Lohiconfit sekä paahdettua punajuurisalaattia piparjuurikastikkeella

Tässäpä teille syksyn makuja lautasella. Ruoka ehkä kuulostaa hienolta piperrykseltä, mutta kyseinen ruoka valmistuu varsin näppärästi ja hienostelematta, ainoa erityisvaatimus on ruuan sisälämpömittari, ja jos mahdollista, kaksin kappalein 🙂 Lohi nimittäin valmistetaan öljyhauteessa hitaasti, ei siis uppopaistamalla vaan hitaasti hautumalla. Lohen mehevin sisälämpötila on n.45C astetta, sen olen minä ja moni viisaampikin herkkusuu todennut monta kertaa. Punajuurisalaatin reseptin bongasin Sikke Sumarin Nami namaste-keittokirjasta ja lohiconfit’n ohjetta selasin Heston Blumenthalin raamatusta. Ajattelin vielä myöhemmin testata jotain toista lohiconfit-ohjetta, niitä tuntui olevan netissä useita eri lämpötiloilla.

Lohiconfit

nahallista lohifilettä n. 150g/syöjä (mielellään suht tasapaksua ja paksua keskikohtaa, annospaloina)
oliiviöljyä ja ruokaöljyä reilusti (itse laitoin aikalailla 50/50, itse mittasin öljyn riittävyyden upottamalla lohipalat ennen valmistusta öljyyn, ja nostin sen jälkeen pois odottamaan kypsennystä)

Varaa lohen valmistukseen teräskattila, johon saat kaikki lohipalat mahtumaan nätisti pohjalle hieman irti toisistaan.

Kuumenna öljyseos +50C asteiseksi, mittaa lämpötila lämpömittarilla. Pyri pitämään lämpötila kypsennyksen aikana melko lailla samassa, jouduin välillä sammuttamaan lieden vaikka olikin pienimmällä teholla. Eli lämpötilaa joutuu jonkin verran vahtimaan.

Lisää lohipalat nahkapuoli alaspäin kypsymään öljyyn, laita toinen lämpömittari lohen paksuimpaan kohtaan keskelle. Tarkoitus on kypsentää lohipala hitaasti toivottuun lämpötilaan. Minulla kesti tällä kertaa noin 30 minuuttia.

Kun lohen lämpötila on +45 C, nosta lohipalat varovasti valumaan talouspaperille, sipaise lohen pinnalta varoen talouspaperilla isoimmat öljyt ja mahdolliset valkuaispisarat ja mausta sormisuolalla.

Tarjoa samantien punajuurisalaatin kanssa.

Paahdettu punajuurisalaatti

pieni kourallinen saksanpähkinöitä
4-6 punajuurta
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
muutama timjaminoksa
pieni nippu rucolaa
2 rkl hienonnettua ruohosipulia

Paahda pähkinöitä 200-asteisessa uunissa hetki niin, että ne saavat hieman väriä. Jätä odottamaan.

Pese ja kuori punajuuret. Lohko ne neljään osaan tai useampaan, jos ne ovat suuria.

Pane lohkot uunivuokaan, mausta oliiviöljyllä, suolalla ja mustapippurilla, lisää joukkoon timjaminoksat. Sekoita.
Kypsennä uunissa kunnes punajuuret ovat pehmeitä, noin puoli tuntia koosta riippuen.

Paloittele paahdetut saksanpähkinät veitsellä hiukan pienemmiksi. Sekoita pähkinät, rucola, ruohosipuli ja punajuurilohkot keskenään varovasti kulhossa ja mausta vielä suolalla ja mustapippurilla. Voit lorauttaa joukkoon vielä hiukan oliiviöljyä.

Piparjuurikastike

noin 1 cm pätkä kuorittua tuoretta piparjuurta hienoksi raastettuna, tai maun mukaan (tai piparjuuritahnaa purkista)
1 rkl hapanta omenaa raastettuna
½ rkl Dijon-sinappia
3 rkl ranskankermaa

Sekoita kaikista aineksista kreemimäinen seos. Käytä ranskankermaa niin, että syntyy sopivan juokseva koostumus.

Tarjoa piparjuurikastike erikseen pienessä kulhossa tai sekoita se suoraan punajuurisalaattiin.

