Syksy ja padat on täällä! Karitsanniskapataa Provencesta


daubeprovencale

 

Jaahas, aikaa on näköjään vierähtänyt enemmänkin edellisestä kerrasta. Täällä kyllä ollaan ja kokataan. Paljon olen kokkaillut vanhoja tuttuja reseptejä, mutta toki jotain uusiakin. Jos olet tutustunut blogin Facebook- tai Instagram-tileihin, olet ehkä huomannut, että keittokirjoja on minulle siunaantunut aika reipas määrä. Hommasin pari viikkoa sitten Anthony Bourdainin Les Halles– keittokirjan, koska törmäsin internetin ihanissa sopukoissa niin hyviin arvosteluihin kirjasta – ja koska se on keittokirja NYCin legendaarisesta ranskalaiseen bistroruokaan keskittyneestä Les Halles– ravintolasta. Minä nyt vaan rakastan ranskalaista bistro-keittiötä 😀 Ensimmäisen kokkauksen perusteella kyseessä on erittäin onnistunut ja toimiva keittokirja. Eli ei yhtään turha lisä kirjastooni 😉
Kaiken lisäksi kirja on kirjoitettu erittäin viihdyttävästi, kirjoittajahan oli tunnettu myös kirjallisista kyvyistään. R.I.P. Anthony Bourdain.

Nyt kun vihdoin syksyn lämpötilat laskivat lähemmäs normaaleja, on aika jälleen kaivaa padat kaapista ja haudutella lihoja pitkän kaavan mukaan. Tämä on perinteinen daube provençale– resepti, jonka toki voit tehdä muustakin lihasta kuin karitsasta, mutta pidä huoli, että lihassa on luuta. (Anthonyn mielipide asiaan, jos käytät luutonta lihaa: You poor deluded bastard…) Appelsiini padan mausteena muistuttaa itseäni hiukan italialaisesta versiosta, osso bucosta, jossa sitruksen maut tulevat toki vasta lopussa gremolatasta.

Karitsanniskapata Provencesta (Les Halles):

2 rkl oliiviöljyä
2 rkl voita
1,35 kg karitsan niskaa tai lapaa (luiden kanssa) TAI 900g luutonta karitsan lihaa, n. 5cm paloina
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
225 g pekonia (itsellä 175 g peruspekonia) (jos vain saat isoja paksuja pekonin paloja, niitä mieluummin, mutta Suomesta ei välttämättä saa kuin jostain hyvästä hallista…)
1 pieni sipuli hienonnettuna
1 varsisellerin varsi hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä, murskattuna
1 rkl tomaattipyrettä
1 rkl vehnäjauhoja
2,25 dl valkoviiniä
2,25 dl vahvaa, tummaa vasikan, kanan tai karitsanlientä (itsellä oli pakastimessa jostain ylijäänyttä hiukan sitruunaista karitsanlientä – käytin sen tietysti tähän 🙂 ) 
1 pieni porkkana reiluina paloina
1 bouquet garni (=1 laakerinlehti, 2 tuoretta timjamin oksaa, 1 tuore lehtipersiljanoksa; yhteensidottuna tai maustepussissa… itse aina kaivan valmiista padasta pois nämä ainekset, en jaksa sitoa yhteen) 
1 (luomu)appelsiinin kuori

(2 perunaa pilkottuna (itse laitoin kyllä joukkoon ehkä 6 perunaa, pilkottuna noin 2,5cm:n paloiksi) … vaihtoehtoisesti voit myös tarjota padan esim. perunamuusin kanssa, jätä silloin nämä perunat pois)

kourallinen pilkottua lehtipersiljaa loppumaustamiseen

Lämmitä oliiviöljy valurautapadassa korkeahkolla lämmöllä. Lisää voi, anna sen kuohahtaa ja asettua. Kuivaa liha talouspaperilla, ja mausta suolalla ja pippurilla.
Ruskista lihapalat kunnolla ruskeiksi kuumassa pannussa, tarvittaessa erissä.
Nosta ruskistetut lihat lautaselle sivuun.

