Murun tuomaa – karitsarillette ja lipstikka-pikkelöity sipuli


Kävin viikko sitten illallisella ravintola Murussa, ja alkupalana tarjoiltu karitsan rillette ja perunarieska herättivät omat kokkaushalut vahvasti, näin pääsiäisen tienoina. Koko ateria oli huikea jälleen kerran, pääruokana tarjoiltiin haukea kahdella tapaa mielettömän herkullisen kastikkeen ja palsternakkapyreen kera. Välijuustot olivat huiketa ja jälkiruoka oli koottu omenajäädykkeen ympärille. Ja tietenkin viinit sopivat täydellisesti ruoka-annosten makuihin. Muru ei siis petä milloinkaan 😀

 

Murun alkuruoka, karitsan rilletteä ja perunarieskaa
Haukea paistettuna ja kvenellinä, palsternakkapyreetä
Omenajäädyke-jälkiruoka

Alkupalan karitsa oli siis ylikypsää rilletteä, joka oli maustettu mm. dijonsinapilla. Perunarieskan päältä löytyi mm. ranskankermaa ja pikkelöityä sipulia. Sipulin omasta mielestäni lihaisa maku sai ajatukset lipstikkaan, joka onkin varsinainen lihamauste. En kysynyt ravintolassa siis mausteista, itse yritin maistamalla pähkäillä makuja 😀 Kotona odotti jääkaapissa karitsanpotkat, joten päätin heti seuraavana päivänä testailla omaa kotiversiota Murun makumaailmasta. Mielestäni onnistuinkin aika hyvin, rieskoja en kuitenkaan ajatellut alkaa leipomaan, joten annoksesta tuli hiukan omannäköinen ja kotikutoinen, niinkuin aina 🙂 Ekana päivänä söimme rilletteä paistettuna turvallisesti selleripyreen ja paistokastikkeen kera. Seuraavana päivänä rillette maistui salaatinlehdeltä pikkuruokana.
rillette-sipulipikkeli

VINKKI!Jos pääsiäisen ylikypsää lihaa jää syömättä (vaikka karitsanlapaa tai -potkia), tekaiset rilleten mainiosti niistä rippeistä, eli ei ole tarvis välttämättä tehdä lihaa ns. alusta lähtien. Ja parasta rillette on vasta seuraavana päivänä, kun maut ovat tasaantuneet. Rillettelihan tulee olla ylikypsää, ns. revittyä, joten mediumiksi paistettu viulu ei tässä reseptissä toimi. Huomioi myös, että rillette tarjoillaan yleensä huoneenlämpöisenä, esimerkiksi paahtoleivän päällä tai vaikka salaatinlehden päältä.
Blogista löytyy myös esimerkki paistetusta karitsarilletestä.

Karitsan rilletteä eli ylikypsää revittyä karitsaa (4:lle)

2 karitsanpotkaa (n. 800-900 g)
2 porkkanaa
1 varsisellerin varsi
1 sipuli
1 (luomu)sitruuna halkaistuna
2 valkosipulinkynttä
tuoretta timjamia
pari laakerinlehteä
2 dl valkoviiniä
6-10 dl kanalientä
suolaa, mustapippuria

paistamiseen voin ja oliiviöljyn sekoitusta

Rilleten maustaminen:

2 rkl Dijon– kokojyväsinappia
1-2 salottisipulia
suolaa, vastarouhittua mustapippuria

Ota esiin sopivan kokoinen uunipata, ei liian isoa, jotta ainekset sopivat suht tiiviisti kypsymään. Kuori ja paloittele vihannekset reiluiksi paloiksi. Siisti lihojen pinnalta enimmät rasvat ja kalvot.
Lämmitä uuni +160 C.
Lämmitä pata liedellä, ja ruskista potkat voin ja oliiviöljyn sekoituksessa kauttaaltaan medium-kovalla lämmöllä. Nosta potkat sivuun lautaselle, ja mausta lihat suolalla ja pippurilla. Laske lieden lämpötilaa vihannesten kuullottamiseksi.
Kuullota vihanneksia ja sitruunaa padan rasvassa noin 10 minuutin ajan. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää pataan potkat sekä valkoviini, ja kiehauta neste noin puoleen. Lisää vielä kanalientä sen verran, että potkat lähes peittyvät nesteeseen, sekoita ja anna kiehahtaa.
Lisää joukkoon timjami sekä laakerinlehdet, nosta pata kansi päällä uuniin.
Varaudu nuuhkimaan uunista tulevia herkullisia tuoksuja. Valele lihoja ajoittain padan nesteellä. Tarkista lihan kypsyys noin 3 tunnin kieppeillä, ja jos liha alkaa tippumaan luusta, se on riittävän ylikypsää. Voit tarvittaessa lisätä nestettä kypsytyksen aikana, jos neste alkaa loppumaan.
Nosta lihat nesteestä lautaselle jäähtymään. (VINKKI! Voit säästää pataan jääneen liemen ja siivilöidä siitä halutessasi kastikkeen. Itse maustoin jäljelle jääneen, sopivaksi kasaan kiehuneen kastikkeen hunajalla ja suolalla.)  
Kun liha on riittävästi jäähtynyt, revi se kahdella haarukalla. Kuullota paistinpannulla voissa hyvin hienoksi hienonnettu salottisipuli.
Mausta rilletteliha Dijon-kokojyväsinapilla, kuullotetulla sipulilla sekä suolalla ja pippurilla. Laita jääkaappiin kelmun alle maustumaan seuraavaan päivään.

