Grilli kuumaksi: Japanilaiseen tyyliin grillatut karitsan parikyljykset itsetehdyllä teriyaki-marinadilla ja tare-kastikkeella

Makeansuolainen itse tehty teriyaki-marinadi ja tare-kastike sekä silmiä kirvelevä wasabi saavat nämä karitsan parikyljykset ja grillatut kasvikset lähestymään Japania.
Lihaksi sopii erinomaisesti myös karitsan kare, sisäfile tai ulkofile. Mikä ettei possunkyljyksiäkin voisi tässä marinadissa uittaa? Reseptiikka löytyi Great British Chefs – keittokirjasta.

Tästä helppo ruoka vaikka vapun herkuksi 🙂

Grillatut teriyaki-marinoidut karitsan parikyljykset tare-kastikkeella

kohitsuji yaki eli grillattu lammas

karitsan parikyljyksiä, pari kpl/syöjä
200 ml sakea
50 g sokeria
140 ml miriniä
100 ml soijaa

Valmista marinadi edellisenä päivänä.
Kaada sake pieneen kattilaan, ja kiehauta tai liekitä alkoholi pois. Lisää joukkoon sokeri, mirini sekä soija, ja sekoita kunnes sokeri on täysin sulanut. Anna jäähtyä.
Leikkaa kyljysten ulkoreunan rasva/kalvokerros parista kohdasta saksilla poikki, jottei liha grillatessa käpristy niin helposti.
Kaada marinadi esimerkiksi minigrip-pussiin ja lisää joukkoon lihat.
Anna marinoitua seuraavaan päivään jääkaapissa.

Grillaa suoralla lämmöllä haluamaasi kypsyyteen. Anna levätä hiukan aikaa ennen tarjoilua.

Pikkelöidyt salottisipulit

40 g sokeria
80 ml riisiviinietikkaa
3-4 pienehköä banaanisalottisipulia

Pikkelöi salottisipulit edellisenä päivänä.
Sekoita pienessä kattilassa sokeri ja riisiviinietikka. Lämmitä, kunnes sokeri sulaa.
Kuori salottisipulit ja leikkaa ne pitkittäin neljään osaan.
Laita salottisipulit pieneen astiaan, kaada etikkaliemi päälle. Laita kansi päälle. Anna marinoitua seuraavaan päivään jääkaapissa.
Tarjoa grillattujen lihojen ja kasvisten kanssa.

Tare-kastike

30 ml sakea
90 ml miriniä
50 ml soijakastiketta
5 g sokeria

Valmista tare-kastike kun laitat esimerkiksi grillin lämpeämään. Valmistuksessa menee max 30 minuuttia.
Mittaa kastikkeen ainekset pieneen kattilaan.
Anna porista miedolla lämmöllä, ei liian kovaa (sokeri palaa helposti pohjaan), kunnes kastike on hieman paksuuntunut. Nosta kastike pois lämmöltä.

Lisukkeet

esimerkiksi:
vihreää parsaa
varsiparsakaalia
porkkanoita
valkosipulia

wasabia tarjoiluun

Huuhtele ja tarvittaessa kuori kasvikset. Porkkanat ovat tähän aikaan vuodesta paksuja, joten paloittelin ne pitkittäin ohuehkoiksi pätkiksi.
Murskaa valkosipulin kynnet pusertimessa
Pyörittele kasvikset oliiviöljyssä, mausta suolalla ja pippurilla sekä murskatulla valkosipulilla.

Grillaa epäsuoralla lämmöllä, niin, että purutuntuma kuitenkin säilyy. Kannattaa heittää ritilälle ensin porkkanat ja hieman myöhemmin vasta vihreät 😉

Kokoa annos grillatusta lihasta ja kasviksista sekä pikkelöidyistä salottisipuleista. Mausta annos tare-kastikkeella ja laita lautasille pienet nokareet wasabia.

