Kampasimpukoita ja fenkolia kultaisen sahrami-hunaja-sitrusvinegretin kanssa

Jopas on aikaa vierähtänyt edellisestä bloggauksesta. Tätä kampasimpukka-herkkua nautittiin jokin aika sitten. Erittäin helppotekoinen ja raikas herkku, vaikka alkupalaksi. Resepti on Sabrina Ghayourin Persiana– kirjasta. Lyhyestä virsi kaunis :

Kampasimpukoita ja fenkoliviipaleita sahrami-hunaja-sitrusvinegretillä (4:lle, itse pienensin annosta kahdelle sopivaksi) 

2 isohkoa fenkolia kanta ja kovat varrentyngät poistettuna
1/2 sitruunan mehu
oliiviöljyä
merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria
12 isoa kampasimpukkaa

Sahrami-hunaja-sitrusvinegretti: 
2 rkl juoksevaa hunajaa
hyppysellinen sahramin säikeitä murusteltuna
1 rkl valkoviinietikkaa
1 appelsiinin mehu
tilkka limen mehua
2 rkl oliiviöljyä

Jos käytät pakastettuja kampasimpukoita, ota ne sulamaan jääkaappiin aikaisin aamulla. Tee vinegretti ensin: Liota hunaja ja sahrami valkoviinietikkaan, appelsiinin ja limen mehuun pienessä kattilassa matalalla keskilämmöllä. Kuumenna seos varovasti antaen sahramin hautua nesteessä, mutta älä anna seoksen helmeillä tai kiehua. Kun neste alkaa värjäytyä kullanväriseksi, sekoita ja mausta ripauksella suolaa ja mustapippuria. Ota kattila liedeltä ja laita syrjään.

Höylää tai leikkaa fenkolit ohuiksi viipaleiksi ja laita viipaleet kulhoon. Yhdistä sitruunamehu ja 2 tl oliiviöljyä, mausta suolalla ja pippurilla. Kaada neste fenkoliviipaleiden päälle, ja sekoita hyvin, jotta viipaleet eivät ala tummua. Laita  syrjään.

Kuumenna iso paistinpannu, ja valuta pannulle hieman oliiviöljyä. Paista talouspaperilla kuivatut kampasimpukat kummaltakin puolelta noin minuutin ajan kovalla keskilämmöllä (tai hiukan vähemmän, jos ovat pieniä kooltaan), kunnes simpukat saavat kauniin kullanruskean pinnan.

Lisää sahrami-sitrusseokseen oliiviöljy, ja vatkaa, kunnes seos on tasaista.

Asettele fenkoliviipaleet laakeaan tarjoiluastiaan, ja nosta paistetut kampasimpukat viipaleiden päälle. Valuta sitrusvinegretti kampasimpukoiden ja fenkoliviipaleiden päälle ja tarjoa välittömästi 🙂

Herkkuyhdistelmä ylitse muiden – ruijanpallasta curryvoilla ja kuningasrapu-risottoa

Pakastimeen olen talven aikana jälleen hamstrannut herkkulihaa jos jonkinlaista ja myös kalaa. Pääsiäisenä herkuteltiin jälleen kunnolla, pitkät vapaat houkuttavat väsäämään hiukan spesiaalimpaa sapuskaa kuin normiviikonloppuina. Kahtena päivänä syötiin lammasta ja karitsaa hiukan eri muodoissa (karitsan- /lampaanlihan hommaan edelleen tutulta Pekkolan tilalta) ja sunnuntaille sitten tehtiin meille uutta herkkua, nimittäin ruijanpallasta. Kaupasta ei siis tälläkään kertaa tarvinnut hakea kuin lisukkeiden ainekset. Kuningasrapu ja ruijanpallas on hommattu Atlantin kalalta, joka toimittaa näitä hiukan harvinaisempia herkkuja Helsinkiin ja lähialueille kuluttajille suoraan Norjan vesiltä supertuoreena. Rapu tosin on pakastettu raakana jo aluksella, mutta tuoretta vastaavaa. Ensin mietin grillin lämmittämistä, mutta laiskuus vei voiton. Tänä pääsiäisenä ei siis rakas Weeberini lämmennyt ollenkaan poikkeuksellisesti 🙂
Viikonlopun herkuista tämä yhdistelmä vei kirkkaasti voiton, miedosti currylla maustettu kala ja sen lisukkeena ollut risotto vain olivat yhdessä niin törkeän hyviä 🙂 Ruijanpallaksen voi korvata jollain muulla valkolihaisella kiinteällä kalalla (esim. tuore turska, kolja, piikkikampela). Ruijanpallas on kampelakala, joka löytyy WWF:n kalaoppaassa puoliksi uhanalaislistalta (tosin Pohjois-Norjassa tilanne on jo parempi, tämäkin oli pyydetty sieltä, pitkäsiimalla), joten sen nauttimista kannattaa harkita todella huolella. Ruijanpallas piti koostumuksensa kypsennettäessä erittäin hyvin, eikä paistettaessa rikkoontunut. Sen grillaamista tosiaan voi siksikin kokeilla, jos ei tarvi pelätä lihan hajoamista liian helposti ritilällä 🙂
Kunkkuravusta löydät lisää tästä bloggauksestani.
Reseptiikkaa mietin jonkin aikaa, ja netti savusi. Kaivoin netin syövereistä Top Chef Akseli Herlevin reseptin curryvoilla maustetusta ruijanpallaksesta ja hummeri-merirapu-risotosta. Korvasin siis hummerin ja meriravun kuningasravulla, erittäin hyvällä menestyksellä. Risotto on mun oma muunnelma Herlevin ohjeesta, säädin vähän määriä ja valmistustapaa sopimaan omaa tyyliäni 🙂

