Se ”lähes” oikea Tomi Björckin Farangin karamellipossu


Tämä ruoka on tehty jo jokin aika sitten, silloin kun vielä vanha uuni ja keittotaso asuivat meillä. Syystä jos toisesta bloggaus jäi, mutta sen verran maukas oli lopputulos, että halusin jakaa sen kanssanne. Ja varsinkin kun sain mielestäni aivan loistavan viinisuosituksenkin lähi-Alkosta, eli Järvenpään Prisman Alkosta. Tämä karamellipossun resepti on blogattu muuallakin useaan otteeseen, sen kertoo Google 🙂

karampossu4

Itselläni on Farangin keittokirja ollut jo pidempään, tätä karamellipossua on pitänyt valmistaa jo aiemmin, mutta aina se teko on jäänyt siihen ettei ole ollut aikaa käydä komppaamassa etnisissä kaupoissa kaikkia raaka-aineita. Nyt keväällä ostin Tomi Björckin uuden keittokirjan Björck – Huippukokin keittiössä, johon on koottu Björckin tv-sarjassa Tomin keittiössä olleita reseptejä. Uudessa kirjassa tämä karamellipossu on sovitettu enemmän kotikeittiöön sopivaksi.
Jokainen, joka on käynyt Farangissa syömässä muistaa aivan taatusti tämän ihanan makean siirappisen ja sopivan tulisen possun, jonka jäljiltä tekee mieli nuolla lautanen.

Tilasin kokeeksi laatikollisen luomupossun lihaa osoitteesta Kotitila.fi, paketissa tuli ulkofilettä, paahtokylkeä sekä kassleria. Tuoreet lihat (ed.päivänä teurastettu) tulivat postiauton mukana kotiovelle kylmäkuljetuksena sovittuna aikana. Lihat oli pakattu siististi noin kilon paloihin, jotka voi itse pakastaa sellaisenaan tai paloitella vielä pienemmiksi. Tein tämän ruuan muuten ohjeen mukaan, mutta kassleria käytin 1,5-kertainen määrän.

Tätä ruokaa valmistettaessa pitää varautua siihen, että ruoka valmistuu kahdessa päivässä. Itse ruuanlaitto on hyvin passiivista, odotellaan vain, että liha kypsyy ensin uunissa ja sen jälkeen asettuu jääkaapissa. Seuraavana päivänä paistoliemestä valmistetaan karamellikastike, lihat paloitellaan ja uppopaistetaan. Oikeastaan hyvin yksinkertaista ja helppoa. Suurin osa aineista löytyy ihan isommastakin marketista, ainoa ainesosa, jota hieman etsittiin, oli palmusokeri. Stokkalta se löytyi, ja ilmeisesti ainakin Ruohonjuuresta ja vastaavista kaupoista tuotetta voi löytyä, ellei omasta marketista löydy. En osaa sanoa miten karamellikastike muuttuu, jos palmusokerin vaihtaa esim. ruokosokeriin. Makeaa se varmasti silti on 😉

Karamellisoitua possua 

n.1 kg possun kassleria (minä tein siis 1,5 kg)

Haudutusliemi:
2 valkosipulinkynttä
5 cm:n pala inkivääriä
8 dl vettä
4 dl (vähäsuolaista) soijakastiketta                     karampossu
2 dl valkoviiniä
1 dl osterikastiketta
1 dl sokeria
1 rkl korianterinsiemeniä
2 valkopippuria
2 kanelitankoa
4 tähtianista

Karamellikastike:
1,5 dl haudutuslientä
2 tähtianista
2 kanelitankoa
2 tl chilirouhetta
1/2 dl vettä
200 g palmusokeria
1/2 dl fariinisokeria

1 l rypsiöljyä paistamiseen

Lisäksi tarjoiluun:
ruukku tuoretta korianteria
1-2 punaista keskivahvaa chiliä

Ota liha huoneenlämpöön pari tuntia ennen valmistusta. Suolaa sen pinta kevyesti.
Siivuta inkivääri ja valkosipuli. Yhdistä kaikki liemen aineet padassa ja kiehauta kuumaksi. Nosta liha liemeen.
Kuumenna uuni vähän alle sataan asteeseen, ja nosta pata uuniin. Hauduta lihaa kannen alla n. 4-5 tuntia. Nosta liha liemestä, ja anna jäähtyä. Kääri liha leivinpaperiin tai folioon ja pane jääkaappiin (itse laitoin painon lihan päälle). Liha voi levätä jääkaapissa yön yli hyvin.
Ota lihan haudutuslientä talteen 1,5 dl erilliseen kulhoon jääkaappiin karamellikastikkeen valmistusta varten. Karamellikastike kannattaa valmistaa vasta hetki ennen tarjoilua.