Ruokajuomana toimii parhaiten olut 😉

Uunissa paahdetut perunat ja maa-artisokat sitruunalla, oliiveilla ja kirsikkatomaateilla höystettynä

Pitkästä aikaa. Tuntuu, että aina aloitan näillä sanoilla. Hieman hiljaista on ollut viime aikoina kotikokkauksen saralla, mutta nyt kun päivät pitenevät, alkaa intohimo ruokaankin palata. Pääsiäisen pyhinä syötiin kotimaista karitsaa ja lammasta grillattuna ja lisukkeena oli eri tavoin valmistettua maa-artisokkaa. Maa-artisokan sesonki alkaa olla päättymäisillään, mutta jos kaupasta sitä löydät, niin kokeile ihmeessä tätä reseptiä. Maa-artisokka on herkullista, mutta olen huomannut, että sen pitää olla lähes ylikypsää, jottei vatsa kipeydy herkuttelusta. Uunissa (tai grillissä 😉 ) kypsennettäessä maa-artisokka saa hieman pähkinäisen maun. Maa-artisokkaa ei tarvitse kuoria – onneksi, hermohan siinä muhkuraisia möykkyjä kuoriessa menisi – mutta muista silti harjata huolella juuresharjalla muhkurat.

Tämäkin resepti on suosikistani Ottolenghi-keittokirjasta 🙂 Kirja suosittelee tätä lisuketta kevyiden, melko yksinkertaisten pääruokien lisukkeeksi. Itse grillasin kotimaista lampaan ulkofilettä proteiiniksi.

Uunissa paahdetut perunat ja maa-artisokat sitruunalla, oliivilla ja kirsikkatomaateilla

n. 500 g kiinteitä pieniä perunoita (esim. Frex)
n. 500g maa-artisokkia
4 valkosipulin kynttä murskattuna tai veitsellä hienonnettuna
50 ml oliiviöljyä
1 tl suolaa
½ tl vastarouhittua mustapippuria
kourallinen tuoreita salvian lehtiä hienonnettuna
1 sitruuna (mielellään luomu)
250 g kirsikkatomaatteja
170 g kivettömiä Kalamata-oliiveja
kourallinen lehtipersiljaa hienonnettuna

Lämmitä uuni + 220 C- asteeseen (tai + 200 C kiertoilma). Pese perunat ja keitä niitä runsaassa suolatussa vedessä noin 15-20 minuuttia tai kunnes perunat ovat lähes kypsiä. Valuta ja halkaise perunat pitkittäin puoliksi.

Pese maa-artisokat huolella, ja viipaloi ne noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi.
Laita perunat ja maa-artisokat leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Lisää perunoiden ja maa-artisokkien joukkoon salvia, oliiviöljy, suola, mustapippuri ja valkosipuli. Sekoita ainekset keskenään käsin ja laita uuniin puoleksi tunniksi.

Perunoiden ja maa-artisokkien kypsyessä uunissa, viipaloi sitruuna ohuelti ja poista siemenet. 30 minuutin kuluttua lisää perunoiden joukkoon sitruunaviipaleet ja sekoita kauhalla. Anna kypsyä vielä 20 minuuttia.

Tässä vaiheessa lisää joukkoon kirsikkatomaatit ja oliivit, sekoita jälleen hyvin ja kypsennä vielä 15 minuuttia.

Kun ruoka on valmis, sekoita joukkoon vielä hienonnettu persilja ja tarjoile.

Grillatut porkkanat seesamihummuksella ja rapeat lehtikaalisipsit

Yritän aina keksiä hiukan uusia makupareja grillatun lihan sivuun, ja Tomi Björckin kirjasta Björck & Australia löytyi makoisan kuuloinen yhdistelmä grillatulle karitsan tai lampaan lihalle. Talouden toinen maistelija kehui, että pelkät lisukkeet menisivät jopa hänelle, vannoutuneelle lihanpurijalle yksinään ateriasta!
Grillasin Pekkolan tilan lampaan ulkofileen roseeksi, maustoin sen helposti vain suolalla ja Mill & Mortarin Smokey Sally– rubilla ja nämä lisukkeeksi, oli erittäin suun mukainen ateria.

