Pissaladière eli ranskalainen sipuli-sardelli-oliivipiiras


Pissaladière on Nizzasta kotoisin oleva hiivataikinaan leivottu piiras, jonka päällinen koostuu karamellisoidusta makeasta sipulista, sardelleista ja oliiveista. Ihanan suolainen ja makea yhdistelmä on kuin ranskalaisten vastine pizzalle. Juustoa ei piiras kaipaa, ja erittäin suolaisten sardellienkin määrä kannattaa pitää pienenä. Ostin hiljattain Murun ja Pastiksen keittiömestarina tutuksi tulleen Henri Alénin uuden keittokirjan Vuoden Keittokirja, ja sieltä perjantairuoaksi valikoitui tällä kertaa siis tämä yksinkertainen, mutta järjettömän maukas pissaladière. Perjantai-pizzan korvikkeeksi tällä kertaa siis 🙂

pissaladiere2

Sardelleja myydään melko hyvin jo isommissa ruokakaupoissa, usein löydät niitä pienessä lasipurkissa säilykeosastolta (ei kylmästä). Avattu purkki säilytetään tietysti jääkaapissa. Ja muista että suomalainen säilyke-anjovis on ihan eri asia kuin tämä sardelli 🙂

Pissaladière (uunipellillinen)

Taikina:
15 g tuorehiivaa
2,5 dl vettä
1 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä
n 6 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

Täyte:
5 isoa keltasipulia
4 valkosipulin kynttä
1 dl mietoa oliiviöljyä
0,5 dl valkoviiniä (tai vettä)
1 rkl ruskeaa sokeria
5 oksaa timjamia
suolaa ja mustapippuria
10 sardellifileetä öljyssä (1 kpl 80-120g purkki)
1 dl tummia oliiveja

Sekoita hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola ja öljy, sekoita joukkoon jauhot mukaan kahdessa erässä ja vaivaa taikinaa kunnolla. Anna kohota liinan alla 40 minuuttia.
Tein taikinan Kentsussa, sekoitin miniminopeudella hiiva-vesi-suola- seokseen jauhot (vajaa 6dl) ja öljyn, annoin koneen vaivata taikinaa noin 10 minuuttia, lopussa heitin vielä pienen määrän jauhoja taikinaan, kun taikina näytti niin löysältä. Löysäksi taikina kuitenkin saa jäädä. Nostatin taikinaa 40 minuuttia höyryuunissa (+40 C) oliiviöljyllä voidellussa taikina-astiassa, taikina nousi kaksinkertaiseksi.

Taikinan noustessa valmistetaan täyte.
Kuori ja viipaloi sipulit ohuelti. Kuullota sipuleita öljyssä miedolla lämmöllä, kunnes ne pehmenevät (noin 10min). Lisää sitten joukkoon sokeri ja viini. Jatka kuullottamista miedolla lämmöllä vielä noin 30 minuuttia tai kunnes sipuli alkaa karamellisoitua eli tummentua hieman. Älä polta sipulia!
Lisää lopuksi joukkoon hienonnettu tuore timjami, mausta suolalla (varoen) ja mustapippurilla. Henri opastaa myös, että pieni loraus säilykesardellien öljyä antaa hyvää makua sipulille,  itse jätin tämän väliin (unohdin).

Kaavi noussut hiivataikina leivinpaperille ja levittele taikina jauhotetuin sormin tasaiseksi piirakkapohjaksi paperin päälle.
Levitä sipuliseos tasaisesti pohjan päälle. Perinteisesti sardelleista tehdään ristikko täytteen päälle diagonaalisti, halkaisin paksuimpia sardellifileitä hiukan kapeammiksi vielä terävällä veitsellä. Sardellista ei tarvitse saada kovin tiheää ”verkkoa”, sardellin maku on niin voimakas ja suolainen, että pieni pala sardellia riittää maustamaan melko ison osan piirasta. Otin kivellisiä mustia oliiveja, joista poistin kivet ja laitoin jokaiseen ruutuun yhden oliivin.

pissaladiere1

Paista piirasta uunin keskitasolla +220C:ssa noin 25 minuuttia tai kunnes taikinan reunat ovat saaneet väriä. Omassa uunissa piiras viihtyi lähemmän 35 minuuttia.

