Täydellinen kesäruoka: Lankkusavustettua lohta ja pikkelöityä fenkolia sekä punasikuria piparjuurikastikkeella


Uusi grilli muutti pari viikkoa sitten meille. Juuri kun olin päässyt kehumasta, että NYT mulla on IHAN kaikki keittiö-ja kokkausvermeet, niin eikö vain iskenyt Kamado-villitys.
Kamado-grilli on keraaminen hiiligrilli, joka kuumenee nopeasti jopa 400 asteeseen, mutta tarvittaessa grilli toimii myös pitkiä aikoja savustettaessa matalilla lämpötiloilla paksun keraamisen kuoren toimiessa hyvänä eristeenä. Munagrillit ovat nyt toden teolla valtaamassa myös Suomessa grillaus- ja smoukkausmarkkinoita, merkkejä on useita, ja hintahaitari venyy ostajan lompakon paksuudesta riippuen reilusta parista sadasta yli kahteen tonniin. Kaikkien munien keramiikka valmistetaan pääsääntöisesti Kiinassa, ja keraamisten grilliuunien valmistustapa on vuosituhansia vanha. Suomen markkinoilta löytyvistä munagrilleistä kenties laadukkaimmat ovat tietysti kaikkien tuntema Big Green Egg, Primo, Kamado Joe sekä Monolith. Monolith on valloittanut saksankielisen Euroopan, ja nyt vuorossa näyttää olevan Iso-Britannia (sekä Suomi :D). Itse tosiaan punnitsin valintapäätöstäni tehdessä grillin laatua, grillin varustetasoa sekä tietysti hintaa. Vihreää munaa ja sen varusteita hankkiessa saa lompakkoa levittää omasta mielestäni jopa järjettömästi. Jonkin aikaa grillejä tutkiessani päädyin saksalaiseen Monolith- grilliin, ja kun vielä pääsin paikanpäälle Kaasuvaloon hipelöitsemään ja toteamaan grillin laadukkuuden,  muutti sellainen meille parin päivän harkinnan jälkeen. Kokoja grilleistä löytyy 3: Junior, Classic ja Chef. Junior (grillausala 33 cm) olisi jäänyt smoukkaussessioissa heti auttamatta liian pieneksi, joten päädyin keskikokoon (grillausala 46 cm), eli Classiciin. Monolith Classicin vakiovarusteisiin kuuluu mm. vaunu, savustuspurujen syöttölaite sekä hiilikori jakajalla, joka mahdollistaa hiilien asettelun helpommin 2-aluegrillausta varten. Myös lämmönjakaja-levy (vakiovaruste) on samasta syystä kaksiosainen.  Jos munaa käyttää pelkästään matalien lämpötilojen smoukkaukseen, ei 2-aluegrillauksen mahdollisuudella ole niin suurta merkitystä, mutta minulle itselleni grillaajana tämä oli se tärkein ominaisuus ja tietysti se saksalaisella tarkkuudella tehty viimeistely ja muu varustetaso.

monolith2monolith

Tähän mennessä uudella grillillä olen valmistanut picanha-pihvejä, nahatonta lohifilettä sekä entrecôtea. Kaikki ovat onnistuneet loistavasti, enkä ole (vielä) polttanut kulmakarvojani 😉 Eilen savustin setrilaudalla lohta, joka sai seurakseen pikkelöidyt kasvikset sekä piparjuurikastikkeen. Kesäloman koittaessa aion opetella paremmin vielä kamadon lämpötilan säätelyn, ja nimenomaan sen matalamman smoukkauksen. Weeberin omalla WSM:llä tämäntyylinen savustushan on lastenleikkiä 😉

cedarplankedsalmon

Tämä kalaruoka ponnahti heittämällä meidän tämän kesän ruokien TOP 5-listalle 🙂 Resepti on Weberin New American Barbecue- kirjasta.

