Lohiconfit sekä paahdettua punajuurisalaattia piparjuurikastikkeella

Tässäpä teille syksyn makuja lautasella. Ruoka ehkä kuulostaa hienolta piperrykseltä, mutta kyseinen ruoka valmistuu varsin näppärästi ja hienostelematta, ainoa erityisvaatimus on ruuan sisälämpömittari, ja jos mahdollista, kaksin kappalein 🙂 Lohi nimittäin valmistetaan öljyhauteessa hitaasti, ei siis uppopaistamalla vaan hitaasti hautumalla. Lohen mehevin sisälämpötila on n.45C astetta, sen olen minä ja moni viisaampikin herkkusuu todennut monta kertaa. Punajuurisalaatin reseptin bongasin Sikke Sumarin Nami namaste-keittokirjasta ja lohiconfit’n ohjetta selasin Heston Blumenthalin raamatusta. Ajattelin vielä myöhemmin testata jotain toista lohiconfit-ohjetta, niitä tuntui olevan netissä useita eri lämpötiloilla.

Lohiconfit

nahallista lohifilettä n. 150g/syöjä (mielellään suht tasapaksua ja paksua keskikohtaa, annospaloina)
oliiviöljyä ja ruokaöljyä reilusti (itse laitoin aikalailla 50/50, itse mittasin öljyn riittävyyden upottamalla lohipalat ennen valmistusta öljyyn, ja nostin sen jälkeen pois odottamaan kypsennystä)

Varaa lohen valmistukseen teräskattila, johon saat kaikki lohipalat mahtumaan nätisti pohjalle hieman irti toisistaan.

Kuumenna öljyseos +50C asteiseksi, mittaa lämpötila lämpömittarilla. Pyri pitämään lämpötila kypsennyksen aikana melko lailla samassa, jouduin välillä sammuttamaan lieden vaikka olikin pienimmällä teholla. Eli lämpötilaa joutuu jonkin verran vahtimaan.

Lisää lohipalat nahkapuoli alaspäin kypsymään öljyyn, laita toinen lämpömittari lohen paksuimpaan kohtaan keskelle. Tarkoitus on kypsentää lohipala hitaasti toivottuun lämpötilaan. Minulla kesti tällä kertaa noin 30 minuuttia.

Kun lohen lämpötila on +45 C, nosta lohipalat varovasti valumaan talouspaperille, sipaise lohen pinnalta varoen talouspaperilla isoimmat öljyt ja mahdolliset valkuaispisarat ja mausta sormisuolalla.

Tarjoa samantien punajuurisalaatin kanssa.

Paahdettu punajuurisalaatti

pieni kourallinen saksanpähkinöitä
4-6 punajuurta
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
muutama timjaminoksa
pieni nippu rucolaa
2 rkl hienonnettua ruohosipulia

Paahda pähkinöitä 200-asteisessa uunissa hetki niin, että ne saavat hieman väriä. Jätä odottamaan.

Pese ja kuori punajuuret. Lohko ne neljään osaan tai useampaan, jos ne ovat suuria.

Pane lohkot uunivuokaan, mausta oliiviöljyllä, suolalla ja mustapippurilla, lisää joukkoon timjaminoksat. Sekoita.
Kypsennä uunissa kunnes punajuuret ovat pehmeitä, noin puoli tuntia koosta riippuen.

Paloittele paahdetut saksanpähkinät veitsellä hiukan pienemmiksi. Sekoita pähkinät, rucola, ruohosipuli ja punajuurilohkot keskenään varovasti kulhossa ja mausta vielä suolalla ja mustapippurilla. Voit lorauttaa joukkoon vielä hiukan oliiviöljyä.

Piparjuurikastike

noin 1 cm pätkä kuorittua tuoretta piparjuurta hienoksi raastettuna, tai maun mukaan (tai piparjuuritahnaa purkista)
1 rkl hapanta omenaa raastettuna
½ rkl Dijon-sinappia
3 rkl ranskankermaa

Sekoita kaikista aineksista kreemimäinen seos. Käytä ranskankermaa niin, että syntyy sopivan juokseva koostumus.