Lisää pataan pekoni, ja paista kunnes se on rapeaa ja rasva on sulanut. Nostele pekonin palat padasta tarvittaessa reikäkauhalla. Laske lämpöä. Kaada enin rasvasta pois (ei viemäriin!!)  ja lisää pataan selleri, sipuli sekä valkosipuli. Ruskista vihanneksia medium-lämmöllä, kunnes ne ovat kevyesti ruskistuneet (noin 5 min). Lisää joukkoon tomaattipyree, ja sekoita puisella lusikalla pyree hyvin sekaisin vihanneksiin. Kypsennä noin 1 minuutin ajan (tomaattipyree muuttuu hiukan makeammaksi). Sekoita joukkoon jauhot, ja kypsennä vielä 1 minuutti.
Lisää valkoviini ja raaputtele padan pohjasta mahdolliset tummat, ”palaneet” makuraidat. Anna viinin kiehua, kunnes siitä on jäljellä noin puolet. Lisää liemi, ja anna kiehahtaa. Laske lämpö hiukan poreilevaksi.
Lisää joukkoon tässä vaiheessa karitsa, porkkana, bouquet garni, appelsiinin kuori (raastettuna tai isompina suikaleina kuorimaveitsellä, välttele vain kuorenalaista kitkerää valkoista osaa) ja pekoni.
Maista ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna hautua miedolla lämmöllä, voit välillä kuoria pinnalta ylimääräistä rasvaa.
Kypsennä, kunnes liha alkaa hajoamaan/irtoamaan luista (ainakin 2 tuntia, kirjassa neuvottiin 1,5h, meillä sai olla lähes 3h) ja lisää joukkoon perunapalaset. Kypsennä, kunnes perunat ovat kypsiä (20-30 min). 

Tarjoa lehtipersiljasilpun kera.
Pata on parasta, kun muussaat haarukalla perunat liemen joukkoon 😉

Murun tuomaa – karitsarillette ja lipstikka-pikkelöity sipuli


Kävin viikko sitten illallisella ravintola Murussa, ja alkupalana tarjoiltu karitsan rillette ja perunarieska herättivät omat kokkaushalut vahvasti, näin pääsiäisen tienoina. Koko ateria oli huikea jälleen kerran, pääruokana tarjoiltiin haukea kahdella tapaa mielettömän herkullisen kastikkeen ja palsternakkapyreen kera. Välijuustot olivat huiketa ja jälkiruoka oli koottu omenajäädykkeen ympärille. Ja tietenkin viinit sopivat täydellisesti ruoka-annosten makuihin. Muru ei siis petä milloinkaan 😀

 

Murun alkuruoka, karitsan rilletteä ja perunarieskaa
Haukea paistettuna ja kvenellinä, palsternakkapyreetä
Omenajäädyke-jälkiruoka

Alkupalan karitsa oli siis ylikypsää rilletteä, joka oli maustettu mm. dijonsinapilla. Perunarieskan päältä löytyi mm. ranskankermaa ja pikkelöityä sipulia. Sipulin omasta mielestäni lihaisa maku sai ajatukset lipstikkaan, joka onkin varsinainen lihamauste. En kysynyt ravintolassa siis mausteista, itse yritin maistamalla pähkäillä makuja 😀 Kotona odotti jääkaapissa karitsanpotkat, joten päätin heti seuraavana päivänä testailla omaa kotiversiota Murun makumaailmasta. Mielestäni onnistuinkin aika hyvin, rieskoja en kuitenkaan ajatellut alkaa leipomaan, joten annoksesta tuli hiukan omannäköinen ja kotikutoinen, niinkuin aina 🙂 Ekana päivänä söimme rilletteä paistettuna turvallisesti selleripyreen ja paistokastikkeen kera. Seuraavana päivänä rillette maistui salaatinlehdeltä pikkuruokana.
rillette-sipulipikkeli

VINKKI!Jos pääsiäisen ylikypsää lihaa jää syömättä (vaikka karitsanlapaa tai -potkia), tekaiset rilleten mainiosti niistä rippeistä, eli ei ole tarvis välttämättä tehdä lihaa ns. alusta lähtien. Ja parasta rillette on vasta seuraavana päivänä, kun maut ovat tasaantuneet. Rillettelihan tulee olla ylikypsää, ns. revittyä, joten mediumiksi paistettu viulu ei tässä reseptissä toimi. Huomioi myös, että rillette tarjoillaan yleensä huoneenlämpöisenä, esimerkiksi paahtoleivän päällä tai vaikka salaatinlehden päältä.
Blogista löytyy myös esimerkki paistetusta karitsarilletestä.

