Lohiconfit sekä paahdettua punajuurisalaattia piparjuurikastikkeella


Syksyn makuja lautasella


Tässäpä teille syksyn makuja lautasella. Ruoka ehkä kuulostaa hienolta piperrykseltä, mutta kyseinen ruoka valmistuu varsin näppärästi ja hienostelematta, ainoa erityisvaatimus on ruuan sisälämpömittari, ja jos mahdollista, kaksin kappalein 🙂 Lohi nimittäin valmistetaan öljyhauteessa hitaasti, ei siis uppopaistamalla vaan hitaasti hautumalla. Lohen mehevin sisälämpötila on n.45C astetta, sen olen minä ja moni viisaampikin herkkusuu todennut monta kertaa. Punajuurisalaatin reseptin bongasin Sikke Sumarin Nami namaste-keittokirjasta ja lohiconfit’n ohjetta selasin Heston Blumenthalin raamatusta. Ajattelin vielä myöhemmin testata jotain toista lohiconfit-ohjetta, niitä tuntui olevan netissä useita eri lämpötiloilla.

Lohiconfit

nahallista lohifilettä n. 150g/syöjä (mielellään suht tasapaksua ja paksua keskikohtaa, annospaloina)
oliiviöljyä ja ruokaöljyä reilusti (itse laitoin aikalailla 50/50, itse mittasin öljyn riittävyyden upottamalla lohipalat ennen valmistusta öljyyn, ja nostin sen jälkeen pois odottamaan kypsennystä)

Varaa lohen valmistukseen teräskattila, johon saat kaikki lohipalat mahtumaan nätisti pohjalle hieman irti toisistaan.

Kuumenna öljyseos +50C asteiseksi, mittaa lämpötila lämpömittarilla. Pyri pitämään lämpötila kypsennyksen aikana melko lailla samassa, jouduin välillä sammuttamaan lieden vaikka olikin pienimmällä teholla. Eli lämpötilaa joutuu jonkin verran vahtimaan.

Lisää lohipalat nahkapuoli alaspäin kypsymään öljyyn, laita toinen lämpömittari lohen paksuimpaan kohtaan keskelle. Tarkoitus on kypsentää lohipala hitaasti toivottuun lämpötilaan. Minulla kesti tällä kertaa noin 30 minuuttia.

Kun lohen lämpötila on +45 C, nosta lohipalat varovasti valumaan talouspaperille, sipaise lohen pinnalta varoen talouspaperilla isoimmat öljyt ja mahdolliset valkuaispisarat ja mausta sormisuolalla.

Tarjoa samantien punajuurisalaatin kanssa.

Paahdettu punajuurisalaatti

pieni kourallinen saksanpähkinöitä
4-6 punajuurta
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
muutama timjaminoksa
pieni nippu rucolaa
2 rkl hienonnettua ruohosipulia

Paahda pähkinöitä 200-asteisessa uunissa hetki niin, että ne saavat hieman väriä. Jätä odottamaan.

Pese ja kuori punajuuret. Lohko ne neljään osaan tai useampaan, jos ne ovat suuria.

Pane lohkot uunivuokaan, mausta oliiviöljyllä, suolalla ja mustapippurilla, lisää joukkoon timjaminoksat. Sekoita.
Kypsennä uunissa kunnes punajuuret ovat pehmeitä, noin puoli tuntia koosta riippuen.

Paloittele paahdetut saksanpähkinät veitsellä hiukan pienemmiksi. Sekoita pähkinät, rucola, ruohosipuli ja punajuurilohkot keskenään varovasti kulhossa ja mausta vielä suolalla ja mustapippurilla. Voit lorauttaa joukkoon vielä hiukan oliiviöljyä.

Piparjuurikastike

noin 1 cm pätkä kuorittua tuoretta piparjuurta hienoksi raastettuna, tai maun mukaan (tai piparjuuritahnaa purkista)
1 rkl hapanta omenaa raastettuna
½ rkl Dijon-sinappia
3 rkl ranskankermaa

Sekoita kaikista aineksista kreemimäinen seos. Käytä ranskankermaa niin, että syntyy sopivan juokseva koostumus.

