Paistettua turskaa ja chorizo-mustasilmäpapuhöystöä paahdetulla paprikalla


Samppanjaguru Essi Avellanin simppeli ja nopea espanjalaisherkku turskasta, chorizosta, pavuista ja paahdetusta paprikasta!


Kampaajalla tulee selailtua tietenkin naistenlehtiä, ja tapanani on ottaa kännykällä kuva mielenkiintoisesta reseptistä. Tällä kertaa Eeva-lehdessä oli suomalaisen samppanjagurun, Essi Avellanin haastattelu, jossa Essi kertoi tästä omasta juomasuosikistani, samppanjan yhdistämisestä ruokaan sekä tietenkin reseptit alku-, pää- ja jälkiruoille juomasuosituksineen. Pääruoaksi Essi oli valinnut paahdetun turskan seläkkeen ja papu-chorizohöystön. Olen itse joskus kokannut turskafileelle seuraksi hieman erityyppistä pidempään kypsytettävää tomaattipohjaista papu-chorizohöystöä, joten tiesin makujen toimivan taatusti keskenään. Essin resepti oli aiempia nopeampi ja simppelimpi valmistaa, ainoat myönnytykset jouduin tekemään parissa raaka-aineessa.

Ruokajuomaksi en juossut hakemaan Alkosta tällä kertaa Essin suosittelemaa Charles Heidsieck Rosé Réserve Brutia (Charlie samppikset ovat omia suosikkejani, ja omasta kellarista olisi kyllä löytynyt mm. Charles Heidsieck Brut Millésimé Rosé 1999 vuosikertaa, mutta jätin sen kuitenkin vielä parempaan hetkeen 😉 ), ruokajuomana testasin sen sijaan italialaista Dal Cero Vigneto Runcata 2015 Soavea, joka menikin kyllä ihan kivasti tämän ruoan kanssa.

Ohessa Essin resepti Eeva-lehdestä, omilla pienillä muutoksilla 🙂

Pannulla paahdettua turskaa

n. 150 – 200 turskan seläkettä tai fileetä/per ruokailija
ruokaöljyä
suolaa
savustettua paprikajauhetta
3 valkosipulinkynttä
voita

Kuivaa kalafileet talouspaperilla. Leikkaa annospaloiksi ja mausta suolalla sekä savupaprikajauheella. Paista melko kovalla lämmöllä parilapannulla öljyssä molemmin puolin (n. 2-3 minuuttia per puoli, riippuen palan paksuudesta). Kun käännät kalapalat, lisää pannulle voi ja kevyesti veitsen lappeella murskatut valkosipulin kynnet. Asettele fileepalat papuhöystön päälle, koristele lehtipersiljalla ja lorauksella oliiviöljyä.

Chorizo-mustapapuhöystö paahdetulla paprikalla

n. 200g mustasilmäpapuja tai valkopapuja purkista
n. 50 g espanjalaista tai portugalilaista chorizo-raakamakkaraa
3 suippopaprikaa (tai jos löydät piquillo-paprikaa tuoreena tai tölkistä, 200 g, itse en löytänyt)
50 g pinjansiemeniä
2 rkl oliiviöljyä
1 ruukku lehtipersiljaa silputtuna
n. 1 tl suolaa
½ tl mustapippuria
1-2 tl sherry- tai valkoviinietikkaa

Kuumenna uunin grillivastus +225 C.
Puolita suippopaprikat pitkittäin, poista siemenet, ja laita uunipellille leivinpaperin päälle kuoripuoli päällepäin. Lorauta paprikoiden päälle hieman oliiviöljyä ja ripottele suolaa. Paahda grillivastuksen alla, kunnes paprikan kuori on mustunut. Laita paprikapuolikkaat jäähtymään kuumuutta kestävään muovipussiin tai astiaan, jonka peität tuorekelmulla. Jäähdyttyään saat irrotettua mustuneen kuoren paprikoista kätevästi. Paloittele paprikat pienemmiksi.
Paprikoiden paahtuessa paahda pinjansiemenet kuivalla kuumalla paistinpannulla. Laita siemenet sivuun.

Pilko chorizo pieniksi paloiksi.
Lisää chorizo paistinpannulle, ja nosta pannun lämpötilaa hitaasti, kunnes makkaran rasva alkaa sulaa. Paista makkaroita n. 5-10 minuuttia.
Lisää pannulle lämpiämään mustasilmä-pavut, paahdetut paprikat ja oliiviöljy.
Juuri ennen tarjoilua sekoita joukkoon paahdetut pinjansiemenet ja lehtipersilja.
Mausta suolalla, pippurilla sekä sherry-viinietikalla. Tarkista maku.

