Syksyistä herkkua: Poron ulkofileetä ja myskikurpitsasosetta vaniljalla ja ruskistetulla voilla

Sain tehtäväksi valmistaa jotain herkullista ruokaa sopien upeaan italialaiseen Le Macchiole Paleo 2010 punaviiniin. Kyseinen viini on valmistettu Cabernet Franc- rypäleestä, ja se on mainio pari esimerkiksi riistaruuille. Muistin kätkeneeni pakastimeen poron ulkofileen, nyt piti vain keksiä sille lisuke. Tommy Myllymäen hienosta kasviskeittokirjasta olin jo joskus aiemmin valmistanut myskikurpitsasosetta, joka oli mielenkiintoisesti maustettu vaniljalla. Muistaakseni silloinkin ruokana taisi olla riistaa, itseasiassa hirveä 🙂 Soseen koostumus ei ensimmäisellä kerralla oikein onnistunut, joten nyt oli hyvä saada resepti paremmin haltuun. Vanilja korostaa kurpitsan makeutta, ensimmäisellä kerralla voi olla hyvä käyttää vain puolikas vaniljatanko ja jatkossa lisätä halutessaan vaniljan määrää. Muista kypsentää kurpitsa hitaasti kannen alla, niin soseesta ei tule vetistä. Soseen päälle lopuksi lusikoitava ruskistettu voi kruunaa annoksen.

Valmistin poron ulkofileen paloina sous vide- päristimen avulla (Anova), joka mielestäni on ehdottoman hyvä apuväline, kun halutaan saada arvolihat just eikä melkein oikein kypsennettyä. Vaikka kuinka kikkailee sisälämpömittarien kanssa, on usein lopputulos kuitenkin vähän sinne päin. Olen havainnut, että riistafileiden tavoiteltava lämpötila pitää olla hiukan alempi kuin esimerkiksi naudan sisäfileen kanssa. Mikäli riistafileen kypsentää johonkin +55-58C asteen tietämille, puskee lihasta enemmän maksainen vivahde. Toki makuja on monenlaisia. Tällä kertaa kypsensin lihat +53C/1 h, mutta seuraavalla kerralla taidan kokeilla jopa +48- +50C asteista lihaa. Vesihauteen jälkeen lihat vielä nopeasti kypsennetään erittäin kuumassa paistinpannussa tai grillissä kauniin pintavärin saamiseksi – sekin saattaa loppulämpöä hiukan nostaa, jos ei ole kovin nopea käänteissään.

Valmistin soseen valmistuksesta ylijääneestä kurpitsasta pikapikkelöityä kurpitsaa ja hopeasipulia, joka terävöitti ja toi mukavasti happoa annokseen. Lisäksi ruskistin voissa mustamakkaramurua, jonka käytin nopeasti tehosekoittimessa kera pienen määrän pankojauhoja. Mustamakkaran voi hyvin jättää pois halutessaan.

Ja viini – se sopi täydellisesti ruuan kanssa 🙂

Myskikurpitsasose vaniljan kera (4:lle)

400 g paloiteltua ja kuorittua myskikurpitsaa
50 g + 50 g voita
½ – 1 vaniljatanko halkaistuna ja siemenet raaputettuna
1 dl vettä
(3 tl hunajaa)
suolaa

Laita myskikurpitsapalat pieneen kattilaan ja lisää voi, vaniljatanko sekä vesi. Kypsennä kannen alla miedolla lämmöllä (20- 30 min), kunnes kurpitsa  on pehmeää ja täysin kypsää.
Poista vaniljatanko. Valuta keitinliemi talteen, ja soseuta kurpitsa tasaiseksi soseeksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Lisää talteen ottamaasi keitinlientä jotta saat ohennettua soseesta mieluista. Mausta suolalla.

Ruskista jäljelle jäänyt voi pyöritellen sitä kattilassa kunnes se sulaa ja kuumenee. Kun voin väri alkaa muuttua kullanruskeaksi, se alkaa tuoksua pähkinäiseltä ja vaahto pinnalla vähenee, kaada tässä vaiheessa voi nopeasti pois kattilasta. Se palaa hetkessä ruskistumisen jälkeen.  Valuta tarjoiltaessa soseen päälle ruskistettu voi ja halutessasi muutama tippa hunajaa (itse jätin pois, sose oli jo valmiiksi tarpeeksi makeaa).

Yotam Ottolenghin häränhäntäpata myskikurpitsalla ja kanelilla, oijoi joi

Yotam Ottolenghi on lontoolaisen tämän hetken keittokulttuurin tähtiä. Hän on kotoisin Israelista ja yhdistää omaan keittiöideologiaansa Lähi-idän ja Pohjois-Afrikan rikkaat maut. 2017 Master Chef Australiassa Yotam tuntui olevan kaikkien kilpailijoiden idoli.  Tämä syksyyn sopiva resepti löytyy Yotam Ottolenghin ja Sami Tamimin Ottolenghi– kirjasta, Ottolenghi on heidän ensimmäinen yhteinen ravintolansa Lontoossa.

Resepti onnistuu häränhännistä tai vaikkapa poron potkakiekoista. Pata muistuttaa kovasti lisukkeineen italialaista osso bucoa, hyvällä tavalla 😉 Highlandin lihat tulivat jälleen hyväksi todetulta Metsäojan tilalta.

