Syksyistä herkkua: Poron ulkofileetä ja myskikurpitsasosetta vaniljalla ja ruskistetulla voilla


kurpitsasose

Sain tehtäväksi valmistaa jotain herkullista ruokaa sopien upeaan italialaiseen Le Macchiole Paleo 2010 punaviiniin. Kyseinen viini on valmistettu Cabernet Franc- rypäleestä, ja se on mainio pari esimerkiksi riistaruuille. Muistin kätkeneeni pakastimeen poron ulkofileen, nyt piti vain keksiä sille lisuke. Tommy Myllymäen hienosta kasviskeittokirjasta olin jo joskus aiemmin valmistanut myskikurpitsasosetta, joka oli mielenkiintoisesti maustettu vaniljalla. Muistaakseni silloinkin ruokana taisi olla riistaa, itseasiassa hirveä 🙂 Soseen koostumus ei ensimmäisellä kerralla oikein onnistunut, joten nyt oli hyvä saada resepti paremmin haltuun. Vanilja korostaa kurpitsan makeutta, ensimmäisellä kerralla voi olla hyvä käyttää vain puolikas vaniljatanko ja jatkossa lisätä halutessaan vaniljan määrää. Muista kypsentää kurpitsa hitaasti kannen alla, niin soseesta ei tule vetistä. Soseen päälle lopuksi lusikoitava ruskistettu voi kruunaa annoksen.

Valmistin poron ulkofileen paloina sous vide- päristimen avulla (Anova), joka mielestäni on ehdottoman hyvä apuväline, kun halutaan saada arvolihat just eikä melkein oikein kypsennettyä. Vaikka kuinka kikkailee sisälämpömittarien kanssa, on usein lopputulos kuitenkin vähän sinne päin. Olen havainnut, että riistafileiden tavoiteltava lämpötila pitää olla hiukan alempi kuin esimerkiksi naudan sisäfileen kanssa. Mikäli riistafileen kypsentää johonkin +55-58C asteen tietämille, puskee lihasta enemmän maksainen vivahde. Toki makuja on monenlaisia. Tällä kertaa kypsensin lihat +53C/1 h, mutta seuraavalla kerralla taidan kokeilla jopa +48- +50C asteista lihaa. Vesihauteen jälkeen lihat vielä nopeasti kypsennetään erittäin kuumassa paistinpannussa tai grillissä kauniin pintavärin saamiseksi – sekin saattaa loppulämpöä hiukan nostaa, jos ei ole kovin nopea käänteissään.

Valmistin soseen valmistuksesta ylijääneestä kurpitsasta pikapikkelöityä kurpitsaa ja hopeasipulia, joka terävöitti ja toi mukavasti happoa annokseen. Lisäksi ruskistin voissa mustamakkaramurua, jonka käytin nopeasti tehosekoittimessa kera pienen määrän pankojauhoja. Mustamakkaran voi hyvin jättää pois halutessaan.

Ja viini – se sopi täydellisesti ruuan kanssa 🙂

img_1711

Myskikurpitsasose vaniljan kera (4:lle)

400 g paloiteltua ja kuorittua myskikurpitsaa
50 g + 50 g voita
½ – 1 vaniljatanko halkaistuna ja siemenet raaputettuna
1 dl vettä
(3 tl hunajaa)
suolaa

Laita myskikurpitsapalat pieneen kattilaan ja lisää voi, vaniljatanko sekä vesi. Kypsennä kannen alla miedolla lämmöllä (20- 30 min), kunnes kurpitsa  on pehmeää ja täysin kypsää.
Poista vaniljatanko. Valuta keitinliemi talteen, ja soseuta kurpitsa tasaiseksi soseeksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Lisää talteen ottamaasi keitinlientä jotta saat ohennettua soseesta mieluista. Mausta suolalla.

Ruskista jäljelle jäänyt voi pyöritellen sitä kattilassa kunnes se sulaa ja kuumenee. Kun voin väri alkaa muuttua kullanruskeaksi, se alkaa tuoksua pähkinäiseltä ja vaahto pinnalla vähenee, kaada tässä vaiheessa voi nopeasti pois kattilasta. Se palaa hetkessä ruskistumisen jälkeen.  Valuta tarjoiltaessa soseen päälle ruskistettu voi ja halutessasi muutama tippa hunajaa (itse jätin pois, sose oli jo valmiiksi tarpeeksi makeaa).