Lipstikka-pikkelöity hopeasipuli 

2 hopeasipulia
0,5 dl valkoviinietikkaa
1 dl sokeria
1,5  dl vettä

3 katajanmarjaa
kourallinen hienonnettua lipstikkaa

Kuori ja viipaloi sipulit erittäin ohuiksi viipaleiksi.
Valmista pikkelöintiliemi sekoittamalla etikka, sokeri ja vesi pienessä kattilassa. Kiehauta nopeasti kunnes sokeri on liuennut. Anna jäähtyä noin puoli tuntia.
Laita sipuliviipaleet ja veitsenlappeella murskatut katajanmarjat sekä lipstikka pieneen kulhoon, sekoita. Kaada päälle jäähtynyt pikkelöintiliemi, anna maustua jääkaapissa mielellään seuraavaan päivään, tai ainakin muutama tunti.

Tarjoa huoneenlämpöinen rillette pikkelöidyn sipulin ja raastetun luomusitruunan kuoren kera vaikka salaatinlehdeltä sormiruokana tai alkupalana 🙂

rillette-sipulipikkeli2
Paistettua karitsarillettä, juuriselleripyreetä, paistinkastiketta sekä lipstikka-pikkelöityä hopeasipulia

Pissaladière eli ranskalainen sipuli-sardelli-oliivipiiras


Pissaladière on Nizzasta kotoisin oleva hiivataikinaan leivottu piiras, jonka päällinen koostuu karamellisoidusta makeasta sipulista, sardelleista ja oliiveista. Ihanan suolainen ja makea yhdistelmä on kuin ranskalaisten vastine pizzalle. Juustoa ei piiras kaipaa, ja erittäin suolaisten sardellienkin määrä kannattaa pitää pienenä. Ostin hiljattain Murun ja Pastiksen keittiömestarina tutuksi tulleen Henri Alénin uuden keittokirjan Vuoden Keittokirja, ja sieltä perjantairuoaksi valikoitui tällä kertaa siis tämä yksinkertainen, mutta järjettömän maukas pissaladière. Perjantai-pizzan korvikkeeksi tällä kertaa siis 🙂

pissaladiere2

Sardelleja myydään melko hyvin jo isommissa ruokakaupoissa, usein löydät niitä pienessä lasipurkissa säilykeosastolta (ei kylmästä). Avattu purkki säilytetään tietysti jääkaapissa. Ja muista että suomalainen säilyke-anjovis on ihan eri asia kuin tämä sardelli 🙂

Pissaladière (uunipellillinen)

Taikina:
15 g tuorehiivaa
2,5 dl vettä
1 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä
n 6 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

Täyte:
5 isoa keltasipulia
4 valkosipulin kynttä
1 dl mietoa oliiviöljyä
0,5 dl valkoviiniä (tai vettä)
1 rkl ruskeaa sokeria
5 oksaa timjamia
suolaa ja mustapippuria
10 sardellifileetä öljyssä (1 kpl 80-120g purkki)
1 dl tummia oliiveja

Sekoita hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola ja öljy, sekoita joukkoon jauhot mukaan kahdessa erässä ja vaivaa taikinaa kunnolla. Anna kohota liinan alla 40 minuuttia.
Tein taikinan Kentsussa, sekoitin miniminopeudella hiiva-vesi-suola- seokseen jauhot (vajaa 6dl) ja öljyn, annoin koneen vaivata taikinaa noin 10 minuuttia, lopussa heitin vielä pienen määrän jauhoja taikinaan, kun taikina näytti niin löysältä. Löysäksi taikina kuitenkin saa jäädä. Nostatin taikinaa 40 minuuttia höyryuunissa (+40 C) oliiviöljyllä voidellussa taikina-astiassa, taikina nousi kaksinkertaiseksi.