Tarjoa kylmän vehnäoluen tai valkoviinin kera, vihreä yksinkertainen salaatti sopii hyvin kylkeen 🙂

Parmesaanibriossi-sämpylät sunnuntaiaamuihin


briossi3

Kerään naistenlehdistä mielenkiintoisiksi ajattelemiani reseptejä iPhonen Recipics-ohjelmaan (katsoin AppStoresta, ja Recipics ei näköjään ole enää saatavilla Suomen AppStoresta, outoa). Usein ne vain hautautuvat sinne, mutta aina välillä selailen mitä kaikkea olenkaan tallentanut. Tämä Anna-lehdestä bongaamani parmesaanibriossi- ohje on kuitenkin aina välillä muistunut mieleen. Olen hiukan muokannut reseptiä itselle sopivaksi.
Leipominen on muka niin työlästä. Eikä ole. Varsinkin, kun omistaa Kenwoodin yleiskoneen, jolla tämänkaltainen briossi-taikina valmistuu vaivatta. Pitäis vaan ryhtyä useammin 🙂

briossi2

Parmesaani-briossit (12-15 kpl)

2 dl maitoa
25 g tuorehiivaa
3 kananmunaa
2 rkl sokeria
7 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
150 g voita

Täyte:

2 rkl oliiviöljyä
125 g vastaraastettua parmesaaniraastetta
tuoretta rosmariinia ja/tai timjamia hienonnettuna
ripaus sormisuolaa
voiteluun kananmunaa

Edellisenä iltana:
Laita yleiskoneen kulhoon kylmä maito, hiiva, kananmunat ja sokeri. Vatkaa nopeasti ainekset tasaiseksi. Lisää joukkoon kerralla jauhot, joihin olet sekoittanut suolan, ja anna koneen vaivata taikinaa pienellä teholla noin 5 minuuttia.
Lisää koneen käydessä taikinan joukkoon kuutioitua kylmää voita niin, että edellinen voiannos on aina sekoittunut taikinaan. Vaivaa taikinaa yhteensä noin 15-20 minuuttia. Kaavi pehmeä taikina leivontakulhoon ja peitä kelmulla. Anna taikinan nousta jääkaapissa seuraavaan aamuun (taikina säilyy jääkaapissa max 24h).
Leivontapäivänä:
Kauli taikina jauhotetulla leivinpöydällä suorakaiteenmuotoiseksi levyksi. Sivele taikinan pintaan oliiviöljyä. Ripottele päälle parmesaaniraaste sekä mausteet.
Kääri taikina kääretortun tavoin rullalle ja leikkaa noin 5 cm:n levyisiksi paloiksi. Nosta ne leivinpaperilla tai muffinsivuoilla vuoratulle muffinipellille. Anna briossien kohota noin 30 minuuttia. Minä sain taikinasta  15 sämpylää, ja muffinivuoat loppuivat kesken. Leivinpaperi tai kokkausarkki toimi oikein hyvin 🙂
Voitele briossit kananmunalla. Paista 200 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia, tai kunnes briossit ovat kauniin kullankeltaisia ja kypsiä.

briossi1

Tarte Tatin päärynästä


tartetatin3

Ranskalainen klassikkojälkkäri Tarte Tatin tehdään perinteisesti omenasta, mutta onnistuu hienosti myös päärynästä. Jostain syystä edelliset kokeilut eivät ole olleet täydellisyyttä hipovia. Kun ostin ennen joulua Michelin-kokki Michel Rouxin kirjan The Essence of French Cooking, bongasin sieltä hyvältä vaikuttavan reseptin. Päätin heti tuolloin testata reseptiä.

