Gnocchit jämämuusista ja sitruunaisen maukas possumakkarakastike sekä grillattua sikuria

Jääkaapissa oli muutama desi perunamuusia, joka soveltuu hyvin gnocchien valmistukseen. Jos gnoccheja tehdään ihan alusta alkaen ja varta vasten, tarvitaan jauhoisia perunoita, kananmunaa, parmesaanijuustoa ja vehnäjauhoja. Olen pari kertaa tehnyt gnoccheja, ja joka kerta niiden valmistuksessa on muotoilu omasta mielestäni hankalinta. En vaan ymmärrä miten niistä saa sellaisia nättejä pikku-kuppeja, mutta kai maku on tärkeintä 🙂
Gnoccheja löytyy isoista hyvin varustelluista ruokakaupoista, mutta kyllä ainakin nämä muusi-gnocchit löivät valmis-gnocchit maullaan 100-0. Toki vaivannäköä oli hiukan enemmän 🙂 Meillä syödään näitä valmis-gnoccheja melko usein, ja yleensä tomaattikastikkeella ja uunin kautta mozzarellalla kuorrutettuna, joten nyt halusin kokeilla jotain uutta. Netin ihmeellisestä maailmasta bongasin reseptin, johon käytetään murennettua possumakkaraa, haudutetaan kanaliemessä ja maustetaan sitruunankuorella, chilillä ja kermalla. Maukas soosi, joka sopii varmasti ihan vain pastankin seuraksi. Kipakka sitruunainen maku toimii hyvin possun seurana 🙂

Gnocchit jämämuusista (4:lle)

5 dl perunamuusia
1 kananmuna
2-3 dl vehnäjauhoja (arvio, määrän tuntee kädellä)
1 rkl oliiviöljyä
n. 2 dl parmesaaniraastetta

Anna perunamuusin lämmetä huoneenlämmössä n.1 tunti ennen valmistusta. Minä lämmäytin muusia hiukan mikrossa, jottei se ollut aivan jääkaappikylmää.
Sekoita muusin joukkoon kananmuna, oliiviöljy ja parmesaaniraaste. Lisää vehnäjauhoja massan joukkoon, kunnes seoksesta tulee taikinamainen ja suhteellisen kiinteä. Loppuvaiheessa jauhojen lisäys kannattaa tehdä jauhotetulla pöydällä käsin vaivaamalla, jolloin tunnet taikinan koostumuksen paremmin. Älä tee massasta liian kovaa tai jauhoista: riittää, että taikina pysyy kasassa juuri ja juuri.

Taikinaa kannattaa käsitellä osissa, muuten taikina lämpeää käsissä liikaa ja samalla veltostuu: eli ota taikinasta reilun 7 cm:n kokoisia palloja, jotka muotoilet jauhotetuin käsin tasapaksuksi noin 2-3 cm:n paksuisiksi pötköiksi. Leikkaa veitsellä pötköstä noin 1,5 cm:n pituisia gnocchi-paloja. Muotoile paloista sormin painamalla kuppimaisia gnoccheja tai painele haarukalla gnocchiin syvennykset. Kuppimuoto tai haarukalla tehdyt painaumat keräävät gnocchiin enemmän kastiketta. Laita muotoillut gnocchit hiukan toisistaan irrallaan vadille, leivinpaperin päälle.

Esikypsennä gnocchit isossa kattilassa, suolatussa kiehuvassa vedessä. Kypsennä gnocchit osissa. Kypsät gnocchit nousevat pintaan, kypsyminen kestää noin 2-3 minuuttia. Nostin kypsennetyt gnocchit reikäkauhalla jääkylmään veteen hetkeksi, jolloin niiden kypsyminen pysähtyy nopeammin. Nosta jäähdytetyt gnocchit lautaselle, ja ripsauta hiukan oliiviöljyä gnocchien päälle, jotteivat ne tartu toisiinsa. Toista edelliset työvaiheet, kunnes kaikki gnocchit ovat kypsiä.

