Punajuurimureke suppiksilla rosolliksi joulupöytään


punajuurimureke

Meillä on aina tehty hiukan eri tavalla jouluruokailu kuin muilla. Perinteisiä jouluruokia väheksymättä, ne ei kuitenkaan ole sitä suurinta herkkua mitä tässä sydäntalven juhlassa haluan itse nauttia. Itse tehdyt herkulliset laatikot, kinkut ja sillit on toki nautittu joka vuosi anopin pöydässä ja se on ollut riittävää meille.  Edes joulukinkkua meillä kotona ei ole aiemmin syöty, possua toki yleensä eri muodoissa, mut ei kinkkuversiona.
Viime vuonna sitten repästiin, oikein 3 kilon luomukinkku koki savustumisensa aattona Weeberin pöhistimessä (WSM), ja sen seuraksi kehittelin taas hiukan joulun makuja.

Rosollin korvaajana tämä punajuurimureke oli oikein maistuva versio. Ja viime vuonna ihan oikeasti kävin aattoaamuna sienimetsällä hakemassa reseptiin tarvittavat suppikset TUOREENA metsästä 😀
Tämä resepti uusitaan tänäkin vuonna, ja kinkku menee savustumaan aattoaamuna ananas-kirsikkahunnussa 🙂 Ei siis todellakaan perinteistä kinkkua, mut ah se oli niin hyvää, että tänä vuonna otetaan uusiks! Kinkun savustusresepti bongattiin Kolmen karhun eväät-blogista.
Punajuurimurekkeen resepti on Ravintola Juuren mainiosta keittokirjasta Juuri Nyt- Suomalaisen keittiön uudet klassikot.

punajuurimureke2.jpg

Punajuurimureketta ja marinoituja suppiksia 

Punajuurimureke

900 g punajuuria
4 salottisipulia
2 dl kuorellisia maapähkinöitä
1 sitruuna
1 ruukku basilikaa
125 g smetanaa
7 liivatetta
1 rkl suolaa
rouhittua mustapippuria
kylmäpuristettua rypsiöljyä

Laita punajuuret paistopussiin, ja kypsennä niitä 180-asteisessa uunissa noin tunti  eli kunnes ne ovat pehmeitä. Anna  jäähtyä hieman, kuori punajuuret vielä lämpiminä ja pilko paloiksi. Kuori ja silppua sipulit ja kuullota ne öljyssä. Jäähdytä.
Paahda maapähkinät kuivalla pannulla ruskeiksi ja suolaa kevyesti.
Purista sitruunasta mehu ja riivi basilikan lehdet.
Yhdistä kulhossa kaikki ainekset liivatetta lukuun ottamatta ja sekoita karkeahkoksi massaksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa.
Pehmitä liivatteet kylmässä vedessä, purista vesi pois ja sulata liivatteet tilkkaan kiehuvan kuumaa vettä (2-3 rkl). Sekoita liivatteet murekemassaan.
Vuoraa suorakaiteen muotoinen leipävuoka talouskelmulla ja kaada massa vuokaan. Kiristä kelmu murekemassan päälle ja sulje paketti huolellisesti. Anna murekkeen asettua jääkaapissa yön yli.

Marinoidut suppikset tai kantarellit

1 litra suppilovahveroita tai kantarelleja
1/2 purjoa
0,5 dl kylmäpuristettua rypsiöljyä
0,5 dl fariinisokeria
0,5 dl omenaviinietikkaa

sormisuolaa

Suikaloi purjo ohueksi. Paahda sieniä pannulla rypsiöljyn, fariinisokerin ja suolan seoksessa, kunnes sokeri sulaa. Kumoa seos kulhoon ja sekoita joukkoon purjo.
Jäähdytä ja lisää etikka.
Laita sienet kannelliseen astiaan ja anna maustua muutama tunti kylmässä.

Tarjoilu:
Leikkaa punajuurimurekkeesta pala lautaselle.
Laita päälle marinoituja sieniä ja purjoa. Mausta tarvittaessa sormisuolalla.

Kokin huomioita:
Tänä vuonna ei välttämättä tuoreita sieniä metsästä enää löydy 😉 Seuraavaksi paras vaihtoehto onkin käyttää kuivattuja kokonaisia suppiksia, jotka ensin liotat kuumassa vedessä vartin ajan.
 

Syksyinen possu-suppilovahveropata


Äkkiä joukolla metsään hakemaan suppiksia, jos et vielä ole ehtinyt. Hirvikärpäsetkin ovat tainneet vaipua talvihorrokseen yöpakkasten myötä. Jos et metsään ehdi, niin toreilta tai kaupasta löytyy! Tämä pataruoka on myös Jarskin syksyisiä lempiruokia, vaikka muuten karttaakin sieniä sisältäviä ruokia hyvin tarkkaan. Alun alkaen olen poiminut ohjeen joskus vuosia sitten Pirkasta. Ohje on omassa keittiössä ehkä hiukan muokkaantunut vuosien varrella.

possupata

Possu-suppilovahveropata

800 g possun ulkofilettä
vehnäjauhoja
1 pkt (luomu)pekonia tai n 150 g palvikylkeä
reilu 0,5 l siivottuja suppiksia
2 porkkanaa
4 salottisipulia
1 valkosipulin kynsi
reilu 5 dl lihalientä
2 rkl Dijon– sinappia
6 maustepippuria
suolaa

