Syksyistä herkkua: Poron ulkofileetä ja myskikurpitsasosetta vaniljalla ja ruskistetulla voilla


kurpitsasose

Sain tehtäväksi valmistaa jotain herkullista ruokaa sopien upeaan italialaiseen Le Macchiole Paleo 2010 punaviiniin. Kyseinen viini on valmistettu Cabernet Franc- rypäleestä, ja se on mainio pari esimerkiksi riistaruuille. Muistin kätkeneeni pakastimeen poron ulkofileen, nyt piti vain keksiä sille lisuke. Tommy Myllymäen hienosta kasviskeittokirjasta olin jo joskus aiemmin valmistanut myskikurpitsasosetta, joka oli mielenkiintoisesti maustettu vaniljalla. Muistaakseni silloinkin ruokana taisi olla riistaa, itseasiassa hirveä 🙂 Soseen koostumus ei ensimmäisellä kerralla oikein onnistunut, joten nyt oli hyvä saada resepti paremmin haltuun. Vanilja korostaa kurpitsan makeutta, ensimmäisellä kerralla voi olla hyvä käyttää vain puolikas vaniljatanko ja jatkossa lisätä halutessaan vaniljan määrää. Muista kypsentää kurpitsa hitaasti kannen alla, niin soseesta ei tule vetistä. Soseen päälle lopuksi lusikoitava ruskistettu voi kruunaa annoksen.

Valmistin poron ulkofileen paloina sous vide- päristimen avulla (Anova), joka mielestäni on ehdottoman hyvä apuväline, kun halutaan saada arvolihat just eikä melkein oikein kypsennettyä. Vaikka kuinka kikkailee sisälämpömittarien kanssa, on usein lopputulos kuitenkin vähän sinne päin. Olen havainnut, että riistafileiden tavoiteltava lämpötila pitää olla hiukan alempi kuin esimerkiksi naudan sisäfileen kanssa. Mikäli riistafileen kypsentää johonkin +55-58C asteen tietämille, puskee lihasta enemmän maksainen vivahde. Toki makuja on monenlaisia. Tällä kertaa kypsensin lihat +53C/1 h, mutta seuraavalla kerralla taidan kokeilla jopa +48- +50C asteista lihaa. Vesihauteen jälkeen lihat vielä nopeasti kypsennetään erittäin kuumassa paistinpannussa tai grillissä kauniin pintavärin saamiseksi – sekin saattaa loppulämpöä hiukan nostaa, jos ei ole kovin nopea käänteissään.

Valmistin soseen valmistuksesta ylijääneestä kurpitsasta pikapikkelöityä kurpitsaa ja hopeasipulia, joka terävöitti ja toi mukavasti happoa annokseen. Lisäksi ruskistin voissa mustamakkaramurua, jonka käytin nopeasti tehosekoittimessa kera pienen määrän pankojauhoja. Mustamakkaran voi hyvin jättää pois halutessaan.

Ja viini – se sopi täydellisesti ruuan kanssa 🙂

img_1711

Myskikurpitsasose vaniljan kera (4:lle)

400 g paloiteltua ja kuorittua myskikurpitsaa
50 g + 50 g voita
½ – 1 vaniljatanko halkaistuna ja siemenet raaputettuna
1 dl vettä
(3 tl hunajaa)
suolaa

Laita myskikurpitsapalat pieneen kattilaan ja lisää voi, vaniljatanko sekä vesi. Kypsennä kannen alla miedolla lämmöllä (20- 30 min), kunnes kurpitsa  on pehmeää ja täysin kypsää.
Poista vaniljatanko. Valuta keitinliemi talteen, ja soseuta kurpitsa tasaiseksi soseeksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Lisää talteen ottamaasi keitinlientä jotta saat ohennettua soseesta mieluista. Mausta suolalla.

Ruskista jäljelle jäänyt voi pyöritellen sitä kattilassa kunnes se sulaa ja kuumenee. Kun voin väri alkaa muuttua kullanruskeaksi, se alkaa tuoksua pähkinäiseltä ja vaahto pinnalla vähenee, kaada tässä vaiheessa voi nopeasti pois kattilasta. Se palaa hetkessä ruskistumisen jälkeen.  Valuta tarjoiltaessa soseen päälle ruskistettu voi ja halutessasi muutama tippa hunajaa (itse jätin pois, sose oli jo valmiiksi tarpeeksi makeaa).