Setrilankulla savustettu lohi sekä pikkelöity fenkoli sekä punasikuri piparjuurikastikkeella (2:lle)

2 kpl nahallista lohifile-palaa (n. 200 g/ pala, 3-4 cm paksu), kalan keskiosasta, ruodot poistettuna
suolaa
vastajauhettua mustapippuria
oliiviöljyä
lisäksi tarvitset savustukseen tarkoitetun setrilaudan (cedar), esim. Weber

Piparjuurikastike: 

1,2 dl crème fraîchea tai kermaviiliä
2 rkl tuoretta raastettua piparjuurta  (tai maun mukaan)
tuoretta tilliä hienonnettuna
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Pikkelöintiliemi:
2,2 dl kuivaa valkoviiniä (tai vermuttia)
1 dl valkoviinietikkaa
2 rkl sokeria
2,5 rkl merisuolaa
2 tl fenkolin siemeniä
8 katajanmarjaa
2 pientä valkosipulin kynttä, murskattuna

1 fenkoli, leikattuna noin 2,5 cm:n siivuiksi (poista kova kanta)
1 punasikuri, leikattuna noin 4 cm:n siivuiksi
tuoretta vesikrassia (itse käytin laiskana basilikan lehtiä kotipuutarhasta)
oliiviöljyä

Aivan ensimmäiseksi laita savustuslankku likoamaan veteen vähintään tunniksi.

Valmista sitten piparjuurikastike maustumaan jääkaappiin sekoittamalla ainekset keskenään. Piparjuuren sinappinen maku voimistuu, joten ole varovainen, vaikka se ei vielä valmistusvaiheessa kovin maistuisikaan 🙂

Lämmitä hiiligrilli medium-lämpöön (suora grillaus), n. 180- 230 C asteeseen.
Voitele kalapalat oliiviöljyllä ja mausta suolalla sekä pippurilla kauttaaltaan (ei nahkapuolta kuitenkaan 😉 ).
Laita liotettu ja valutettu sterilauta ritilälle hiilien päälle, sulje grillin kansi. Kun lauta alkaa muutaman minuutin kuluttua vienosti savuamaan, käännä lauta toisin päin. Laita kalapalat nahka alaspäin laudalle, ja sulje grillin kansi. Savusta kalaa laudan päällä n.15-20 minuutin ajan. Sisälämpömittarin avulla voit seurata kalan kypsymistä, tavoiteltava lohen sisälämpötila omasta mielestäni on noin +50-51 C astetta (paksuin kohta).
Kun kala on mieleistäsi kypsyysluokkaa, ota lauta kaloineen pois grillistä, ja nosta lauta kuumuutta kestävälle alustalle. Saat fileepalat irrotettu nätisti laudalta paistinlastalla (nahka jäänee kiinni lautaan) suoraan lautaselle.

Sekoita pikkelöintiliemen ainekset keskenään pienessä kattilassa ja kiehauta. Lisää viipaloitu fenkoli ja anna kiehua nesteen hieman kuplien 3-4 minuutin ajan, kunnes fenkoli hieman pehmenee, muttei kuitenkaan muutu mössöksi.
Nosta fenkolit reikäkauhalla pikkelöintiliemestä talouspaperin päälle.

Lisää nesteeseen seuraavaksi punasikuri-viipaleet (tarvittaessa parissa erässä), keitä niitä vain noin 1,5 minuutin ajan, ja nosta talouspaperille reikäkauhalla valumaan. Yhdistä pikkelöidyt kasvikset kulhossa, ja kääntele joukkoon reilu ruokalusikallinen oliiviöljyä sekä sormin revittyjä vesikrassin tai basilikan lehtiä.

Tarjoile savustettu lohi saman tien maukkaiden kasvisten sekä piparjuurikastikkeen kera. Ruokajuomaksi suosittelen Mufloni Pilsneriä tai saksalaista vehnäolutta 🙂 Porilaisen Beerhuntersin Mufloni Pilsner on ollut tämän kesän kotimaisten kesäoluiden piristysruiske, pirteän hedelmäinen ja ruohoinen humalointi on piristänyt muutoin sateen himmentämää kesäfiilistä.  Ruokaoluena myös verraton 🙂

muflonipilsner

Tämän kesän wings-resepti: tahmeat Root beer- wingsit!