Karitsan rilletteä eli ylikypsää revittyä karitsaa (4:lle)

2 karitsanpotkaa (n. 800-900 g)
2 porkkanaa
1 varsisellerin varsi
1 sipuli
1 (luomu)sitruuna halkaistuna
2 valkosipulinkynttä
tuoretta timjamia
pari laakerinlehteä
2 dl valkoviiniä
6-10 dl kanalientä
suolaa, mustapippuria

paistamiseen voin ja oliiviöljyn sekoitusta

Rilleten maustaminen:

2 rkl Dijon– kokojyväsinappia
1-2 salottisipulia
suolaa, vastarouhittua mustapippuria

Ota esiin sopivan kokoinen uunipata, ei liian isoa, jotta ainekset sopivat suht tiiviisti kypsymään. Kuori ja paloittele vihannekset reiluiksi paloiksi. Siisti lihojen pinnalta enimmät rasvat ja kalvot.
Lämmitä uuni +160 C.
Lämmitä pata liedellä, ja ruskista potkat voin ja oliiviöljyn sekoituksessa kauttaaltaan medium-kovalla lämmöllä. Nosta potkat sivuun lautaselle, ja mausta lihat suolalla ja pippurilla. Laske lieden lämpötilaa vihannesten kuullottamiseksi.
Kuullota vihanneksia ja sitruunaa padan rasvassa noin 10 minuutin ajan. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää pataan potkat sekä valkoviini, ja kiehauta neste noin puoleen. Lisää vielä kanalientä sen verran, että potkat lähes peittyvät nesteeseen, sekoita ja anna kiehahtaa.
Lisää joukkoon timjami sekä laakerinlehdet, nosta pata kansi päällä uuniin.
Varaudu nuuhkimaan uunista tulevia herkullisia tuoksuja. Valele lihoja ajoittain padan nesteellä. Tarkista lihan kypsyys noin 3 tunnin kieppeillä, ja jos liha alkaa tippumaan luusta, se on riittävän ylikypsää. Voit tarvittaessa lisätä nestettä kypsytyksen aikana, jos neste alkaa loppumaan.
Nosta lihat nesteestä lautaselle jäähtymään. (VINKKI! Voit säästää pataan jääneen liemen ja siivilöidä siitä halutessasi kastikkeen. Itse maustoin jäljelle jääneen, sopivaksi kasaan kiehuneen kastikkeen hunajalla ja suolalla.)  
Kun liha on riittävästi jäähtynyt, revi se kahdella haarukalla. Kuullota paistinpannulla voissa hyvin hienoksi hienonnettu salottisipuli.
Mausta rilletteliha Dijon-kokojyväsinapilla, kuullotetulla sipulilla sekä suolalla ja pippurilla. Laita jääkaappiin kelmun alle maustumaan seuraavaan päivään.

Lipstikka-pikkelöity hopeasipuli 

2 hopeasipulia
0,5 dl valkoviinietikkaa
1 dl sokeria
1,5  dl vettä

3 katajanmarjaa
kourallinen hienonnettua lipstikkaa

Kuori ja viipaloi sipulit erittäin ohuiksi viipaleiksi.
Valmista pikkelöintiliemi sekoittamalla etikka, sokeri ja vesi pienessä kattilassa. Kiehauta nopeasti kunnes sokeri on liuennut. Anna jäähtyä noin puoli tuntia.
Laita sipuliviipaleet ja veitsenlappeella murskatut katajanmarjat sekä lipstikka pieneen kulhoon, sekoita. Kaada päälle jäähtynyt pikkelöintiliemi, anna maustua jääkaapissa mielellään seuraavaan päivään, tai ainakin muutama tunti.

Tarjoa huoneenlämpöinen rillette pikkelöidyn sipulin ja raastetun luomusitruunan kuoren kera vaikka salaatinlehdeltä sormiruokana tai alkupalana 🙂

rillette-sipulipikkeli2
Paistettua karitsarillettä, juuriselleripyreetä, paistinkastiketta sekä lipstikka-pikkelöityä hopeasipulia

Grillistä karitsankare Dijon-kapris- lankkusoosilla


karitsankare2.jpg

Pääsiäisenä syödään perinteisesti karitsa- ja lammasherkkuja. Tämän ruuan tein jo viime kesänä, mutta se jäi syystä jostain silloin bloggaamatta. Herkun JUJU on leikkuulaudalla sekoitettu maukas ”lankkusoosi”, joka imeytyy ihanasti grillattuun lihaan. Satsaa ehdottomasti kotimaiseen karitsan lihaan, sitä valitettavasti joutuu välillä etsimään, mutta ainakin suoraan tiloilta tai Reinin lihalta saa kotimaista ja usein myös luomuakin karitsaa tai lammasta. Tämä kare oli muistaakseni ahvenanmaalaista luomukaritsaa.

karitsankare
Resepti on Weberin grillauskirjasta New American Barbecue. Ruoan valmistusta varten tarvitset melko suuren puisen leikkuulaudan – suuri sen vuoksi, ettei soosi lähde valumaan reunoilta pois, kun sen päälle laitetaan grillattu liha.

