Täydellinen kesäruoka: Lankkusavustettua lohta ja pikkelöityä fenkolia sekä punasikuria piparjuurikastikkeella

Uusi grilli muutti pari viikkoa sitten meille. Juuri kun olin päässyt kehumasta, että NYT mulla on IHAN kaikki keittiö-ja kokkausvermeet, niin eikö vain iskenyt Kamado-villitys.
Kamado-grilli on keraaminen hiiligrilli, joka kuumenee nopeasti jopa 400 asteeseen, mutta tarvittaessa grilli toimii myös pitkiä aikoja savustettaessa matalilla lämpötiloilla paksun keraamisen kuoren toimiessa hyvänä eristeenä. Munagrillit ovat nyt toden teolla valtaamassa myös Suomessa grillaus- ja smoukkausmarkkinoita, merkkejä on useita, ja hintahaitari venyy ostajan lompakon paksuudesta riippuen reilusta parista sadasta yli kahteen tonniin. Kaikkien munien keramiikka valmistetaan pääsääntöisesti Kiinassa, ja keraamisten grilliuunien valmistustapa on vuosituhansia vanha. Suomen markkinoilta löytyvistä munagrilleistä kenties laadukkaimmat ovat tietysti kaikkien tuntema Big Green Egg, Primo, Kamado Joe sekä Monolith. Monolith on valloittanut saksankielisen Euroopan, ja nyt vuorossa näyttää olevan Iso-Britannia (sekä Suomi :D). Itse tosiaan punnitsin valintapäätöstäni tehdessä grillin laatua, grillin varustetasoa sekä tietysti hintaa. Vihreää munaa ja sen varusteita hankkiessa saa lompakkoa levittää omasta mielestäni jopa järjettömästi. Jonkin aikaa grillejä tutkiessani päädyin saksalaiseen Monolith- grilliin, ja kun vielä pääsin paikanpäälle Kaasuvaloon hipelöitsemään ja toteamaan grillin laadukkuuden,  muutti sellainen meille parin päivän harkinnan jälkeen. Kokoja grilleistä löytyy 3: Junior, Classic ja Chef. Junior (grillausala 33 cm) olisi jäänyt smoukkaussessioissa heti auttamatta liian pieneksi, joten päädyin keskikokoon (grillausala 46 cm), eli Classiciin. Monolith Classicin vakiovarusteisiin kuuluu mm. vaunu, savustuspurujen syöttölaite sekä hiilikori jakajalla, joka mahdollistaa hiilien asettelun helpommin 2-aluegrillausta varten. Myös lämmönjakaja-levy (vakiovaruste) on samasta syystä kaksiosainen.  Jos munaa käyttää pelkästään matalien lämpötilojen smoukkaukseen, ei 2-aluegrillauksen mahdollisuudella ole niin suurta merkitystä, mutta minulle itselleni grillaajana tämä oli se tärkein ominaisuus ja tietysti se saksalaisella tarkkuudella tehty viimeistely ja muu varustetaso.

Tähän mennessä uudella grillillä olen valmistanut picanha-pihvejä, nahatonta lohifilettä sekä entrecôtea. Kaikki ovat onnistuneet loistavasti, enkä ole (vielä) polttanut kulmakarvojani 😉 Eilen savustin setrilaudalla lohta, joka sai seurakseen pikkelöidyt kasvikset sekä piparjuurikastikkeen. Kesäloman koittaessa aion opetella paremmin vielä kamadon lämpötilan säätelyn, ja nimenomaan sen matalamman smoukkauksen. Weeberin omalla WSM:llä tämäntyylinen savustushan on lastenleikkiä 😉

Tämä kalaruoka ponnahti heittämällä meidän tämän kesän ruokien TOP 5-listalle 🙂 Resepti on Weberin New American Barbecue- kirjasta.