Taikinan noustessa valmistetaan täyte.
Kuori ja viipaloi sipulit ohuelti. Kuullota sipuleita öljyssä miedolla lämmöllä, kunnes ne pehmenevät (noin 10min). Lisää sitten joukkoon sokeri ja viini. Jatka kuullottamista miedolla lämmöllä vielä noin 30 minuuttia tai kunnes sipuli alkaa karamellisoitua eli tummentua hieman. Älä polta sipulia!
Lisää lopuksi joukkoon hienonnettu tuore timjami, mausta suolalla (varoen) ja mustapippurilla. Henri opastaa myös, että pieni loraus säilykesardellien öljyä antaa hyvää makua sipulille,  itse jätin tämän väliin (unohdin).

Kaavi noussut hiivataikina leivinpaperille ja levittele taikina jauhotetuin sormin tasaiseksi piirakkapohjaksi paperin päälle.
Levitä sipuliseos tasaisesti pohjan päälle. Perinteisesti sardelleista tehdään ristikko täytteen päälle diagonaalisti, halkaisin paksuimpia sardellifileitä hiukan kapeammiksi vielä terävällä veitsellä. Sardellista ei tarvitse saada kovin tiheää ”verkkoa”, sardellin maku on niin voimakas ja suolainen, että pieni pala sardellia riittää maustamaan melko ison osan piirasta. Otin kivellisiä mustia oliiveja, joista poistin kivet ja laitoin jokaiseen ruutuun yhden oliivin.

pissaladiere1

Paista piirasta uunin keskitasolla +220C:ssa noin 25 minuuttia tai kunnes taikinan reunat ovat saaneet väriä. Omassa uunissa piiras viihtyi lähemmän 35 minuuttia.

Tarjoa kylmän vehnäoluen tai valkoviinin kera, vihreä yksinkertainen salaatti sopii hyvin kylkeen 🙂

Ranskalaista sipulikeittoa pakkaspäiviin


sipulit-2

Sipulikeitto on ihanaa talviruokaa. Siis se itse itkuisin silmin tehty ja hellalla poristeltu versio, ei pussi- sellainen. Erilaisia versioita on tullut kokeiltua, ja nyt laitettiin testiin (yllättäen) G R & V 7/2012- lehdestä silmään pistänyt Jouni Toivasen (ravintola Luomo) vaatimattomasti täydelliseksi kehuma sipulikeitto. Tässä keitossa särmää toi mausteena käytetty tähtianis, joka ehkä toisille ei maistu niin hyvin, mutta meikäläisille se oli ihan kiva ”juju”. Sipulikeittoa tehdessä välttyy parhaiten kyynelilta, jos veitsi on hyvin terävä (mikä tuli todistettua!).

Perinteisesti sipulikeittoon laitetaan annoskulhoon leipä kanneksi, ja kannen päälle juustoraastetta. Kulhot käytetään vielä sen jälkeen grillivastusten alla uunissa, jolloin juusto sulaa ja ruskistuu. Meille ei sipulikeitossa vettynyt leipä ole koskaan maistunut, ehkä me idiootit ei vain tajuta tämän kulinaristista ihanuutta. Sen sijaan käytin nytkin leivät aivan yksikseen grillivastusten alla juuston kera, ja nautimme juustoleivät ihan leipinä, ei mössääntyneenä keiton joukossa.

sipulikeitto

Sipulikeitto 

6 salottisipulia
6 keltasipulia
2 valkosipulinkynttä
100 g voita
2 tähtianista
2 tl merisuolaa
5 oksaa tuoretta timjamia
1/2 tl mustapippuria myllystä
1 dl kuivaa valkoviiniä
1,5 l liha-, kana- tai kasvislientä

lisäksi
6 viipaletta hyvää maalaisleipää
120 g raastettua gruyere-juustoa

Kuori sipulit ja valkosipulinkynnet. Poista valkosipuleista kitkerä vihreä osa. Lohko sipulit neljään osaan ja leikkaa osat tasakokoisiksi, 0,5 cm:n paksuisiksi siivuiksi. Hienonna valkosipulin kynnet.
Sulata voi isossa kattilassa. Lisää sipulit ja valkosipulisilppu kattilaan. Lisää tähtianis, mustapippuri ja suola.  Kuullota sipuleita miedolla lämmöllä välillä sekoittaen noin 25-30 minuuttia kunnes ne ovat karamellisoituneet kiiltäviksi. Älä ruskista.
Lisää valkoviini kattilaan ja keitä se kasaan. Lisää lihaliemi ja hauduta keittoa ilman kantta vähintään 1 h, niin että keiton pinta juuri ja juuri väreilee. Lisää timjaminoksat ja hauduta vielä 10 minuuttia. Poista keitosta tähtianikset ja timjaminoksat, tarkista suola ja pippuri.
Lämmitä uunin vastukset +250 C asteeseen. Paahda leivät uunissa leivinpaperin päällä molemmin puolin rapeiksi. Lisää vielä leipien päälle juustoraastetta ja paahda juustoon kaunis väri. Aseta leivät keittoannosten päälle.