Curryvoissa paistettu ruijanpallas (4:lle)

600 g nahatonta ruijanpallasfileetä
suolaa
1 rkl currya
voita muutama nokare

Kuivaa kalafilee talouspaperilla. Mausta kala sormisuolalla.
Kuumenna parila pannu, ja sulata siinä muutama nokare voita. Lisää sulaneen voin joukkoon curry, ja levitä mauste tasaisesti pannulle.
Paista kala medium-lämmöllä pannulla, noin 3-4 minuuttia/per puoli (riippuen fileen paksuudesta). Akselin ohjeessa kala laitettiin vielä uuniin, mutta koin helpommaksi paistaa se loppuun pannulla, muuten se olisi kyllä kypsynyt yli. Akselin mukaan hyvä sisälämpö kalalle on n. +46 C. Tarjoa heti risoton seurana.

Kuningasrapu-risotto

n.200 g kuningasrapua ( = ehkä kaksi ravun koipea, ei klusteria, minulla tais olla vähän enemmän)
voita ravun nopeaan paistamiseen

6 dl kalalientä (tai kuningasravun kuorista keitettyä lientä 😉 )
3 dl valkoviiniä
270g risottoriisiä
1 salottisipuli hienonnettuna
2 rkl oliiviöljyä
1 rkl voita
1 dl mascarponejuustoa
1 dl ruohosipulia hienonnettuna
suolaa
vastarouhittua valkopippuria
50 g voita
vastapuristettua sitruunanmehua pieni loraus

(Ainekset risottoon ovat pääosin Akselin reseptistä, muuten risotto on oma muunnelma 🙂 )

Sulata kuningasrapua jääkaapissa noin vuorokauden ajan. Ravun koivet mahtuvat hyvin  jääkaappiin sulamaan pieneeen astiaan, jos katkaiset koivet nivelkohdista jäisenä joko (huonolla) veitsellä tai katkaisemalla käsin.
Leikkaa sulaneen ravun kuori pitkittäin halki kala- tai lintusaksilla, katso kuva:

Poista ravun liha sormilla varovasti kuoresta ja laita lihat valumaan siivilään. Kuivaa ravun liha vielä ennen paistamista talouspaperilla. Paistoin ravun mediumlämmöllä teflonpannussa reilussa voissa. Rapu ei tarvinnut mielestäni edes suolaa, voista se sai riittävän suolan. Älä paista liian kypsäksi, n.2 minuuttia/per puoli riittää aivan varmasti, ohuemmille paloille ehkä vielä vähemmän. Kun ravun liha muuttuu läpikuultamattomaksi, se on kypsää. Nosta rapulihat lautaselle, paloittele sopiviksi suupaloiksi. Jätä odottamaan risoton kypsymistä.
Kuumenna kala-tai rapuliemi pienessä kattilassa lähes kiehuvaksi.
Kuumenna suuressa paistokasarissa oliiviöljy ja voi mediumlämmöllä. Kuullota oliiviöljy-voi-seoksessa salottisipulia noin kolme-neljä minuuttia (älä ruskista). Lisää risottoriisi joukkoon, ja sekoittele vielä reilun minuutin ajan, kunnes riisi lämpiää kauttaaltaan. Kaada joukkoon valkoviini, ja hämmennä riisiä, kunnes viini on lähes kokonaan imeytynyt riisiin. Lisää tämän jälkeen joukkoon kalaliemi (kyllä, kaikki kerrallaan!). Anna risoton porista n.15 minuutin ajan, aina välillä sekoittaen (ei tarvitse ihan koko ajan hämmentää). Tarkista risottoriisin pakkauksesta riisin keittoaika. Keittoajan lähestyessä loppuaan voit alkaa tarkistamaan riisin kypsyysastetta maistamalla. Riisin pitää olla purressa hieman napakka, ei kova kuitenkaan. Läpikypsäksi riisiä ei saa päästää.
Kun risotto on sopivaa, risotto on vielä melko nestemäistä, riisi ei ole imenyt aivan kaikkea nestettä itseensä. Pienennä lämpö lähes minimiin, lisää joukkoon mascarpone ja ruohosipuli, sekä ravunliha. Maista, ja mausta suolalla sekä valkopippurilla.
Herlevin ohjeessa oli näköjään vielä lisätty voita loppusilauksen saamiseksi, sekä sitruunanmehua, itse unohdin nämä lisäykset, mutta lopputulos oli silti todella herkullinen.