Seesamihummus

1 tlk (n. 200 g) kikherneitä tölkistä
2 rkl tahinia
1 – 2 sitruunan mehu
suolaa
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl seesamiöljyä
0,5 dl paahdettuja seesaminsiemeniä

Paahda seesaminsiemenet kuivalla ja kuumalla paistinpannulla. Siirrä jäähtymään lautaselle.
Valuta kikherneet. Sekoita kaikki hummuksen aineet tahnaksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. (HUOM! Mausta hummus ensin esim. 1 sitruunan mehulla, lisää mehua tarvittaessa lisää. Itse kaipasin happoa ja raikkautta hummukseen enemmän, alkuperäisessä ohjeessa oli vain 1 sitruunan mehu). Tarkista suola, sitä mielestäni piti lisätä yllättävän reilusti.

Grillatut porkkanat

porkkanoita
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Keitä kuoritut porkkanat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä, n. 5 – 10 minuutin ajan, riippuen porkkanoiden koosta. Itse halkaisin porkkanat ennen keittämistä pitkittäin.
Pyörittele porkkanat oliiviöljyssä ja mausta suolalla sekä pippurilla ja grillaa suoralla lämmöllä välillä käännellen, kunnes saat nätit grilliraidat porkkanoihin.

Rapeat lehtikaalisipsit

n. 100 g lehtikaalia
oliiviöljyä
suolaa

Huuhtele lehtikaali, ja kuivaa salaattilingossa tai talouspaperilla. Revi kaalinlehdet pienemmiksi ja poista samalla paksu lehtiruoti.
Lämmitä uuni n. 150 ℃ -asteiseksi.
Hiero kaaliin oliiviöljyä ja mausta suolalla.
Levitä lehtikaalipalat leivinpaperin päälle uunipellille, ja paahda uunissa noin 30 minuutin ajan, välillä voit käännellä. Kun lehtikaali alkaa ruskistua reunoiltaan ja muuttuu rapsakaksi, ota pois uunista.

Grillaa karitsan tai lampaan ulkofile grillissä roseeksi.
Anna lihan levätä muutama minuutti ennen tarjoilua. Tarjoa seesamihummuksen, grillattujen porkkanoiden ja rapeiden lehtikaalisipsien kera.
Mausta annos vielä ennen tarjoilua seesaminsiemenillä ja lorauksella hyvää oliiviöljyä.

Syksy ja padat on täällä! Karitsanniskapataa Provencesta

 

Jaahas, aikaa on näköjään vierähtänyt enemmänkin edellisestä kerrasta. Täällä kyllä ollaan ja kokataan. Paljon olen kokkaillut vanhoja tuttuja reseptejä, mutta toki jotain uusiakin. Jos olet tutustunut blogin Facebook- tai Instagram-tileihin, olet ehkä huomannut, että keittokirjoja on minulle siunaantunut aika reipas määrä. Hommasin pari viikkoa sitten Anthony Bourdainin Les Halles– keittokirjan, koska törmäsin internetin ihanissa sopukoissa niin hyviin arvosteluihin kirjasta – ja koska se on keittokirja NYCin legendaarisesta ranskalaiseen bistroruokaan keskittyneestä Les Halles– ravintolasta. Minä nyt vaan rakastan ranskalaista bistro-keittiötä 😀 Ensimmäisen kokkauksen perusteella kyseessä on erittäin onnistunut ja toimiva keittokirja. Eli ei yhtään turha lisä kirjastooni 😉
Kaiken lisäksi kirja on kirjoitettu erittäin viihdyttävästi, kirjoittajahan oli tunnettu myös kirjallisista kyvyistään. R.I.P. Anthony Bourdain.

Nyt kun vihdoin syksyn lämpötilat laskivat lähemmäs normaaleja, on aika jälleen kaivaa padat kaapista ja haudutella lihoja pitkän kaavan mukaan. Tämä on perinteinen daube provençale– resepti, jonka toki voit tehdä muustakin lihasta kuin karitsasta, mutta pidä huoli, että lihassa on luuta. (Anthonyn mielipide asiaan, jos käytät luutonta lihaa: You poor deluded bastard…) Appelsiini padan mausteena muistuttaa itseäni hiukan italialaisesta versiosta, osso bucosta, jossa sitruksen maut tulevat toki vasta lopussa gremolatasta.

