Pitkästä aikaa! Ankkaa ja passiohedelmäkastiketta, kevään kunniaksi, tietysti


Hupsista, jopa on aikaa vierähtänyt… Moitteitakin olen alkanut saamaan blogin hiljaisuudesta, joten yritänpä taas ryhdistäytyä. Tässä hyvin keväinen ruoka, varhaisperunoita (ainakin ulkomaisia) saa jo kaupasta ja passiohedelmät ovat sesongissa. Ja ankka – no se nyt on aina hyvää 🙂 Tämä on mielestäni oikeinkin makoisa ja helppo ruoka vaikka pääsiäisen herkuksi. Resepti on bongattu aikoinaan brittisivustolta ja hiukan muokattu.
Vinkki! Kaupasta kannattaa kantaa mukaansa ne rumimmat ja ryppyisimmät passiohedelmät, ne ovat kypsiä 🙂

ankka-passio2

Ankka:
2 ankanrintaa
suolaa, vastajauhettua mustapippuria

Passiohedelmäkastike:
4 passiohedelmää
70 ml viskiä
2 tähtianista
100 ml vaahterasiirappia
10 g siirappia (tai ”black treacle”, jos siis löydät…) 

Murskatut uudet perunat: 
500 g uusia perunoita
voita
ruohosipulia

Valmista ensin kastike. Halkaise passiohedelmät, ja kaavi hedelmäliha sekä siemenet pieneen kastikekasariin. Lisää viski sekä tähtianikset, ja anna kiehahtaa. Voit halutessasi myös liekittää kastikepohjan  🙂 (muista sulkea liesituuletin!).
Lisää siirapit ja anna kastikkeen jälleen kiehahtaa. Jätä sen jälkeen kastike sivuun maustumaan. Voit lämmittää kastikkeen vielä nopeasti juuri ennen tarjoilua.

Pese perunat huolella (älä kuori!), ja laita ne kattilaan kylmään veteen. Keitä perunoita n. 10-15 minuuttia, kunnes perunat ovat kypsiä. Kaada vesi pois ja anna perunoiden hiukan kuivahtaa ja jäähtyä.

Kun perunat ovat kiehumassa, valmista ankka. Lämmitä uuni +180 C. Viillä ankanrinnan rasvapuolelle ristikkäisiä viiltoja (varo viiltämästä lihaan asti!). Mausta molemmin puolin suolalla ja mustapippurilla. Laita ankanrinnat kylmään uuninkestävään paistinpannuun (esim. valurauta- tai teräspannu) nahkapuoli alaspäin ja aloita kuumennus. Paahda sopivalla keskilämmöllä nahka rapeaksi. Varo räiskyvää kuumaa rasvaa, jota sulaa pannulle runsaasti. Rasvaa kannattaa kaataa tai lusikalla varovasti poistaa pannulta, jotteivat rinnat ui liian syvällä rasvassa. (Vinkki! Voit käyttää sulaneen ankanrasvan myöhemmin muussa ruuanlaitossa 🙂 ) Kun nahkapuoli on paahtunut kauniiksi ja rapeaksi, käännä ankanrinnat, ja paahda vatsapuolta vielä hetki pannussa.
Nosta pannu pois liedeltä, laita toiseen ankanrintaan paksuimpaan kohtaan uuninkestävä lämpömittari, ja kypsennä uunissa, kunnes mittari näyttää +54 C. Siirrä ankanrinnat lautaselle ja anna lihojen levähtää kypsennyksen jälkeen noin 5 minuuttia ennen leikkausta (älä peitä foliolla).

Valmista perunat loppuun, kun lihat ovat vetäytymässä. Laita isolle paistinpannulle reilu nokare voita, lämmitä keskilämmöllä. Kun voi alkaa kuohua, murskaa perunat yksitellen kämmenelläsi kevyesti ja lisää pannulle voin joukkoon. Pyörittele murskattuja perunoita voin joukossa kunnes perunat ovat lämmenneet. Mausta suolalla ja pippurilla, maista. Nosta pannu pois lämmöltä. Lisää hienonnettu ruohosipuli juuri ennen tarjoilua ja sekoita. Leikkaa ankanrinnat viipaleiksi, mausta tarvittaessa vielä sormisuolalla.