Tarjoa risotto paistetun kalan seurana välittömästi. Ruokajuomana ehdottomasti samppanja 😉 Enjoy!

Surf & Turf: chorizo-kampasimpukka-tiikerirapu-vartaat

Hellettä pukkaa, eikä sisätiloissa ole kiva huudattaa hellaa tai uunia. Eikun grilli kuumaksi ja nopeaa super-herkkua pöytään! Seuraksi vain tuore vihersalaatti vinegretillä, niin ateria on valmis.

Jos teet vartaat pakastetuista ravuista ja kampasimpukoista, muista vain ottaa ne aamulla tai edellisenä iltana sulamaan jääkaappiin. Näillä helteillä ei kannata riskeerata ruokamyrkytyksen kanssa, en siis suosittele sulatusta huoneenlämmössä. Tiikeriravut ja kampasimpukat ei taida olla WWF:n kalalistan suositeltavien joukossa, mutta joskus tai kerran kesässä kai saa herkutella 🙂

Chorizo-kampasimpukka-tiikerirapuvartaat 

3-4 tasakokoista kampasimpukkaa/ syöjä
6-8 tiikerirapua/ syöjä (yritä löytää hieman isompia rapuja, monet on aika pieniä – niitä on vaikea pujottaa vartaisiin)
3-4 kiinteää chorizoa (esim. Noelin Spicy chorizo, löytyy osasta Citymarketteja ja Stokkalta, on tarpeeksi kiinteää, että voi leikata kasassa pysyviä siivuja)

Äyriäisten marinadi:
2 rkl oliiviöljyä
desi hienonnettua tuoretta korianteria/basilikaa/lehtipersiljaa
0,5 sitruunan mehu
0,5 (luomu!) sitruunan kuori raastettuna
0,5-1 punainen chili hienonnettuna
2 valkosipulin kynttä hienonnettuna

lisäksi vielä ruokaöljyä vartaiden voiteluun ennen grillausta
sormisuolaa

Sulata pakastetut kampasimpukat ja tiikeriravut yön yli jääkaapissa.
Sekoita marinadin ainekset kulhossa, lisää ravut ja simpukat. Sekoita, ja anna marinoitua jääkaapissa reilu 30 minuuttia.
Lämmitä grilli kuumaksi (medium lämpöön, jätä tilaa myös epäsuoralle grillaukselle).
Paloittele chorizo noin 1 cm:n paksuiksi viipaleiksi. Tarkoitus on, että kaikki varrasainekset kypsyvät samassa ajassa, älä siis leikkaa liian paksuja viipaleita.
Jos käytät vartaissa puutikkuja, laita varrastikut viimeistään tässä vaiheessa veteen likoamaan.

Pujottele marinoidut äyriäiset ja chorizo-viipaleet vuorotellen vartaisiin. Ripottele halustessasi äyriäisten päälle vielä hiukan sormisuolaa ennen grillausta. Makkarat ei suolaa tarvitse, ja toisaalta ehkä makkaroidenkin suola saattaa riittää ravuillekin 🙂

Voitele vartaat vielä ohuelti ruokaöljyllä ennen grillausta.

Grillaa suoralla (tarvittaessa myös epäsuoralla) lämmöllä noin 2-3 minuuttia/puoli tai kunnes äyriäiset ovat kypsiä. Tiikeriravut muuttuvat kypsyessään väriltään kauniin vaaleanpunaisiksi ja kampasimpukoiden läpikuultavuus hieman häviää. Tarkoitus on saada myös kivat grilliraidat äyriäisiin, mutta varo ettet käräytä liian kuumalla. Ei ole tarkoitus myöskään kypsentää liikaa, silloin äyriäiset muuttuvat kumiksi.

Tarjoa vinegretillä maustetun vihersalaatin ja vaikka samppanjan kera 🙂

Kuningasravun koipia grillistä – aika spesiaalia!