Setrilankulla savustettu lohi sekä pikkelöity fenkoli sekä punasikuri piparjuurikastikkeella (2:lle)

2 kpl nahallista lohifile-palaa (n. 200 g/ pala, 3-4 cm paksu), kalan keskiosasta, ruodot poistettuna
suolaa
vastajauhettua mustapippuria
oliiviöljyä
lisäksi tarvitset savustukseen tarkoitetun setrilaudan (cedar), esim. Weber

Piparjuurikastike: 
1,2 dl crème fraîchea tai kermaviiliä
2 rkl tuoretta raastettua piparjuurta  (tai maun mukaan)
tuoretta tilliä hienonnettuna
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Pikkelöintiliemi:
2,2 dl kuivaa valkoviiniä (tai vermuttia)
1 dl valkoviinietikkaa
2 rkl sokeria
2,5 rkl merisuolaa
2 tl fenkolin siemeniä
8 katajanmarjaa
2 pientä valkosipulin kynttä, murskattuna

1 fenkoli, leikattuna noin 2,5 cm:n siivuiksi (poista kova kanta)
1 punasikuri, leikattuna noin 4 cm:n siivuiksi
tuoretta vesikrassia (itse käytin laiskana basilikan lehtiä kotipuutarhasta)
oliiviöljyä

Aivan ensimmäiseksi laita savustuslankku likoamaan veteen vähintään tunniksi.

Valmista sitten piparjuurikastike maustumaan jääkaappiin sekoittamalla ainekset keskenään. Piparjuuren sinappinen maku voimistuu, joten ole varovainen, vaikka se ei vielä valmistusvaiheessa kovin maistuisikaan 🙂

Lämmitä hiiligrilli medium-lämpöön (suora grillaus), n. 180- 230 C asteeseen.
Voitele kalapalat oliiviöljyllä ja mausta suolalla sekä pippurilla kauttaaltaan (ei nahkapuolta kuitenkaan 😉 ).
Laita liotettu ja valutettu sterilauta ritilälle hiilien päälle, sulje grillin kansi. Kun lauta alkaa muutaman minuutin kuluttua vienosti savuamaan, käännä lauta toisin päin. Laita kalapalat nahka alaspäin laudalle, ja sulje grillin kansi. Savusta kalaa laudan päällä n.15-20 minuutin ajan. Sisälämpömittarin avulla voit seurata kalan kypsymistä, tavoiteltava lohen sisälämpötila omasta mielestäni on noin +50-51 C astetta (paksuin kohta).
Kun kala on mieleistäsi kypsyysluokkaa, ota lauta kaloineen pois grillistä, ja nosta lauta kuumuutta kestävälle alustalle. Saat fileepalat irrotettu nätisti laudalta paistinlastalla (nahka jäänee kiinni lautaan) suoraan lautaselle.

Sekoita pikkelöintiliemen ainekset keskenään pienessä kattilassa ja kiehauta. Lisää viipaloitu fenkoli ja anna kiehua nesteen hieman kuplien 3-4 minuutin ajan, kunnes fenkoli hieman pehmenee, muttei kuitenkaan muutu mössöksi.
Nosta fenkolit reikäkauhalla pikkelöintiliemestä talouspaperin päälle.

Lisää nesteeseen seuraavaksi punasikuri-viipaleet (tarvittaessa parissa erässä), keitä niitä vain noin 1,5 minuutin ajan, ja nosta talouspaperille reikäkauhalla valumaan. Yhdistä pikkelöidyt kasvikset kulhossa, ja kääntele joukkoon reilu ruokalusikallinen oliiviöljyä sekä sormin revittyjä vesikrassin tai basilikan lehtiä.

Tarjoile savustettu lohi saman tien maukkaiden kasvisten sekä piparjuurikastikkeen kera. Ruokajuomaksi suosittelen Mufloni Pilsneriä tai saksalaista vehnäolutta 🙂 Porilaisen Beerhuntersin Mufloni Pilsner on ollut tämän kesän kotimaisten kesäoluiden piristysruiske, pirteän hedelmäinen ja ruohoinen humalointi on piristänyt muutoin sateen himmentämää kesäfiilistä.  Ruokaoluena myös verraton 🙂

