Grillatut porkkanat seesamihummuksella ja rapeat lehtikaalisipsit


Yritän aina keksiä hiukan uusia makupareja grillatun lihan sivuun, ja Tomi Björckin kirjasta Björck & Australia löytyi makoisan kuuloinen yhdistelmä grillatulle karitsan tai lampaan lihalle. Talouden toinen maistelija kehui, että pelkät lisukkeet menisivät jopa hänelle, vannoutuneelle lihanpurijalle yksinään ateriasta!
Grillasin Pekkolan tilan lampaan ulkofileen roseeksi, maustoin sen helposti vain suolalla ja Mill & Mortarin Smokey Sally– rubilla ja nämä lisukkeeksi, oli erittäin suun mukainen ateria.

Seesamihummus

1 tlk (n. 200 g) kikherneitä tölkistä
2 rkl tahinia
1 – 2 sitruunan mehu
suolaa
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl seesamiöljyä
0,5 dl paahdettuja seesaminsiemeniä

Paahda seesaminsiemenet kuivalla ja kuumalla paistinpannulla. Siirrä jäähtymään lautaselle.
Valuta kikherneet. Sekoita kaikki hummuksen aineet tahnaksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. (HUOM! Mausta hummus ensin esim. 1 sitruunan mehulla, lisää mehua tarvittaessa lisää. Itse kaipasin happoa ja raikkautta hummukseen enemmän, alkuperäisessä ohjeessa oli vain 1 sitruunan mehu). Tarkista suola, sitä mielestäni piti lisätä yllättävän reilusti.

Grillatut porkkanat

porkkanoita
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Keitä kuoritut porkkanat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä, n. 5 – 10 minuutin ajan, riippuen porkkanoiden koosta. Itse halkaisin porkkanat ennen keittämistä pitkittäin.
Pyörittele porkkanat oliiviöljyssä ja mausta suolalla sekä pippurilla ja grillaa suoralla lämmöllä välillä käännellen, kunnes saat nätit grilliraidat porkkanoihin.

Rapeat lehtikaalisipsit

n. 100 g lehtikaalia
oliiviöljyä
suolaa

Huuhtele lehtikaali, ja kuivaa salaattilingossa tai talouspaperilla. Revi kaalinlehdet pienemmiksi ja poista samalla paksu lehtiruoti.
Lämmitä uuni n. 150 ℃ -asteiseksi.
Hiero kaaliin oliiviöljyä ja mausta suolalla.
Levitä lehtikaalipalat leivinpaperin päälle uunipellille, ja paahda uunissa noin 30 minuutin ajan, välillä voit käännellä. Kun lehtikaali alkaa ruskistua reunoiltaan ja muuttuu rapsakaksi, ota pois uunista.

Grillaa karitsan tai lampaan ulkofile grillissä roseeksi.
Anna lihan levätä muutama minuutti ennen tarjoilua. Tarjoa seesamihummuksen, grillattujen porkkanoiden ja rapeiden lehtikaalisipsien kera.
Mausta annos vielä ennen tarjoilua seesaminsiemenillä ja lorauksella hyvää oliiviöljyä.

Punajuuririsotto piparjuurikermalla


punajuuririsotto

Punajuuri eri muodoissa on ehdottomasti yksi suosikkijuureksistani. Punajuuririsotto lisukkeena tai ihan vain omana itsenään on niin hyvää. Punajuuririsoton seuraksi on usein yhdistetty vuohenjuusto, mutta myös piparjuurella maustettu kerma toimii oikein loistavasti, varsinkin jos aterialla on mukana myös naudanlihaa tai vaikka riistaa.

Itse teen risoton aina Ferran Adriàlta (The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adrià) omaksumallani menetelmällä, jossa liemi lisätään risoton joukkoon 2 osassa, en siis lisäile lientä vähän väliä. Toki voit tehdä risoton omalla tyylilläsi.

Tee piparjuurikerma valmiiksi jääkaappiin ennen risoton valmistamista.

Punajuuririsotto 2:lle

2 pienehköä punajuurta

180 g risottoriisiä (Carnaroli tai Arborio)
1 pieni salottisipuli
1 + 1,5 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
0,5 dl valkoviiniä
6 dl kana- tai kasvislientä
1 rkl balsamiviinietikkaa
1,5 dl vastaraastettua parmesaania tai pecorinoa
suolaa, mustapippuria

Keitä punajuuret kuorineen kypsiksi vedessä. Soseuta pehmeät kuoritut punajuuret esimerkiksi sauvasekoittimella. Voit vielä halutessasi siivilöidä soseen. Mausta sose suolalla. Maista.