Karamellikastikkeen valmistus:
Kuori jääkaapissa kylmenneen haudutusliemen päältä pois rasva ja kaada neste kattilaan. Lisää joukkoon kanelitangot, tähtianis ja chiliroihe. Kiehauta ja ota pois liedeltä.
Sekoita toisessa kattilassa vesi ja palmu-sekä fariinisokeri. Kuumenna sokeri-vesi- seosta miedolla lämmöllä, kunnes sokeri alkaa tummua ja tuoksua paahtuneelta. Kannattaa muistaa mieto lämpö, ettei sokeri pala. Poista haudutusliemestä kanelitangot ja tähtianikset ja lisää haudutusliemi varovasti sokeriliemeen.
Keittele kastiketta hiljalleen, kunnes se alkaa paksuuntua. Puoli tuntia riittää hyvin. Jäähdytä kastiketta hiukan ennen tarjoilua.

uppopaistetut lihapalat
uppopaistetut lihapalat

Ota liha jääkaapista ja leikkaa liha arpanopan kokoisiksi kuutioiksi (tai näin sanoi ohje, itse tein niistä n. 3x3cm:n kokoisia, pienemmät palat mielestäni kyllä kuivuisivat liikaa…). Kuumenna öljy kattilassa tai rasvakeittimessä n.180 asteeseen ja uppopaista lihat öljyssä kullanruskeiksi. Lihapalat ruskistuvat ja rapeutuvat nopeasti, n. puoli minuuttia riittää. Nosta lihat hetkeksi talouspaperin päälle, jotta turha rasva valuu pois.
Kaada karamellikastike tarjoiluastiaan uppopaistettujen lihapalojen päälle. Ripottele päälle hienonnettua tuoretta korianteria ja chiliä. Tarjoa esim. riisin kera.

karampossu3

Viinisuosituksena ranskalainen Alsacen alueen Trimbach Pinot Gris Réserve 2011 (17,99 e/ 0,75 l). Hapokas ja kuiva viini, mutta aavistus sokeria tuki upeasti tämän ruoan eri makuja. Täydellinen pari!

Ranskan Alsacesta: Broilerin rintafileetä, omenaa ja purjoa Riesling-viinissä


Hommasin pari viikkoa sitten Juha Berglundin, Jaakko Heinimäen, Antti Vahteran ja Antti Rinta-Huumon ruoka- ja viinikirjan Ruoasta viiniin- makumatka Euroopan halki. Ensimmäinen Ruoasta viiniin– kirja oli keskittynyt vuodenaikoihin ja niihin sopiviin ruokiin ja viineihin. Tämä uudistettu versio kulkee halki Euroopan tärkeiden viinialueiden, ja esittelee niille alueille tunnettuja ruokia ja ruokiin tietysti saumattomasti sopivia viinejä.

broisku.purjo.omena

Ensimmäisenä testasin Ranskan Alsacen alueen ruoan, johon oli sovitettu riesling. Rieslingit ovat pikkuhiljaa tulleet itsellekin tutuksi, mutta nyt ajattelin satsata, ja hommata reseptin kunniaksi suositellun, lähes 19e viinin. Enkä suotta, viini matsasi hapokkaan ruoan kanssa yhteen kuin nenä päähän. Ruokaan en kuitenkaan raatsinut käyttää pelkästään tätä, vaan kaapista lorautin ruoanlaittoviiniä (rieslingia tosin sekin) puolet ja puolet tätä suositusta.
Aivan hurmaava ranskalainen ruoka viineineen, suosittelen!

Broilerin rintafileetä, omenaa ja purjoa Riesling-viinissä 4:lle

4 maustamatonta broilerin rintafileetä
1 pieni purjo
2 punaista omenaa
1 punasipuli
2 dl kuohukermaa
4 dl Riesling -valkoviiniä
puolikkaan sitruunan mehu
2 rkl Dijon -sinappia
0,5 tl hienonnettua punaista chiliä
2 rkl hienonnettua ruohosipulia
mustapippuria myllystä
suolaa
2 rkl (kirkastettua) voita paistamiseeen