Alkukesän savulohisalaatti

Kotimaiset alkukesän kasvikset alkavat valloittaa kauppojen tiskejä, tässä Jonna Vormalan Jäävuorenhuippu – salaattikirjasta poimitussa reseptissä pääsevät kukoistamaan rapsakat parsa, avomaankurkku sekä retiisi. Itse olen innostunut varsinkin kotimaisesta parsasta, joka maistuu aivan mahtavalle ulkomailta lennätettyihin verrattuna. Toki hintakin usein tuplat, mutta mottonani onkin nykyään: vähemmän mutta laadukkaampaa ❤

Alkukesän savulohisalaatti 4:lle

2 avomaan kurkkua
2 retiisinippua
250 g vihreää parsaa
100 g voimakkaita vihreitä: villirucolaa, viinisuolaheinää tai vesikrassia…
(itse laitoin omasta penkistä villirucolaa ja rohkeasti lipstikkaa 😀 )
400 g lämminsavulohta
1 rkl sitruunan mehua
1 rkl oliiviöljyä
suolaa (itse laitoin sormisuolaa sopivan hyppysellisen)
vastajauhettua mustapippuria myllystä

Kuori kurkut ja pilko reiluiksi paloiksi.
Pese ja lohko tai puolita retiisit.
Pese parsat ja napsauta tyvestä puinen osa pois. Paksuimmat parsat voit kuoria tarvittaessa tyvestä, kotimainen parsa harvemmin vaatii kuorimista. Paloittele parsa 3-4 cm:n paloiksi. Keitä parsaa 1 minuutti, jätä siivilään jäähtymään.
Sekoita kulhossa vihreät, kurkut, retiisit ja parsapalat. Lisää joukkoon sitruunamehu ja öljy, sekä suola ja pippuri, ja kääntele hellävaraisesti ympäri.
Nostele savulohi salaatin joukkoon tai tarjoile se erikseen. Tarjoa sitruuna-unikonsiemen-jugurttikastikeen kanssa.

Sitruuna-unikonsiemen-jugurttikastike

1,5 dl turkkilaista jugurttia
0,5 dl majoneesia
0,5 dl sitruunamehua
2 tl unikonsiemeniä
1 tl sokeria

Sekoita kaikki ainekset huolellisesti keskenään.
HUOM! Unikonsiemenet eivät tuo varsinaisesti soosiin lisämakua, mutta sitäkin hauskemmat dalmatialaispilkut, eli ilman unikonsiemeniäkin onnistut 😉

Täydellinen kesäruoka: Lankkusavustettua lohta ja pikkelöityä fenkolia sekä punasikuria piparjuurikastikkeella

Uusi grilli muutti pari viikkoa sitten meille. Juuri kun olin päässyt kehumasta, että NYT mulla on IHAN kaikki keittiö-ja kokkausvermeet, niin eikö vain iskenyt Kamado-villitys.
Kamado-grilli on keraaminen hiiligrilli, joka kuumenee nopeasti jopa 400 asteeseen, mutta tarvittaessa grilli toimii myös pitkiä aikoja savustettaessa matalilla lämpötiloilla paksun keraamisen kuoren toimiessa hyvänä eristeenä. Munagrillit ovat nyt toden teolla valtaamassa myös Suomessa grillaus- ja smoukkausmarkkinoita, merkkejä on useita, ja hintahaitari venyy ostajan lompakon paksuudesta riippuen reilusta parista sadasta yli kahteen tonniin. Kaikkien munien keramiikka valmistetaan pääsääntöisesti Kiinassa, ja keraamisten grilliuunien valmistustapa on vuosituhansia vanha. Suomen markkinoilta löytyvistä munagrilleistä kenties laadukkaimmat ovat tietysti kaikkien tuntema Big Green Egg, Primo, Kamado Joe sekä Monolith. Monolith on valloittanut saksankielisen Euroopan, ja nyt vuorossa näyttää olevan Iso-Britannia (sekä Suomi :D). Itse tosiaan punnitsin valintapäätöstäni tehdessä grillin laatua, grillin varustetasoa sekä tietysti hintaa. Vihreää munaa ja sen varusteita hankkiessa saa lompakkoa levittää omasta mielestäni jopa järjettömästi. Jonkin aikaa grillejä tutkiessani päädyin saksalaiseen Monolith- grilliin, ja kun vielä pääsin paikanpäälle Kaasuvaloon hipelöitsemään ja toteamaan grillin laadukkuuden,  muutti sellainen meille parin päivän harkinnan jälkeen. Kokoja grilleistä löytyy 3: Junior, Classic ja Chef. Junior (grillausala 33 cm) olisi jäänyt smoukkaussessioissa heti auttamatta liian pieneksi, joten päädyin keskikokoon (grillausala 46 cm), eli Classiciin. Monolith Classicin vakiovarusteisiin kuuluu mm. vaunu, savustuspurujen syöttölaite sekä hiilikori jakajalla, joka mahdollistaa hiilien asettelun helpommin 2-aluegrillausta varten. Myös lämmönjakaja-levy (vakiovaruste) on samasta syystä kaksiosainen.  Jos munaa käyttää pelkästään matalien lämpötilojen smoukkaukseen, ei 2-aluegrillauksen mahdollisuudella ole niin suurta merkitystä, mutta minulle itselleni grillaajana tämä oli se tärkein ominaisuus ja tietysti se saksalaisella tarkkuudella tehty viimeistely ja muu varustetaso.