rootbeerwings

Joka kevät ja kesä pitää testailla vanhojen suosikki-siipi-reseptien mukaan uutta. Olin  tälläkin kertaa internetin uhri, ja bongasin joltain Amerikan grillaussivustolta videoreseptin, johon tulee Jenkkien suosikki-juomaa, root beer’iä, eli juuriolutta. Oikea root beer on suomalaisittain melko oudon makuista, eikä sitä aivan joka kaupasta saa. Ja root beer on oikeasti limua, ei olutta, eli täysin holitonta 🙂 No, Järvenpään Cittarista löytyi Boylan Root Beer, joka ilmeisesti on ihan ehtaa kamaa. Resepti oli muutenkin mielenkiintoinen, marinadiin tulee myös vanilja-aromia, joka mielenkiintoisesti tuoksui grillatessa, ja kieltämättä sopivasti myös maistui. Ja eikun Weeberi kuumaksi, jos kuulostaa mielenkiintoiselta. Meillä näitä tehdään aivan varmasti vielä toistekin!
Ja ne muut wings-reseptit löytyvät tietysti täältä 🙂

Tahmeat Root Beer- wingsit (n. 20-25kpl)

Marinadi:
n. 800g maustamattomia siipiä
2 rkl oliiviöljyä
1 tl tuoretta raastettua inkivääriä
1/2 rkl raastettua (luomu)appelsiininkuorta
1/2 appelsiinin mehu
1,5 tl suolaa
1,5 tl vastajauhettua mustapippuria
1/4 tl vanilja-aromia

Root beer- BBQ-kastike: 
1,2 dl ketsuppia
1,2 dl Root beer’iä
1,5 rkl Worchestershire-kastiketta
1,5 rkl fariinisokeria
1/4 tl valkosipulijauhetta
1/4 tl sipulijauhetta
0,5 tl suolaa
0,5 tl vastajauhettua mustapippuria
reilu rkl sitruunamehua

Valmista marinadi sekoittamalla ainekset yhteen. Laita siivet marinoitumaan noin 0,5 – 1 tunniksi ennen grillausta, laita jääkaappiin. Ota siivet huoneenlämpöön noin 15 minuuttia ennen grillausta.

Kuumenna grilli epäsuoraa grillausta varten. Kun hiillos on valmis, grillaa siipiä suoralla kuumalla lämmöllä noin 6 minuutin ajan, käännä siipiä kertaalleen. Varo leimahduksia!
Siirrä alku-grillauksen jälkeen siivet epäsuoralle lämmölle, ja kypsennä noin 20 minuutin ajan.

Siipien kypsyessä valmista Root beer-BBQ- kastike. Sekoita kastikkeen ainekset kattilassa liedellä (älä valitse kaikkein pienintä kattilaa, koska siivet maustetaan kastikkeella samaisessa kattilassa!), anna porista miedolla lämmöllä n. 10 minuutin ajan.

Kun siivet ovat viittä vaille kypsiä, nosta siivet kattilaan ja pyörittele siivet BBQ-kastikkeessa. Laita siivet takaisin grilliin suoralle lämmölle, ja karamellisoi lopullinen väri vielä nopeasti pintaan. Huom! Kastike on melko tahmeaa, ja siivet saattavat vähän tarttua ritilään… 😀

Tarjoa siivet samantien appelsiinilohkojen ja (juuri)oluen kanssa. Varaa runsaasti talouspaperia 😉

Grillistä karitsankare Dijon-kapris- lankkusoosilla


karitsankare2.jpg

Pääsiäisenä syödään perinteisesti karitsa- ja lammasherkkuja. Tämän ruuan tein jo viime kesänä, mutta se jäi syystä jostain silloin bloggaamatta. Herkun JUJU on leikkuulaudalla sekoitettu maukas ”lankkusoosi”, joka imeytyy ihanasti grillattuun lihaan. Satsaa ehdottomasti kotimaiseen karitsan lihaan, sitä valitettavasti joutuu välillä etsimään, mutta ainakin suoraan tiloilta tai Reinin lihalta saa kotimaista ja usein myös luomuakin karitsaa tai lammasta. Tämä kare oli muistaakseni ahvenanmaalaista luomukaritsaa.

karitsankare
Resepti on Weberin grillauskirjasta New American Barbecue. Ruoan valmistusta varten tarvitset melko suuren puisen leikkuulaudan – suuri sen vuoksi, ettei soosi lähde valumaan reunoilta pois, kun sen päälle laitetaan grillattu liha.

