Kokonda eli indonesialainen ceviche -Kape 24 H


Kape Aihisen Kape 24 H- kirjaa olen selaillut, ja muutamaa ruokaa on tullut myös kok(k)eiltua. Pääsiäisenä tein kevyeksi alkupalaksi cevichen indonesialaiseen tyyliin, eli kokonda kalaa. Kirjassa käytettiin kalana siikaa, minä taasen kaivoin pakastimesta palasen ruijanpallasta, ja kalana käy varmasti mikä vain vaalea kala. Reseptiä on hiukan muutenkin muokattu kirjasta. Aterian kruunasi Trimbachin Riesling Réserve.

kokonda

Ruijanpallasta kokonda Kape 24 H(2-3:lle)

250 g nahatonta ja ruodotonta vaaleaa kalafilettä (siikaa, kuhaa, ruijanpallasta)
1 luumutomaatti
1 salottisipuli
1/2 vihreä chili
1/2 punainen chili (tai maun ja chilin voimakkuuden mukaan 🙂 )
1/4 dl vastapuristettua limemehua
1/4 dl vastapuristettua sitruunan mehua
0,5 dl juoksevaa kookoskermaa
suolaa maun mukaan
(sokeria)
tuoretta korianteria

Kuutioi kalafileet pieniksi. Kalttaa tomaatti (tee ristiviilto tomaattiin, kasta tomaatti kiehuvaan veteen noin 0,5-1 minuutin ajaksi, ja kuori tomaatti sen hiukan jäähdyttyä). Leikkaa tomaatit lohkoiksi ja poista kostea siemenkota. Leikkaa jäljelle jäänyt kiinteä hedelmäliha pieniksi kuutioiksi.
Viipaloi salottisipuli ja leikkaa chilit hyvin ohuiksi renkaiksi.
Yhdistä kala- ja tomaattikuutiot sipuli- ja chilirenkaiden kanssa lasi- tai muovikulhossa ja sekoita. Lisää joukkoon tuore lime- & sitruunamehu, sekoita hyvin ja anna maustua hetken ajan (10 min – 2h), tai kunnes kala on raakakypsynyt haposta eli muuttunut läpikuultavasta valkoiseksi.
Lisää joukkoon kookoskerma. Mausta suolalla ja tarkista maku. Mikäli limen happamuus tuntuu liian terävältä, pyöristä makua sokerilla.
Valuta ylimääräinen neste kokondasta juuri ennen tarjoilua.
Koristele korianterin lehdillä.

HUOM! Varmistu, että käyttämäsi kala on varmasti tuoretta. Tässä ruuassa kala syödään siis raakana, ja Evira suosittelee raa’an kalan pakastamista vähintään 24h/ -20C. 

 

 

Kampasimpukoita ja fenkolia kultaisen sahrami-hunaja-sitrusvinegretin kanssa


Jopas on aikaa vierähtänyt edellisestä bloggauksesta. Tätä kampasimpukka-herkkua nautittiin jokin aika sitten. Erittäin helppotekoinen ja raikas herkku, vaikka alkupalaksi. Resepti on Sabrina Ghayourin Persiana– kirjasta. Lyhyestä virsi kaunis :

sahramikampasimpukka

Kampasimpukoita ja fenkoliviipaleita sahrami-hunaja-sitrusvinegretillä (4:lle, itse pienensin annosta kahdelle sopivaksi) 

2 isohkoa fenkolia kanta ja kovat varrentyngät poistettuna
1/2 sitruunan mehu
oliiviöljyä
merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria
12 isoa kampasimpukkaa

Sahrami-hunaja-sitrusvinegretti: 
2 rkl juoksevaa hunajaa
hyppysellinen sahramin säikeitä murusteltuna
1 rkl valkoviinietikkaa
1 appelsiinin mehu
tilkka limen mehua
2 rkl oliiviöljyä

Jos käytät pakastettuja kampasimpukoita, ota ne sulamaan jääkaappiin aikaisin aamulla. Tee vinegretti ensin: Liota hunaja ja sahrami valkoviinietikkaan, appelsiinin ja limen mehuun pienessä kattilassa matalalla keskilämmöllä. Kuumenna seos varovasti antaen sahramin hautua nesteessä, mutta älä anna seoksen helmeillä tai kiehua. Kun neste alkaa värjäytyä kullanväriseksi, sekoita ja mausta ripauksella suolaa ja mustapippuria. Ota kattila liedeltä ja laita syrjään.