Sitruunainen possukastike gnoccheille

3-4 possu-raakamakkaraa, makkara-aines pursotetaan pois suolesta
(minulla oli ihan lihatiskiltä ostettua WurstFennican Thüringer-makkaraa, salsiccia sopii varmasti paremmin; mikä ettei siskonmakkaraakin voisi käyttää, ehkä massaa voisi pannulla maustaa hiukan vielä vaikka salvialla ja extra-pippurilla, tai maun mukaan)
3 salottisipulia hienonnettuna
oliiviöljyä tai ruokaöljyä
2 valkosipulin kynttä hienonnettuna
kourallinen hienonnettua silolehti-persiljaa
kuivattuja chilihiutaleita
2 luomusitruunan kuori raastettuna (kuulostaa paljolta, mutta oli oikeasti juuri sopiva määrä)
3 dl kanalientä
2 rkl kapriksia valutettuna
1 dl kermaa
jauhettua mustapippuria
nokare voita
tarvittaessa suolaa

2 salaattisikuria, leikattuna 4 osaan pitkittäin
oliiviöljyä

Kuumenna pannulla öljy, ja ruskista makkara-aines kullanruskeiksi pikkumuruiksi. Lisää joukkoon salottisipuli, valkosipuli, chili sekä persiljasilppu, kuullota vielä pari minuuttia.
Lisää joukkoon kanaliemi, ja poristele kasaan, kunnes nestettä on jäljellä 1/4 alkuperäisestä. Lisää tässä vaiheessa kastikkeen joukkoon kerma, kaprikset ja sitruunankuori, kypsennä pari minuuttia. Lisää voinokare kastikkeen joukkoon ja mausta mustapippurilla, tarkista suola.

Paista gnocchit osissa oliiviöljy-voi seoksessa, pinnoitetulla pannulla kullanruskeiksi.

Kun kastike on valmistumassa, grillaa parilapannulla nopeasti salaattisikurit. Ripsauta paloiteltujen salaattisikurien päälle oliiviöljyä ja paahda parilapannulla sikurit ”tiikeriraitaisiksi”. Nosta sivuun odottamaan.
Aikamoinen pannukaaos oli loppuvaiheessa, ehkäpä sikurit voisi kypsentää nopeasti myös uunissa kuuman grillivastuksen alla.

Kasaa jokaiselle lautasella 1-2 salaattisikurin palaa, gnoccheja ja possukastiketta päälle. Raasta päälle parmesaania ja nauti heti 🙂

Makuja Espanjasta: Iberico-possua ja sahrami-sitruunaperunoita

Loppiaislauantaina tein joululahjaostoksia Chez Mariuksessa: käytin joululahjaksi saamani lahjakortin hommaamalla kaikenlaista, mitä keittiöstä on uupunut ja mitä ajattelin ehkä tulevaisuudessa tarvitsevani. Mukaan tarttui mm. irtopohjapiirasvuokia, perunapuserrin, teräksinen jykevä paistinpannu sekä Cerasafe-pinnoitettu paistinpannu, injektioruisku kesän grillauksiin sekä kohotuskorit leivän leipomiseen.
Tämän jälkeen teimme vielä kierroksen Hakaniemen halliin, jossa Reinin lihan tiskillä huuteli kovasti Iberico-possun ulkofile. Pikkujouluissa ystävän kanssa sain maistaa Ibericon possua Jouni Toivasen Pure Bistrossa. Makuelämys gulassityyppisessä kastikkeessa muhineesta ylikypsästä possunposkesta oli niin mahtava, että vastaavanlaista olisi kyllä kiva kokeilla kotioloissakin.

Kotioloissa mentiin Espanjan niemimaalle, mutta hieman erilaisesta näkökulmasta. Reinin lihan myyjä kehotti kokeilemaan possun maustamista ilman mitään kommervenkkejä, eli pelkästään suolalla ja pikkupippuroinnilla. Tämän possun liha nimittäin on tunnettu pähkinämäisestä, ei niinkään possumaisesta maustaan. Iberico- possut laiduntavat vapaasti luonnossa syöden pääosin tammenterhoja, mikä siis maustaa lihan luonnonmukaisesti pähkinäaromilla. Iberico- possu eli musta possu (pata negra) on espanjalainen alkuperäisrotu, jonka liha on hienostuneesti rasvalla marmoroitunutta. Iberico on melko arvokasta hinnaltaan johtuen rajallisesta saatavuudesta ja luonnonmukaisesta kasvatustavasta.