Tarjoa ankanrinta lämpimän passiohedelmäkastikkeen ja murskattujen uusien perunoiden kera 😘

ankka-passio1

Pikkujoulu-mausteista ankanrintaa suklaa-kastikkeella ja perunaleivoksilla


Pitkästä aikaa kaivoin esiin Ravintola Murun keittokirjan. Muutamia ruokia olen sieltä kokeillut erittäin hyvällä menestyksellä. Kanelilla ja juustokuminalla maustettu ankanrinta suklaa-punaviinikastikkeella ja perunaleivoksilla kuulosti vain liian hyvältä ollakseen totta, ja makumaailmakin mielestäni sopii tähän vuodenaikaan oikein hyvin. Hiukan säädin tietysti reseptiikkaa kotioloihin, ja varsinkin punaviinikastikkeen kanssa oikaisin tällä kertaa roimasti, mutta silti lauantain illallinen oli aika herkkupala. Joskus voi oikaista 😉 Ankanrinnan kypsyyskin onnistui tällä menetelmällä harvinaisen täydellisesti, tosin ankan kypsentäminen ja perunaleivosten paisto uunissa vaati hiukan miettimistä aikataulullisesti, mutta tein omat ratkaisuni 🙂

pikkujouluankka2

 

Paahdettu ankanrinta pikkujoulumausteilla (2-3:lle)

5 timjaminoksaa
1 valkosipulinkynsi
0,5 tl kanelia
0,5 tl juustokuminaa
1 rkl karkeaa merisuolaa (mä käytin Maldonia silti)
2 ankanrintaa

Hienonna timjami ja valkosipuli. Hiero ne mausteiden joukkoon, jauhoin kunnolla lusikalla, niin karkea suola hienonsi mausteet tasaiseksi.

Poista ankasta kalvot lihapuolelta ja tee rasvapuolelle syviä viiltoja vieri viereen. Laita ankat lämpimälle pannulle (tässä kohtaa tosin tein niinkuin aina olen ankan kanssa tehnyt, laitoin kylmälle pannulle 😉 ) nahkapuoli alaspäin. Paista ankkaa hitaasti miedolla lämmöllä ja poista välillä rasvaa pannulta. Kun nahkapuoli on rapea ja kauniin värinen, käännä rinnat pannulla ja kypsennä vielä pari minuuttia.
Laita ankanrinnat uunipellille ja hiero ne kauttaaltaan mausteseoksella. Anna maustua noin puoli tuntia!
Pyyhi ylimääräiset mausteet pois (tämänkin unohdin 😉 ) ja loppukypsennä ankanrintoja 150-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia tai kunnes lihan sisälämpötila on 52 astetta. Mulla meni aikaa enemmäin kuin 10 minuuttia, sisälämpömittari on oikeesti hyvä olla olemassa!

Anna lihan vetäytyä hetki (minä annoin olla folion sisällä 5-10 minuuttia) ja leikkaa liha ohuiksi siivuiksi. Tarjoile ankanrinta suklaisen punaviinikastikkeen ja perunaleivosten kera.

pikkujouluankka1

Suklainen punaviinikastike 

(1 sipuli
1 palsternakka
1 porkkana
2 rkl oliiviöljyä
5 dl punaviiniä
2 dl portviiniä
1,5 dl lihalientä)
suolaa
mustapippuria
1 rkl mustaherukkahyytelöä
5 timjamin oksaa
50 g tummaa suklaata (kaakaota min. 70%)

