Omenaiset possunposket, helppoa slow foodia!


Viime viikonlopulle osui hiukan enemmän hommaa, joten aikaa kauhan heilutteluun ei   jäänyt paljon. Siispä laitoin ruuan muhimaan jo vasten lauantaiyötä, sain ruuan päiväksi jäähtymään jääkaappiin ja illalla ei tarvinnut kuin vain lämmitellä ruoka ja tehdä lisukkeet. Helppoa slow foodia kerrassaan!

possunposketsiiderissä
Possunposkia ehkä joudut etsimään, kuulemma jostain kaupoistakin niitä aina välillä löytyy, hallista tilaamalla varmasti saa. Minä hain niitä tutusta paikasta Paijan tilalta, jossa possut ovat eläneet possumaista elämää pienellä tilalla. Posket ovat kaiken lisäksi edullista ruokaa, kilohinta usein siinä 6-7 euron luokkaa.
Possu ja omena ovat klassinen ja toimiva pari, bongasin tämän reseptin googletellessani possua ja siideriä, toki hiukan jälleen säädin reseptiä omaksi. Seuraksi tein juuriselleri-pyreen, se toimii huipusti ylikypsän lihan ja siiderikastikkeen seurana 🙂
Possun posket maustetaan sokeri-suola-seoksella, hiukan pelästyin alkuperäisen reseptin määriä, joten puolitin sen. Toki voit halutessasi jättää kuiva-suolauksen pois, ja suolata posket vasta paistamisen yhteydessä. Itse asiassa kuiva-suolaus toimi hyvin, en lisännyt ruokaan ollenkaan suolaa enää missään vaiheessa ja ruoan suola oli just nappiin.

possunposketsiiderissä2

Yön yli kypsyvät possunposket omenasiiderissä (4:lle)

n. 1 kg possunposkia (2-3 kpl per ruokailija)
1 dl hienoa sokeria
0,5 dl hienoa merisuolaa

ruokaöljyä ruskistamiseen
2 fenkolia
2 porkkanaa
3 sipulia
tuoretta timjamia kourallinen
3 valkosipulin kynttä
8,8 dl omenasiideriä (ei mitään Golden cappia, hae Alkosta oikeaa ranskalaista omenasiideriä)
2,2 dl omenasiiderietikkaa
6-10 dl kanalientä (tai niinkuin itse tein, herkkutattien liotuslientä 3dl ja noin 3 dl kanalientä), sen verran että lihat peittyvät nesteeseen
1 rkl mustapippuria (kokonaisia)

kanneksi: leivinpaperipala (cartouche) leikattuna padan läpimitan kokoiseksi

1 rkl voita kastikkeen viimeistelyyn

Edellisenä aamuna: Sekoita sokeri ja suola keskenään. Hiero possunposket kauttaaltaan sokeri-suolaseoksella, ja laita jääkaappiin maustumaan noin 12 tunnin ajaksi. Sekoita possuja kerran pari kuivasuolauksen aikana. Poskista lähtee nestettä jonkin verran kuivasuolauksen aikana.

Ota illalla posket jääkaapista noin tunti aikaisemmin huoneen lämpöön. Pyyhi isoin suolakerros lihojen päältä talouspaperilla ja huuhtaise posket juoksevan veden alla.
Paloittele vihannekset ja porkkana pienemmiksi paloiksi, aivan pieniksi ei tarvitse, koska muhivat uunissa koko yön.

Lämmitä uuni +95 C asteeseen.
Ruskista posket ruokaöljyssä kauttaaltaan isossa valurautapadassa, ja nosta sivuun.
Madalla padan lämpöä hieman ja lisää pataan hieman ruokaöljyä. Kuullottele pilkottuja vihanneksia noin 10 minuutin ajan, kunnes ne hieman pehmenevät. Lisää joukkoon timjami, mustapippuri ja omenasiiderietikka. Kiehuta, kunnes neste on lähes kokonaan haihtunut ja imeytynyt vihanneksiin. Lisää sitten joukkoon omenasiideri, anna kiehua kunnes neste on haihtunu puoleen.

Lisää joukkoon ruskistetut possunposket, sekoita ja kaada päälle kanalientä (tai tattien liotuslientä) niin, että lihat ja vihannekset peittyvät nesteeseen. Peitä pata leivinpaperista leikkaamallasi padan kokoisella palasella.
Kypsennä uunissa 8 tuntia (yön yli).