IMG_3696

No mutta valitettavan harvoin kuitenkin jaksan viikonloppuisinkaan tehdä jälkkäriä, mutta muutama viikko sitten otin itseäni niskasta kiinni, ja väsäsin kyseisen herkun. Ja olihan se kyllä niin hyvää, enää ei epäonnistuminen muistu mieleen kun puhutaan Tarte Tatinista. Ohje kyllä vaatii toisen henkilön avustamaan siinä vaiheessa kun torttua kumotaan lautaselle, meillä ainakin uunipannut on niin painavia, ja varsinkin kun täynnä kuumaa tavaraa olevaa pannua kumotaan tarjoilulautasella, on oltava varovainen. Testatkaa ite!

Tarte Tatin päärynästä (Michel Roux) Tarte des Demoiselles Tatin aux Poires

4 medium-kokoista päärynää, ei liian kypsiä
1 sitruunan mehu puristettuna
120 g pehmeää voita
200 g tomusokeria
5 tähtianista
220 g voitaikinaa (Michel toki tekee itse taikinansa (ohje löytyy kirjasta), mutta tällä kertaa mennään helpolla), muista ottaa taikina sulamaan riittävän ajoissa
jauhoja kaulitsemiseen

Leikkaa yhdestä päärynästä n.3,5 cm:n kanta. Kuori sitten kaikki päärynät ja leikkaa ne pitkittäin puoliksi. Poista siemenkodat. Laita päärynät kulhoon ja kaada päälle sitruunan mehu, jotteivat päärynät lähde tummumaan.
Ohjeessa käytetään 24 cm halkaisijaltaan olevaa (7 cm reunat) paistinpannua, minulla korkeareunaisin kunnon pannu (eli ei siis pinnoitettu pannu!) sattuu olemaan halkaisijaltaan 22,5cm (reunoilta 28 cm) oleva teräksinen heavyduty Padernon teräspannu (joka muuten on ehdoton suosikkini lähes kaikessa paistamisessa! Olen sen ostanut Chez Mariuksesta pari vuotta sitten). Reunojen on oltava riittävän korkeat, jottet joudu myöhemmin siivoamaan palanutta sokerivoi-tahmaa uunin pohjalta…
Michel ohjeistaa päällystämään pannun pohja tasaisesti pehmeällä voilla. Ripottele päälle tomusokeri. Lisää päälle myös tähtianikset tasaisesti. Tämän jälkeen asettele päärynät pannuun leikkauspinta ylöspäin. Aseta alussa leikattu päärynän pää keskelle pannua varsiosa alaspäin.

tartetatin

Kaulitse jauhotetulla pöydällä voitaikinasta noin 3 mm paksu pyöreä levy. Taikinan tulisi olla  hieman suurempi kuin pannun halkaisija (yläreunasta). Rei’itä taikina muutamasta kohdasta haarukalla ja levitä kaulittu taikina sen jälkeen löysästi pannun päälle. Voit leikata vaikka keittiösaksilla taikinaylimäärät reunoilta pois, jätä kuitenkin reunojen yli roikkumaan noin 1-2cm:n levyinen kaistale. Laita pannu jääkaappiin noin 20 minuutin ajaksi.

tartetatin2

Lämmitä uuni + 220 C. Nosta pannu jääkaapista hellalle, ja melko kovalle lämmölle noin 5 minuutin ajaksi. Laske sitten lämpötilaa. Noin 15 minuutin kuluttua voit tarkistaa varovasti reunalta veitsen avulla taikinaa nostaen, että voi-sokeriseos kuplii nätisti. Kun voi-sokeriseos on muuttunut kauniin kullanruskeanväriseksi (meripihka), voit siirtää pannun kuumaan uuniin.
Paista torttua 10 minuuttia 220 C asteessa, ja vähennä sitten lämpö 180 C asteeseen. Paista vielä 20 minuuttia.
Nosta torttu pois uunista ja anna levätä 2 minuutin ajan, ennenkuin kumoat tortun astiapyyhkeitä ja pannulappuja avuksi käyttäen isolle tarjoilulautaselle. Ole varovainen, koska tortun sisällä oleva karamellisoitunut voi-sokeriseos voi saada aikaiseksi pahoja palovammoja. Suosittelen apurin käyttöä, pannu on painava ja erittäin kuuma.
Kun olet kumonnut tortun, voitaikina on pohjalla ja karamellisoituneet päärynät päällä. Voit asetella tarvittaessa haarukalla päärynöitä ja tähtianiksia kauniimpaan asentoon, jos ne liikahtivat torttua kumottaessa.
Tarjoa torttu samantien esimerkiksi vaniljajäätelön kera. Itse sekoitin lorauksen Amarettoa lusikalla pehmennetyn mascarponen joukkoon, ja tarjosin sen kanssa tortun.