Pilko sipuli ja juurekset ronskisti paloiksi. Ruskista juurekset huolellisesti pannulla oliiviöljyssä. Lisää pannulle viinit ja keitä kasaan kunnes puolet nesteestä on jäljellä.
Lisää pannulle lihaliemi ja kiehauta. Poista välillä vaahtoa nesteen pinnalta ja keitä kasaan kunnes noin 2/3 nesteestä on jäljellä. Tähän asti voit tehdä kastikkeen jo vaikka edellisenä päivänä.
Mausta kastike suolalla, pippurilla ja mustaherukkahyytelöllä. Lisää mukaan timjaminoksat ja anna kastikkeen maustua 5-10 minuuttua.
Siivilöi kastikkeesta sattumat. Vispaa mukaan suklaa kastikkeeseen pieninä muruina (vinkki! kannattaa lisätä pikkuhiljaa ja maistella, ettei kastikkeesta tule liian suklaista).

Kokin huomioita: Oikaisin tällä kertaa sen verran, että jääkaapissa ollut 2 dl valmistetra HK:n punaviinikastiketta ajoi punaviinikastikkeen pohjaa. Ohensin kastiketta ehkä noin 1 dl:llä punaviiniä, ja poristelin sitä hiukan ennen maustamista. Aina parempaa saa, jos itse näkee vaivaa ja tekee alusta lähtien, mutta nyt käytin kaappiin jääneen tetran pois 🙂 Ja sitä paitsi tuo valmis-kastikekin on pakkauksen mukaan tehty lähes samoista raaka-aineista…

Perunaleivokset 

500 g jauhoisia perunoita
70g voita
2 rkl vanhanajan dijon-ryytisinappia
suolaa
valkopippuria

lisäksi voita loppuruskistamiseen…

Kuori perunat, keitä ne kypsiksii suolalla maustetussa vedessä ja valuta huolellisesti.
Muussaa perunat huolella soseeksi perunaraudalla tai haarukalla.
Ruskista voi pähkinäiseksi pannulla, ja lisää se perunasoseen joukkoon. Sekoita soseesta tasainen massa, ja mausta se sinapilla, suolalla ja pippurilla.
Paina massa voideltuihin muotteihin ja paista perunaleivoksia 200-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia. Tarjoile heti.

Kokin huomioita: Keittokirjassa ollut kuva kauniisti ruskistuneista leivoksista laittoi minut hiukan epäilemään, että Murun kokit olisivat uunikypsennyksen jälkeen ehkä vielä käyttäneet leivoksia pannulla. Muutenkin aikataulutus ankanrinnan kypsennyksen ja leivosten paistamisen kanssa sai minut raapimaa hiukan päätä, meillä kun on vain 1 uuni niinkuin suurimmassa osassa kotitalouksista ja ankka kypsennettiin 150 asteessa ja perunat 200 asteessa. Tässä siis oma ratkaisuni:
Tein perunaleivokset valmiiksi ennen ankan loppukypsennystä. Ohjeessa ei mainita muottien koosta eikä leivosten koosta mitään, kuvassa tosin leivos näyttää hiukan paksummalta bliniltä. Kotona voi tehdä reilumpia juttuja, joten kaivoin kaapista teflonpintaisen muffinsi-pellin, voitelin kolot ja painelin kuoppiin tasaisesti leivosainekset.
SnapseedKypsensin leivoksia uunissa reilun 15 minuuttia (koska mielestäni omat versiot paksumpia kuin keittokirjan kuvassa). Kumosin varoen kypsät leivokset  leivinpaperin ja uunipellin avulla. Pari leivost hiukan levähti, mutta muuten pysyivät hyvin kasassa. Tässä vaiheessa tuuletin uunin, jotta sain lämpötilan sopimaan ankalle.
Ankka uuniin, ja lämpötilan seurantaa 🙂
Kun otin ankan pois uunista, ruskistin vielä nopeasti perunaleivokset voissa pannulla samalla kun ankka levähti foliopeiton alla.