Tarjoa piparjuurikastike erikseen pienessä kulhossa tai sekoita se suoraan punajuurisalaattiin.

Grillatut porkkanat seesamihummuksella ja rapeat lehtikaalisipsit


Yritän aina keksiä hiukan uusia makupareja grillatun lihan sivuun, ja Tomi Björckin kirjasta Björck & Australia löytyi makoisan kuuloinen yhdistelmä grillatulle karitsan tai lampaan lihalle. Talouden toinen maistelija kehui, että pelkät lisukkeet menisivät jopa hänelle, vannoutuneelle lihanpurijalle yksinään ateriasta!
Grillasin Pekkolan tilan lampaan ulkofileen roseeksi, maustoin sen helposti vain suolalla ja Mill & Mortarin Smokey Sally– rubilla ja nämä lisukkeeksi, oli erittäin suun mukainen ateria.

Seesamihummus

1 tlk (n. 200 g) kikherneitä tölkistä
2 rkl tahinia
1 – 2 sitruunan mehu
suolaa
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl seesamiöljyä
0,5 dl paahdettuja seesaminsiemeniä

Paahda seesaminsiemenet kuivalla ja kuumalla paistinpannulla. Siirrä jäähtymään lautaselle.
Valuta kikherneet. Sekoita kaikki hummuksen aineet tahnaksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. (HUOM! Mausta hummus ensin esim. 1 sitruunan mehulla, lisää mehua tarvittaessa lisää. Itse kaipasin happoa ja raikkautta hummukseen enemmän, alkuperäisessä ohjeessa oli vain 1 sitruunan mehu). Tarkista suola, sitä mielestäni piti lisätä yllättävän reilusti.

Grillatut porkkanat

porkkanoita
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Keitä kuoritut porkkanat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä, n. 5 – 10 minuutin ajan, riippuen porkkanoiden koosta. Itse halkaisin porkkanat ennen keittämistä pitkittäin.
Pyörittele porkkanat oliiviöljyssä ja mausta suolalla sekä pippurilla ja grillaa suoralla lämmöllä välillä käännellen, kunnes saat nätit grilliraidat porkkanoihin.

Rapeat lehtikaalisipsit

n. 100 g lehtikaalia
oliiviöljyä
suolaa

Huuhtele lehtikaali, ja kuivaa salaattilingossa tai talouspaperilla. Revi kaalinlehdet pienemmiksi ja poista samalla paksu lehtiruoti.
Lämmitä uuni n. 150 ℃ -asteiseksi.
Hiero kaaliin oliiviöljyä ja mausta suolalla.
Levitä lehtikaalipalat leivinpaperin päälle uunipellille, ja paahda uunissa noin 30 minuutin ajan, välillä voit käännellä. Kun lehtikaali alkaa ruskistua reunoiltaan ja muuttuu rapsakaksi, ota pois uunista.

Grillaa karitsan tai lampaan ulkofile grillissä roseeksi.
Anna lihan levätä muutama minuutti ennen tarjoilua. Tarjoa seesamihummuksen, grillattujen porkkanoiden ja rapeiden lehtikaalisipsien kera.
Mausta annos vielä ennen tarjoilua seesaminsiemenillä ja lorauksella hyvää oliiviöljyä.

Ponzu yuzu- kirjolohta sekä varsiparsakaalia soijakastikkeella, inkiväärillä ja suolapähkinöillä



Mahtava Ottolenghin SIMPLE-keittokirja löysi vihdoin tiensä keittiööni. Kirja on täynnä kasvispainoitteisia ja jännittäviä, eri tavoin yksinkertaisia ruokia. Löysin sieltä maukkaan lisukkeen ponzu yuzu-maustetulle kirjolohelle. Pikainen ja itämainen kasvislisuke varsiparsakaalista (broccolinin nimelläkin tunnettu) valkosipulin, inkiväärin ja suolapähkinöiden kera oli erittäin maukas kaveri kalalle.
Ponzu yuzu-kastikkeessa laadukas soijakastike on maustettu tuoreella yuzu-hedelmämehulla ja katsuoboshilla (kuivattu ja fermentoitu tonnikalahiutale).