Kuutioi liha noin 3 x 3 cm:n kuutioiksi. Pyörittele lihat jauhoissa. Suikaloi pekoni tai palvikylki.
Ruskista pekonit paistinpannulla, siirrä uunin kestävään pataan. Ruskista possukuutiot pekonirasvassa parissa kolmessa erässä, tarvittaessa lisää ruokaöljyä tai voita. Siirrä lihat pataan. Huuhtele kuuma paistinpannu tilkalla vettä, ja kaada myös neste pataan
Paista puhdistetut ja karkeasti paloitellut sienet pannulla kunnes enin neste haihtuu. Siirrä  pataan.
Kuori ja lohko sipulit sekä porkkanat, lisää pataan. Kaada pataan nestettä (lihalientä) kunnes lihat peittyvät juuri ja juuri. Lisää joukkoon sinappi ja pippurit. Kypsennä 170 asteisessa uunissa kannen alla noin 1,5 tuntia.
Tarkista suola.

Tarjoa perunamuusin kanssa.

Suppiskeitto ravintola Lyonin tapaan


Uusimmassa Glorian Ruoka & Viini– lehdessä oli pummattu ohje helsinkiläisestä ranskalaisen keittiön osaajasta ravintola Lyonista. Metsäsienikeitto muokkaantui kotikeittiööni paremmin tänään istuvaksi suppilovahverokeitoksi. Tuleva sienikoirani Urho, 4 kuukautta vanha airedalenterrierin pentu seikkaili kanssani lähimetsissä viikonloppuna.

20130909-205854.jpg
Urho, airedalenterrieri, tuleva sienikoira?

Saaliina yllättäen jo muutama litra suppiksia, joista tein tämänpäiväisen keiton. Myös litran verran kantarelleja tarttui matkaan, ne syötiin jo lauantaina kastikkeena. Kuivuus vain vaivaa lähimetsiä, joten tämänpäiväinen kaatosade toivottavasti antaa hiukan potkua sienille, varsinkin herkkutatteja toivoisin vielä lisää.

suppiskeitto2

Alkuperäisessä ohjeessa oli käytetty suppilovahveroiden lisäksi herkkutatteja sekä haaparouskuja. Ohjeessa oli myös mainittu samppanjaviinietikka, jota ei omasta keittiöstä vielä löydy (eikä varmaan lähimmistä isoista marketeistakaan), jonka korvasin arkisesti ihan vain valkoviinietikalla. Timjamin oksakin vaihtui itsellä sitruunatimjamiksi, lisäksi heitin vielä joukkoon hiukan kuivattua ”perus”timjamia. Ei siis ehkä ihan sama juttu kuin alkuperäinen, mutta kuitenkin oikeasti melko raikas ja hyvänmakuinen sienikeitto, tätä teen toistekin 🙂

Suppilovahverokeitto ravintola Lyonin tapaan 

250 g tuoreita suppilovahveroita, eli ehkä noin 1,5 litraa
2-3 keskikokoista keltasipulia
3 valkosipulinkynttä
25 g + 25 g voita
1 rkl sokeria
1/2 (luomu)sitruunan raastettu kuori
1 tuore timjamin oksa
1 rkl samppanjaviinietikkaa
2 dl kuivaa valkoviiniä
5 dl kanalientä
3 dl kuohukermaa

Silppua sipulit pieneksi, samoin sienet. Sulata teräskattilassa 25 g voita, ja kuullota sipuleita ja sieniä pari minuuttia. Sekoita joukkoon sokeri ja timjamin oksa, sekä sitruunan kuori raastettuna. Jatka kuullottelua matalalla lämmöllä noin 7 minuutin ajan, älä kuitenkaan ruskista. Lisää sitten joukkoon (samppanja)viinietikka, hauduta hetki. Kaada sitten joukkoon valkoviini, ja poristele miedolla lämmöllä 5-10 minuuttia.
Lisää joukkoon kanaliemi, kiehauta ja anna hautua hiljakseen noin 30 minuuttia.
Poista keitosta timjamin oksa. Lisää kerma ja jatka poristelua vielä noin 10 minuuttia.
Aja keitto sileäksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Tarkista maku, mausta suolalla ja mustapippurilla maun mukaan.
Kiehauta keitto vielä juuri ennen tarjoamista, ja vatkaa sauvasekoittimella joukkoon loppu pehmeä voi.

suppiskeitto

Marikan tuunattu poronkäristys


Poroerotukset on parhaillaan käynnissä, joten parempi käyttää tässä vaiheessa mahdollisesti pakastimeen säästyneet viimevuotiset poronlihat pois.
Enpä ole aiemmin saanut keittiössä veistä käyttäessäni rakkoa käteen, mutta tänään aivan liian jäistä poronlihaklönttiä  kokkiveitsellä vuollessani sekin ihme tapahtui. On siis hyvä antaa lihapalasen hieman aikaa pehmetä huoneenlämmössä (ainakin 30min), niin käristyslihojen vuoleminen on himpan verran helpompaa. Jos taas annat lihan sulaa täysin, on ohuiden käristyslihojen vuoleminen palasta mahdotonta.

Tuunattua poronkäristystä

n.600g kohmeisesta poronpaistista vuoltua käristyslihaa
(kokolihasta vuoltu on tietysti parempaa, ei ole jännepaloja mukana kun itse tekee 😉 )
paketti pekonia
1 keltasipuli
voita
Keisari Dark olutta, noin 3-4 dl
suolaa
vastajauhettua mustapippuria
4 oksaa tuoretta timjamia
vajaa desi kuivattuja suppilovahveroita

Continue reading ”Marikan tuunattu poronkäristys”