Reinin lihan Iberico tulee Suomeen pakasteena. Tämän lihan voi myös jättää hieman enemmän ”roseeksi” kuin on ehkä possun kanssa totuttu. Kovin mediumiksi ei kuitenkaan tällä kertaa jääty, otin possut uunista kun mittari näytti +63C, ja kai lämpötila vielä pari astetta vetäytyessään nousi. Liha oli kuitenkin kauniin vaaleanpunaista ja erittäin mureaa, ei ollenkaan possumaista. Erittäin aromaattista ja superhyvää.

Sahrami-sitruunaperunoiden ohjeen bongasin espanjalaiselta nettisivustolta, ja nämä perunat olivat kyllä löytö! Sahrami ja sitruuna maustoivat perunat upeasti, ja mikä tuoksu uunista levisikään kypsymisen aikana…

Sahramilla ja sitruunalla maustetut uuniperunat 

n. 500 g perunoita (esim. Rosamundaa) pestynä ja lohkottuna
(ja jälleen teen perunat kuorineen, tiedän että toisia ärsyttää… mutta itse tykkään 😉 )
2-3 punasipulia lohkottuna
1 luomusitruunan mehu, ja kuori raastettuna
40 ml (espanjalaista) neitsytoliiviöljyä
0,25 g sahramia
30 ml kiehuvaa vettä
0,5 tl sokeria
40 g voita kuutioina
pari tuoretta rosmariinin oksaa, lehdet silputtuna
suolaa ja vastarouhittua mustapippuria

Kuumenna uuni +220C.
Laita sahrami kulhoon, ja kaada päälle kiehuva vesi. Anna hautua 5 minuutin ajan.
Laita peruna- ja sipulilohkot uunivuokaan.
Sekoita sahramiveden joukkoon sitruunan mehu ja kuori, oliiviöljy, sokeri, suola, pippuri, voikuutiot ja rosmariini. Kaada mausteliuos perunoiden ja sipulien päälle, sekoita hyvin. Paista uunissa 50-60 min, kunnes perunat ovat kypsiä. Sekoita perunoita 15 minuutin välein.
Kun perunat ovat valmiit, voit valmistaa possun 🙂

Iberico- possun ulkofileepihvit

Hallista mukaan tulleet Iberico- possun ulkofileepihvit olivat melko paksuja, valitsin 2 melko samankokoista palaa. Annoin niiden sulaa ensin jääkaapissa, ja otin ne huoneenlämpöön reilu tunti ennen paistoa. Pihvit maustettiin Maldon- suolalla ja mustapippurilla.
Paistoin pihvejä ensin parilapannulla voissa ottaen hyvän värin pintaan. Laitoin toiseen pihviin keskelle paistolämpömittarin ja laitoin pihvit parilapannussa uuniin +200C loppukypsymistä varten. Aikaa meni ehkä vartin verran. Kun pihvin lämpötila oli saavuttanut +63C, nostin pihvit pois ja käärin pariksi minuutiksi folioon.

Viinisuosituksena uusi-seelantilainen pinot noir jälleen kerran 🙂
Keskitäyteläinen Brancott Estate South Island Pinot Noir 2011 12,48 e/ 0,75 l täydensi keveällä marjaisuudellaan lihan ja perunoiden aromaattista yhdistelmää. Suosittelen!

Välimäen paistettu siika ja omenakastike

Hans Välimäen keittokirjoja minulta löytyy useampi (Koti keittiössä, Mummola, Lusikka soppaan ja Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan) ja aina ajoittain sieltä jotain tulee kokkailtua.
Kuulin väitteen, ettei Hansin resepteillä onnistu mikään koskaan, mutta mulla on kyllä erilainen kokemus asiasta. Toki tälläkin kertaa tuli annoksen perunalisäkettä lautaselle laitettaessa mieleen, että on ehkä joku pieni loppudetalji tainnut Hansilta jäädä mainitsematta: mutta sitten sovellettiin omaan tyyliin… Kai tähtikokeillakin ne omat salaisuutensa on, joita ei kirjoihin ja kansiin laiteta… Ei kai se nyt ole niin vakavaa, jos ruoka ei lautasella ”ihan” Michelin-tähden kokin valmistamalta näytä, varsinkin kun annosta tekee ekaa kertaa. Maku on silti tärkein ja jos se on kohdillaan, niin sitten sitä ulkonäköasiaa voi seuraavilla kokkauskerroilla tsempata 😉