Paloittele sipuli hyvin pieneksi. Lämmitä liemi kuumaksi pienessä kattilassa.
Kuumenna pienessä paistinpannussa tai laakeassa kasarissa 1 rkl voita ja oliiviöljy medium-lämmöllä. Kuullota sipulia rasvaseoksessa reilu 5 minuuttia, kunnes sipuli alkaa jo melkein ”sulaa”, älä ruskista. Lisää joukkoon risottoriisi, ja kuullota riisiä parin minuutin ajan, kunnes riisi lämpenee ja muuttuu hieman läpikuultavan näköiseksi.
Lisää joukkoon valkoviini, ja sekoita riisiä voimakkaasti puulastalla. Kun viini on lähes imeytynyt riisiin, lisää joukkoon noin  1 dl lientä, jälleen lastalla reippaasti sekoittaen. Kun liemi on imeytynyt jälleen lähes kokonaan riisiin, lisää joukkoon punajuurisose ja sekoita tasaiseksi. Lisää tämän jälkeen riisin joukkoon ehkä noin 3/4 jäljellä olevasta liemestä, ja anna risoton poreilla pienesti, sekoittaen aina välillä. Punajuurisoseen sisältämä sokeri saattaa jämähtää (palaa :D) helposti kasarin pohjaan, joten sekoita risottoa kunnolla lastalla pohjasta asti. Lisää tarvittaessa nestettä, risoton pitäisi olla lopussa melko löysää, ei mitään tönkköä riisipuuroa tosiaankaan.

Kun riisi on kypsynyt n. 13 minuuttia, ala testaamaan riisin kypsyyttä. Riisin pitäisi kypsyä al denteksi, eli pinnalta pehmeä, mutta sisällä hiukan, ihan vähän siis vastusta hampaille. Ei raakaa, mutta just sopivaa. Yleensä risottoriisin kypsymiseen menee 15 – 20 minuuttia, mutta risottoa pitää maistella loppuvaiheessa, jottei riisi kypsy yli.

Lisää jäljelle jäänyt voi risoton joukkoon voimakkaasti puukauhalla vatkaten. Lisää sitten joukkoon parmesaaniraaste, jälleen voimakkaasti vatkaten. Risotto alkaa muuttua kermaiseksi. Mausta balsamiviinietikalla ja mustapippurilla. Tarkista suola. Jos risotto on liian tiukkaa tässä vaiheessa, voit vielä lisätä hiukan jäljelle jäänyttä lientä. Tarkista jälleen maku. Halutessasi voit lisätä joukkoon hienonnettua lehtipersiljaa.

Tarjoa risotto samantien, muuten se jämähtää paksuksi 🙂

Piparjuurikerma 

0,5 dl kuohukermaa
1 rkl ranskankermaa
1-2 rkl tuoretta vastaraastettua piparjuurta (tai piparjuuritahna-säilykettä)
1-2 tl Dijon-sinappia
suolaa

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi. Lisää joukkoon ranskankerma sekä piparjuuri ja sinappi (laita ensin hiukan piparjuurta ja sinappia). Maista ja lisää tarvittaessa piparjuurta. Muista, että piparjuuren maku voimistuu jonkin verran jääkaapissa tekeytyessään 😉 Mausta tarvittaessa suolalla.

Punajuurimureke suppiksilla rosolliksi joulupöytään


punajuurimureke

Meillä on aina tehty hiukan eri tavalla jouluruokailu kuin muilla. Perinteisiä jouluruokia väheksymättä, ne ei kuitenkaan ole sitä suurinta herkkua mitä tässä sydäntalven juhlassa haluan itse nauttia. Itse tehdyt herkulliset laatikot, kinkut ja sillit on toki nautittu joka vuosi anopin pöydässä ja se on ollut riittävää meille.  Edes joulukinkkua meillä kotona ei ole aiemmin syöty, possua toki yleensä eri muodoissa, mut ei kinkkuversiona.
Viime vuonna sitten repästiin, oikein 3 kilon luomukinkku koki savustumisensa aattona Weeberin pöhistimessä (WSM), ja sen seuraksi kehittelin taas hiukan joulun makuja.