Kampasimpukoita ja fenkolia kultaisen sahrami-hunaja-sitrusvinegretin kanssa

Jopas on aikaa vierähtänyt edellisestä bloggauksesta. Tätä kampasimpukka-herkkua nautittiin jokin aika sitten. Erittäin helppotekoinen ja raikas herkku, vaikka alkupalaksi. Resepti on Sabrina Ghayourin Persiana– kirjasta. Lyhyestä virsi kaunis :

Kampasimpukoita ja fenkoliviipaleita sahrami-hunaja-sitrusvinegretillä (4:lle, itse pienensin annosta kahdelle sopivaksi) 

2 isohkoa fenkolia kanta ja kovat varrentyngät poistettuna
1/2 sitruunan mehu
oliiviöljyä
merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria
12 isoa kampasimpukkaa

Sahrami-hunaja-sitrusvinegretti: 
2 rkl juoksevaa hunajaa
hyppysellinen sahramin säikeitä murusteltuna
1 rkl valkoviinietikkaa
1 appelsiinin mehu
tilkka limen mehua
2 rkl oliiviöljyä

Jos käytät pakastettuja kampasimpukoita, ota ne sulamaan jääkaappiin aikaisin aamulla. Tee vinegretti ensin: Liota hunaja ja sahrami valkoviinietikkaan, appelsiinin ja limen mehuun pienessä kattilassa matalalla keskilämmöllä. Kuumenna seos varovasti antaen sahramin hautua nesteessä, mutta älä anna seoksen helmeillä tai kiehua. Kun neste alkaa värjäytyä kullanväriseksi, sekoita ja mausta ripauksella suolaa ja mustapippuria. Ota kattila liedeltä ja laita syrjään.

Höylää tai leikkaa fenkolit ohuiksi viipaleiksi ja laita viipaleet kulhoon. Yhdistä sitruunamehu ja 2 tl oliiviöljyä, mausta suolalla ja pippurilla. Kaada neste fenkoliviipaleiden päälle, ja sekoita hyvin, jotta viipaleet eivät ala tummua. Laita  syrjään.

Kuumenna iso paistinpannu, ja valuta pannulle hieman oliiviöljyä. Paista talouspaperilla kuivatut kampasimpukat kummaltakin puolelta noin minuutin ajan kovalla keskilämmöllä (tai hiukan vähemmän, jos ovat pieniä kooltaan), kunnes simpukat saavat kauniin kullanruskean pinnan.

Lisää sahrami-sitrusseokseen oliiviöljy, ja vatkaa, kunnes seos on tasaista.

Asettele fenkoliviipaleet laakeaan tarjoiluastiaan, ja nosta paistetut kampasimpukat viipaleiden päälle. Valuta sitrusvinegretti kampasimpukoiden ja fenkoliviipaleiden päälle ja tarjoa välittömästi 🙂

De luxe- kalapuikot Hasselbackan perunoiden ja fenkolin kanssa, ooh!

Pakastimessa on ollut jonkin aikaa seitiä, jolle en ole oikein keksinyt sijoituskohdetta. Törmäsin mielenkiintoiseen kalapuikko-reseptiin, joka vaikutti just eikä melkein sopivalta. Vaikka mukana oli useampi komponentti, resepti tuntui hyvältä jopa perjantai-illalle, koska yleensä perjantaina en jaksa kokata pitkän kaavan mukaan. Tämä resepti kuitenkin sujui reippaasti ilman suurta kauhanheilutusta 🙂 Resepti on Stockmann Herkun Norden Runt-kampanjasta.
Perjantai-iltojen ehdoton Fish & Chips- suosikki on nyt tässä!

 

Kalapuikot De Luxe ja ranskankermakastike (4-6 annosta, itse tein puolikkaan satsin) 

Kalapuikot:
2 kananmunaa
n. 1,5 dl vehnäjauhoja
n. 2 dl Panko-jauhoja
800g ruodotonta kalafilettä (esim. nieriää, itsellä siis seitiä 😉 )
sormisuolaa
muutama kierros valkopippuria myllystä

Kastike: 
2 dl ranskankermaa
3 rkl hienonnettua ruohosipulia
1 rkl sitruunamehua
1/4 tl sormisuolaa
1 tl murskattua roseepippuria

Valmista ensin kastike. Sekoita kaikki kastikeainekset keskenään. Tarkista lopuksi suolan määrä.