Super-possua grillistä: Ibericoooo!


Iberico-possun lihaa maistettuaan on aina aivan äimänkäkenä, miten possu voi olla niin mureaa ja mahtavaa. Superfoodia kerrassaan, nämä Espanjan tammilehdoissa elävät possut nakertavat ruuakseen tammenterhoja (toki muutakin), joka näkyy ja maistuu lihassa. Liha on komeasti marmoroitunutta, eikä tosiaan kaipaa mausteekseen muuta kuin hyvän suolan ja pippurin. Toivoin täksi perjantaiksi tuliaisiksi Hakaniemen hallista ainakin Ibericoa, ja sitä tuli komeiden Iberico-possun karekyljysten muodossa.

ibericokyljykset2

Reseptin löysin Tampereelta kantamastani tuliaisesta, Ravinteli Berthasta, Huberista ja Pork & Moresta tuttujen keittiömestarien Mika Roiton ja Pekka Salmelan hienosta keittokirjasta Koko lihan maku. Kirjassa Iberico-possusta on vuorossa kainalo eli secreto, mutta sama upea makuhan on koko possussa.

ibericokyljykset4

Jälleen kerran tuli huomattua, että hyvä ruoka on yleensä erittäin yksinkertaista. Ainesosia ei tässäkään ruoassa montaa ole, mutta se makujen sinfonia! Kaiken kruunaa mahtava oman Weeberin hiilloksen tuoma aromi lihassa.

ibericokyljykset

Iberico-possun kyljykset, bataattipyre ja ramiro-paprika-tomaattisalaatti 4:lle

4 Iberico-possun kyljystä
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Ota kyljykset huoneen lämpöön noin 1 h ennen valmistusta.
Kuivaa lihan pinta talouspaperilla, voitele kevyesti oliiviöljyllä. Ripauta pinnalle hyvää suolaa ja mustapippuria.
Grillaa suoralla medium- lämmöllä muutama minuutti/puoli, kunnes liha on just ja just kypsää (voit tarkistaa lämmön instant- lämpömittarilla).
Nosta liha grillistä folion sisään, ja valmista paprika-tomaattihöystö.

Bataattipyre:
1 kg bataattia
200g voita
suolaa

Kuumenna uuni 175 asteeseen, ja kypsennä bataatteja kuorineen uunissa, kunnes bataatti on kypsää (reilu tunti).
Halkaise bataatit veitsellä, ja koverra lusikalla pehmeä sisus blenderiin tai teräskattilaan. Surauta bataatit blenderissä tai kattilassa sauvasekoittimella sileäksi soseeksi. Lisää joukkoon kuutioitu voi, sekoita tasaiseksi ja mausta.

Ramiro- paprika- tomaattisalaatti: 
2 ramiro- paprikaa eli suippopaprikaa
1 rasia kirsikkatomaatteja, puolet halkaistu
tuoretta lehtipersiljaa
1 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Leikkaa paprikat poikittain muutaman millin paksuisiksi siivuiksi.
Paahda paprikoita kuumalla paistinpannulla muutama minuutti (kannen alla, minulla ei kantta ole, mentiin siis ilman), lisää sitten joukkoon kirsikkatomaatit, etikka sekä persilja. Pyörittele vihanneksia vielä pari minuuttia ja lisää joukkoon oliiviöljy ja mausta suolalla ja pippurilla.

Kokin huomio: Tee tämä lisuke vasta kun olet kantanut lihat folioon käärittynä grilliltä sisään, tässä ei mene enää kuin hetki. 

Lämmitä bataattisose, jos se on ehtinyt jäähtyä ja tarjoa kyljykset bataattipyreen ja paprika-tomaattisalaatin kanssa.

