Paistettua turskaa ja chorizo-mustasilmäpapuhöystöä paahdetulla paprikalla


Samppanjaguru Essi Avellanin simppeli ja nopea espanjalaisherkku turskasta, chorizosta, pavuista ja paahdetusta paprikasta!


Kampaajalla tulee selailtua tietenkin naistenlehtiä, ja tapanani on ottaa kännykällä kuva mielenkiintoisesta reseptistä. Tällä kertaa Eeva-lehdessä oli suomalaisen samppanjagurun, Essi Avellanin haastattelu, jossa Essi kertoi tästä omasta juomasuosikistani, samppanjan yhdistämisestä ruokaan sekä tietenkin reseptit alku-, pää- ja jälkiruoille juomasuosituksineen. Pääruoaksi Essi oli valinnut paahdetun turskan seläkkeen ja papu-chorizohöystön. Olen itse joskus kokannut turskafileelle seuraksi hieman erityyppistä pidempään kypsytettävää tomaattipohjaista papu-chorizohöystöä, joten tiesin makujen toimivan taatusti keskenään. Essin resepti oli aiempia nopeampi ja simppelimpi valmistaa, ainoat myönnytykset jouduin tekemään parissa raaka-aineessa.

Ruokajuomaksi en juossut hakemaan Alkosta tällä kertaa Essin suosittelemaa Charles Heidsieck Rosé Réserve Brutia (Charlie samppikset ovat omia suosikkejani, ja omasta kellarista olisi kyllä löytynyt mm. Charles Heidsieck Brut Millésimé Rosé 1999 vuosikertaa, mutta jätin sen kuitenkin vielä parempaan hetkeen 😉 ), ruokajuomana testasin sen sijaan italialaista Dal Cero Vigneto Runcata 2015 Soavea, joka menikin kyllä ihan kivasti tämän ruoan kanssa.

Ohessa Essin resepti Eeva-lehdestä, omilla pienillä muutoksilla 🙂

Pannulla paahdettua turskaa

n. 150 – 200 turskan seläkettä tai fileetä/per ruokailija
ruokaöljyä
suolaa
savustettua paprikajauhetta
3 valkosipulinkynttä
voita

Kuivaa kalafileet talouspaperilla. Leikkaa annospaloiksi ja mausta suolalla sekä savupaprikajauheella. Paista melko kovalla lämmöllä parilapannulla öljyssä molemmin puolin (n. 2-3 minuuttia per puoli, riippuen palan paksuudesta). Kun käännät kalapalat, lisää pannulle voi ja kevyesti veitsen lappeella murskatut valkosipulin kynnet. Asettele fileepalat papuhöystön päälle, koristele lehtipersiljalla ja lorauksella oliiviöljyä.

Chorizo-mustapapuhöystö paahdetulla paprikalla

n. 200g mustasilmäpapuja tai valkopapuja purkista
n. 50 g espanjalaista tai portugalilaista chorizo-raakamakkaraa
3 suippopaprikaa (tai jos löydät piquillo-paprikaa tuoreena tai tölkistä, 200 g, itse en löytänyt)
50 g pinjansiemeniä
2 rkl oliiviöljyä
1 ruukku lehtipersiljaa silputtuna
n. 1 tl suolaa
½ tl mustapippuria
1-2 tl sherry- tai valkoviinietikkaa

Kuumenna uunin grillivastus +225 C.
Puolita suippopaprikat pitkittäin, poista siemenet, ja laita uunipellille leivinpaperin päälle kuoripuoli päällepäin. Lorauta paprikoiden päälle hieman oliiviöljyä ja ripottele suolaa. Paahda grillivastuksen alla, kunnes paprikan kuori on mustunut. Laita paprikapuolikkaat jäähtymään kuumuutta kestävään muovipussiin tai astiaan, jonka peität tuorekelmulla. Jäähdyttyään saat irrotettua mustuneen kuoren paprikoista kätevästi. Paloittele paprikat pienemmiksi.
Paprikoiden paahtuessa paahda pinjansiemenet kuivalla kuumalla paistinpannulla. Laita siemenet sivuun.