Mutta asiaan siis, tätä kyseistä ruokalajia olin jo pidempään ajatellut laittavani:

Siikaa omenakastikkeella…

Omenakastike vain keiteltiin pitkän kaavan mukaan punaviinistä ja liemistä, ei siis omenasiideristä, joka ehkä ensimmäisenä tulisi mieleen. Lisukkeena oli keitetyistä perunoista, aurinkokuivatuista tomaateista, oliiveista ja varsikapriksista tehty välimerellinen perunaseos. Ei hassumpi yhdistelmä! Ohje on Hansin Koti keittiössä (2004) -kirjasta. Laitan ohjeen suoraan kirjasta ja olen lisännyt loppuun omia mietteitäni.

Omenakastike

2 punasipulia kuutioituna
2 valkosipulin kynttä
2 rkl voita
1 laakerinlehti
5 kokonaista valkopippuria
2 tuoretta timjaminvartta
3 dl punaviiniä
2 dl kanalientä

0,5 dl sokeria
2 rkl voita
3 omenaa halkaistuna
2 dl kala- tai kanalientä
suolaa
punaviinietikkaa

Tee ensin kastike. Kuullota sipulia ja valkosipulinkynsiä voissa kuutisen minuuttia. Lisää laakerinlehti, valkopippurit ja timjami. Kaada sekaan punaviini. Keitä seosta kasaan, kunnes viini on siirappimaista. Lisää sitten joukkoon kanaliemi. Keittele kasaan, kunnes jäljellä on noin kolmannes alkuperäisestä nesteestä.
Sulata toisella pannulla sokeri. Paahda, kunnes sokeri sulaa ja muuttuu kullankeltaiseksi. Lisää voi sekä omenat halkaistu puoli alaspäin.
Kun omenoihin on tullut hyvä väri, nosta ne kastikepohjaan. Lisää kalaliemi.
Hauduta kastiketta hiljalleen, kunnes jäljellä on noin 2,5 dl nestettä. Siivilöi. Mausta kastike suolalla ja tilkalla punaviinietikkaa.

Siika ja perunat

4 perunaa kuorittuna
4 aurinkokuivattua tomaattia kuutioituna
4 varsikaprista kuutioituna
8 mustaa oliivia kuutioituna
puolikkaan luomusitruunan mehu ja kuori

1 siian nahallinen kylkifilee (mielellään yli 2-kiloisesta kalasta, ruodot nypitty)
3 rkl voita
suolaa, pippuria

Keitä kuoritut perunat suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Nosta ne vedestä, ja leikkaa ensin karkeasti kuutioiksi. Lisää tomaatit, kaprikset, oliivit ja sitruunankuori perunoiden joukkoon.
Sekoita ainekset murskaten haarukalla. Mausta suolalla ja sitruunamehulla. Pidä lämpimänä.

Leikkaa siika annospaloiksi. Mausta palat molemmin puolin suolalla ja pippurilla. Sulata voi pannulla. Kun voi alkaa vaahdota, laita siikapalat pannulle nahkapuoli alaspäin. Paista niitä miedolla lämmöllä noin 2-3 minuuttia ja käännä. Paista vielä pari minuuttia. Kalan tulisi olla pehmeä ja juuri ja juuri kypsää sisältä.

Nosta perunaseosta lautasen keskelle. Aseta siikapala lautaselle. Kaada kastike ympärille.

Ja nyt niitä kotikokin huomioita 😉
– kastikkeen valmistuksessa on varottava, ettei sokeri tai omenat pala, palaneet omenat eivät tuo kastikkeeseen mitään hyvää 😉
– maltilla sitä punaviinietikkaa, ihan pienen pieni loraus vain
– perunoita valittaessa on varmasti jauhoinen lajike jees
-mun perunamurska oli melko kuivaa, joten notkistin sitä parilla ruokalusikallisella oliiviöljyä. En siltikään saanut lusikoilla pyöriteltyä kauniita palleroita kuten Hans oli omaan annokseensa saanut… 😉