Tähän mennessä uudella grillillä olen valmistanut picanha-pihvejä, nahatonta lohifilettä sekä entrecôtea. Kaikki ovat onnistuneet loistavasti, enkä ole (vielä) polttanut kulmakarvojani 😉 Eilen savustin setrilaudalla lohta, joka sai seurakseen pikkelöidyt kasvikset sekä piparjuurikastikkeen. Kesäloman koittaessa aion opetella paremmin vielä kamadon lämpötilan säätelyn, ja nimenomaan sen matalamman smoukkauksen. Weeberin omalla WSM:llä tämäntyylinen savustushan on lastenleikkiä 😉

Tämä kalaruoka ponnahti heittämällä meidän tämän kesän ruokien TOP 5-listalle 🙂 Resepti on Weberin New American Barbecue- kirjasta.

Setrilankulla savustettu lohi sekä pikkelöity fenkoli sekä punasikuri piparjuurikastikkeella (2:lle)

2 kpl nahallista lohifile-palaa (n. 200 g/ pala, 3-4 cm paksu), kalan keskiosasta, ruodot poistettuna
suolaa
vastajauhettua mustapippuria
oliiviöljyä
lisäksi tarvitset savustukseen tarkoitetun setrilaudan (cedar), esim. Weber

Piparjuurikastike: 
1,2 dl crème fraîchea tai kermaviiliä
2 rkl tuoretta raastettua piparjuurta  (tai maun mukaan)
tuoretta tilliä hienonnettuna
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Pikkelöintiliemi:
2,2 dl kuivaa valkoviiniä (tai vermuttia)
1 dl valkoviinietikkaa
2 rkl sokeria
2,5 rkl merisuolaa
2 tl fenkolin siemeniä
8 katajanmarjaa
2 pientä valkosipulin kynttä, murskattuna

1 fenkoli, leikattuna noin 2,5 cm:n siivuiksi (poista kova kanta)
1 punasikuri, leikattuna noin 4 cm:n siivuiksi
tuoretta vesikrassia (itse käytin laiskana basilikan lehtiä kotipuutarhasta)
oliiviöljyä

Aivan ensimmäiseksi laita savustuslankku likoamaan veteen vähintään tunniksi.

Valmista sitten piparjuurikastike maustumaan jääkaappiin sekoittamalla ainekset keskenään. Piparjuuren sinappinen maku voimistuu, joten ole varovainen, vaikka se ei vielä valmistusvaiheessa kovin maistuisikaan 🙂

Lämmitä hiiligrilli medium-lämpöön (suora grillaus), n. 180- 230 C asteeseen.
Voitele kalapalat oliiviöljyllä ja mausta suolalla sekä pippurilla kauttaaltaan (ei nahkapuolta kuitenkaan 😉 ).
Laita liotettu ja valutettu sterilauta ritilälle hiilien päälle, sulje grillin kansi. Kun lauta alkaa muutaman minuutin kuluttua vienosti savuamaan, käännä lauta toisin päin. Laita kalapalat nahka alaspäin laudalle, ja sulje grillin kansi. Savusta kalaa laudan päällä n.15-20 minuutin ajan. Sisälämpömittarin avulla voit seurata kalan kypsymistä, tavoiteltava lohen sisälämpötila omasta mielestäni on noin +50-51 C astetta (paksuin kohta).
Kun kala on mieleistäsi kypsyysluokkaa, ota lauta kaloineen pois grillistä, ja nosta lauta kuumuutta kestävälle alustalle. Saat fileepalat irrotettu nätisti laudalta paistinlastalla (nahka jäänee kiinni lautaan) suoraan lautaselle.