Ruokajuomaksi sopii vallan mainiosti hieman viilennettynä hedelmäinen ja raikas Pinot Noir- blendi Yhdysvalloista, Fog Head Pinot Noir Monterey 2013, 14,99 e / 0,75 l. 

ibericokyljykset3

Ranskan Alsacesta: Broilerin rintafileetä, omenaa ja purjoa Riesling-viinissä


Hommasin pari viikkoa sitten Juha Berglundin, Jaakko Heinimäen, Antti Vahteran ja Antti Rinta-Huumon ruoka- ja viinikirjan Ruoasta viiniin- makumatka Euroopan halki. Ensimmäinen Ruoasta viiniin– kirja oli keskittynyt vuodenaikoihin ja niihin sopiviin ruokiin ja viineihin. Tämä uudistettu versio kulkee halki Euroopan tärkeiden viinialueiden, ja esittelee niille alueille tunnettuja ruokia ja ruokiin tietysti saumattomasti sopivia viinejä.

broisku.purjo.omena

Ensimmäisenä testasin Ranskan Alsacen alueen ruoan, johon oli sovitettu riesling. Rieslingit ovat pikkuhiljaa tulleet itsellekin tutuksi, mutta nyt ajattelin satsata, ja hommata reseptin kunniaksi suositellun, lähes 19e viinin. Enkä suotta, viini matsasi hapokkaan ruoan kanssa yhteen kuin nenä päähän. Ruokaan en kuitenkaan raatsinut käyttää pelkästään tätä, vaan kaapista lorautin ruoanlaittoviiniä (rieslingia tosin sekin) puolet ja puolet tätä suositusta.
Aivan hurmaava ranskalainen ruoka viineineen, suosittelen!

Broilerin rintafileetä, omenaa ja purjoa Riesling-viinissä 4:lle

4 maustamatonta broilerin rintafileetä
1 pieni purjo
2 punaista omenaa
1 punasipuli
2 dl kuohukermaa
4 dl Riesling -valkoviiniä
puolikkaan sitruunan mehu
2 rkl Dijon -sinappia
0,5 tl hienonnettua punaista chiliä
2 rkl hienonnettua ruohosipulia
mustapippuria myllystä
suolaa
2 rkl (kirkastettua) voita paistamiseeen

Mausta rintafileet suolalla ja pippurilla, paista voissa fileisiin rapea pinta. Työnnä paistomittari yhden fileen paksuimpaan kohtaan. Kypsennä fileitä 180-asteisessa uunissa, kunnes paistomittari osoittaa 62 astetta (meillä annettiin kuitenkin kerätä asteita +65 asti, broileri oli mahtavan mehevää ja juuri omaan makuun kypsää). Anna levähtää heti ennen viipalointia.
Paloittele purjo n.5 cm:n paloiksi ja huuhdo kylmän veden alla hyvin. Kuori ja kuutioi omenat. Kuori sipuli ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Silppua ruohosipuli.
Lisää viini laakeaan kattilaan ja kiehuta 1/3 pois. Sekoita viiniin sinappi, chili, purjot, omenat, sipulit ja kerma sekä sitruunan mehu. Annan kiehua hiljalleen, kunnes vihannekset ovat pehmenneet.
Mausta pippurilla ja suolalla.
Laita kastiketta lautasille, leikkaa rintafilee viipaleiksi ja nosta kastikkeen päälle. Koristele ruohosipulilla.

broisku.purjo.omena2

Viinisuositus kirjan mukaan Trimbach Riesling Reserve 18,98 e / 0,75 l. Ja voin lämpimästi suositella, kastikkeen hapot toimivat hienosti viinin kera, ja kastikkeen viiniaromit kertautuivat hienosti tässä yhdistelmässä. Kastike toi esiin hyvin viinin omenaiset ominaisuudet. Kirja suosittelee kokeilemaan myös runsaita ja ryhdikkäitä Pinot Gris- viineja annokselle.

Pinaattiletut katkaraputäytteellä


Pitkästä aikaa täällä.
Reilu kuukausi on vierähtänyt edellisestä bloggauksesta, aika on mennyt koiranpentujen kasvamista seuratessa ja kuvatessa. Pari viimeistä viikkoa ovat olleet hyvinkin kiireisiä, koska emo Daisy ja 9 airedalenterrieri-pentua ovat asuneet meillä omistajansa kanssa. Mutta nyt alkaa tilanne rauhoittua, meillä asustelee enää 2 pentua ja omat airikset.
Hyvää ruokaa on tässä välissäkin toki syöty, ja olenkin ahkerasti muistutellut mieleen viime kesän grillauksia selaillen omaa blogiani. Nyt on ehkä aikaa jo uusillekin postauksille 🙂

pletut3pletut4

Glorian Ruoka & Viini– lehden resepti pinaattiletuista kiinnosti siinä määrin, että oman maan pinaatit piti käyttää tähän. Sopivaa vaihtelua viime päivien lihaisille aterioille.
Ohjeessa on 250g pinaattia, mutta se näytti ainakin omassa keittiövaa’assa niin valtavalta määrältä, että tyydyin reiluun 100g omasta maasta poimittua pinaattia. Resepti toimi kyllä näinkin, mutta voimakkaamman pinaatin maun saat, jos laitat enemmän pinaattia.