 

Ankanrintaa punasikuri-vadelmasalaatin kanssa


Ankka ja appelsiini on kaikkien tuntema klassinen yhdistelmä, mutta yllättävän lähelle osuu myös vadelma. Tämä on nopea, ja erittäin helppo viikonlopun herkkuruoka. Ankan kypsennyksessä saa olla tarkka, ja käyttää paistolämpömittaria, mutta muuten ei voi mennä pieleen. Tämä resepti on Rachel Khoon The Little Paris Kitchen– kirjasta. Monet muistanevat Rachelin vuoden takaisesta Pieni keittiö Pariisissa– ohjelmasta, jossa Rachel kokkasi pienessä Pariisin asunnossaan ranskalaisia klassikkoja hiukan muutellen. Jo silloin testailin muutamia ohjelman reseptejä. Tilasin tämän englanninkielisen kirjan netistä vuoden alusta, ja siitä on valmistettu jo useampi ruoka, hyvällä menestyksellä. Ehdottomasti yksi tämän hetken suosikkikeittokirjoistani, reseptit ovat yksinkertaisia ja kuvat mahdottoman herkullisia.

vadelmaankka Paistettua ankanrintaa ja punasikuri-vadelmasalaattia 2:lle (Magret de canard avec salade d’endives et framboises)

1 iso ankanrinta
suolaa, pippuria
1 iso punasikuri (tai 2 pientä)
4 rkl hyvää neitsytoliiviöljyä
2 rkl vadelmaviinietikkaa
0,5-1 rasia tuoreita vadelmia (Saa nykyään ympäri vuoden ainakin isoimmista marketeista. Jos ostat pakastevadelmia, varmistu, että ne ovat suomalaisia. Ulkomaisissa pakastemarjoissa on A-hepatiitti- tai norovirus-vaara. Tuoreet ulkomaiset marjat ovat Eviran mukaan turvallisia.)

Ota liha huoneenlämpöön noin 1 tunti ennen valmistusta. Jos käytät pakastettua ankanrintaa muista ottaa se sulamaan jääkaappiin vähintään vuorokausi aiemmin. Siisti tarvittaessa ankanrinnan rasvapuolta. Leikkaa rasvapinnalle ruudukko terävällä veitsellä, varo kuitenkin rikkomasta lihan pintaa. Mausta suolalla ja vastarouhitulla mustapippurilla.

Lämmitä uuni +150 C. Laita ankanrinta kylmälle paistinpannulle rasvapuoli alaspäin, lämmitä pannu (älä huudata aivan täysillä). Paista ankanrintaa noin 4-5 minuuttia, tai kunnes nahkapuoli on rapea ja kauniin värinen. On hyvä kaataa pannulta välillä isoin sulanut rasva pois, se edesauttaa rapean pinnan muodostumista. Käännä rinta pannulla, ja kypsennä vielä pari kolme minuuttia.
Loppukypsennä ankanrinta uunissa kunnes lihan sisälämpötila on 52 astetta, paistilämpömittari on ehdoton tässä hommassa. Kääri liha folioon, ja anna vetäytyä n. 10 minuuttia ennen leikkaamista. Leikkaa ohuiksi siivuiksi.

Kun ankka kypsentyy, pese salaatinlehdet, revi ne käsin hieman pienemmiksi, suuhun sopiviksi paloiksi. Kuivaa talouspaperilla tai salaattilingolla. Sekoita salaattikulhossa oliiviöljy, vadelmaviinietikka ja ripaus suolaa sekä pippuria. Nosta kulhoon salaatinlehdet ja sekoittele hyvin, jolloin salaatinkastike maustaa huolella salaatin.

Annostele salaatti lautasille, asettele päälle ohueksi viipaloitua ankkaa ja tuoreita vadelmia. Tarjoa myös hyvää maalaisleipää. 20140315-113932.jpg

Kotikokin gourmeeta: Tryffelirisottoa ja paahdettua ankanrintaa – Risotto al tartufo nero con petto d’anatra