Grillattu ja miedosti savustettu karitsan kare Dijon-kapris-lankkusoosilla (4:lle)

2 noin 600g painoista karitsan karetta (3-4 kareluuta/syöjä on hyvä määrä)
oliiviöljyä
sormisuolaa
mustapippuria myllystä
3/4 tl kuivattua timjamia, sormin murskattuna (niinkuin kuvasta näkyy, itse käytin näköjään tuoretta timjamia 😉 )

(briketti)grilliin: 2 isoa (miehen?) kourallista Mesquite-savustuslastuja, foliota suojaamaan kareluita

Lankkusoosi:
0,6 dl veitsellä hienonnettuja isompia kapriksia
0,6 dl hienonnettuja lehtipersiljan lehtiä
2 rkl Dijon- sinappia
2 rkl + 2 tl oliiviöljyä
1 rkl hienonnettua valkosipulia
2 tl punaviinietikkaa
1 tl sormisuolaa
1 tl mustapippuria myllystä

Renssaa kareet isoimmista rasvoista ja kalvoista. Hiukan läskiä voi jättää. Siisti luut paljaiksi veitsellä lihasta ja kalvoista. Mausta lihat öljyllä, suolalla, pippurilla ja timjamilla. (Marinoi halutessasi lihoja jääkaapissa 3-4 tuntia, ei välttämätöntä, voit maustaa lihat myös juuri ennen valmistusta). 

Laita savustuslastut likoamaan veteen vähintään 30 minuuttia ennen grillausta. Ota lihat huoneenlämpöön samoihin aikoihin.

Valmistele grilli epäsuoraa grillausta varten medium-lämpöön (+200-230 C).

Laita soosin ainekset ison leikkuulaudan keskelle, ja nosta lauta lähelle grilliä. Voit laittaa leikkuulaudan alle vaikka vielä foliota tai leivinpaperilla vuoratun uunipellin, puhtaanapitoa ajatellen 😉

Kun grilli ja lihat ovat valmiit, laita valutetut savustuslastut grilliin brikettien päälle (jos käytät kaasugrilliä, laita lastut savustuslaatikkoon). Kun savumuodostus alkaa, nosta kare-lihat ”lihapuoli” alaspäin suoralle lämmölle. Siirtele lihoja tarvittaessa liekeistä. Käännä lihat noin 8 minuutin kuluttua ”luupuoli” alaspäin, ja laita luiden alle vielä pieni pala foliota estämään luiden kärventyminen. Grillaa, kunnes lihojen sisälämpö on noin +57C (sisälämpömittari on hyvä!!) ja liha tuntuu sormeen vielä joustavalle. Aikaa menee noin 8-12 minuuttia.  Halutessasi voit vielä pihtien avulla kääntämällä lihaa sulkea karen päät kuumalla ritilällä muutamien sekuntien ajan.

Juuri ennenkuin lihat ovat valmiit, sekoita kastikkeen ainekset haarukalla muussaamalla leikkuulaudan päällä. Levitä soosia hiukan laudalla, ja nosta grillattu kare lankkusoosin päälle,  lihapuoli alaspäin.  Anna lihan levätä soosin päällä noin 3 minuuttia, ennenkuin leikkaat lihat annospaloiksi (kyljykset erikseen). Levitä soosia lihojen pinnoille.

Nosta lankku lihoineen pöydälle, ja tarjoa heti 🙂

Risotto alla Milanese eli sahramirisotto toimii tämänkin ruuan kanssa aivan liian hyvin 🙂

