tuntia. Voit tehdä taikinan myös edellisenä päivänä tähän asti.
Lisää keltuaiset, jogurtti, voisula, olut, suola ja sokeri. Sekoita. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja kääntele varovasti taikinaan. Paista blinit kirkastetussa voissa keskilämmöllä (todellakin ole tarkka, ettei pannun lämpötila nouse liian korkeaksi, jos näin käy, voit hyvin paistaa yhden blinin vaikka pannu ei olisikaan levyllä, valurauta varaa itseensä niin hyvin lämpöä) molemmin puolin joko blini- tai ohukaispannulla. Lisää blinin päälle voisulaa, kun blini alkaa kypsyä ensimmäiseltä puoleltaan, juuri ennen blinin kääntämistä. Näin toimien ei blinistä tule ikävän rasvainen, vaan voi ehtii rapsakoittaa blinin paistuessaan. Nosta valmiit blinit tarjoiluvadille ja peitä foliolla, jotta ne eivät jäähdy.

Kirkastetun voin käyttö on ehdottoman tärkeää, jottei voi lähde palamaan ja käryämään pannussa. Kirkastetun voin tekeminen on hyvin yksinkertaista, ja kirkastettu voi säilyy jääkaapissa pitkään.
Sulata 200g voita pienehkössä kattilassa. Älä anna kiehua. Jätä sulatettu voi seisomaan rauhassa noin 20minuutiksi, jolloin voin hera laskeutuu pohjaan. Älä heiluttele kattilaa.
Kaada yläosan kirkastettu voi varovasti toiseen astiaan, varo sekoittamasta joukkoon heraa.

Mäti-täyte

siian tai muikun mätiä
hienoksi hakattua punasipulia
smetanaa
tilliä

Kokoa blinin päälle smetanaa, punasipulia ja mätiä omantunnon mukaan. Koristele tillillä.

Venäläinen täyte

venäläisiä suolakurkkuja (maitohappokäymisellä säilöttyjä, ei siis etikkakurkkuja)
smetanaa
juoksevaa hunajaa

Laita blinin päälle suikaloitua suolakurkkua, valuta päälle smetanaa ja hunajaa.


Poro-pähkinätäyte
porotäyte

2 pientä omenaa
25 g saksanpähkinää
1/2 varsisellerin varsi
150 g savuporomurua
1 dl majoneesia
1 dl ranskankermaa
2 tl sitruunanmehua
4 tl juoksevaa hunajaa
ripaus suolaa
ripaus mustapippuria

Kuori ja pilko omenat pieneksi. Rouhi pähkinät. Hienonna sellerin varsi.  Sekoita kaikki ainekset keskenään, anna maustua jääkaapissa hetki ennen tarjoilua.
(ohje Viini-lehti).

Gubbröra-sillikaviaari

8 anjovisfilettä
4 keitettyä perunaa (keitä valmiiksi vaikka jo edellisenä päivänä)
1 sipuli
1 granny smith- omena

2 rkl hienonnettua tilliä
1 rkl sitruunan mehua
1 dl majoneesia
1 dl smetanaa
mustapippuria

Kuutioi peruna ja omena samankokoisiksi kuutioiksi ja sekoita joukkoon smetana ja majoneesi. Hienonna sipuli, anjovis ja tilli ja sekoita joukkoon. Lisää sitruunan mehu ja mausta mustapippurilla. Sillikaviaari on parasta 3-4 tuntia valmistuksen jälkeen, jolloin maut ovat kunnolla tekeytyneet. Säilytä siis jokunen tunti jääkaapissa ennen tarjoilua.
(ohje Kyytipoika.com)

Tattisalaatti

sienisalaatti

Tattisalaatti

200 g herkkutatteja (tai muita sieniä)
1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
1 dl smetanaa
1 rkl Dijon-sinappia
1 rkl sitruunan mehua
2 rkl hienonnettua persiljaa

suolaa ja mustapippuria

Kuutioi sienet ja paista kuumalla pannulla noin 2 min (käytä vähän öljyä paistamiseen, tai no VOITA, sanoo tämä kokki). Siirrä sienet kulhoon jäähtymään, mausta suolalla ja pippurilla. Hienonna sipuli ja valkosipuli, lisää jäähtyneittein tattien sekaan ja sekoita. Lisää sitruunan mehu, sinappi ja sekoita. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Säilytä jääkaapissa noin tunnin verran ennen tarjoilua.
(ohje kyytipoika.com)