Höylää tai leikkaa fenkolit ohuiksi viipaleiksi ja laita viipaleet kulhoon. Yhdistä sitruunamehu ja 2 tl oliiviöljyä, mausta suolalla ja pippurilla. Kaada neste fenkoliviipaleiden päälle, ja sekoita hyvin, jotta viipaleet eivät ala tummua. Laita  syrjään.

Kuumenna iso paistinpannu, ja valuta pannulle hieman oliiviöljyä. Paista talouspaperilla kuivatut kampasimpukat kummaltakin puolelta noin minuutin ajan kovalla keskilämmöllä (tai hiukan vähemmän, jos ovat pieniä kooltaan), kunnes simpukat saavat kauniin kullanruskean pinnan.

Lisää sahrami-sitrusseokseen oliiviöljy, ja vatkaa, kunnes seos on tasaista.

Asettele fenkoliviipaleet laakeaan tarjoiluastiaan, ja nosta paistetut kampasimpukat viipaleiden päälle. Valuta sitrusvinegretti kampasimpukoiden ja fenkoliviipaleiden päälle ja tarjoa välittömästi 🙂

sahramikampasimpukka2

Kampasimpukoita ja mustaa makkaraa, nam!


Paistetut kampasimpukat ja verimakkara sopivat kuulemma keskenään upeasti, näin olin kuullut muutamaan otteeseen. Joululahjaksi saadussa Johnnie Mountainin Possu– kirjassakin kyseistä yhdistelmää kehuttiin, joten pitihän se nyt testata. Ainoa verimakkara tähän hätään löytyi ihan marketin hyllystä, sitä Tapolan Mustaa. Joskus vielä, kun saan käsiini espanjalaista verimakkaraa, morcillaa, testaan reseptin oitis uudestaan. Mutta hienosti toimi tuo tamperelainenkin versio 🙂 Reseptiä muokkasin hiukan omaan keittiöön sopivaksi.

kampasimpukatverimakkara

Tämä on loistava alkuruoka ihan näinkin, mutta valmistin annokseen vielä lisäksi juuriselleripyreen. Ja se sopi oikein mainiosti tämän yhdistelmän kanssa. Pitänee tuo juuriselleripyreekin blogata, se kun on meidän ehdoton liha/kalaruokien lisukesuosikki tällä hetkellä 🙂

Paistettuja kampasimpukoita ja verimakkaraa 2:lle

4-6 suurikokoista kampasimpukkaa
n. 8 cm pätkä verimakkaraa, esim. Tapola
kasviöljyä
tuoretta rucolaa

Kuivaa kampasimpukat talouspaperilla.
Poista verimakkarasta mahdollinen kuori (suoli). Leikkaa verimakkarat n. 1,5- 2 cm:n paksuisiksi viipaleiksi.
Lämmitä paksupohjainen pinnoitettu paistinpannu, ja kuumenna siinä pari ruokalusikallista ruokaöljyä. Ruskista öljyssä kampasimpukat n. 1-2 minuuttia (käytännössä n.2 min), kunnes simpukoiden pohja karamellisoituu. Käännä simpukat ja paista toiset pari minuuttia, Kampasimpukoita ei saa paistaa ylikypsiksi, silloin ne muuttuvat kumipalloiksi ja ikäviksi syödä.

Nosta paistetut kampasimpukat (lämmitetylle) lautaselle, peitä lautaset foliolla.
Paista seuraavaksi verimakkarat pannulla noin 2 minuuttia/puoli, kunnes ne ovat pinnaltaan rapeita.

Asettele lautasille muutama tuore rucolan lehti, kampasimpukat ja verimakkarasiivut. Mausta kampasimpukat sormisuolalla. Nauti heti.

Juomasuosituksena ehdottomasti samppanja, meillä mentiin Billecart-Salmon Sous Boisilla 🙂