Tarjoa piparjuurikastike erikseen pienessä kulhossa tai sekoita se suoraan punajuurisalaattiin.

Alkukesän savulohisalaatti

Kotimaiset alkukesän kasvikset alkavat valloittaa kauppojen tiskejä, tässä Jonna Vormalan Jäävuorenhuippu – salaattikirjasta poimitussa reseptissä pääsevät kukoistamaan rapsakat parsa, avomaankurkku sekä retiisi. Itse olen innostunut varsinkin kotimaisesta parsasta, joka maistuu aivan mahtavalle ulkomailta lennätettyihin verrattuna. Toki hintakin usein tuplat, mutta mottonani onkin nykyään: vähemmän mutta laadukkaampaa ❤

Alkukesän savulohisalaatti 4:lle

2 avomaan kurkkua
2 retiisinippua
250 g vihreää parsaa
100 g voimakkaita vihreitä: villirucolaa, viinisuolaheinää tai vesikrassia…
(itse laitoin omasta penkistä villirucolaa ja rohkeasti lipstikkaa 😀 )
400 g lämminsavulohta
1 rkl sitruunan mehua
1 rkl oliiviöljyä
suolaa (itse laitoin sormisuolaa sopivan hyppysellisen)
vastajauhettua mustapippuria myllystä

Kuori kurkut ja pilko reiluiksi paloiksi.
Pese ja lohko tai puolita retiisit.
Pese parsat ja napsauta tyvestä puinen osa pois. Paksuimmat parsat voit kuoria tarvittaessa tyvestä, kotimainen parsa harvemmin vaatii kuorimista. Paloittele parsa 3-4 cm:n paloiksi. Keitä parsaa 1 minuutti, jätä siivilään jäähtymään.
Sekoita kulhossa vihreät, kurkut, retiisit ja parsapalat. Lisää joukkoon sitruunamehu ja öljy, sekä suola ja pippuri, ja kääntele hellävaraisesti ympäri.
Nostele savulohi salaatin joukkoon tai tarjoile se erikseen. Tarjoa sitruuna-unikonsiemen-jugurttikastikeen kanssa.

Sitruuna-unikonsiemen-jugurttikastike

1,5 dl turkkilaista jugurttia
0,5 dl majoneesia
0,5 dl sitruunamehua
2 tl unikonsiemeniä
1 tl sokeria

Sekoita kaikki ainekset huolellisesti keskenään.
HUOM! Unikonsiemenet eivät tuo varsinaisesti soosiin lisämakua, mutta sitäkin hauskemmat dalmatialaispilkut, eli ilman unikonsiemeniäkin onnistut 😉

Kampasimpukoita ja fenkolia kultaisen sahrami-hunaja-sitrusvinegretin kanssa

Jopas on aikaa vierähtänyt edellisestä bloggauksesta. Tätä kampasimpukka-herkkua nautittiin jokin aika sitten. Erittäin helppotekoinen ja raikas herkku, vaikka alkupalaksi. Resepti on Sabrina Ghayourin Persiana– kirjasta. Lyhyestä virsi kaunis :

Kampasimpukoita ja fenkoliviipaleita sahrami-hunaja-sitrusvinegretillä (4:lle, itse pienensin annosta kahdelle sopivaksi) 

2 isohkoa fenkolia kanta ja kovat varrentyngät poistettuna
1/2 sitruunan mehu
oliiviöljyä
merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria
12 isoa kampasimpukkaa

Sahrami-hunaja-sitrusvinegretti: 
2 rkl juoksevaa hunajaa
hyppysellinen sahramin säikeitä murusteltuna
1 rkl valkoviinietikkaa
1 appelsiinin mehu
tilkka limen mehua
2 rkl oliiviöljyä

Jos käytät pakastettuja kampasimpukoita, ota ne sulamaan jääkaappiin aikaisin aamulla. Tee vinegretti ensin: Liota hunaja ja sahrami valkoviinietikkaan, appelsiinin ja limen mehuun pienessä kattilassa matalalla keskilämmöllä. Kuumenna seos varovasti antaen sahramin hautua nesteessä, mutta älä anna seoksen helmeillä tai kiehua. Kun neste alkaa värjäytyä kullanväriseksi, sekoita ja mausta ripauksella suolaa ja mustapippuria. Ota kattila liedeltä ja laita syrjään.