Grillattu ja miedosti savustettu karitsan kare Dijon-kapris-lankkusoosilla (4:lle)

2 noin 600g painoista karitsan karetta (3-4 kareluuta/syöjä on hyvä määrä)
oliiviöljyä
sormisuolaa
mustapippuria myllystä
3/4 tl kuivattua timjamia, sormin murskattuna (niinkuin kuvasta näkyy, itse käytin näköjään tuoretta timjamia 😉 )

(briketti)grilliin: 2 isoa (miehen?) kourallista Mesquite-savustuslastuja, foliota suojaamaan kareluita

Lankkusoosi:
0,6 dl veitsellä hienonnettuja isompia kapriksia
0,6 dl hienonnettuja lehtipersiljan lehtiä
2 rkl Dijon- sinappia
2 rkl + 2 tl oliiviöljyä
1 rkl hienonnettua valkosipulia
2 tl punaviinietikkaa
1 tl sormisuolaa
1 tl mustapippuria myllystä

Renssaa kareet isoimmista rasvoista ja kalvoista. Hiukan läskiä voi jättää. Siisti luut paljaiksi veitsellä lihasta ja kalvoista. Mausta lihat öljyllä, suolalla, pippurilla ja timjamilla. (Marinoi halutessasi lihoja jääkaapissa 3-4 tuntia, ei välttämätöntä, voit maustaa lihat myös juuri ennen valmistusta). 

Laita savustuslastut likoamaan veteen vähintään 30 minuuttia ennen grillausta. Ota lihat huoneenlämpöön samoihin aikoihin.

Valmistele grilli epäsuoraa grillausta varten medium-lämpöön (+200-230 C).

Laita soosin ainekset ison leikkuulaudan keskelle, ja nosta lauta lähelle grilliä. Voit laittaa leikkuulaudan alle vaikka vielä foliota tai leivinpaperilla vuoratun uunipellin, puhtaanapitoa ajatellen 😉

Kun grilli ja lihat ovat valmiit, laita valutetut savustuslastut grilliin brikettien päälle (jos käytät kaasugrilliä, laita lastut savustuslaatikkoon). Kun savumuodostus alkaa, nosta kare-lihat ”lihapuoli” alaspäin suoralle lämmölle. Siirtele lihoja tarvittaessa liekeistä. Käännä lihat noin 8 minuutin kuluttua ”luupuoli” alaspäin, ja laita luiden alle vielä pieni pala foliota estämään luiden kärventyminen. Grillaa, kunnes lihojen sisälämpö on noin +57C (sisälämpömittari on hyvä!!) ja liha tuntuu sormeen vielä joustavalle. Aikaa menee noin 8-12 minuuttia.  Halutessasi voit vielä pihtien avulla kääntämällä lihaa sulkea karen päät kuumalla ritilällä muutamien sekuntien ajan.

Juuri ennenkuin lihat ovat valmiit, sekoita kastikkeen ainekset haarukalla muussaamalla leikkuulaudan päällä. Levitä soosia hiukan laudalla, ja nosta grillattu kare lankkusoosin päälle,  lihapuoli alaspäin.  Anna lihan levätä soosin päällä noin 3 minuuttia, ennenkuin leikkaat lihat annospaloiksi (kyljykset erikseen). Levitä soosia lihojen pinnoille.

Nosta lankku lihoineen pöydälle, ja tarjoa heti 🙂

Risotto alla Milanese eli sahramirisotto toimii tämänkin ruuan kanssa aivan liian hyvin 🙂

karitsankare3

Lankulla savustettu curry-possu ja raikas mangosalsa


Edellisestä bloggauksesta onkin taas vierähtänyt luvattoman pitkä aika. Pari juttua on ollut koko ajan mielen päällä, mutta en vain ole päässyt tuumasta toiseen. Suurin piirtein tasan vuosi sitten kesällä testattiin Weberin Smoke– kirjasta lankulla savustettua possua mangosalsalla, ja se oli jo tuolloin bloggauslistalla. Silloinkin homma jäi vaiheeseen, mutta nyt laitetaan resepti talteen. Resepti on kirjan mukaan optimaalisin kaasulle, mutta hyvinhän tuo onnistui briketeilläkin 🙂

currypossu

Savustuslankkuja löytyy esim. hyvin varustelluista rautakaupoista sekä muista liikkeistä, jotka myyvät Weberin tarvikkeita. Tähän reseptiin paras puulaji on seetripuu (cedar). Seetri sopii hyvin myös kanan ja lohen savustamiseen. Lankkua voit käyttää 2-3 kertaa. Lankulla savustettaessa lauta saa olla suoran lämmön päällä mahdollisimman pitkään, jotta savun muodostus alkaa reippaasti, mutta syttyessään liekkeihin se kannattaa siirtää epäsuoralle lämmölle.