tartetatin4

Meksikon pikajuna – eikun pikaruoka: katkaraputacot itsetehdyistä tortilloista


IMG_4014

Meksikon ruoka on kuulemma nyt IN. Ja nimenomaan aito mexmex, ei Amerikan texmex. Meillekin ostettiin isännän toiveesta Felipe Fuentes Cruzin ja Ben Fordhamin kirjoittama Aitoa Meksikon ruokaa– kirja, jonka reseptit vaikuttavat mahtavan freeseilta ja loppujen lopuksi simppeleiltä. Ainoa ongelma usein vain on raaka-aineiden saatavuus, tomatilloihin (ei siis ollenkaan sama asia kuin tomaatti) ja tiettyihin chileihin ei Suomessa törmää. Meksikolaisessa ruuassa käytetään paljon kuivattuja ja savustettuja chilejä, jotka eivät ole välttämättä kovin tulisia, ja niiden tuoma makupaletti on enemmän makean hedelmäistä ja hienovaraista (Chipotle, Guajillo, Chile de Arbol, Serrano, Ancho). Myös tulisempaa jalapeñoa, habaneroa ja Scotch Bonnett- chiliä käytetään, näitä Suomesta saat hyvin varustelluista ruokakaupoista tuoreenakin. Stokkalla kuulemma on joskus nähty tomatilloja. Meille tilattiin läjäpäin britti-nettikaupasta kuivattuja chilejä, mutta vasta viikko sitten löysin monia näistä kuivatuista chileistä ihan pääkaupunkiseudun Cittareista, hieno juttu!

Tortillojan tekeminen itse näitä ruokia varten on tärkeää. Kun kerran olet syönyt oikeaa, itse tehtyä tortillaa, ei niihin kaupan vakuumipakattuihin lättyihin oikeasti halua enää koskea, edes pitkällä tikulla. Tortillan tekoon ei saa kulumaan edes paljon aikaa, edes se ei ole esteenä 🙂 Eka satsi meni meillä ihan puihin, mutta jo seuraava oli niin huippu, että tätä syödään meillä varmasti useinkin. Tortillojen teossa tärkeintä on oikeat maissijauhot, joiden on oltava masa harina-jauhoja. Tavallisista kaupasta löytyvistä maissijauhoista et saa kunnollisia maissitortilloja. Tortillojen tekoon sopivia jauhoja löytyy hyvin varustelluista ruokakaupoista ja esim. Ruohonjuuresta.

tortilla3

Maissitortillat (8-10kpl, halkaisijaltaan noin 10-12cm)

2,25 dl masa harina- jauhoja (lisää tarvittaessa
1 rkl ruokaöljyä
1 tl suolaa
1,4 dl vettä (lisää tarvittaessa)

Sekoita maissijauhojen joukkoon suola kulhossa. Kaada joukkoon puolet vedestä, ja sekoita lusikalla. Lisää joukkoon ruokaöljy ja pikkuhiljaa loput vedestä. Sekoita, kunnes saat aikaiseksi kosteaa muovailuvahaa muistuttavan taikinan. Jos taikina tuntuu kuivalta ja murenevalta, lisää joukkoon hiukan vettä. Taikina ei kuitenkaan saa olla liian kosteaakaan, jos taikina tarttuu sormiin, lisää hiukan jauhoja. Jossain ohjeessa luki, että ”vaivaa” taikinaa noin 5 min, sitä ohjetta olen noudattanut. Jätä taikina lepäämään liinan alle siksi aikaa kun silppuat katkaraputacojen muut ainekset.