Sekoita pikkelöintiliemen ainekset keskenään pienessä kattilassa ja kiehauta. Lisää viipaloitu fenkoli ja anna kiehua nesteen hieman kuplien 3-4 minuutin ajan, kunnes fenkoli hieman pehmenee, muttei kuitenkaan muutu mössöksi.
Nosta fenkolit reikäkauhalla pikkelöintiliemestä talouspaperin päälle.

Lisää nesteeseen seuraavaksi punasikuri-viipaleet (tarvittaessa parissa erässä), keitä niitä vain noin 1,5 minuutin ajan, ja nosta talouspaperille reikäkauhalla valumaan. Yhdistä pikkelöidyt kasvikset kulhossa, ja kääntele joukkoon reilu ruokalusikallinen oliiviöljyä sekä sormin revittyjä vesikrassin tai basilikan lehtiä.

Tarjoile savustettu lohi saman tien maukkaiden kasvisten sekä piparjuurikastikkeen kera. Ruokajuomaksi suosittelen Mufloni Pilsneriä tai saksalaista vehnäolutta 🙂 Porilaisen Beerhuntersin Mufloni Pilsner on ollut tämän kesän kotimaisten kesäoluiden piristysruiske, pirteän hedelmäinen ja ruohoinen humalointi on piristänyt muutoin sateen himmentämää kesäfiilistä.  Ruokaoluena myös verraton 🙂

Lohi-klubileipä loman loppumisen harmin lieventämiseen

Teki mieli jotain herkkua, ehkä hampurilaista, muttei ehkä sellaista perinteistä. Ja kalaa, grillistä tietysti. Suunnitelmissa oli nimittäin testata SAGAn lanseeraama kesäpelti: folion päälle laitettu Kokkausarkki, joka mahdollistaa näiden hankalampienkin ruoka-aineiden grillauksen ritilöillä ilman pelkoa rasvan leimahduksista ja ruuan murenemisesta briketeille…

Surffikierros netissä ja testattavaksi löytyi club sandwich eli klubileipä lohesta tehtynä. Lohen marinadissa käytettiin tuoretta basilikaa, joka oli mielestäni melko mieto mauste, kenties vaikka ruohosipuli ja/tai tillikin voisivat toimia paremmin. Seuraavalla kerralla testataan siis vähän jotain muuta mausteena 🙂 Oli muuten supermaittavaa, mutta erittäin sottaista syötävää.
Lohen grillaus sitävastoin oli kuitenkin erittäin helppoa ja siistiä kesäpellin ansiosta. Kala grillaantui erinomaisesti, sai hyvät värit pintaansa, ei tarttunut kiinni paistoalustaan, ja lohipalat sai myös hyvin käännettyä ehjänä. Kokkausarkki on kevyesti silikonoitu, jolloin siihen ei ruoka tartu herkästi kiinni.  Kalaan ei olisi tarvinnut edes oliiviöljyä laittaa, lohen oman rasva riittää varmastikin, mutta ideana oli marinoida kala ennen valmistusta.

Näin valmistat kesäpellin:
SAGAn kokkausarkki (pienempi, 33 x 27cm) asetetaan folion päälle, taittele folion reunat vielä kevyesti arkin päälle, jotta pelti pysyy kasassa.