Rosollin korvaajana tämä punajuurimureke oli oikein maistuva versio. Ja viime vuonna ihan oikeasti kävin aattoaamuna sienimetsällä hakemassa reseptiin tarvittavat suppikset TUOREENA metsästä 😀
Tämä resepti uusitaan tänäkin vuonna, ja kinkku menee savustumaan aattoaamuna ananas-kirsikkahunnussa 🙂 Ei siis todellakaan perinteistä kinkkua, mut ah se oli niin hyvää, että tänä vuonna otetaan uusiks! Kinkun savustusresepti bongattiin Kolmen karhun eväät-blogista.
Punajuurimurekkeen resepti on Ravintola Juuren mainiosta keittokirjasta Juuri Nyt- Suomalaisen keittiön uudet klassikot.

punajuurimureke2.jpg

Punajuurimureketta ja marinoituja suppiksia 

Punajuurimureke

900 g punajuuria
4 salottisipulia
2 dl kuorellisia maapähkinöitä
1 sitruuna
1 ruukku basilikaa
125 g smetanaa
7 liivatetta
1 rkl suolaa
rouhittua mustapippuria
kylmäpuristettua rypsiöljyä

Laita punajuuret paistopussiin, ja kypsennä niitä 180-asteisessa uunissa noin tunti  eli kunnes ne ovat pehmeitä. Anna  jäähtyä hieman, kuori punajuuret vielä lämpiminä ja pilko paloiksi. Kuori ja silppua sipulit ja kuullota ne öljyssä. Jäähdytä.
Paahda maapähkinät kuivalla pannulla ruskeiksi ja suolaa kevyesti.
Purista sitruunasta mehu ja riivi basilikan lehdet.
Yhdistä kulhossa kaikki ainekset liivatetta lukuun ottamatta ja sekoita karkeahkoksi massaksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa.
Pehmitä liivatteet kylmässä vedessä, purista vesi pois ja sulata liivatteet tilkkaan kiehuvan kuumaa vettä (2-3 rkl). Sekoita liivatteet murekemassaan.
Vuoraa suorakaiteen muotoinen leipävuoka talouskelmulla ja kaada massa vuokaan. Kiristä kelmu murekemassan päälle ja sulje paketti huolellisesti. Anna murekkeen asettua jääkaapissa yön yli.

Marinoidut suppikset tai kantarellit

1 litra suppilovahveroita tai kantarelleja
1/2 purjoa
0,5 dl kylmäpuristettua rypsiöljyä
0,5 dl fariinisokeria
0,5 dl omenaviinietikkaa

sormisuolaa

Suikaloi purjo ohueksi. Paahda sieniä pannulla rypsiöljyn, fariinisokerin ja suolan seoksessa, kunnes sokeri sulaa. Kumoa seos kulhoon ja sekoita joukkoon purjo.
Jäähdytä ja lisää etikka.
Laita sienet kannelliseen astiaan ja anna maustua muutama tunti kylmässä.

Tarjoilu:
Leikkaa punajuurimurekkeesta pala lautaselle.
Laita päälle marinoituja sieniä ja purjoa. Mausta tarvittaessa sormisuolalla.

Kokin huomioita:
Tänä vuonna ei välttämättä tuoreita sieniä metsästä enää löydy 😉 Seuraavaksi paras vaihtoehto onkin käyttää kuivattuja kokonaisia suppiksia, jotka ensin liotat kuumassa vedessä vartin ajan.
 

De luxe- kalapuikot Hasselbackan perunoiden ja fenkolin kanssa, ooh!


Pakastimessa on ollut jonkin aikaa seitiä, jolle en ole oikein keksinyt sijoituskohdetta. Törmäsin mielenkiintoiseen kalapuikko-reseptiin, joka vaikutti just eikä melkein sopivalta. Vaikka mukana oli useampi komponentti, resepti tuntui hyvältä jopa perjantai-illalle, koska yleensä perjantaina en jaksa kokata pitkän kaavan mukaan. Tämä resepti kuitenkin sujui reippaasti ilman suurta kauhanheilutusta 🙂 Resepti on Stockmann Herkun Norden Runt-kampanjasta.
Perjantai-iltojen ehdoton Fish & Chips- suosikki on nyt tässä!

kalapuikot3

 

Kalapuikot De Luxe ja ranskankermakastike (4-6 annosta, itse tein puolikkaan satsin) 

Kalapuikot:
2 kananmunaa
n. 1,5 dl vehnäjauhoja
n. 2 dl Panko-jauhoja
800g ruodotonta kalafilettä (esim. nieriää, itsellä siis seitiä 😉 )
sormisuolaa
muutama kierros valkopippuria myllystä

Kastike: 
2 dl ranskankermaa
3 rkl hienonnettua ruohosipulia
1 rkl sitruunamehua
1/4 tl sormisuolaa
1 tl murskattua roseepippuria

Valmista ensin kastike. Sekoita kaikki kastikeainekset keskenään. Tarkista lopuksi suolan määrä.