Tortillojen valmistus: Ota kaksi palaa leivinpaperia tai 2 Kokkausarkkia. Tee taikinasta tasakokoisia pieniä palloja (sopivat naisen nyrkin sisälle, halkaisijaltaan ehkä hiukan suurempia kuin golfpallo). Laita tasaiseksi pyöritetty taikinapallo kahden Kokkausarkin väliin, ja paina tortillalätty alkuun tasapohjaisella ja jykevällä paistinpannulla. Tämän jälkeen voit kaulita kaulimella lättyä halkaisijaltaan suuremmaksi. Huolehdi, että lätty on tasapaksuinen kauttaaltaan, paksuus olisi hyvä olla noin 3mm. Jos lätty on ohuempi, se todennäköisesti repeää, ja liian paksu taas ei kypsy kunnolla. Kasaa kaulitut tortillat lautaselle, laita jokaisen väliin pala leivinpaperia tai kokkausarkkia, jotteivat ne tartu toisiinsa.

tortilla1Kun lätyt on kaulittu, lämmitä pinnoitettu pannu kuumaksi, ei kuitenkaan täysille. Meillä mennään ensin +12/14, ja lasken sitten lämpöä +11/14. Muista: ei rasvaa pannuun!

Laita tortilla kuumalle pannulle, paista ensin noin 1 minuutin ajan, ja käännä sitten. Kääntämisen jälkeen tortilla alkaa hiukan kuplia, ei välttämättä nouse kuitenkaan hirveästi. Paista vielä 1/2-1 minuutin ajan, ja käännä tortilla vielä kerran. Paista ehkä 1/2 minuutin ajan. Nosta valmis tortilla lautaselle sivuun puuvillaliinan alle, jotta ne pysyvät lämpiminä eivätkä kuivahda. Toista edellä mainitut toimenpiteet kunnes olet saanut kaikki tortillat paistettua.

tortilla2

Katkaraputacot eli Taco de camarón 

1 rkl voita
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna hyvin pieneksi
200 g kuorittuja raakoja tai kypsennettyjä katkarapuja (kannattaa ostaa jumborapuja, eli ei niitä kaikista pienempiä katkiksia)
ripaus savustettua paprikajauhetta

Sulata voi paistinpannussa miedolla lämmöllä, ripsauta voin joukkoon paprikajauhe. Sekoita. Lisää pannulle katkaravut sekä hienonnettu valkosipuli, sekoita kunnes raa’at katkaravut kypsyvät (n.4min) tai jos käyttämäsi katkikset ovat jo kypsiä, 1-2 minuutin ajan. Älä kypsennä liikaa, ravut muuttuvat kumipalloiksi. Tee tämä täyte juuri kun ruokailijat istuvat pöytään!

Salsa tuoreista tomaateista eli Pico de Gallo 

4 kypsää tomaattia
1/2 punasipuli tai pieni salottisipuli
2 kevätsipulinvartta
kourallinen tuoretta korianteria
sormisuolaa

Leikkaa tomaatti pieniksi kuutioiksi, hienonna sipulit ja korianteri. Sekoita ainekset hyvin, ja mausta suolalla.
Tämän ohjeen mukaan salsasta tulee melko vetistä, seuraavalla kerralla näen hiukan enemmän vaivaa, ja kalttaan tomaatit (kuorin ne kiehuvan veden avulla), ja poistan tomaateista vetiset siemenet, jolloin salsaan ei muodostu niin paljon nestettä!

Lisäksi tarjoiluun: 

150 g suikaloitua side- eli roomansalaattia
Chipotle-valkosipulimajoneesia (sekoita 2,5 dl majoneesiin 2 hienonnettua valkosipulinkynttä ja 3-6 rkl Chipotle-chilitahnaa, esim. Poppamiehen Savuinen Chipotle-tahna)

Asettele ainekset tortillojen päälle kerroksittain ja eikun syömään!