Pilko chorizo pieniksi paloiksi.
Lisää chorizo paistinpannulle, ja nosta pannun lämpötilaa hitaasti, kunnes makkaran rasva alkaa sulaa. Paista makkaroita n. 5-10 minuuttia.
Lisää pannulle lämpiämään mustasilmä-pavut, paahdetut paprikat ja oliiviöljy.
Juuri ennen tarjoilua sekoita joukkoon paahdetut pinjansiemenet ja lehtipersilja.
Mausta suolalla, pippurilla sekä sherry-viinietikalla. Tarkista maku.

Syksyistä herkkua: Poron ulkofileetä ja myskikurpitsasosetta vaniljalla ja ruskistetulla voilla


kurpitsasose

Sain tehtäväksi valmistaa jotain herkullista ruokaa sopien upeaan italialaiseen Le Macchiole Paleo 2010 punaviiniin. Kyseinen viini on valmistettu Cabernet Franc- rypäleestä, ja se on mainio pari esimerkiksi riistaruuille. Muistin kätkeneeni pakastimeen poron ulkofileen, nyt piti vain keksiä sille lisuke. Tommy Myllymäen hienosta kasviskeittokirjasta olin jo joskus aiemmin valmistanut myskikurpitsasosetta, joka oli mielenkiintoisesti maustettu vaniljalla. Muistaakseni silloinkin ruokana taisi olla riistaa, itseasiassa hirveä 🙂 Soseen koostumus ei ensimmäisellä kerralla oikein onnistunut, joten nyt oli hyvä saada resepti paremmin haltuun. Vanilja korostaa kurpitsan makeutta, ensimmäisellä kerralla voi olla hyvä käyttää vain puolikas vaniljatanko ja jatkossa lisätä halutessaan vaniljan määrää. Muista kypsentää kurpitsa hitaasti kannen alla, niin soseesta ei tule vetistä. Soseen päälle lopuksi lusikoitava ruskistettu voi kruunaa annoksen.

Valmistin poron ulkofileen paloina sous vide- päristimen avulla (Anova), joka mielestäni on ehdottoman hyvä apuväline, kun halutaan saada arvolihat just eikä melkein oikein kypsennettyä. Vaikka kuinka kikkailee sisälämpömittarien kanssa, on usein lopputulos kuitenkin vähän sinne päin. Olen havainnut, että riistafileiden tavoiteltava lämpötila pitää olla hiukan alempi kuin esimerkiksi naudan sisäfileen kanssa. Mikäli riistafileen kypsentää johonkin +55-58C asteen tietämille, puskee lihasta enemmän maksainen vivahde. Toki makuja on monenlaisia. Tällä kertaa kypsensin lihat +53C/1 h, mutta seuraavalla kerralla taidan kokeilla jopa +48- +50C asteista lihaa. Vesihauteen jälkeen lihat vielä nopeasti kypsennetään erittäin kuumassa paistinpannussa tai grillissä kauniin pintavärin saamiseksi – sekin saattaa loppulämpöä hiukan nostaa, jos ei ole kovin nopea käänteissään.

Valmistin soseen valmistuksesta ylijääneestä kurpitsasta pikapikkelöityä kurpitsaa ja hopeasipulia, joka terävöitti ja toi mukavasti happoa annokseen. Lisäksi ruskistin voissa mustamakkaramurua, jonka käytin nopeasti tehosekoittimessa kera pienen määrän pankojauhoja. Mustamakkaran voi hyvin jättää pois halutessaan.

Ja viini – se sopi täydellisesti ruuan kanssa 🙂

img_1711

Myskikurpitsasose vaniljan kera (4:lle)

400 g paloiteltua ja kuorittua myskikurpitsaa
50 g + 50 g voita
½ – 1 vaniljatanko halkaistuna ja siemenet raaputettuna
1 dl vettä
(3 tl hunajaa)
suolaa

Laita myskikurpitsapalat pieneen kattilaan ja lisää voi, vaniljatanko sekä vesi. Kypsennä kannen alla miedolla lämmöllä (20- 30 min), kunnes kurpitsa  on pehmeää ja täysin kypsää.
Poista vaniljatanko. Valuta keitinliemi talteen, ja soseuta kurpitsa tasaiseksi soseeksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Lisää talteen ottamaasi keitinlientä jotta saat ohennettua soseesta mieluista. Mausta suolalla.