Nosta lihat aamulla nesteestä, siivilöi neste erilliseen astiaan. Kun lihat ja neste ovat hieman jäähtyneet, laita ne jääkaappiin päiväksi.

Kun olet valmistamassa ruokaa, nosta lihat ja kastikepohja jääkaapista. Kuori kastikepohjan päältä siihen muodostunut rasvakerros pois.
Keitä kastikepohja kasaan, kunnes se on sopivan paksuista. Lämmitä samaan aikaan poskilihat miedolla lämmöllä uunissa (+110C) folion alla (minun AEG-uunistani löytyy ruuan höyrylämmitys, jota käytin tähän tarkoitukseen).

Kun kastike on kiehunut sopivaksi (noin 20-30 min), vatkaa kastikkeen joukkoon ruokalusikallinen voita kiillon tuomiseksi, voit maustaa vielä töräyksellä omenasiiderietikkaa. Tarkista suola.

Kaada kastike lämpimien possunposkien päälle ja tarjoa vaikka selleripyreen tai perunamuusin kanssa. Ruokajuomana maistuu vaikka ruuanlaitossa käytetty ranskalainen omenasiideri 🙂

Kokin huomioita
Pakastan herkästi kaikkea mitä ruuanlaitossa jää yli. Jos ruokaan tarvitaan liotettuja herkkutatteja, eikä liotuslientä siihen ruokaan jostain syystä tarvita, pakastan sen mahtavan makuliemen. Aina se johonkin ruokaan uppoaa myöhemmin antamaan ihanaa makua. Tämänkin ruuan herkkutattien liotusliemi oli jostain jäänyt muutama viikko sitten yli 🙂

Lankulla savustettu curry-possu ja raikas mangosalsa


Edellisestä bloggauksesta onkin taas vierähtänyt luvattoman pitkä aika. Pari juttua on ollut koko ajan mielen päällä, mutta en vain ole päässyt tuumasta toiseen. Suurin piirtein tasan vuosi sitten kesällä testattiin Weberin Smoke– kirjasta lankulla savustettua possua mangosalsalla, ja se oli jo tuolloin bloggauslistalla. Silloinkin homma jäi vaiheeseen, mutta nyt laitetaan resepti talteen. Resepti on kirjan mukaan optimaalisin kaasulle, mutta hyvinhän tuo onnistui briketeilläkin 🙂

currypossu

Savustuslankkuja löytyy esim. hyvin varustelluista rautakaupoista sekä muista liikkeistä, jotka myyvät Weberin tarvikkeita. Tähän reseptiin paras puulaji on seetripuu (cedar). Seetri sopii hyvin myös kanan ja lohen savustamiseen. Lankkua voit käyttää 2-3 kertaa. Lankulla savustettaessa lauta saa olla suoran lämmön päällä mahdollisimman pitkään, jotta savun muodostus alkaa reippaasti, mutta syttyessään liekkeihin se kannattaa siirtää epäsuoralle lämmölle.

Seetri-lankulla savustettu possun sisäfilee ja mangosalsa 

Rub:
2 tl curry- jauhetta
1 tl kuivattua timjamia
1 tl suolaa
½ tl vastajauhettua mustapippuria

2 possun sisäfilettä (kumpikin noin 450g) siistittyinä kalvoista ja isoimmista läskeistä (kokin huomio: meillä oli yksi isohko ja paksu filee, reilu 700g, koska usein pienemmät kuivahtavat nopeammin)
ruokaöljyä

Mangosalsa:
1-2 kypsää mangoa, yhteensä n. 1,5 kg, hieman paloiteltuna
(kokin huomio: ostin kaksi kypsää mangoa, painoa en enää muista, mutta sosetta tuli reippaasti enemmän kuin ohjeeseen vaadittu n. 1,6dl… laitoin sitten mausteita enemmän – eli yksikin mango saattaa riittää, paloittele ja soseuta ensin vain 1 mango)
2 rkl vastapuristettua limemehua
1/4 tl curry- jauhetta
1/4 tl paahdettua seesamiöljyä
1/4 tl suolaa
1/4 tl tulista chili-kastiketta, esim. Poppamiehen Habanero

1 ruokalusikallinen tuoretta hienonnettua korianteria

Jos käytän brikettigrilliä, sytytä grilli tässä vaiheessa. Valmistele grilli sekä suoraa että epäsuoraa grillausta varten (medium-lämpöön). Lankku pitäisi laittaa veteen likoamaan noin tunti ennen savustuksen aloittamista.