Jos haluat juhlaversion keitosta, niinkuin me tällä kertaa (ainahan ruokahetki on juhlahetki 😉 ), voit lisätä keittoon haudutuksen loppuvaiheessa 4 cl konjakkia!

stallhagen

Ruokajuomana nautimme brown alea, Alkon valikoima on brown alen suhteen hyvin suppea,  ja valitsimme ahvenanmaalaisen Stallhagen Brown Alen, 5,5 %, 0,5 l /4,74 e (tilausvalikoiman olut, jota saattaa tuurilla löytää omasta Alkosta). Keiton kyljessä brittityylinen tumma olut toimi oikein mainiosti, mutta ilman ruokaa se jäi ehkä hieman ”pliisuksi” ja kaipaamaan kaveria.

Itkisit onnesta, jos söisit tätä sipulipiirakkaa


Tänään piti olla Pizzaperjantai, mutta onneksi muistin kokeilla tämän Glorian Ruoka & Viini-lehden sipulipiirakkaohjeen. Vetää kyllä vertoja italialaiselle pizzaillalliselle, ja mikä ihana tuoksu tästäkin kotiin leijaili…
Tein kaksinkertaisen satsin suoraan, kun määrä näytti niin pikkuruiselta 😉 Satsi uppos kevyesti näin perjantainälkään. Jos haluaa tehdä uunipellillisen (suosittelen!), niin kannattaa tehdä pohja 4-kertaisena, ja täyte 2-kertaisena. Mun piirakka ei kyllä ollut niin kaunis kuin lehden versio, mutta varmasti silti yhtä maukas.

Sipulipiirakka

Pohja: 
1/4 dl perunahiutaleita (esim. Mielihyvä)
3/4 dl vehnäjauhoja
1/4 tl leivinjauhetta
1/4 tl suolaa
25 g voita
1/2 dl vettä

Täyte:
3 punasipulia
3 salottisipulia
25 g voita
1 rkl sokeria
1 rkl tummaa balsamicokastiketta (esim. Rajamäki)
1 luomukananmuna
1 dl raastettua cheddar-juustoa
1/2 tlk (à 250 g) mascarpone-juustoa
1 rkl pinjansiemeniä
2 oksaa timjamia

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Sekoita pohjataikinan kuivat aineet keskenään. Sulata voi, lisää se ja vesi kuiviin aineksiin. Sekoita, kunnes perunahiutaleet ovat imeneet nesteen ja taikina kiinteytyy.
Painele käsin taputellen taikinasta leivinpaperille pyöreä piiirakkapohja. Esipaista pohjaa uunissa noin 10 minuuttia.
Valmista täyte. Kuori ja viipaloi sipulit (minun mielestäni ei tarvitse olla mitenkään ohuita sipuliviipaleita, hiukan alle 1cm varmaan ok). Kuumenna paistinpannulla voi ja sokeri. Asettele sipuliviipaleita pannulle vieri viereen. Älä laita viipaleita päällekkäin, vaan näe tässä vaivaa ja toista paistaminen niin monta kertaa, että saat kaikki viipaleet käsiteltyä. PIenennä lämpöä ja anna viipaleiden hautua pehmeiksi keskilämmöllä noin 5 minuuttia. Käännä sipulit varovasti, kun alapuoli on saanut kunnolla väriä. Anna myös toisen puolen pehmetä ja ruskistua. Kun viipaleet ovat läpikuultavia, valuta päälle tipoittain balsamico-kastiketta.
Sekoita kananmuna ja juustoraaste mascarponen joukkoon.
Levitä esipaistetulle pohjalle ensin juustoseos ja sitten sipuliviipaleet. Paista piirakkaa vielä noin 20-30 minuuttia.
Paahda pinjansiemenet kuivalla kuumalla paistinpannulla koko ajan sekoittaen, kunnes ne saavat hiukan väriä (n. 5 minuuttia).
Koristele valmis piirakka paahdetuilla pinjansiemenillä ja riivityillä timjamin lehdillä.

Lehden viinisuositus oli Ranskan Alsacen alueelta tuleva Wolfberger (W)³, 9,99 e/0,75 l, joka kyllä ainakin meikäläisen mielestä oli melko nappisuoritus.