Ruskista jäljelle jäänyt voi pyöritellen sitä kattilassa kunnes se sulaa ja kuumenee. Kun voin väri alkaa muuttua kullanruskeaksi, se alkaa tuoksua pähkinäiseltä ja vaahto pinnalla vähenee, kaada tässä vaiheessa voi nopeasti pois kattilasta. Se palaa hetkessä ruskistumisen jälkeen.  Valuta tarjoiltaessa soseen päälle ruskistettu voi ja halutessasi muutama tippa hunajaa (itse jätin pois, sose oli jo valmiiksi tarpeeksi makeaa).

Super-possua grillistä: Ibericoooo!


Iberico-possun lihaa maistettuaan on aina aivan äimänkäkenä, miten possu voi olla niin mureaa ja mahtavaa. Superfoodia kerrassaan, nämä Espanjan tammilehdoissa elävät possut nakertavat ruuakseen tammenterhoja (toki muutakin), joka näkyy ja maistuu lihassa. Liha on komeasti marmoroitunutta, eikä tosiaan kaipaa mausteekseen muuta kuin hyvän suolan ja pippurin. Toivoin täksi perjantaiksi tuliaisiksi Hakaniemen hallista ainakin Ibericoa, ja sitä tuli komeiden Iberico-possun karekyljysten muodossa.

ibericokyljykset2

Reseptin löysin Tampereelta kantamastani tuliaisesta, Ravinteli Berthasta, Huberista ja Pork & Moresta tuttujen keittiömestarien Mika Roiton ja Pekka Salmelan hienosta keittokirjasta Koko lihan maku. Kirjassa Iberico-possusta on vuorossa kainalo eli secreto, mutta sama upea makuhan on koko possussa.

ibericokyljykset4

Jälleen kerran tuli huomattua, että hyvä ruoka on yleensä erittäin yksinkertaista. Ainesosia ei tässäkään ruoassa montaa ole, mutta se makujen sinfonia! Kaiken kruunaa mahtava oman Weeberin hiilloksen tuoma aromi lihassa.

ibericokyljykset

Iberico-possun kyljykset, bataattipyre ja ramiro-paprika-tomaattisalaatti 4:lle

4 Iberico-possun kyljystä
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Ota kyljykset huoneen lämpöön noin 1 h ennen valmistusta.
Kuivaa lihan pinta talouspaperilla, voitele kevyesti oliiviöljyllä. Ripauta pinnalle hyvää suolaa ja mustapippuria.
Grillaa suoralla medium- lämmöllä muutama minuutti/puoli, kunnes liha on just ja just kypsää (voit tarkistaa lämmön instant- lämpömittarilla).
Nosta liha grillistä folion sisään, ja valmista paprika-tomaattihöystö.

Bataattipyre:
1 kg bataattia
200g voita
suolaa

Kuumenna uuni 175 asteeseen, ja kypsennä bataatteja kuorineen uunissa, kunnes bataatti on kypsää (reilu tunti).
Halkaise bataatit veitsellä, ja koverra lusikalla pehmeä sisus blenderiin tai teräskattilaan. Surauta bataatit blenderissä tai kattilassa sauvasekoittimella sileäksi soseeksi. Lisää joukkoon kuutioitu voi, sekoita tasaiseksi ja mausta.

Ramiro- paprika- tomaattisalaatti: 
2 ramiro- paprikaa eli suippopaprikaa
1 rasia kirsikkatomaatteja, puolet halkaistu
tuoretta lehtipersiljaa
1 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Leikkaa paprikat poikittain muutaman millin paksuisiksi siivuiksi.
Paahda paprikoita kuumalla paistinpannulla muutama minuutti (kannen alla, minulla ei kantta ole, mentiin siis ilman), lisää sitten joukkoon kirsikkatomaatit, etikka sekä persilja. Pyörittele vihanneksia vielä pari minuuttia ja lisää joukkoon oliiviöljy ja mausta suolalla ja pippurilla.

Kokin huomio: Tee tämä lisuke vasta kun olet kantanut lihat folioon käärittynä grilliltä sisään, tässä ei mene enää kuin hetki. 