Sekoita kulhossa rubin (kuivat) ainekset keskenään. Voitele sisäfilee kauttaaltaan ruokaöljyllä ja painele sen jälkeen kuivamausteseos lihan pintaan. Lihojen on hyvä antaa maustua noin 15-30min ennen valmistamista (ei pidempään).

Valmista mangosalsa soseuttamalla mango sekä mausteet blenderillä tai sauvasekoittimella. Jos sose on liian paksua, voit ohentaa sitä kylmällä vedellä (1-2 rkl). Sopiva määrä salsaa on noin 1,6 dl kirjan mukaan.

Kun grilli on kuuma, aloita savustus laittamalla lankku suoralle lämmölle (kupu kiinni, tietty 🙂 ). Noin 10-15 minuutin kuluessa lankun pitäisi alkaa savuta. Käännä lankku ylösalaisin (savupuoli ylös) ja aseta sisäfile(et) lankun päälle (edelleen suoralla lämmöllä). Kupu tietenkin kiinni edelleen. Savusta noin 10 minuuttia ja siirrä sitten lankku epäsuoralle lämmölle. Anna kypsyä edelleen noin 5 minuuttia ja käännä sisäfilee lankun päällä. Jatka kypsentämistä vielä noin 10-20minuuttia (tai tarvittaessa pidempään, paksumpi filee vie pidemmän ajan kypsyä (daa) ).

Kokin huomio: Koska liha kypsyy savustamalla eikä suoraan liekin päällä, ei se ruskistu samalla tapaa. Ehdoton keino varmistua lihan oikeasta kypsyydestä on hankkia ns. heti-valmis- lihan lämpömittari, jolla on helppo mitata lämpö pienemmästäkin lihapalasta, eikä sitä tarvitse pitää lihassa koko kypsentämisen ajan kiinni.
Kun lihan lämpötila on paksuimmastakin kohdasta +62 C, on liha sopivan kypsää ja vielä mehevää (itse kääntelin kypsennyksen aikana lankkua siten, että paksumpi pää oli lähempänä lämpöä, jolloin kypsyminen oli ehkä hieman tasaisempaa).
Anna lihan huilata leikkuulaudalla muutaman minuutin ennen leikkausta.

Tarjoa välittömästi mangosalsan, hienonnetun korianterin ja vaikkapa vihanneksilla maustetun couscousin kera.

Super-possua grillistä: Ibericoooo!


Iberico-possun lihaa maistettuaan on aina aivan äimänkäkenä, miten possu voi olla niin mureaa ja mahtavaa. Superfoodia kerrassaan, nämä Espanjan tammilehdoissa elävät possut nakertavat ruuakseen tammenterhoja (toki muutakin), joka näkyy ja maistuu lihassa. Liha on komeasti marmoroitunutta, eikä tosiaan kaipaa mausteekseen muuta kuin hyvän suolan ja pippurin. Toivoin täksi perjantaiksi tuliaisiksi Hakaniemen hallista ainakin Ibericoa, ja sitä tuli komeiden Iberico-possun karekyljysten muodossa.

ibericokyljykset2

Reseptin löysin Tampereelta kantamastani tuliaisesta, Ravinteli Berthasta, Huberista ja Pork & Moresta tuttujen keittiömestarien Mika Roiton ja Pekka Salmelan hienosta keittokirjasta Koko lihan maku. Kirjassa Iberico-possusta on vuorossa kainalo eli secreto, mutta sama upea makuhan on koko possussa.

ibericokyljykset4

Jälleen kerran tuli huomattua, että hyvä ruoka on yleensä erittäin yksinkertaista. Ainesosia ei tässäkään ruoassa montaa ole, mutta se makujen sinfonia! Kaiken kruunaa mahtava oman Weeberin hiilloksen tuoma aromi lihassa.

ibericokyljykset

Iberico-possun kyljykset, bataattipyre ja ramiro-paprika-tomaattisalaatti 4:lle

4 Iberico-possun kyljystä
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Ota kyljykset huoneen lämpöön noin 1 h ennen valmistusta.
Kuivaa lihan pinta talouspaperilla, voitele kevyesti oliiviöljyllä. Ripauta pinnalle hyvää suolaa ja mustapippuria.
Grillaa suoralla medium- lämmöllä muutama minuutti/puoli, kunnes liha on just ja just kypsää (voit tarkistaa lämmön instant- lämpömittarilla).
Nosta liha grillistä folion sisään, ja valmista paprika-tomaattihöystö.