Riko kananmunat syvälle lautaselle ja vatkaa munien rakenne rikki. Mittaa toiselle lautaselle vehnäjauhot ja kolmannelle lautaselle panko-jauhot.
Leikkaa kalafileet tasapaksuiksi, suorakaiteen muotoisiksi nahattomiksi paloiksi. Kuivaa palat talouspaperilla, ja mausta suolalla sekä valkopippurilla.
Pyöritä kalapuikot ensin vehnäjauhoissa, sitten kananmunassa ja lopuksi vielä pankojauhoissa.
Paista puikot paistinpannulla runsaassa öljyssä kullanruskeaksi. Paistoaika riippuu kalan paksuudesta, aikaa menee ehkä noin pari minuuttia per puoli. Nosta paistetut puikot hetkeksi talouspaperille valumaan.

HUOM! Kalapuikot kannattaa paistaa vasta kun muut lisukkeet ovat lähes valmiit. Paistamiseen kannattaa varata ehkä noin 10 minuuttia, toki riippuen kalapuikkojen määrästä. Leivitä puikot juuri ennen paistamista, niin korppujauhot eivät ehdi vettyä.
Panko-jauhoja ei välttämättä ihan joka kaupasta löydy. Yleensä ne löytyvät japanilaisten ruoka-aineiden vierestä, panko-jauhot ovat japanilaisia karkeampirakenteisia korppujauhoja, jotka ovat ainakin omasta mielestäni aivan eri luokkaa friteerauksessa ja leivityksessä kuin perinteiset korppujauhot. Jos et löydä panko-jauhoja, voit hyvin käyttää tavallisia korppujauhoja.

Hasselbackan perunat 

8 keskikokoista jauhoista perunaa
sormisuolaa
paprikajauhetta
valkopippuria myllystä
4 rkl voita
4 rkl panko-jauhoja
4 rkl juustoraastetta (esim. Västerbottensost, mustaleima-emmental tai parmesaani)
vuoan voiteluun:1 rkl voita
valeluun: n.0,5 dl oliiviöljyä (itse valelin vuoan pohjalle sulaneella voilla)

Kuori perunat. Leikkaa perunoihin syvät viillot siten, että viipaleet jäävät pohjasta kiinni toisiinsa.
Laita perunat voideltuun uunivuokaan. Mausta perunat sirottelemalla päälle mausteet. Laita perunoiden päälle voinokareet.
Paista perunat 225-asteisessa uunissa n.40 minuuttia tai kunnes perunat ovat kypsiä. Valele perunoita muutaman kerran kypsennyksen aikana oliiviöljyllä (tai vuoan pohjalle valuneella voisulalla).
Ripottele lopuksi perunoiden päälle pankojauhot ja juustoraaste. Paista vielä noin 5 minuuttia tai kunnes perunoiden pinta on kauniin ruskea.

Paahdetut fenkolit 

2 fenkolia
n. 3 rkl oliiviöljyä
sormisuolaa
rouhittua mustapippuria myllystä
1 rkl sitruunamehua
2 tl raastettua sitruunankuorta

Valmista fenkolit kun olet saanut perunat uuniin.
Halkaise fenkolit ja huuhtele huolella väleihin jääneet mullat. Poista kova kanta ja lohko fenkolit pienemmiksi ja laita uunivuokaan.
Pirskota päälle oliiviöljyä ja mausta suolalla ja mustapippurilla.  Paahda Hasselbackan perunoiden kanssa 225-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia tai kunnes fenkolit pehmenevät ja saavat hiukan väriä.
Mausta fenkolit lopuksi sitruunanmehulla ja sitruunankuoriraasteella.