Viikonlopun ruokalista on aina mielenkiintoinen projekti. Alan viimeistään keskiviikkoiltana fundeeraamaan viikonlopun ruokalistaa, joskus jo tiistaina availen keittokirjoja. Perjantaisin laitan usein jotain melko nopeaa ruokaa, pastaa, pizzaa tai risottoa – Italiaan siis ollaan kovasti kallellaan. Maailman parasta pikaruokaa onkin pasta tai pizza, itse tehtyinä siis. Itse pastataikinaa en ole vielä saanut aikaiseksi tehtyä, vaikka pastakone onkin ollut hommattuna useita vuosia… Risoton valmistukseen saat kulumaan oikein vitkastellen puoli tuntia. Ja tässäkin tapauksessa risoton seurana valmistettu ankanrinta valmistui hyvinkin ripsakasti risoton ohessa 😉
Lauantain ruokaan käytän sitten enemmän aikaa, tai siis oikeastaan ruoka on useimmiten pitkään hautuvaa pata, jonka ”passiivinen” ruuanlaittoaika on pitkä.

tryffeli
Stokkalta poimin joskus matkaan pikkupurkin mustaa tryffeliä, Italian maan kultaa. Pakastimesta valikoin nyt sille seuraksi ankanrinnan. Ravintola Murun kirjaa (2012) selatessa jäi mieleen tryffelirisoton ohje, ja se nousi mielessä tämän perjantain ruuaksi. Avasinpa toisenkin, oman Italian keittiön raamattuni, Giorgio Locatellin Made in Italy- the food and stories– kirjan (2006) vain huomatakseni, että on Murun keittiökuninkaat tainneet tämän opuksen tarkkaan opiskella. Nimittäin nimenomaan tryffelirisoton kohdalta löytyi Murun vinkki maustaa risottoriisi säilömällä tryffelisieni riisin joukkoon… 🙂 Muokkasin reseptejä omaan suuhun ja omaan keittiöön sopivaksi.

riisi

Tryffelirisotto 2:lle

2,5 dl risottoriisiä (arborio tai carnaroli)
6-7 dl kanalientä
1-1,5 dl valkoviiniä tai kuohuviiniä
2 pientä salottisipulia
1 pieni valkosipulin kynsi
50 g voita
1 rkl oliiviöljyä
1-2 tryffelisientä, n.25 g
vastaraastettua parmesaania noin 1 dl
1 rkl lehtipersiljasilppua

Laita tryffeli maustamaan risottoriisiä edellisenä päivänä. Ohjeessa suositeltiin sienen käärimistä talouspaperiin, mutta minä laitoin sen ihan sellaisenaan. Meillä jouduttiin valitettavasti tyytymään tälllä kertaa säilyketryffeliin, ja säilykesieni on puhdas pinnaltaan, joten en kokenut että sitä millään tapaa tarvitsee suojata ennen riisin joukkoon laittamista.
Laita kanaliemi porisemaan miedolle lämmölle kattilaan, raasta joukkoon puolet tryffelistä.
Silppua salottisipuli ja valkosipuli pieneksi silpuksi veitsellä.
Kuumenna korkeareunaisessa kasariassa 1,5 rkl voita ja 1 rkl oliiviöljyä, kuullota sipuleita rasvassa keskilämmöllä kunnes ne muuttuvat läpikuultaviksi. Lisää joukkoon risottoriisi ja kuullota riisiä muutama minuutti sipuleiden kera hiukan koko ajan sekoittaen, ei siis ole tarkoitus ruskistaa riisiä ja sipuleita.
Lisää joukkoon valkoviini, ja ”vatkaa” risottopohjaa voimakkaasti puulastalla muutaman minuutin ajan, kunnes viini on lähes kokonaan imeytynyt riisiin. Lisää joukkoon kauhallinen tryffelillä maustettua kanalientä, ja sekoita edelleen voimakkaasti. Risoton on hyvä porista pikkuisen, mutta älä käytä kuitenkaan liian kovalla liettä. Lisää risoton joukkoon uusi kauhallinen lientä aina edellisen imeydyttyä pääosin riisiin. Yleensä risoton kypsymiseen menee n. 15-17 minuuttia aloittamisesta, hyvä on riisiä maistella kypsymisen edetessä. Oikea risoton kypsyys on al dente, ei aivan pehmeä ja mössö, mutta sopivasti hampaille vastusta antava. Älä kuitenkaan jätä liian raa’aksikaan.
Kun risotto on valmista, se on hieman puuromaista ja melko kosteaa, ”valuvaa kuin meren aallot” 🙂
”Vatkaa” joukkoon = puukauhalla voimakkaasti sekoittaen lisää pieniksi kuutioiksi paloiteltu loppu jääkaappikylmä voi sekä parmesaaniraaste. Tarkista suola ja mausta vielä vastajauhetulla mustapippurilla sekä persiljasilpulla.