Bataattipyre:
1 kg bataattia
200g voita
suolaa

Kuumenna uuni 175 asteeseen, ja kypsennä bataatteja kuorineen uunissa, kunnes bataatti on kypsää (reilu tunti).
Halkaise bataatit veitsellä, ja koverra lusikalla pehmeä sisus blenderiin tai teräskattilaan. Surauta bataatit blenderissä tai kattilassa sauvasekoittimella sileäksi soseeksi. Lisää joukkoon kuutioitu voi, sekoita tasaiseksi ja mausta.

Ramiro- paprika- tomaattisalaatti: 
2 ramiro- paprikaa eli suippopaprikaa
1 rasia kirsikkatomaatteja, puolet halkaistu
tuoretta lehtipersiljaa
1 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Leikkaa paprikat poikittain muutaman millin paksuisiksi siivuiksi.
Paahda paprikoita kuumalla paistinpannulla muutama minuutti (kannen alla, minulla ei kantta ole, mentiin siis ilman), lisää sitten joukkoon kirsikkatomaatit, etikka sekä persilja. Pyörittele vihanneksia vielä pari minuuttia ja lisää joukkoon oliiviöljy ja mausta suolalla ja pippurilla.

Kokin huomio: Tee tämä lisuke vasta kun olet kantanut lihat folioon käärittynä grilliltä sisään, tässä ei mene enää kuin hetki. 

Lämmitä bataattisose, jos se on ehtinyt jäähtyä ja tarjoa kyljykset bataattipyreen ja paprika-tomaattisalaatin kanssa.

Ruokajuomaksi sopii vallan mainiosti hieman viilennettynä hedelmäinen ja raikas Pinot Noir- blendi Yhdysvalloista, Fog Head Pinot Noir Monterey 2013, 14,99 e / 0,75 l. 

ibericokyljykset3

Gnocchit jämämuusista ja sitruunaisen maukas possumakkarakastike sekä grillattua sikuria


gnocchit

Jääkaapissa oli muutama desi perunamuusia, joka soveltuu hyvin gnocchien valmistukseen. Jos gnoccheja tehdään ihan alusta alkaen ja varta vasten, tarvitaan jauhoisia perunoita, kananmunaa, parmesaanijuustoa ja vehnäjauhoja. Olen pari kertaa tehnyt gnoccheja, ja joka kerta niiden valmistuksessa on muotoilu omasta mielestäni hankalinta. En vaan ymmärrä miten niistä saa sellaisia nättejä pikku-kuppeja, mutta kai maku on tärkeintä 🙂
Gnoccheja löytyy isoista hyvin varustelluista ruokakaupoista, mutta kyllä ainakin nämä muusi-gnocchit löivät valmis-gnocchit maullaan 100-0. Toki vaivannäköä oli hiukan enemmän 🙂 Meillä syödään näitä valmis-gnoccheja melko usein, ja yleensä tomaattikastikkeella ja uunin kautta mozzarellalla kuorrutettuna, joten nyt halusin kokeilla jotain uutta. Netin ihmeellisestä maailmasta bongasin reseptin, johon käytetään murennettua possumakkaraa, haudutetaan kanaliemessä ja maustetaan sitruunankuorella, chilillä ja kermalla. Maukas soosi, joka sopii varmasti ihan vain pastankin seuraksi. Kipakka sitruunainen maku toimii hyvin possun seurana 🙂

Gnocchit jämämuusista (4:lle)

5 dl perunamuusia
1 kananmuna
2-3 dl vehnäjauhoja (arvio, määrän tuntee kädellä)
1 rkl oliiviöljyä
n. 2 dl parmesaaniraastetta

Anna perunamuusin lämmetä huoneenlämmössä n.1 tunti ennen valmistusta. Minä lämmäytin muusia hiukan mikrossa, jottei se ollut aivan jääkaappikylmää.
Sekoita muusin joukkoon kananmuna, oliiviöljy ja parmesaaniraaste. Lisää vehnäjauhoja massan joukkoon, kunnes seoksesta tulee taikinamainen ja suhteellisen kiinteä. Loppuvaiheessa jauhojen lisäys kannattaa tehdä jauhotetulla pöydällä käsin vaivaamalla, jolloin tunnet taikinan koostumuksen paremmin. Älä tee massasta liian kovaa tai jauhoista: riittää, että taikina pysyy kasassa juuri ja juuri.