Kokonda eli indonesialainen ceviche -Kape 24 H


Kape Aihisen Kape 24 H- kirjaa olen selaillut, ja muutamaa ruokaa on tullut myös kok(k)eiltua. Pääsiäisenä tein kevyeksi alkupalaksi cevichen indonesialaiseen tyyliin, eli kokonda kalaa. Kirjassa käytettiin kalana siikaa, minä taasen kaivoin pakastimesta palasen ruijanpallasta, ja kalana käy varmasti mikä vain vaalea kala. Reseptiä on hiukan muutenkin muokattu kirjasta. Aterian kruunasi Trimbachin Riesling Réserve.

kokonda

Ruijanpallasta kokonda Kape 24 H(2-3:lle)

250 g nahatonta ja ruodotonta vaaleaa kalafilettä (siikaa, kuhaa, ruijanpallasta)
1 luumutomaatti
1 salottisipuli
1/2 vihreä chili
1/2 punainen chili (tai maun ja chilin voimakkuuden mukaan 🙂 )
1/4 dl vastapuristettua limemehua
1/4 dl vastapuristettua sitruunan mehua
0,5 dl juoksevaa kookoskermaa
suolaa maun mukaan
(sokeria)
tuoretta korianteria

Kuutioi kalafileet pieniksi. Kalttaa tomaatti (tee ristiviilto tomaattiin, kasta tomaatti kiehuvaan veteen noin 0,5-1 minuutin ajaksi, ja kuori tomaatti sen hiukan jäähdyttyä). Leikkaa tomaatit lohkoiksi ja poista kostea siemenkota. Leikkaa jäljelle jäänyt kiinteä hedelmäliha pieniksi kuutioiksi.
Viipaloi salottisipuli ja leikkaa chilit hyvin ohuiksi renkaiksi.
Yhdistä kala- ja tomaattikuutiot sipuli- ja chilirenkaiden kanssa lasi- tai muovikulhossa ja sekoita. Lisää joukkoon tuore lime- & sitruunamehu, sekoita hyvin ja anna maustua hetken ajan (10 min – 2h), tai kunnes kala on raakakypsynyt haposta eli muuttunut läpikuultavasta valkoiseksi.
Lisää joukkoon kookoskerma. Mausta suolalla ja tarkista maku. Mikäli limen happamuus tuntuu liian terävältä, pyöristä makua sokerilla.
Valuta ylimääräinen neste kokondasta juuri ennen tarjoilua.
Koristele korianterin lehdillä.

HUOM! Varmistu, että käyttämäsi kala on varmasti tuoretta. Tässä ruuassa kala syödään siis raakana, ja Evira suosittelee raa’an kalan pakastamista vähintään 24h/ -20C. 

 

 

Super-possua grillistä: Ibericoooo!


Iberico-possun lihaa maistettuaan on aina aivan äimänkäkenä, miten possu voi olla niin mureaa ja mahtavaa. Superfoodia kerrassaan, nämä Espanjan tammilehdoissa elävät possut nakertavat ruuakseen tammenterhoja (toki muutakin), joka näkyy ja maistuu lihassa. Liha on komeasti marmoroitunutta, eikä tosiaan kaipaa mausteekseen muuta kuin hyvän suolan ja pippurin. Toivoin täksi perjantaiksi tuliaisiksi Hakaniemen hallista ainakin Ibericoa, ja sitä tuli komeiden Iberico-possun karekyljysten muodossa.

ibericokyljykset2

Reseptin löysin Tampereelta kantamastani tuliaisesta, Ravinteli Berthasta, Huberista ja Pork & Moresta tuttujen keittiömestarien Mika Roiton ja Pekka Salmelan hienosta keittokirjasta Koko lihan maku. Kirjassa Iberico-possusta on vuorossa kainalo eli secreto, mutta sama upea makuhan on koko possussa.

ibericokyljykset4

Jälleen kerran tuli huomattua, että hyvä ruoka on yleensä erittäin yksinkertaista. Ainesosia ei tässäkään ruoassa montaa ole, mutta se makujen sinfonia! Kaiken kruunaa mahtava oman Weeberin hiilloksen tuoma aromi lihassa.