Riko kananmunat syvälle lautaselle ja vatkaa munien rakenne rikki. Mittaa toiselle lautaselle vehnäjauhot ja kolmannelle lautaselle panko-jauhot.
Leikkaa kalafileet tasapaksuiksi, suorakaiteen muotoisiksi nahattomiksi paloiksi. Kuivaa palat talouspaperilla, ja mausta suolalla sekä valkopippurilla.
Pyöritä kalapuikot ensin vehnäjauhoissa, sitten kananmunassa ja lopuksi vielä pankojauhoissa.
Paista puikot paistinpannulla runsaassa öljyssä kullanruskeaksi. Paistoaika riippuu kalan paksuudesta, aikaa menee ehkä noin pari minuuttia per puoli. Nosta paistetut puikot hetkeksi talouspaperille valumaan.

HUOM! Kalapuikot kannattaa paistaa vasta kun muut lisukkeet ovat lähes valmiit. Paistamiseen kannattaa varata ehkä noin 10 minuuttia, toki riippuen kalapuikkojen määrästä. Leivitä puikot juuri ennen paistamista, niin korppujauhot eivät ehdi vettyä.
Panko-jauhoja ei välttämättä ihan joka kaupasta löydy. Yleensä ne löytyvät japanilaisten ruoka-aineiden vierestä, panko-jauhot ovat japanilaisia karkeampirakenteisia korppujauhoja, jotka ovat ainakin omasta mielestäni aivan eri luokkaa friteerauksessa ja leivityksessä kuin perinteiset korppujauhot. Jos et löydä panko-jauhoja, voit hyvin käyttää tavallisia korppujauhoja.

kalapuikot1
Hasselbackan perunat 

8 keskikokoista jauhoista perunaa
sormisuolaa
paprikajauhetta
valkopippuria myllystä
4 rkl voita
4 rkl panko-jauhoja
4 rkl juustoraastetta (esim. Västerbottensost, mustaleima-emmental tai parmesaani)
vuoan voiteluun:1 rkl voita
valeluun: n.0,5 dl oliiviöljyä (itse valelin vuoan pohjalle sulaneella voilla)

Kuori perunat. Leikkaa perunoihin syvät viillot siten, että viipaleet jäävät pohjasta kiinni toisiinsa.
Laita perunat voideltuun uunivuokaan. Mausta perunat sirottelemalla päälle mausteet. Laita perunoiden päälle voinokareet.
Paista perunat 225-asteisessa uunissa n.40 minuuttia tai kunnes perunat ovat kypsiä. Valele perunoita muutaman kerran kypsennyksen aikana oliiviöljyllä (tai vuoan pohjalle valuneella voisulalla).
Ripottele lopuksi perunoiden päälle pankojauhot ja juustoraaste. Paista vielä noin 5 minuuttia tai kunnes perunoiden pinta on kauniin ruskea.

Paahdetut fenkolit 

2 fenkolia
n. 3 rkl oliiviöljyä
sormisuolaa
rouhittua mustapippuria myllystä
1 rkl sitruunamehua
2 tl raastettua sitruunankuorta

Valmista fenkolit kun olet saanut perunat uuniin.
Halkaise fenkolit ja huuhtele huolella väleihin jääneet mullat. Poista kova kanta ja lohko fenkolit pienemmiksi ja laita uunivuokaan.
Pirskota päälle oliiviöljyä ja mausta suolalla ja mustapippurilla.  Paahda Hasselbackan perunoiden kanssa 225-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia tai kunnes fenkolit pehmenevät ja saavat hiukan väriä.
Mausta fenkolit lopuksi sitruunanmehulla ja sitruunankuoriraasteella.

Ruokajuomana nautimme tuliaisena saatua saisonia, tällä hetkellä Alkon valikoimassa ei ole valitettavasti belgi-saisoneita. St. Feuillien- saison sopi fish & chips- annoksen seuraksi kuin nenä päähän 🙂

kalapuikot2