Ylläoleva kuva siis keittokirjasta… 😉

Salsiccia-carbonara eli Linguine alla carbonara di salsiccia pelasti just tämän viikonlopun

Jääkaapissa on italialaisia salsiccia-makkaroita, ja kuumeisesti mietin eilen illalla, mitä muuta kuin tomaattipastakastiketta tai risottoa tällä kertaa tekisin niistä… Eikun keittokirjat sängyn viereen ja plaraamaan 😉
Jamie Oliverin kirjoista löytyi tällä kertaa mielenkiintoisimmat ehdotukset, otsikon mukainen pasta (Jamie Italiassa, 2006) ja toiseksi tullut makea kirsikkatomaatti-makkarapaistos (Jamien kotona, 2008). Ehkä sitä tässä vielä talven mittaan kokeilen… kerron sitten 😉
Mielenkiinnon herätti tällä kertaa sitruunankuorella maustettu kananmuna-kermakastike.

Salsiccia carbonara

4 lihaisaa (italialaista) raakamakkaraa, esim. Salsiccia
oliiviöljyä
4 pancetta- tai (luomu)pekoniviipaletta
1 valkosipulin kynsi (murskaa veitsen lappeella ja silppua)
350g linguinea tai vaikka spagettia (minä käytin Pirkka tagliatellea, mikä ei ollut ehkä paras vaihtoehto…)
4 ison luomukananmunan keltuaiset
1 dl kuohukermaa
100g vastaraastettua parmesaania
1 pestyn luomusitruunan raastettu kuori
1 hienonnettu silopersiljanoksa (tämä tuotti mulle hiukan päänvaivaa…ei se persiljaoksa ainakaan minun ryytimaassa ole hirmu lehtevä tai iso – laitoin siis pari ruokalusikallista hienonnettua silopersiljaa…)
neitsytoliiviöljyä
suolaa tarvittaessa

Jamie ohjeisti kuorimaan makkarat ja irrottelemaan sisus, jolloin siitä saa pyöriteltyä lihapullamaisia palleroita. En saanut makkarasta nätisti kuorta irti, joten päätin siivuttaa makkarat noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Paloittele pekoni palasiksi.
Laita pastavesi kuumenemaan isoon kattilaan.
Kuumenna paistinpannussa reilu loraus oliiviöljyä ja paista makkarapalat siinä varovasti joka puolelta kullanruskeiksi. Lisää sitten joukkoon pekonipalaset, ja jatka paistamista pari minuuttia kunnes ne ovat kauniin värisiä. Lisää loppuvaiheessa joukkoon valkosipuli, älä kuitenkaan käristä. Jamiella ei ohjeessa ollut valkosipulia, mutta minun mielestäni carbonaraan kuuluu valkosipuli. Laita sivuun.
Lisää kiehuvaan veteen reilusti merisuolaa ja laita pasta kiehumaan.
Sekoita kulhossa keltuaiset, kerma, puolet parmesaanista, raastettu sitruunankuori ja persilja. Vatkaa sekaisin.
Valuta ohjeen mukaan keitetty pasta, säästä hiukan keitinvettä (n 1-2 dl). Kaada pasta takaisin kattilaan, kaada joukkoon makkara-pekonipaistos ja kerma-muna. Sekoita keskenään. Kuuma pasta kypsentää kananmunan sopivan herkulliseksi niin, että se hyytyy osittain, mutta ei aivan kokonaan. Kastikkeen pitää olla pehmeää, jos pastat tarttuvat toisiinsa, lisää joukkoon muutama ruokalusikallinen keitinvettä, jolloin ne irtoavat ja kastike kostuu.
Ripottele annoksen päälle tuoretta parmesaaniraastetta ja valuta päälle neitsytoliiviöljyä. Halutessasi voit vielä ropsauttaa myllystä varovasti suolaa – suolaa ei pasta kuitenkaan tuntunut paljoa vaativan, parmesaani ja makkara-pekonit tuntuivat hoitelevan hyvin suolatasapainon. Sitruuna toi jännän yhdistelmän suolaiselle makkaralle, mikä toimi.

Viiniksi valikoitui Alkon italialainen Veneton alueen uutuuspunaviini, Apassimento Vivaldi, 8,98 e. Hyvä mutkaton kaveri pastalle 🙂