Mausta rintafileet suolalla ja pippurilla, paista voissa fileisiin rapea pinta. Työnnä paistomittari yhden fileen paksuimpaan kohtaan. Kypsennä fileitä 180-asteisessa uunissa, kunnes paistomittari osoittaa 62 astetta (meillä annettiin kuitenkin kerätä asteita +65 asti, broileri oli mahtavan mehevää ja juuri omaan makuun kypsää). Anna levähtää heti ennen viipalointia.
Paloittele purjo n.5 cm:n paloiksi ja huuhdo kylmän veden alla hyvin. Kuori ja kuutioi omenat. Kuori sipuli ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Silppua ruohosipuli.
Lisää viini laakeaan kattilaan ja kiehuta 1/3 pois. Sekoita viiniin sinappi, chili, purjot, omenat, sipulit ja kerma sekä sitruunan mehu. Annan kiehua hiljalleen, kunnes vihannekset ovat pehmenneet.
Mausta pippurilla ja suolalla.
Laita kastiketta lautasille, leikkaa rintafilee viipaleiksi ja nosta kastikkeen päälle. Koristele ruohosipulilla.

broisku.purjo.omena2

Viinisuositus kirjan mukaan Trimbach Riesling Reserve 18,98 e / 0,75 l. Ja voin lämpimästi suositella, kastikkeen hapot toimivat hienosti viinin kera, ja kastikkeen viiniaromit kertautuivat hienosti tässä yhdistelmässä. Kastike toi esiin hyvin viinin omenaiset ominaisuudet. Kirja suosittelee kokeilemaan myös runsaita ja ryhdikkäitä Pinot Gris- viineja annokselle.

Lohileipä uppomunalla ja hollandaise-kastikkeella, nami nami


Lauantain ruoaksi valikoitui siis kylmäsavulohileipä Eggs Benedict eli uppomunalla ja hollandaise-kastikkeella. Alunperin olin ajatellut punajuuripastaa vuohenjuustolla, mutta pikkugalluppi teki hyvin selväksi, että pienestä krapulasta kärsivä J koki otsikonmukaisen ruuan paremmaksi vaihtoehdoksi. Edellisen kerran tätä nautimme keväällä vapun tienoilla, mutta mielestäni tämä sopii hyvin joulun ja uudenvuoden aikaan myös. Paahtoleivänkin voisi vaihtaa vaikka saaristolaisleivän viipaleeseen, mikä tuli siis mieleen vasta tätä kirjoittaessa 🙂 Mahtava iltapala tai sopiva ruoka kiireettömälle aamiaiselle, vaikkapa uudenvuodenpäivän aamulle? Eikä kannata säikähtää monimutkaisilta kuulostavia uppomunia ja hollandaise-kastiketta: ihan oikeasti ne valmistuvat varsin vaivattomasti. Tärkeintä tämän ruuan valmistuksessa on huolehtia, että raaka-aineet ovat huoneenlämpöisiä (lohi ja mäti toki vaikka suoraan jääkaapista).

lohileipäkylmäsavulohta siivuina
tuoretta rucolaa
siian tai kirjolohen mätiä
paahtoleipää tai saaristolaisleipää

Uppomunat

Kuumenna isossa kattilassa reilusti vettä, lähes kiehumispisteeseen. Lisää veteen pari ruokalusikallista etikkaa. Riko munat yksittäin kahvikuppiin.
Pyöräytä poreilevaan veteen kauhalla kierre ja kaada kananmuna varovasti kiehuvaan vesikierteeseen. Anna kiehua 3-4 minuuttia. Veden tulisi juuri ja juuri poreilla, ei siis mitään voimakasta kiehumista, mikä vain rikkoo kananmunan.
Nosta valmis muna kattilasta reikäkauhalla ja laita se talouspaperilla vuoratulle lautaselle valumaan. Riippuen kattilan koosta voit tehdä yhdessä kattilassa 1-3 kananmunaa kerrallaan.

Hollandaise-kastike 

3 luomukananmunankeltuaista (huoneenlämpöistä)
2-3 rkl valkoviiniä tai 2 rkl valkoviinietikkaa+1 rkl vettä
200g voita sulatettuna, anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi

Kuumenna kattilassa vettä (ei aivan täyteen, mutta niin, ettei vesi pääse kuitenkaan haihtumaan kuiviin kastiketta vatkatessa) kiehumispisteeseen. Laita keltuaiset ja viini kuumuutta kestävään teräs- tai lasikulhoon. Nosta kulho vesihauteen päälle ja vatkaa voimakkaasti muutaman minuutin ajan, kunnes seos alkaa paksuuntua (menee n 4-5 min). Nosta seos pois hauteen päältä, kaada vesi pois kattilasta ja nosta kulho uudelleen  kattilan päälle (ei kuumalla levyllä). Tämä siis siksi, että mielestäni kastiketta on helpompi vatkata yksin, kun se on jollain hieman tukevammalla pohjalla (kattilan päällä). Lisää keltuaisseoksen joukkoon sulatettu voi norona voimakkaasti kokoajan vatkaten. Voit maustaa valmiin kastikkeen halutessasi esim. lorauksella vastapuristettua sitruunaa. Tarkista suola. Jos käytät normaalisuolaista voita, todennäköisesti et suolaa tarvitse.