pletut1

Tuore-pinaattiletut
(lehden mukaan 4:lle hlölle, laskin että sain pikkulettupannulla 40 kpl pikkulettuja…)

250 g tuore pinaattia (mulla reilu 100 g)
2 luomukananmunaa
5 dl täysmaitoa (tai niinkuin minä, 3 dl kuohukermaa + 2 dl kevytmaitoa)
2,5-3 dl vehnäjauhoja
0,5 tl suolaa
1/4 tl vastajauhettua mustapippuria
1 rkl sulatettua voita

Lisäksi voita paistamiseen

Keitä pinaattia (tai nokkosta) 2–3 minuuttia. Jäähdytä kylmässä vedessä. Purista lehdet käsin kuivaksi ja hienonna.
Vatkaa munien rakenne rikki kulhossa. Lisää puolet maidosta. Lisää jauhot, suola ja voisula ja sekoita tasaiseksi. Sekoita loppu maito ja pinaatti taikinaan.
Anna turvota noin 30 minuuttia. Tee täyte taikinan turpoamisen aikana.

Paista taikinasta ohukaisia kirkastetussa voissa kuumalla paistinpannulla. Laita valmiiden ohukaisten väliin pala leivinpaperia, niin ne säilyvät lämpiminä eivätkä takerru toisiinsa.

Tämän kokin huomioita lettujen paistoon…:
Olen todennut, että varsinkin valurautapannussa lettujen ja blinien paistaminen ilman turhaa kärventämistä onnistuu parhaiten kirkastetulla voilla. Toki kannattaa muistaa, että valurautapannu varaa lämpöä hyvin, eikä sitä kannata huudattaa levyllä lähellekään täysillä.
Kirkastetun voin tekeminen on hyvin yksinkertaista, ja kirkastettu voi säilyy jääkaapissa pitkään. Sulata 170g voita pienehkössä kattilassa. Älä anna kiehua. Jätä sulatettu voi seisomaan rauhassa noin 20minuutiksi, jolloin voin hera laskeutuu pohjaan. Älä heiluttele kattilaa. Kaada yläosan kirkastettu voi varovasti toiseen astiaan, varo sekoittamasta joukkoon heraa.

Tarjoa letut katkarapu- tai kalatahnan kanssa. Viimeistele mätinokareella.

Katkarapu- ja lohitäytteet

1 hoikka kesäsipuli
200 g katkarapuja tai savulohta
200 g kermaviiliä
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
Lisäksi
4 rkl mätiä

Valitse, teetkö katkarapu- vai lohitäytteen.
Hienonna kesäsipuli varsineen. Sekoita kaikki ainekset kulhossa. Jätä mäti annosten viimeistelyyn.Säilytä täyte viileässä.


Kokin huomioita:
Meillä oli jääkaapissa reilusti vielä turkkilaista jugurttia, johon tein katkaraputäytteen kermaviilin sijasta. Alkuperäistä ohjetta tuunasin vielä reilulla ruokalusikallisella vastapuristettua sitruunanmehua ja tuoreella tillillä sekä ruohosipulilla.
Valmiit letut maustettiin vielä siian mädillä.

Aika herkkua, mikä toikin kyllä mieleen, että blinejäkin voisi näin kesällä nautiskella… 🙂

pletut2

Ruokajuomaksi G R & V suosittelee hienoa tanskalaista jenkkityylistä vehnäolutta, Mikkellerin Not Just Another Witiä. Meillä nautittiin tänään upeaa belgialaista wit bieriä, St Bernardus Witiä (ei saatavilla tällä hetkellä Alkosta).
Auki ollut Moët & Chandon Imperial Brut oli myös erinomainen yhdistelmä ruualle.