Höylää tai leikkaa fenkolit ohuiksi viipaleiksi ja laita viipaleet kulhoon. Yhdistä sitruunamehu ja 2 tl oliiviöljyä, mausta suolalla ja pippurilla. Kaada neste fenkoliviipaleiden päälle, ja sekoita hyvin, jotta viipaleet eivät ala tummua. Laita  syrjään.

Kuumenna iso paistinpannu, ja valuta pannulle hieman oliiviöljyä. Paista talouspaperilla kuivatut kampasimpukat kummaltakin puolelta noin minuutin ajan kovalla keskilämmöllä (tai hiukan vähemmän, jos ovat pieniä kooltaan), kunnes simpukat saavat kauniin kullanruskean pinnan.

Lisää sahrami-sitrusseokseen oliiviöljy, ja vatkaa, kunnes seos on tasaista.

Asettele fenkoliviipaleet laakeaan tarjoiluastiaan, ja nosta paistetut kampasimpukat viipaleiden päälle. Valuta sitrusvinegretti kampasimpukoiden ja fenkoliviipaleiden päälle ja tarjoa välittömästi 🙂

Suosikkilisuke: Juuriselleri sinihomejuuston ja saksanpähkinäkastikkeen kera

Juuriselleri on ehkä punajuuren lisäksi mun suosikki-juures. Selleri pyreeksi tehtynä on loistavaa ja toimii selleri muutenkin, kokonaisena tai paloina 🙂 Resepti on ruotsalaisen Tommy Myllymäen mahtavasta kirjasta Myllymäki – kasvikset lisukkeena & pääruokana. Yksikään kirjasta tehty ruoka ei ole ollut huti, tämä kirja on minulle toistuvasti inspiraation lähde.

Lisuke toimii niin pihvin, kanan, possun ja riistan lisukkeena, kalan seuraksi Myllymäki ei tätä kuitenkaan suosittele. Ruokaan voit käyttää ihan perinteistä Aura-juustoa, jos ei Roquefortia ole saatavilla. Itse tykkään paljon kotimaisesta Peltolan Blue– homejuustosta 😉 ja se sopiikin ruokaan loistavasti. Sherryviinietikkaa en ole kauppareissuiltani löytänyt (en ole tosin hirveän aktiivisesti muistanut etsiäkään), korvasin sen vaalealla balsamicolla, josta löytyy hiven tarvittavaa makeutta.

Juuriselleriä sinihomejuuston ja saksanpähkinäkastikkeen kera (4 annosta)

400 g juuriselleriä
100 g babypinaattia pestynä ja kuivattuna
100 g sinihomejuustoa, esim Roquefortia tai kotimaista Peltolan Blueta
suolaa

Saksanpähkinäkastike:
2 rkl sherryviinietikkaa tai vaikka vaaleaa balsamicoa
5 rkl kylmäpuristettua rypsiöljyä
50 g paahdettuja saksanpähkinöitä karkeaksi rouhittuna

Kuori juuriselleri ja leikkaa se 3 cm:n kuutioiksi. Keitä kuutiot pehmeiksi kevyesti suolatussa vedessä. Anna jäähtyä huoneenlämpöisiksi siivilässä.

Tee kastike:
Sekoita sherryviinietikka, rypsiöljy ja saksanpähkinä kastikkeeksi.
Kääntele juurisellerikuutiot ja pinaatti kastikkeessa ja murustele lopuksi joukkoon sinihomejuusto.
Mausta tarvittaessa sormisuolalla.