Ponzu yuzu- kirjolohta sekä varsiparsakaalia soijakastikkeella, inkiväärillä ja suolapähkinöillä



Mahtava Ottolenghin SIMPLE-keittokirja löysi vihdoin tiensä keittiööni. Kirja on täynnä kasvispainoitteisia ja jännittäviä, eri tavoin yksinkertaisia ruokia. Löysin sieltä maukkaan lisukkeen ponzu yuzu-maustetulle kirjolohelle. Pikainen ja itämainen kasvislisuke varsiparsakaalista (broccolinin nimelläkin tunnettu) valkosipulin, inkiväärin ja suolapähkinöiden kera oli erittäin maukas kaveri kalalle.
Ponzu yuzu-kastikkeessa laadukas soijakastike on maustettu tuoreella yuzu-hedelmämehulla ja katsuoboshilla (kuivattu ja fermentoitu tonnikalahiutale).

Marinoi ensin kala, valmista sitten varsiparsakaali, ja paista kala juuri ennen tarjoilua.

Ponzu yuzu-marinoitu paistettu kirjolohi (2:lle)

n. 400g kirjolohta tai nieriää fileenä (paksumpaa kohtaa)
laadukasta Ponzu Yuzu-kastiketta (esim. Shibanuma Ponzu Yuzu Katsuoboshi), sen verran, että fileet lähes peittyvät
ruokaöljyä paistamiseen

Leikkaa filee 2 samankokoiseen annokseen. Laita palat marinoitumaan laakeaan astiaan ponzu yuzu-kastikkeeseen jääkaappiin noin tunti ennen valmistusta.
Muista ottaa kala huoneenlämpöön marinadin kera puolisen tuntia ennen valmistusta.
Kuivaa kala ennen paistamista talouspaperilla, paista kala nopeasti kuumalla parilalla ruokaöljyssä molemmin puolin. Kala saa mielellään jäädä roseeksi keskeltä.
Tarjoa heti varsiparsakaalin kera.


Varsiparsakaalia soijakastikkeella, inkiväärillä ja suolapähkinöillä

3 rkl ruokaöljyä
3 valkosipulinkynttä ohuelti viipaloituna
n. 3cm:n pala tuoretta inkivääriä kuorittuna ja suikaloituna ohuiksi tikuiksi (julienne)
1 luomuappelsiinin ohutta kuorta (3 ”pitkää” suikaletta)
30 g suolapähkinöitä karkeasti hienonnettuna
n. 400g varsiparsakaalia (jos teet 2:lle) huuhdeltuna

lisäksi
2 rkl soijakastiketta
1,5 tl hunajaa

Kuumenna pienessä kasarissa ruokaöljy melko kuumalla. Lisää joukkoon valkosipuli, inkivääri, suolapähkinät sekä appelsiininkuori. Kypsennä kuumassa öljyssä sekoitelleen noin 2-3 minuuttia tai kunnes valkosipuli ja suolapähkinät ovat kauniin kullan ruskeat. Kaada seos öljyineen toiseen kuumuutta kestävään pieneen kulhoon jäähtymään.
Jätä mausteseoksen valmistukseen käytetty kasari vielä lähelle, sitä tarvitaan vielä. Älä pese kasaria tässä välissä.

Kypsennä varsiparsakaalit höyryttämällä joko höyrykattilassa tai höyryuunissa noin 5-7 minuutin ajan tai kunnes ovat kypsyneet (saavat olla vielä napakoita ja rapsakoita). Siirrä valmiit parsakaalit laakeaan tarjoilukulhoon.
Tässä vaiheessa voit jo paistaa kalat!

Mittaa pähkinäseoksen valmistukseen käytettyyn kasariin tässä vaiheessa soijakastike, hunaja sekä 1/8 tl suolaa. Kuumenna noin minuutin ajan korkealla lämmöllä kunnes kastike paksuuntuu ja tiivistyy; sitä on lopulta noin 1,5 ruokalusikallista.

Lisää pähkinä-inkivääri-seos parsakaalien joukkoon ja kaada päälle paksu soijakastike, sekoita hyvin ja tarjoa samantien paistetun kalan kanssa.