karitsankare3

Lampaan ulkofilettä ja makoisat kurpitsakuutiot timjamilla ja parmesaanilla


kurpitsa2

Monet ajattelevat, että karitsa ja lammas ovat vain kevään kausiruokaa. Itseasiassa karitsan oikea kausi on näin syksyllä, kun kesän ajan tuoretta ruokaa syöneet karitsat teurastetaan. Monen vuoden ajan olen hankkinut pakastimen täytettä Pekkolan tilalta, Pekkolan karitsat kasvavat hienoissa oloissa pienellä tilalla Hauholla. Karitsat teurastetaan pienessä Paijan tilateurastamossa Urjalassa, josta olen usein lihat hakenut. Samalla voin ”shoppailla” pakastimeen taatusti hyvin hoidettua ja pidettyä possunlihaa. Myös kotimaista hevosenlihaa ja nautaa löytyy usein tiskistä. Pitkähkö ajomatka tosin rajoittaa käyntien määrää, käyn Paijassa ehkä kerran pari vuodessa ja silloin ostan tosiaan pakastimeen isomman satsin.
Tykkään ostaa lihat suoraan tuottajalta, jolloin tiedän taatusti mitä lihaa saan, ja miten se on kasvatettu ja millaisissa oloissa. Raha, se menee suoraan tuottajalle 🙂
Tänä syksynä Pekkolasta hommattiin puolikas karitsa ja lisäksi hiukan lampaan ulkofilettä ja potkaa.
Syksy on kurpitsa-aikaa, ja testasin lampaan ulkofileen seuraksi kurpitsaohjetta, jonka löysin hienosta Tommy Myllymäen kasviskeittokirjasta Kasvikset lisukkeena & pääruokana. Lisäksi tein vielä portviinikastiketta, jonka ohjeen bongasin toisesta blogista, Soppakellarista. Hiukan toki tuunasin ohjetta omaan keittiöön sopivaksi 🙂
Kastikkeen ohjetta en tässä enää toista, mutta aloita ruuan valmistus kastikkeen teosta 😉

kurpitsa

Paahdetut kurpitsakuutiot parmesaanilla ja timjamilla

400 g myskikurpitsaa
4 rkl oliiviöljyä
3 rkl paahdettuja kurpitsasiemeniä (ota siemenet talteen kurpitsasta, puhdista ja kuivaa, ja paahda kuivalla pannulla – varo! kurpitsat saattavat poksahdella loppuvaiheessa pannulta 😉 )
2 tl hunajaa
3 rkl riivittyä tuoretta timjamia
75 g parmesaania raastettuna
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
Kuori kurpitsa ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi.
Hiero oliiviöljy huolellisesti kurpitsapalojen pintaan. Mausta suolalla.
Paahda uunin keskitasolla 30 minuuttia, tai kunnes kurpitsa on täysin kypsää ja pehmeää.
Sekoita joukkoon paahdetut kurpitsansiemenet, hunaja, timjami ja parmesaaniraaste. Mausta vielä lopuksi mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla.

Jätä uuni vielä päälle, voit laskea uunin lämpötilaa -> 180 asteeseen.

Täydellisesti paistettu lampaan ulkofilee 

n. 150-200 g lampaan ulkofilettä/syöjä
hyvää sormisuolaa (esim. Maldon)
mustapippuria myllystä
muutama valkosipulin kynsi kuorittuna ja veitsen terällä murskattuna
muutama tuore timjamin oksa
ruokaöljyä
voita pari ruokalusikallista

Ota liha huoneenlämpöön noin 1 tunti ennen paistamista.
Leikkaa ulkofile annospaloiksi. Jos haluat parhaan kypsennystuloksen, laita yhteen file-palaan paistomittari, ja huolehdi, että mittari on aivan lihan keskellä.
Kuivaa lihat talouspaperilla, ja mausta lihat suolalla sekä vastajauhetulla mustapippurilla.
Kuumenna hyvä uuninkestävä paistinpannu (valurauta on mun suosikki) kuumaksi. Lorauta pannuun pari ruokalusikallista ruokaöljyä.
Kun pannu on lähes savuavan kuuma, lisää pannulle lihat. Paista lihaa ensin yhdeltä puolelta reilun minuutin ajan, käännä sitten tässä vaiheessa liha. Laske hiukan pannun lämpötilaa, sen pitää silti olla jatkossakin kuuma, muttei enää savuvan kuuma. Lisää pannulle voi, valkosipulit ja timjami. Valele lihaa ruskistuvalla ja vaahtoavalla voilla.
Seuraa koko ajan paistomittaria. Voit käännellä lihaa nyt myös sivuttain, jos pannu on jo liian kuuma, säädä lämpötilaa.
Kun lihat on ruskistettu tasaisesti jokapuolelta, nosta paistinpannu 180 asteiseen uuniin. Pidä lämpömittari edelleen koko ajan lihassa. Tavoitelämpötila medium-fileelle on noin 54 astetta.
Kypsennä fileitä uunissa vielä kunnes liha saavuttaa noin 5 astetta ALLE toivotun lämpotilan. Nosta paistinpannu pois uunista ja nosta lihat vetäytymään erilliselle lautaselle 5-10 minuutiksi. Folioon ei lihoja tarvitse kääriä. Pidä mittari vielä lihassa, lihan lämpötila nousee toivottuun astemäärään vielä vetäytymisen aikana.

Tarjoa liha paahdetun kurpitsan ja portviinikastikkeen ja hyvän punaviinin kanssa.