Olen tottunut hankkimaan kotiin erilaisia ruoka-aineita mitä erikoisemmista paikoista, näin nettiaikaan löytyy vaikka mitä lähes suoraan tuottajilta. Pettymyksiä ei ole tullut, mutta hiukan huvittavaa on jonotella erikoisissa paikoissa parkkipaikoilla saadakseen tuoretta tai pakastettua ruokaa pakettiauton takaa. Viimeisin löytö oli Jäämereltä tuotua tuoreena pakastettua kuningasrapua! WWF:n kalaoppaassa kuningasrapu on päässyt suositeltavien kalalajien listalle, koska se uhkaa alkuperäislajien elinvoimaisuutta Jäämerellä. Kuningasrapu on haitallinen vieraslaji, joka lisääntyy voimakkaasti, ja jolla ei ole luontaisia vihollisia. Kuningasravulle kelpaa ravinnoksi kaikki mahdollinen merenpohjasta, jolloin muille eliöille ei jää ravintoa riittävästi, joten sen pyynti on suositeltavaa. Kuningasrapu voi kasvaa jopa 10-15 kg möhkäleeksi, ja sen jaloista löytyy kunnolla syötävää. Varsinaista rapuosaa ei syödä. Itse hommasin pakastimeeni muutaman klosterin eli kolmen jalan kimpun. Yhdestä klosterista riittää alkupaloiksi 2-4 hengelle, toki riippuen jalkojen koosta.

Pääsiäisen kunniaksi halusin testata tätä harvinaisempaa herkkua. Sulatin ravunjalat jääkaapissa vajaan vuorokauden ajan, ja halkaisin jalkojen kuoren kalasaksilla, ja jätin ravunlihat toiseen kuoreen. Ei muuta kuin kuumaan grilliin voi-yrttiseoksen kera muutamaksi minuutiksi ja superherkku samppanjan kera oli siinä! Keep it simple stupid– motto pätee tässäkin, yksinkertainen on vain yleensä parasta 🙂 Kuningasravun liha oli erittäin maukasta, ja kovin erilaista kuin mikään aiemmin maistamani ravunliha. Ystävänpäivänä valmistettu hummeri ei vetänyt tälle maussa vertoja. Ehdottomasti kampasimpukoiden rinnalla äyriäissuosikkini! Kuningasravun liha on erittäin lihaisaa ja mehukasta, parasta oli varsinkin jalkanipun ”jalkapöytä”, eli se n. 3-5 cm paksu jalkojen kiinnityslihas vai mikä lie onkaan. Suosittelen vahvasti, jos vain jossain törmäät tähän rapuun!

Kuningasravun jalat brikettigrillissä 

1 kuningasravun klusteri ( = 1 jalkanippu = 3 jalkaa + saksi + jalkojen kiinnityskohta) n. 100 g voita
2 valkosipulinkynttä
hienonnettuna lehtipersiljaa ja ruohosipulia
suolaa

Sulata kuningasravun jalat jääkaapissa noin vuorokauden ajan. Leikkaa ravunjaloista puolet kuoresta kala- tai lintusaksilla, jätä ravunliha kiinni alempaan kuorenpuoliskoon. Ole varovainen, kuningasravun piikit ovat teräviä, ja niistä saa helposti haavoja käsiin. Kuumenna grilli kuumaksi (itse valmistin grillissä rapujen jälkeen savustamalla kokonaisen ankan). Sulata pienessä kattilassa voi, ja lisää joukkoon valkosipuli. Keitä parin minuutin ajan, ja lisää joukkoon loput ainekset. Nosta levyltä. Ripottele hieman suolaa ravunlihan päälle. Levitä voi-yrttiseosta lusikalla koipien päälle juuri ennen grillausta. Grillaa kuumassa grillissä 5-10 minuutin ajan, siirrä tarvittaessa rapuja pois kuumimmasta kohdasta. Varo leimahtavia liekkejä. Jos voisulaa jäi yli, voit valella kypsiä ravunjalkoja vielä voilla tarjoiluastiassa. Kypsä ravunliha muuttuu läpikuultamattomaksi, varo kuitenkin kypsentämästä liian pitkää, jolloin liha muuttuu purkkamaiseksi ja sitkeäksi, ja tarttuu herkästi kuoreen. Vähän mentiin mutu-tuntumalla… 🙂 Tarjoile heti, vaikka raikkaan salaatin kera alkuruokana, ruokajuomana tietysti samppanjaa (Charles Heidsieck Réserve Brut)!

Kokin huomio: Yleensä kaupasta löytyvät kuningasravut on jo valmiiksi keitettyjä, mutta nämä olivat siis tuoreena pakastettuja, jolloin valmistuksessa voi enemmän käyttää vielä mielikuvitustaan. Valmiiksi kypsennettyjä rapuja kannattaa käyttää grillissä hyvin lyhyt aika, lähinnä että rapu vain lämpiää.