Juomasuositus: Weihenstephaner Hefeweissbier 5,4% Alkosta tai lähikaupasta 🙂

Kokonda eli indonesialainen ceviche -Kape 24 H


Kape Aihisen Kape 24 H- kirjaa olen selaillut, ja muutamaa ruokaa on tullut myös kok(k)eiltua. Pääsiäisenä tein kevyeksi alkupalaksi cevichen indonesialaiseen tyyliin, eli kokonda kalaa. Kirjassa käytettiin kalana siikaa, minä taasen kaivoin pakastimesta palasen ruijanpallasta, ja kalana käy varmasti mikä vain vaalea kala. Reseptiä on hiukan muutenkin muokattu kirjasta. Aterian kruunasi Trimbachin Riesling Réserve.

kokonda

Ruijanpallasta kokonda Kape 24 H(2-3:lle)

250 g nahatonta ja ruodotonta vaaleaa kalafilettä (siikaa, kuhaa, ruijanpallasta)
1 luumutomaatti
1 salottisipuli
1/2 vihreä chili
1/2 punainen chili (tai maun ja chilin voimakkuuden mukaan 🙂 )
1/4 dl vastapuristettua limemehua
1/4 dl vastapuristettua sitruunan mehua
0,5 dl juoksevaa kookoskermaa
suolaa maun mukaan
(sokeria)
tuoretta korianteria

Kuutioi kalafileet pieniksi. Kalttaa tomaatti (tee ristiviilto tomaattiin, kasta tomaatti kiehuvaan veteen noin 0,5-1 minuutin ajaksi, ja kuori tomaatti sen hiukan jäähdyttyä). Leikkaa tomaatit lohkoiksi ja poista kostea siemenkota. Leikkaa jäljelle jäänyt kiinteä hedelmäliha pieniksi kuutioiksi.
Viipaloi salottisipuli ja leikkaa chilit hyvin ohuiksi renkaiksi.
Yhdistä kala- ja tomaattikuutiot sipuli- ja chilirenkaiden kanssa lasi- tai muovikulhossa ja sekoita. Lisää joukkoon tuore lime- & sitruunamehu, sekoita hyvin ja anna maustua hetken ajan (10 min – 2h), tai kunnes kala on raakakypsynyt haposta eli muuttunut läpikuultavasta valkoiseksi.
Lisää joukkoon kookoskerma. Mausta suolalla ja tarkista maku. Mikäli limen happamuus tuntuu liian terävältä, pyöristä makua sokerilla.
Valuta ylimääräinen neste kokondasta juuri ennen tarjoilua.
Koristele korianterin lehdillä.

HUOM! Varmistu, että käyttämäsi kala on varmasti tuoretta. Tässä ruuassa kala syödään siis raakana, ja Evira suosittelee raa’an kalan pakastamista vähintään 24h/ -20C. 

 

 

Jälkkäriksi helpot kaneliset viikunat ja mascarponea


Kenties muutkin ovat huomanneet, että viikunat ovat nyt sesongissa ja kohtuuhintaisia. Viikunat sopivat niin salaattiin kuin pekonin seuraksi, ja tietysti makeisiin jälkiruokiin. Tämä jälkkäri on niin helppotekoinen, ettei muusta väliä 🙂 Muista valita kypsä ja kiinteä viikuna kaupasta.

viikunat4

 

Kaneliset uuniviikunat mascarponella 2:lle

4 viikunaa
voita
hunajaa
suolattuja pistaasipähkinöitä, kuorittuna ja hienonnettuna veitsellä hieman pienemmiksi muruiksi
jauhettua kanelia

mascarponea
vaniljasokeria
(Amarettoa)

Lämmitä uunin grilli +210 C asteeseen.
Huuhtaise viikunat, kuivaa talouspaperilla. Leikkaa viikunan kärkeen ristin muotoinen viilto, ja levitä viikunaa hieman auki sormilla.
Laita viikunat pieneen uunivuokaan, viilto ylöspäin. Halutessasi voit laittaa viikunat valmiiksi jo erillisiin, uuninkestäviin annosvuokiin, tällä tavoin kaikki herkullinen uunissa sulanut voi-hunajaneste jää jokaiselle varmasti herkuteltavaksi.
Laita jokaisen viikunan viiltoon pieni nokare voita (noin teelusikallinen ehkä), pistaasipähkinän muruja, loraus hunajaa.
Ripottele viikunoiden päälle vielä hiukan kanelia. Laita viikunat uuniin grillivastuksen alle noin 10-15 minuutin ajaksi, tai kunnes voi on sulanut ja viikunat ovat hieman auenneet ja pehmenneet sekä valuttaneet pinkkiä nestettä.

Sekoita pienessä kulhossa mascarponen joukkoon maun mukaan vaniljasokeria. Sekoita juustoa lusikalla, kunnes se hieman pehmenee. Halutessasi voit maustaa mascarponen vielä lorauksella Amarettoa 🙂

Tarjoile viikunat lämpiminä mascarponen kera. Päälle voit ripsauttaa vielä hiukan kanelia. Hyvää 🙂

viikunat3