Lämmitä bataattisose, jos se on ehtinyt jäähtyä ja tarjoa kyljykset bataattipyreen ja paprika-tomaattisalaatin kanssa.

Ruokajuomaksi sopii vallan mainiosti hieman viilennettynä hedelmäinen ja raikas Pinot Noir- blendi Yhdysvalloista, Fog Head Pinot Noir Monterey 2013, 14,99 e / 0,75 l. 

ibericokyljykset3

Ranskan Alsacesta: Broilerin rintafileetä, omenaa ja purjoa Riesling-viinissä


Hommasin pari viikkoa sitten Juha Berglundin, Jaakko Heinimäen, Antti Vahteran ja Antti Rinta-Huumon ruoka- ja viinikirjan Ruoasta viiniin- makumatka Euroopan halki. Ensimmäinen Ruoasta viiniin– kirja oli keskittynyt vuodenaikoihin ja niihin sopiviin ruokiin ja viineihin. Tämä uudistettu versio kulkee halki Euroopan tärkeiden viinialueiden, ja esittelee niille alueille tunnettuja ruokia ja ruokiin tietysti saumattomasti sopivia viinejä.

broisku.purjo.omena

Ensimmäisenä testasin Ranskan Alsacen alueen ruoan, johon oli sovitettu riesling. Rieslingit ovat pikkuhiljaa tulleet itsellekin tutuksi, mutta nyt ajattelin satsata, ja hommata reseptin kunniaksi suositellun, lähes 19e viinin. Enkä suotta, viini matsasi hapokkaan ruoan kanssa yhteen kuin nenä päähän. Ruokaan en kuitenkaan raatsinut käyttää pelkästään tätä, vaan kaapista lorautin ruoanlaittoviiniä (rieslingia tosin sekin) puolet ja puolet tätä suositusta.
Aivan hurmaava ranskalainen ruoka viineineen, suosittelen!

Broilerin rintafileetä, omenaa ja purjoa Riesling-viinissä 4:lle

4 maustamatonta broilerin rintafileetä
1 pieni purjo
2 punaista omenaa
1 punasipuli
2 dl kuohukermaa
4 dl Riesling -valkoviiniä
puolikkaan sitruunan mehu
2 rkl Dijon -sinappia
0,5 tl hienonnettua punaista chiliä
2 rkl hienonnettua ruohosipulia
mustapippuria myllystä
suolaa
2 rkl (kirkastettua) voita paistamiseeen

Mausta rintafileet suolalla ja pippurilla, paista voissa fileisiin rapea pinta. Työnnä paistomittari yhden fileen paksuimpaan kohtaan. Kypsennä fileitä 180-asteisessa uunissa, kunnes paistomittari osoittaa 62 astetta (meillä annettiin kuitenkin kerätä asteita +65 asti, broileri oli mahtavan mehevää ja juuri omaan makuun kypsää). Anna levähtää heti ennen viipalointia.
Paloittele purjo n.5 cm:n paloiksi ja huuhdo kylmän veden alla hyvin. Kuori ja kuutioi omenat. Kuori sipuli ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Silppua ruohosipuli.
Lisää viini laakeaan kattilaan ja kiehuta 1/3 pois. Sekoita viiniin sinappi, chili, purjot, omenat, sipulit ja kerma sekä sitruunan mehu. Annan kiehua hiljalleen, kunnes vihannekset ovat pehmenneet.
Mausta pippurilla ja suolalla.
Laita kastiketta lautasille, leikkaa rintafilee viipaleiksi ja nosta kastikkeen päälle. Koristele ruohosipulilla.

broisku.purjo.omena2

Viinisuositus kirjan mukaan Trimbach Riesling Reserve 18,98 e / 0,75 l. Ja voin lämpimästi suositella, kastikkeen hapot toimivat hienosti viinin kera, ja kastikkeen viiniaromit kertautuivat hienosti tässä yhdistelmässä. Kastike toi esiin hyvin viinin omenaiset ominaisuudet. Kirja suosittelee kokeilemaan myös runsaita ja ryhdikkäitä Pinot Gris- viineja annokselle.