Kokoa annos:
Paahda paahtoleipäviipale ja voitele se voilla tai margariinilla. Laita päälle tuoretta rucolaa ja reilu siivu kylmäsavulohta. Lusikoi lohen päälle hollandaise-kastiketta ja laita päälle uppomuna. Koristele siian tai kirjolohen mädillä.

Nauti välittömästi valkoviinin tai samppanjan kera. Maistoin Viini-lehden Vuoden viiniksi 2012 valittua yhdysvaltalaista Kungfu Girl Riesling 2011, 14,98 e/0,75 l, mikä raikkaana sopi vallan mainiosti kylmäsavulohen ja uppomunan seuralaisena. Ja mikä tärkeintä, krapulaisellekin tämä ruoka maittoi vallan mainiosti 😉

Sitruunainen ja omenainen, kuiva Lanson Black Label Brut (43,50 e/ 0,75l) on vallan mainio samppanja tälle ruoalle. Toimii myös, jos vaihdat leivän parsaan ja kylmäsavulohen vaikka jättikatkaravun pyrstöihin 😉

Itkisit onnesta, jos söisit tätä sipulipiirakkaa


Tänään piti olla Pizzaperjantai, mutta onneksi muistin kokeilla tämän Glorian Ruoka & Viini-lehden sipulipiirakkaohjeen. Vetää kyllä vertoja italialaiselle pizzaillalliselle, ja mikä ihana tuoksu tästäkin kotiin leijaili…
Tein kaksinkertaisen satsin suoraan, kun määrä näytti niin pikkuruiselta 😉 Satsi uppos kevyesti näin perjantainälkään. Jos haluaa tehdä uunipellillisen (suosittelen!), niin kannattaa tehdä pohja 4-kertaisena, ja täyte 2-kertaisena. Mun piirakka ei kyllä ollut niin kaunis kuin lehden versio, mutta varmasti silti yhtä maukas.

Sipulipiirakka

Pohja: 
1/4 dl perunahiutaleita (esim. Mielihyvä)
3/4 dl vehnäjauhoja
1/4 tl leivinjauhetta
1/4 tl suolaa
25 g voita
1/2 dl vettä

Täyte:
3 punasipulia
3 salottisipulia
25 g voita
1 rkl sokeria
1 rkl tummaa balsamicokastiketta (esim. Rajamäki)
1 luomukananmuna
1 dl raastettua cheddar-juustoa
1/2 tlk (à 250 g) mascarpone-juustoa
1 rkl pinjansiemeniä
2 oksaa timjamia

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Sekoita pohjataikinan kuivat aineet keskenään. Sulata voi, lisää se ja vesi kuiviin aineksiin. Sekoita, kunnes perunahiutaleet ovat imeneet nesteen ja taikina kiinteytyy.
Painele käsin taputellen taikinasta leivinpaperille pyöreä piiirakkapohja. Esipaista pohjaa uunissa noin 10 minuuttia.
Valmista täyte. Kuori ja viipaloi sipulit (minun mielestäni ei tarvitse olla mitenkään ohuita sipuliviipaleita, hiukan alle 1cm varmaan ok). Kuumenna paistinpannulla voi ja sokeri. Asettele sipuliviipaleita pannulle vieri viereen. Älä laita viipaleita päällekkäin, vaan näe tässä vaivaa ja toista paistaminen niin monta kertaa, että saat kaikki viipaleet käsiteltyä. PIenennä lämpöä ja anna viipaleiden hautua pehmeiksi keskilämmöllä noin 5 minuuttia. Käännä sipulit varovasti, kun alapuoli on saanut kunnolla väriä. Anna myös toisen puolen pehmetä ja ruskistua. Kun viipaleet ovat läpikuultavia, valuta päälle tipoittain balsamico-kastiketta.
Sekoita kananmuna ja juustoraaste mascarponen joukkoon.
Levitä esipaistetulle pohjalle ensin juustoseos ja sitten sipuliviipaleet. Paista piirakkaa vielä noin 20-30 minuuttia.
Paahda pinjansiemenet kuivalla kuumalla paistinpannulla koko ajan sekoittaen, kunnes ne saavat hiukan väriä (n. 5 minuuttia).
Koristele valmis piirakka paahdetuilla pinjansiemenillä ja riivityillä timjamin lehdillä.

Lehden viinisuositus oli Ranskan Alsacen alueelta tuleva Wolfberger (W)³, 9,99 e/0,75 l, joka kyllä ainakin meikäläisen mielestä oli melko nappisuoritus.