Reseptistä puuttui täysin suola, itse laitoin sitä hiukan marinadiin, mutta silti kala jäi suolattomaksi. Eli kannattaa suolata lohi vielä ennen grillausta kevyesti. Itse laitoin marinadiin lisäksi vielä raastettua sitruunankuorta. Ja se majoneesi: se ihan oikeasti kannattaa tehdä itse. Aikaa menee ehkä 3 minuuttia, ja on taatusti parempaa mitä kaupasta saat- ja halvempaa 😉

Sitruunainen pikamajoneesi sauvasekoittimella (n. 2dl)

1 huoneenlämpöinen luomumuna
1,5-2 dl neutraalin makuista ruokaöljyä
1 rkl tuoretta sitruunanmehua (tai valkoviinietikkaa, punaviinietikkaa, balsamicoa…)
1 tl Dijon- sinappia
pari rouhausta valkopippuria myllystä
suolaa ripaus

Riko muna korkeaan kulhoon. Lisää päälle loput ainekset. Majoneesin valmistuksessa tärkeää on, että ainesosat ovat huoneenlämpöisiä.
Laita sauvasekoitin kulhon pohjaan kiinni, ja surauta ainekset sekaisin muutamalla pumppaavalla liikkeellä. Voilà, tässä sinulla on supermajoneesi.
Tarkista suola, voit vielä maustaa majoneesin halutessasi vaikka sitruunanmehulla, tabascolla, cayennepippurilla, valkosipulilla… Mielikuvitus rajana!
Tällä reseptillä teen majoneesin aina, vaihtelen vain happoa (etikkaa/sitruunaa) ja mausteita sen mukaan mihin ruokaan tarvitsen majoneesin.

Klubileipä lohesta eli salmon club sandwich

nahaton lohi- tai kirjolohifilee
maukasta maalaisleipää (tai paahtoleipää) viipaleina/ 2 viipaletta per annos
tuoretta salaattia
pekonia (2-3 siivua/per leipä)
tuoretta tomaattia siivuina
punasipulia ohuina siivuina
majoneesia
basilikaa/ruohosipulia/tilliä
luomusitruunan kuori raastettuna (pese ennen raastamista lämpimällä vedellä) ja mehu puristettuna
2-3 rkl oliiviöljyä

Leikkaa lohesta jokaiselle sopivat annospalat. Marinoi lohi: sekoita oliiviöljyyn sitruunanmehu sekä pari kolme rkl silputtua basilikaa (tai haluamasi muuta tuoreyrttiä). Sitruunankuori tuo halutessasi lisää sitruunaista makua.  Marinoi peitettynä jääkaapissa 1-4 tunnin ajan.
Valmista majoneesi ylemmän ohjeen mukaan. Mausta valmis majoneesi silputulla basilikalla (tai ruohosipulilla) ja sitruunankuorella. Laita jääkaappiin maustumaan.
Lämmitä grilli mediumlämpöön.
Paista pekonit paistinpannussa rapeiksi. Valuta rapeat pekonit talouspaperin päällä. Kaada pannusta osa pekonin rasvasta pois, ja ruskista punasipuliviipaleet pekonin rasvassa kevyesti miedolla lämmöllä.
Grillaa lohipalat kesäpellin päällä, n. 3-4 minuuttia puoli (käännä välillä). Mausta lohipalat kevyesti sormisuolalla ennen grillausta. Kun käännät lohipalat, laita leipäviipaleet samalla grilliin lämpenemään. Itse voitelin leivät kevyesti oliiviöljyllä, muttei se ole välttämätöntä.

Kasaa leivät:
Voitele leipäviipale basilika-sitruunamajoneesilla, laita päälle rapea salaatinlehti ja tomaatin viipaleita. Seuraavaksi kasaan tulee grillattu lohi, mehevät paistetut sipuliviipaleet sekä pekoni. Pieni loraus majoneesia ja toinen leipäviipale päälle.
Varustaudu läjällä servettejä, sillä tämän leivän syöminen on sottaista 🙂

Tämä bloggaus on SAGAn sponssaama 🙂

Tämän testaussession päätteeksi voin rehellisesti sanoa, että Kokkausarkki tulee jatkossakin toimimaan meidän keittiössä. Näppärästi pakattu Kokkausarkki on superkätsy ottaa nopeasti vaikka leikkuulaudan suojaksi broileria tai kalaa käsiteltäessä. Sillä saa suojattua astiat, ja kun vaikka itse-marinoitu broisku on sen päällä viety tarjoiluastiassa grillille, arkin voi hävittää (biojätteessä! 🙂 ) ja tarjoiluastia alla on edelleen puhdas ja valmis vastaanottamaan kypsät tuotteet. Kokkausarkkeja on kahta eri kokoa, isompi Kokkausarkki (33 x 42cm) on ehdoton nyyttejä valmistettaessa. Kesäpeltiin käytin siis pienempää (33 x 27 cm).