Taikinaa kannattaa käsitellä osissa, muuten taikina lämpeää käsissä liikaa ja samalla veltostuu: eli ota taikinasta reilun 7 cm:n kokoisia palloja, jotka muotoilet jauhotetuin käsin tasapaksuksi noin 2-3 cm:n paksuisiksi pötköiksi. Leikkaa veitsellä pötköstä noin 1,5 cm:n pituisia gnocchi-paloja. Muotoile paloista sormin painamalla kuppimaisia gnoccheja tai painele haarukalla gnocchiin syvennykset. Kuppimuoto tai haarukalla tehdyt painaumat keräävät gnocchiin enemmän kastiketta. Laita muotoillut gnocchit hiukan toisistaan irrallaan vadille, leivinpaperin päälle.

Esikypsennä gnocchit isossa kattilassa, suolatussa kiehuvassa vedessä. Kypsennä gnocchit osissa. Kypsät gnocchit nousevat pintaan, kypsyminen kestää noin 2-3 minuuttia. Nostin kypsennetyt gnocchit reikäkauhalla jääkylmään veteen hetkeksi, jolloin niiden kypsyminen pysähtyy nopeammin. Nosta jäähdytetyt gnocchit lautaselle, ja ripsauta hiukan oliiviöljyä gnocchien päälle, jotteivat ne tartu toisiinsa. Toista edelliset työvaiheet, kunnes kaikki gnocchit ovat kypsiä.

gnocchit3

Sitruunainen possukastike gnoccheille

3-4 possu-raakamakkaraa, makkara-aines pursotetaan pois suolesta
(minulla oli ihan lihatiskiltä ostettua WurstFennican Thüringer-makkaraa, salsiccia sopii varmasti paremmin; mikä ettei siskonmakkaraakin voisi käyttää, ehkä massaa voisi pannulla maustaa hiukan vielä vaikka salvialla ja extra-pippurilla, tai maun mukaan)
3 salottisipulia hienonnettuna
oliiviöljyä tai ruokaöljyä
2 valkosipulin kynttä hienonnettuna
kourallinen hienonnettua silolehti-persiljaa
kuivattuja chilihiutaleita
2 luomusitruunan kuori raastettuna (kuulostaa paljolta, mutta oli oikeasti juuri sopiva määrä)
3 dl kanalientä
2 rkl kapriksia valutettuna
1 dl kermaa
jauhettua mustapippuria
nokare voita
tarvittaessa suolaa

2 salaattisikuria, leikattuna 4 osaan pitkittäin
oliiviöljyä

Kuumenna pannulla öljy, ja ruskista makkara-aines kullanruskeiksi pikkumuruiksi. Lisää joukkoon salottisipuli, valkosipuli, chili sekä persiljasilppu, kuullota vielä pari minuuttia.
Lisää joukkoon kanaliemi, ja poristele kasaan, kunnes nestettä on jäljellä 1/4 alkuperäisestä. Lisää tässä vaiheessa kastikkeen joukkoon kerma, kaprikset ja sitruunankuori, kypsennä pari minuuttia. Lisää voinokare kastikkeen joukkoon ja mausta mustapippurilla, tarkista suola.

Paista gnocchit osissa oliiviöljy-voi seoksessa, pinnoitetulla pannulla kullanruskeiksi.

Kun kastike on valmistumassa, grillaa parilapannulla nopeasti salaattisikurit. Ripsauta paloiteltujen salaattisikurien päälle oliiviöljyä ja paahda parilapannulla sikurit ”tiikeriraitaisiksi”. Nosta sivuun odottamaan.
Aikamoinen pannukaaos oli loppuvaiheessa, ehkäpä sikurit voisi kypsentää nopeasti myös uunissa kuuman grillivastuksen alla.

Kasaa jokaiselle lautasella 1-2 salaattisikurin palaa, gnoccheja ja possukastiketta päälle. Raasta päälle parmesaania ja nauti heti 🙂

gnocchit2