Ruokajuomana nautimme tuliaisena saatua saisonia, tällä hetkellä Alkon valikoimassa ei ole valitettavasti belgi-saisoneita. St. Feuillien- saison sopi fish & chips- annoksen seuraksi kuin nenä päähän 🙂

 

Kevätkananpoikaa ja savoijinkaali-fenkolipaistosta mustaherukkakastikkeen kanssa

Kaupan lihatiskissä pötkötelleet tuoreet kevätkananpojat houkuttelivat tekemään ranskalaistyyppistä herkkua tänä viikonloppuna. Varsinainen resepti ei ollut kaupassa vielä mielessä, mutta aikani kirjoja ja nettiä selatessani päädyin Glorian Ruoka & Viini– lehden (4/2014) reseptiin. Tämä viikko on ollut varsinainen kaali- teemaviikko. Alkuviikosta tein lehtikaalista maukasta kasviswokkia, sitten testasin Hesarin viikon takaista sitruuna-lehtikaalispagettia, ja nyt savoijinkaali oli vuorossa.
Kevätkananpojat painavat yleensä noin 500g, ja yksi on yleensä sopiva määrä aikuiselle ruokailijalle.

 

Dijon-hunaja- marinoidut kevätkananpojat 4:lle

4 kevätkananpoikaa (tuoreena tai sulatettuna, ota sulamaan reilu 1 vuorokausi aiemmin jääkaappiin)

1 dl Dijon- sinappia
0,5 dl juoksevaa hunajaa
1 tl kuivattua timjamia
1 rkl sitruunan mehua
1 tl öljyä
0,5 tl suolaa
vajaa 0,5 tl mustapippuria myllystä

Sekoita kaikki marinadin ainekset. Laita kevätkananpojat vierekkäin uunivuokaan, ja hiero marinadi kanojen päälle ja mahdollisimman paljon sormin nahkaa venyttämällä myös nahan alle, rintapalojen ja koipien päälle. Peitä kelmulla ja anna marinoitua jääkaapissa vähintään 3 tuntia.

Ota kananpojat huoneenlämpöön noin 30 minuuttia ennen ruuan valmistusta. Lämmitä uuni +180C. Laita yhden kananpojan koiven paksuimaan kohtaan paistolämpömittari. Varo osumasta luuhun. Kypsennä uunin keskitasossa 30-40 minuuttia, tai kunnes paistolämpömittari näyttää +75C. Voit varmistaa kypsyyden myös cocktailtikulla, kypsästä kananlihasta tihkuu väritöntä nestettä.

Valmista savoijinkaali-fenkolipaistos ja mustaherukkakastike sillä aikaa kun kanat ovat uunissa.

Savoijinkaali-fenkolipaistos 

puolikas savoijinkaali
2 fenkolia
3 dl kuohukermaa
1 tl suolaa
ripaus cayennepippuria

Huuhdo kaali ja fenkoli huolella. Siisti huonot kohdat ja fenkolien kovat kannat. Suikaloi. Sekoita kaikki ainekset kattilassa ja hauduta kunnes kasvikset ovat kypsyneet, noin 15 minuuttia. Pidä lämpimänä.

Mustaherukkakastike 

1 dl mustaherukkahyytelöä
1 dl vettä
0,5 tl punaviinietikkaa
1 kasvisliemifondikuutio
1 pieni valkosipulinkynsi
suolaa
mustapippuria myllystä

Suurus:
1,5 dl kylmää vettä
1 rkl maissijauhoja

Mittaa pieneen kattilaan mustaherukkahyytelö, vesi, punaviinietikka ja kasvisliemifondi. Murskaa veitsen lappeella valkosipulinkynsi (älä pilko) ja lisää kastikkeen joukkoon. Kuumenna hiljalleen kiehuvaksi, anna poreilla 2-3 minuuttia.

Lisää joukkoon suurus ohuena nauhana, koko ajan sekoittaen. Anna kypsyä poreillen n.2-3 minuuttia kunnes kastike sakenee. Mausta suolalla ja pippurilla. Pidä lämpimänä. (ota valkosipulin kynsi pois ennen tarjoilua).
Viinisuositus: Pinot Noir- rypäleestä valmistettu Albert Bichot Fixin, 20,30 e, Burgundista. Fixinin kypsän puolukkainen maku tukee annoksen yrttisyyttä. Italian Piemontesta tuleva Lo Zoccolaio Dolcetto d’Alba, 12,73 e, on hieman napakampi vaihtoehto kanalle (Samuil Angelov, Muru).