Tarjoa heti, risotto ei odota milloinkaan ruokailijoita!

tryffelirisotto

Paahdettu ankanrinta 2:lle

n. 400 g:n ankanrinta
hyvää sormisuolaa
vastajauhettua mustapippuria

Mikäli käytät pakastettua ankanrintaa, ota se sulamaan jääkaappiin vuorokausi aiemmin. Ota rinta huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Lämmitä uuni n. +180 C.
Viillä nahkapuolelle rasvaan terävällä veitsellä n. 3 cm:n välein ruudukko, älä viillä lihaan asti.
Laita ankka kylmälle  paistinpannulle, nahkapuoli alaspäin. Paista kuumalla pannulla (ei aivan täysillä kuitenkaan) nahkapuoli kauniin rapeaksi ja kullankeltaiseksi, käännä hetkeksi toisin päin. Varo roiskuvaa rasvaa, suosittelen käyttämään vaikka roiskesuojaa (huom! ei missään nimessä kuitenkaan kantta!).
Nosta ankanrinta pois pannulta ja laita se uunivuokaan, lämpömittarin kanssa. Mausta sormisuolalla. Laita ankanrinta uuniin, kunnes ankan sisälämpö on saavuttanut +54 C. Ota mittari pois ja kääri liha folioon muutamaksi minuutiksi ennen siivuiksi leikkaamista.
Leikkaa liha ohuiksi siivuiksi, mausta viipaleet vielä halutessasi hyvällä sormisuolalla ja mustapippurilla.

Kokin huomioita ja pari sanaa ruokajuomista: 

Meillä oli siis käytettävissä vain yksi säilötty sieni (n. 9 g), mutta suosittelen kahden sienen käyttämistä, nimittäin valmiista risotosta ei juuri tryffelinmakua erottanut… Ja Murun reseptissähän 5 dl riisimäärään käytetään n. 50 g tuoretta tryffeliä… Tuore tryffeli on varmasti aivan eri asia kuin säilötty versio.

Ankanrinnasta sulaneen rasvan voit hyvin säästää siivilöitynä jääkaappiin tai pakastimeen. Ankanrasvassa paistetut perunat ovat suurta herkkua… Katso vaikka täältä 😉

Ruokajuomana tällä kertaa nautittiin ranskalaista Gérard Bertrand Réserve Spéciale Pinot Noir-Grenachea, Pinot noir on ankanrinnan klassinen kaveri. No joo, ihan kiva. Tässä tapauksessa pinot noirin kaverina on grenache-rypäle, mikä tuo viinille hiukan enemmän tuhtiutta, mitä normaalisti pinot noirista ei löydy. Talouden olutharrrastajan lasissa oli Westmalle Trappist Dubbel, mikä kuulemma toimi erinomaisesti ankan seuralaisena, mutta risoton kaverina oli liian tuhti.
Jackpotin kuitenkin vei tällä kertaa sattumalta auki ollut Veuve Fourny & Fils Champagne Brut 1er Cru Grande Reserve (Viking Line Tax Free, 25,90 e/ 0,75l). Tämä samppanja toimi moitteettomasti sekä risoton että lihan kanssa, erinomainen kokemus, koska olin mieltänyt kyseisen viinin enemmän seurustelujuomaksi. Hauskaa vertailla täydellisesti eri juomia sattumalta samalla kertaa.