ibericokyljykset

Iberico-possun kyljykset, bataattipyre ja ramiro-paprika-tomaattisalaatti 4:lle

4 Iberico-possun kyljystä
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Ota kyljykset huoneen lämpöön noin 1 h ennen valmistusta.
Kuivaa lihan pinta talouspaperilla, voitele kevyesti oliiviöljyllä. Ripauta pinnalle hyvää suolaa ja mustapippuria.
Grillaa suoralla medium- lämmöllä muutama minuutti/puoli, kunnes liha on just ja just kypsää (voit tarkistaa lämmön instant- lämpömittarilla).
Nosta liha grillistä folion sisään, ja valmista paprika-tomaattihöystö.

Bataattipyre:
1 kg bataattia
200g voita
suolaa

Kuumenna uuni 175 asteeseen, ja kypsennä bataatteja kuorineen uunissa, kunnes bataatti on kypsää (reilu tunti).
Halkaise bataatit veitsellä, ja koverra lusikalla pehmeä sisus blenderiin tai teräskattilaan. Surauta bataatit blenderissä tai kattilassa sauvasekoittimella sileäksi soseeksi. Lisää joukkoon kuutioitu voi, sekoita tasaiseksi ja mausta.

Ramiro- paprika- tomaattisalaatti: 
2 ramiro- paprikaa eli suippopaprikaa
1 rasia kirsikkatomaatteja, puolet halkaistu
tuoretta lehtipersiljaa
1 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Leikkaa paprikat poikittain muutaman millin paksuisiksi siivuiksi.
Paahda paprikoita kuumalla paistinpannulla muutama minuutti (kannen alla, minulla ei kantta ole, mentiin siis ilman), lisää sitten joukkoon kirsikkatomaatit, etikka sekä persilja. Pyörittele vihanneksia vielä pari minuuttia ja lisää joukkoon oliiviöljy ja mausta suolalla ja pippurilla.

Kokin huomio: Tee tämä lisuke vasta kun olet kantanut lihat folioon käärittynä grilliltä sisään, tässä ei mene enää kuin hetki. 

Lämmitä bataattisose, jos se on ehtinyt jäähtyä ja tarjoa kyljykset bataattipyreen ja paprika-tomaattisalaatin kanssa.

Ruokajuomaksi sopii vallan mainiosti hieman viilennettynä hedelmäinen ja raikas Pinot Noir- blendi Yhdysvalloista, Fog Head Pinot Noir Monterey 2013, 14,99 e / 0,75 l. 

ibericokyljykset3

Kunnon hodari on tosi kuuma koira


Juhannuksena testattiin Glorian Ruoka & Viini-lehden etelä-korealaisia kimchi-hodareita. Kimchi on korealaisten kansallisruokaa, mausteista kiinankaalia, joka on hapatettu mausteissa ja kalakastikkeessa. Muutaman hetken kyllä haiskahti jääkaappi, mutta ilmeisesti kun kaali on ”valmista”, se ei enää haise. Niin kävikin muutaman päivän jälkeen. Kimchi-hodarin muita täytteitä olivat erittäin kuumalla plancha-parilalla pikaisesti paistettu bulgogi-liha (löysin kotimaista hevosen ulkofilettä, joka toimi loistavasti!), chili, kurkku, porkkana ja seesamimajoneesi. Vaikka aineksia oli reippaasti, ei loppujen lopuksi itse ruuan valmistukseen mennyt aikaa kuin hetki, kun kaikki ainekset oli etukäteen valmistettuja. Superhelppoa herkkua illanistujaisiin, kun ainoa, mikä valmistetaan juuri ennen tarjoilua on liha 🙂

hodari7

Grilliä ei lämmitetty: juhannuspäivän lauantai oli illalla todella sateinen, ja nyt oli hyvä hetki testata uuden AEG:n induktiolieden kylkiäisenä tullutta Maxi-Sense Plancha Grilliä.