Marinoi ensin kala, valmista sitten varsiparsakaali, ja paista kala juuri ennen tarjoilua.

Ponzu yuzu-marinoitu paistettu kirjolohi (2:lle)

n. 400g kirjolohta tai nieriää fileenä (paksumpaa kohtaa)
laadukasta Ponzu Yuzu-kastiketta (esim. Shibanuma Ponzu Yuzu Katsuoboshi), sen verran, että fileet lähes peittyvät
ruokaöljyä paistamiseen

Leikkaa filee 2 samankokoiseen annokseen. Laita palat marinoitumaan laakeaan astiaan ponzu yuzu-kastikkeeseen jääkaappiin noin tunti ennen valmistusta.
Muista ottaa kala huoneenlämpöön marinadin kera puolisen tuntia ennen valmistusta.
Kuivaa kala ennen paistamista talouspaperilla, paista kala nopeasti kuumalla parilalla ruokaöljyssä molemmin puolin. Kala saa mielellään jäädä roseeksi keskeltä.
Tarjoa heti varsiparsakaalin kera.


Varsiparsakaalia soijakastikkeella, inkiväärillä ja suolapähkinöillä

3 rkl ruokaöljyä
3 valkosipulinkynttä ohuelti viipaloituna
n. 3cm:n pala tuoretta inkivääriä kuorittuna ja suikaloituna ohuiksi tikuiksi (julienne)
1 luomuappelsiinin ohutta kuorta (3 ”pitkää” suikaletta)
30 g suolapähkinöitä karkeasti hienonnettuna
n. 400g varsiparsakaalia (jos teet 2:lle) huuhdeltuna

lisäksi
2 rkl soijakastiketta
1,5 tl hunajaa

Kuumenna pienessä kasarissa ruokaöljy melko kuumalla. Lisää joukkoon valkosipuli, inkivääri, suolapähkinät sekä appelsiininkuori. Kypsennä kuumassa öljyssä sekoitelleen noin 2-3 minuuttia tai kunnes valkosipuli ja suolapähkinät ovat kauniin kullan ruskeat. Kaada seos öljyineen toiseen kuumuutta kestävään pieneen kulhoon jäähtymään.
Jätä mausteseoksen valmistukseen käytetty kasari vielä lähelle, sitä tarvitaan vielä. Älä pese kasaria tässä välissä.

Kypsennä varsiparsakaalit höyryttämällä joko höyrykattilassa tai höyryuunissa noin 5-7 minuutin ajan tai kunnes ovat kypsyneet (saavat olla vielä napakoita ja rapsakoita). Siirrä valmiit parsakaalit laakeaan tarjoilukulhoon.
Tässä vaiheessa voit jo paistaa kalat!

Mittaa pähkinäseoksen valmistukseen käytettyyn kasariin tässä vaiheessa soijakastike, hunaja sekä 1/8 tl suolaa. Kuumenna noin minuutin ajan korkealla lämmöllä kunnes kastike paksuuntuu ja tiivistyy; sitä on lopulta noin 1,5 ruokalusikallista.

Lisää pähkinä-inkivääri-seos parsakaalien joukkoon ja kaada päälle paksu soijakastike, sekoita hyvin ja tarjoa samantien paistetun kalan kanssa.