Karitsanniskapata Provencesta (Les Halles):

2 rkl oliiviöljyä
2 rkl voita
1,35 kg karitsan niskaa tai lapaa (luiden kanssa) TAI 900g luutonta karitsan lihaa, n. 5cm paloina
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
225 g pekonia (itsellä 175 g peruspekonia) (jos vain saat isoja paksuja pekonin paloja, niitä mieluummin, mutta Suomesta ei välttämättä saa kuin jostain hyvästä hallista…)
1 pieni sipuli hienonnettuna
1 varsisellerin varsi hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä, murskattuna
1 rkl tomaattipyrettä
1 rkl vehnäjauhoja
2,25 dl valkoviiniä
2,25 dl vahvaa, tummaa vasikan, kanan tai karitsanlientä (itsellä oli pakastimessa jostain ylijäänyttä hiukan sitruunaista karitsanlientä – käytin sen tietysti tähän 🙂 ) 
1 pieni porkkana reiluina paloina
1 bouquet garni (=1 laakerinlehti, 2 tuoretta timjamin oksaa, 1 tuore lehtipersiljanoksa; yhteensidottuna tai maustepussissa… itse aina kaivan valmiista padasta pois nämä ainekset, en jaksa sitoa yhteen) 
1 (luomu)appelsiinin kuori

(2 perunaa pilkottuna (itse laitoin kyllä joukkoon ehkä 6 perunaa, pilkottuna noin 2,5cm:n paloiksi) … vaihtoehtoisesti voit myös tarjota padan esim. perunamuusin kanssa, jätä silloin nämä perunat pois)

kourallinen pilkottua lehtipersiljaa loppumaustamiseen

Lämmitä oliiviöljy valurautapadassa korkeahkolla lämmöllä. Lisää voi, anna sen kuohahtaa ja asettua. Kuivaa liha talouspaperilla, ja mausta suolalla ja pippurilla.
Ruskista lihapalat kunnolla ruskeiksi kuumassa pannussa, tarvittaessa erissä.
Nosta ruskistetut lihat lautaselle sivuun.

Lisää pataan pekoni, ja paista kunnes se on rapeaa ja rasva on sulanut. Nostele pekonin palat padasta tarvittaessa reikäkauhalla. Laske lämpöä. Kaada enin rasvasta pois (ei viemäriin!!)  ja lisää pataan selleri, sipuli sekä valkosipuli. Ruskista vihanneksia medium-lämmöllä, kunnes ne ovat kevyesti ruskistuneet (noin 5 min). Lisää joukkoon tomaattipyree, ja sekoita puisella lusikalla pyree hyvin sekaisin vihanneksiin. Kypsennä noin 1 minuutin ajan (tomaattipyree muuttuu hiukan makeammaksi). Sekoita joukkoon jauhot, ja kypsennä vielä 1 minuutti.
Lisää valkoviini ja raaputtele padan pohjasta mahdolliset tummat, ”palaneet” makuraidat. Anna viinin kiehua, kunnes siitä on jäljellä noin puolet. Lisää liemi, ja anna kiehahtaa. Laske lämpö hiukan poreilevaksi.
Lisää joukkoon tässä vaiheessa karitsa, porkkana, bouquet garni, appelsiinin kuori (raastettuna tai isompina suikaleina kuorimaveitsellä, välttele vain kuorenalaista kitkerää valkoista osaa) ja pekoni.
Maista ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna hautua miedolla lämmöllä, voit välillä kuoria pinnalta ylimääräistä rasvaa.
Kypsennä, kunnes liha alkaa hajoamaan/irtoamaan luista (ainakin 2 tuntia, kirjassa neuvottiin 1,5h, meillä sai olla lähes 3h) ja lisää joukkoon perunapalaset. Kypsennä, kunnes perunat ovat kypsiä (20-30 min). 

Tarjoa lehtipersiljasilpun kera.
Pata on parasta, kun muussaat haarukalla perunat liemen joukkoon 😉