Seetri-lankulla savustettu possun sisäfilee ja mangosalsa 

Rub:
2 tl curry- jauhetta
1 tl kuivattua timjamia
1 tl suolaa
½ tl vastajauhettua mustapippuria

2 possun sisäfilettä (kumpikin noin 450g) siistittyinä kalvoista ja isoimmista läskeistä (kokin huomio: meillä oli yksi isohko ja paksu filee, reilu 700g, koska usein pienemmät kuivahtavat nopeammin)
ruokaöljyä

Mangosalsa:
1-2 kypsää mangoa, yhteensä n. 1,5 kg, hieman paloiteltuna
(kokin huomio: ostin kaksi kypsää mangoa, painoa en enää muista, mutta sosetta tuli reippaasti enemmän kuin ohjeeseen vaadittu n. 1,6dl… laitoin sitten mausteita enemmän – eli yksikin mango saattaa riittää, paloittele ja soseuta ensin vain 1 mango)
2 rkl vastapuristettua limemehua
1/4 tl curry- jauhetta
1/4 tl paahdettua seesamiöljyä
1/4 tl suolaa
1/4 tl tulista chili-kastiketta, esim. Poppamiehen Habanero

1 ruokalusikallinen tuoretta hienonnettua korianteria

Jos käytän brikettigrilliä, sytytä grilli tässä vaiheessa. Valmistele grilli sekä suoraa että epäsuoraa grillausta varten (medium-lämpöön). Lankku pitäisi laittaa veteen likoamaan noin tunti ennen savustuksen aloittamista.

Sekoita kulhossa rubin (kuivat) ainekset keskenään. Voitele sisäfilee kauttaaltaan ruokaöljyllä ja painele sen jälkeen kuivamausteseos lihan pintaan. Lihojen on hyvä antaa maustua noin 15-30min ennen valmistamista (ei pidempään).

Valmista mangosalsa soseuttamalla mango sekä mausteet blenderillä tai sauvasekoittimella. Jos sose on liian paksua, voit ohentaa sitä kylmällä vedellä (1-2 rkl). Sopiva määrä salsaa on noin 1,6 dl kirjan mukaan.

Kun grilli on kuuma, aloita savustus laittamalla lankku suoralle lämmölle (kupu kiinni, tietty 🙂 ). Noin 10-15 minuutin kuluessa lankun pitäisi alkaa savuta. Käännä lankku ylösalaisin (savupuoli ylös) ja aseta sisäfile(et) lankun päälle (edelleen suoralla lämmöllä). Kupu tietenkin kiinni edelleen. Savusta noin 10 minuuttia ja siirrä sitten lankku epäsuoralle lämmölle. Anna kypsyä edelleen noin 5 minuuttia ja käännä sisäfilee lankun päällä. Jatka kypsentämistä vielä noin 10-20minuuttia (tai tarvittaessa pidempään, paksumpi filee vie pidemmän ajan kypsyä (daa) ).

Kokin huomio: Koska liha kypsyy savustamalla eikä suoraan liekin päällä, ei se ruskistu samalla tapaa. Ehdoton keino varmistua lihan oikeasta kypsyydestä on hankkia ns. heti-valmis- lihan lämpömittari, jolla on helppo mitata lämpö pienemmästäkin lihapalasta, eikä sitä tarvitse pitää lihassa koko kypsentämisen ajan kiinni.
Kun lihan lämpötila on paksuimmastakin kohdasta +62 C, on liha sopivan kypsää ja vielä mehevää (itse kääntelin kypsennyksen aikana lankkua siten, että paksumpi pää oli lähempänä lämpöä, jolloin kypsyminen oli ehkä hieman tasaisempaa).
Anna lihan huilata leikkuulaudalla muutaman minuutin ennen leikkausta.

Tarjoa välittömästi mangosalsan, hienonnetun korianterin ja vaikkapa vihanneksilla maustetun couscousin kera.