20140713-124712-46032908.jpg

AEG Maxi-Sense Plancha Grill
AEG Maxi-Sense Plancha Grill

 

Huipputuote juuri tällaisen ohuen murean lihan pikaiseen paistoon. Paistoalusta on non-stick- käsiteltyä alumiinia, ja rasvaa nopeassa paistossa ei juurikaan tarvita. Se asetetaan induktioliedellä isomman mukautuvan paistoalueen päälle. Ainoa huono puoli levyssä on kenties sen säilytettävyys ison koon takia, mutta toisaalta juuri siksi se on hyvä suurempien määrien paistoon.

 

Ja kunnon hodari vaatii tietysti kunnon sämpylän. Hesarin ruokablogista Kiusauksessa löytyi mielestäni oikein etevän kuuloinen resepti, jota lähdin testaamaan. Loistavia ja maukkaita sämpylöitä, joten tämä ohje on pakko jakaa ja säilyttää! Ja kuten jo hampurilaissämpylöiden ohjeessa kerroin, näidenkin sämpylöiden salaisuus on melko pitkä kohotusaika… Näitä kun on kerran tehnyt ja maistanut, ei paluuta kaupan sämpylöihin ole. Nämä sämpylät on ehdoton must, kun ensi viikon loppuna taas savustetaan pitkän kaavan mukaan pulled porkia 🙂

Hot dog- sämpylät (n.8-12 kpl)hodari5

3 dl maitoa
1 (luomu)kananmuna
50 g sulatettua voita
2 rkl sokeria
8 dl vehnäjauhoja
1,5 tl kuivahiivaa
1,5 tl suolaa

Voiteluun:
2 rkl tummaa siirappia
2 rkl vettä

(seesaminsiemeniä)

Lämmitä maito haaleaksi ja sekoita joukkoon kananmuna, voisula ja sokeri. Sekoita 1 desiin jauhoja kuivahiiva ja suola, ja sekoita tämä maitoseokseen. Alusta sen jälkeen taikinaan loput jauhot.
Vaivaa taikinaa yleiskoneella vähintään 5 minuuttia tai käsin vähintään 10 minuuttia, kunnes taikina on kimmoisaa. Käsin vaivatessa saatat tarvita enemmän jauhoja. Taikina pitää jäädä kuitenkin hieman löysähköksi, jolloin sämpylöistä tulee riittävän kuohkeita.

Pyöräytä taikina jauhon avulla palloksi. Anna taikinan kohota leivinliinalla peitettynä noin 1½ tuntia.

Vaivaa taikina kevyesti pitkulaiseksi pötköksi, ja leikkaa pötköstä 10-12 palaa. Autenttiset pötkyläiset hodarit saat helpoiten kaulitsemalla taikinapallo soikeaksi lätyksi (reilu 15cm halk).

hodari1Taita sitten molemmista kapeammista päistä reunat, jotta saat sämpylään tasaiset päät.

hodari2

Taittele sitten pitkät sivut päällekkäin, jolloin saat sopivan pötkylän sämpylän. Laita taitellut sämpylät saumapuoli alaspäin leivinpaperille, nostata puolen tunnin ajan vedottomassa paikassa liinan alla.

hodari3hodari4

Voitele siirappi-vesi seoksella, ripottele päälle halutessasi seesaminsiemeniä (ne sopi tuohon kimchi-teemaan 😉  ).
Paista 225-asteisessa uunissa 15-17 minuutin ajan. Anna jäähtyä n.10 min ennen halkaisua.

 

Juomasuosituksena muuten kimchi-hodareille oli yllättäen 😉 olut, vanha tuttu Brooklyn Lager, joka toimii muutenkin hyvin suoraan pullon suusta juotuna sormilla syötävän suttuisen ruuan kanssa. Mutta ehkä yllättävämpi veto oli samppanja Jacquesson Cuvée 737, joka todellakin istui tämän ruuan kanssa kuin nenä päähän 🙂 Ilman ruokaa en ollut niin haltioissani tästä samppanjasta, mutta todellakin hodareiden kanssa toimi loistavasti.

 

Kiitos Mikolle asiantuntevasta palvelusta Expert Porin myymälässä, AEG:n MaxiSense-induktiotaso ja  ProCombi höyry-yhdistelmäuuni ovat olleet aivan mahtavia käyttää ja kokeilla uusia juttuja!