Juomasuositus: Weihenstephaner Hefeweissbier 5,4% Alkosta tai lähikaupasta 🙂

Paistettua turskanseläkettä talvijuureksilla ja sitruunaista voi-valkoviinikastiketta


Nyt talvijuurekset ovat parhaimmillaan, ja ne sopivat upeasti myös kalan seuraksi. Reseptin makeat talvijuures-kuutiot yhdistyvät taivaallisen hyvin hapokkaan ja sitruunaisen voi-valkoviinikastikkeen kanssa. Match made in heaven –  britit kenties sanoisivat 🙂 Reseptiikka löytyi Great British Chefs- sivustolta, kastikkeen tein kuitenkin Anthony Bourdainin ohjeiden mukaan.

turskatalvijuurekset

Talvijuurekset

175 g lanttua
175 g porkkanaa
175 g palsternakkaa
175 g keltajuurta, raitajuurta tai punajuurta
175G myskikurpitsaa
1 sipuli ohuelti viipaloituna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
6 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Lämmitä uuni 200 +C. Kuori ja paloittele juurekset noin 1cm:n kuutioiksi.

Sekoita juurekset, sipuliviipaleet ja hienonnettu valkosipuli isossa teräspannussa tai teräksisessä uunivuoassa, joka soveltuu myös liedellä ruskistamiseen (esim. Iittalan Tools-uunivuoka on aivan täydellinen tähän tarkoitukseen). Lorottele päälle hiukan öljyä,  suolaa ja mustapippuria ja sekoita. Ruskista seosta medium-lämmöllä liedellä kunnes ne alkavat tiristä lupaavasti.

Sekoita joukkoon hiukan lisää öljyä ja siirrä vuoka uuniin. Sekoittele juureksia aina välillä, ja lisää tarvittaessa aina välillä öljyä. Kypsennä 35-40 minuuttia tai kunnes juurekset ovat kypsiä, mutta vielä napakoita.

Tee juuresten kypsyessä kastike.

Sitruunainen voi-valkoviinikastike 

1 salottisipuli ohuina viipaleina
30 ml  (2 rkl) kuivaa valkoviiniä
1 (luomu)sitruuna: kuori raastettuna ja mehu puristettuna, käytä noin 3 rkl
225 g voita pieninä kuutioina, huoneenlämpöisenä
30 ml (2 rkl) kuohukermaa

Yhdistä pienessä kattilassa salottisipuli, viini ja sitruunan kuori ja mehu. Kiehauta, ja keitä, kunnes neste on lähes kokonaan haihtunut. Lisää kerma joukkoon.

Ota kattila liedeltä, ja lisää reduktion joukkoon voi-kuutioita pari kolme kerrallaan, voimakkaasti vispilällä vatkaten. Kun olet saanut kaiken voin emulgoitumaan kastikkeeksi, siivilöi kastike toiseen kattilaan, ja mausta suolalla ja pippurilla. Pidä lämpimänä.

(Kokin huomio!! Tämä ohje on Anthony Bourdainin legendaarisesta keittokirjasta Les Halles Cookbook. Alkuperäisessä beurre blanc- kastikkeessa ei ole milloinkaan kermaa, mutta sen lisääminen ennen voita mahdollistaa sen, että kastike pysyy kasassa paremmin ja pidempään.)

Kun juurekset ja kastike ovat valmiina, tee seuraavaksi kala.

Paistettu turskanseläke

120 g turskanseläkettä/per syöjä, mielellään nahan kanssa (itse en löytänyt nahallista seläkettä)
1 rkl voita
1 rkl öljyä
suolaa
mustapippuria

Sulata voi öljyn kanssa paistinpannulla medium- lämmöllä.

Kun voi ei enää vaahtoa, lisää pannuun kalapalat, nahka alaspäin. Paista, kunnes nahka on rapeaa ja käännä siinä vaiheessa varoen. Kypsennä vielä hiukan aikaa, seläkkeet eivät montaa minuuttia vaadi. (Alkuperäisessä reseptissä turska kypsennettiin vielä uunissa, mutta omat kalapalaset kypsyivät pannulla melkein liiankin nopeasti.) Muista, että turska kypsyy nopeasti liian kypsäksi ja kuivaksi. Mausta vielä suolalla ja pippurilla.