Häränhäntäpata myskikurpitsalla ja kanelilla (6:lle)

oliiviöljyä paistamiseen
2 kg häränhäntiä
200 g salottisipulia, reippaasti paloiteltuna
3 isoa porkkanaa, reippaasti paloiteltuna
2 valkosipulin kynttä, murskattuna
4 dl punaviiniä
650 g tomaattimurskaa
10 g timjaminoksia
5 g rosmariininoksia
1/2 luomuappelsiinin kuori, pitkinä suikaleina (kuori esim. kuorimaveitsellä, vältä valkoista osaa)
2 laakerinlehteä
2 tähtianista
2 kanelitankoa
500 g myskikurpitsaa, kuorittuna ja siemenet poistettuna, paloiteltuna n. 2,5cm:n  kuutioiksi
3 dl vettä
suolaa ja mustapippuria

Gremolata:
10 g lehtipersiljaa, karkeasti hienonnettuna
1 ison luomusitruunan kuori raastettuna
2 valkosipulin kynttä, murskattuna

Lämmitä uuni +200C (kiertoilma +180C). Laita suuri pata kuumalle levylle, lisää pataan 2 rkl oliiviöljyä. Kun öljy lähes savuaa, ruskista siinä lihapalat kauttaaltaan. Älä laita kaikkia lihoja kerralla pataan, vaan ruskista ne osissa. Siirrä ruskistetut lihapalat siivilään, jotta ylimäärä rasvasta valuu pois. Jos lihoista irtosi runsaasti rasvaa, kaada osa rasvasta pois.
Lisää pataan salotit, porkkanat sekä valkosipuli. Laske levyn lämpöä, ja kuullota kasviksia ajoittain sekoittaen noin 10 minuutin ajan, kunnes kasvikset ovat kullankeltaisia.
Lisää punaviini, ja raaputa irti puulastalla padan pohjaan mahdollisesti jääneet makoisat tummat jäljet. Anna kiehahtaa, kunnes viini on lähes haihtunut. Lisää sitten tomaattimurska. Lisää joukkoon myös yhteensidotut timjami- ja rosmariinioksat, appelsiininkuori,  kanelitangot, laakerinlehdet sekä tähtianikset. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää joukkoon häränhännät.
Peitä lihat leivinpaperilla, ja laita padan päälle vielä kansi. Anna hautua uunissa 2-3 tuntia. Liha on kypsää, kun se irtoaa helposti luusta.
Nosta lihat padasta, ja anna niiden jäähtyä hieman. Irrota sitten lihat luista, ja nosta lihapalat takaisin pataan kurpitsakuutioiden kanssa. Lihojen irroittaminen ei mielestäni ole pakollinen välivaihe, jos luut eivät ruokailijoita häiritse. Nappaa kanelitangot ja yrttioksat pois padasta. Lisää joukkoon vesi. Nosta pata levylle, ja anna porista miedolla lämmöllä noin puoli tuntia tai kunnes kurpitsat ovat pehmentyneet.  Maista ja mausta tarvittaessa vielä suolalla ja pippurilla.
Tee gremolata sekoittamalla ainekset keskenään. Itse yleensä sekoitan gremolatan joukkoon vielä pienen lorauksen oliiviöljyä.

Tarjoa esimerkiksi perunamuusin kanssa. Ripottele gremolataa päälle, ja nauti hyvässä seurassa 😘

 

 

 

 

 

 

Lampaan ulkofilettä ja makoisat kurpitsakuutiot timjamilla ja parmesaanilla

Monet ajattelevat, että karitsa ja lammas ovat vain kevään kausiruokaa. Itseasiassa karitsan oikea kausi on näin syksyllä, kun kesän ajan tuoretta ruokaa syöneet karitsat teurastetaan. Monen vuoden ajan olen hankkinut pakastimen täytettä Pekkolan tilalta, Pekkolan karitsat kasvavat hienoissa oloissa pienellä tilalla Hauholla. Karitsat teurastetaan pienessä Paijan tilateurastamossa Urjalassa, josta olen usein lihat hakenut. Samalla voin ”shoppailla” pakastimeen taatusti hyvin hoidettua ja pidettyä possunlihaa. Myös kotimaista hevosenlihaa ja nautaa löytyy usein tiskistä. Pitkähkö ajomatka tosin rajoittaa käyntien määrää, käyn Paijassa ehkä kerran pari vuodessa ja silloin ostan tosiaan pakastimeen isomman satsin.
Tykkään ostaa lihat suoraan tuottajalta, jolloin tiedän taatusti mitä lihaa saan, ja miten se on kasvatettu ja millaisissa oloissa. Raha, se menee suoraan tuottajalle 🙂
Tänä syksynä Pekkolasta hommattiin puolikas karitsa ja lisäksi hiukan lampaan ulkofilettä ja potkaa.
Syksy on kurpitsa-aikaa, ja testasin lampaan ulkofileen seuraksi kurpitsaohjetta, jonka löysin hienosta Tommy Myllymäen kasviskeittokirjasta Kasvikset lisukkeena & pääruokana. Lisäksi tein vielä portviinikastiketta, jonka ohjeen bongasin toisesta blogista, Soppakellarista. Hiukan toki tuunasin ohjetta omaan keittiöön sopivaksi 🙂
Kastikkeen ohjetta en tässä enää toista, mutta aloita ruuan valmistus kastikkeen teosta 😉

Paahdetut kurpitsakuutiot parmesaanilla ja timjamilla

400 g myskikurpitsaa
4 rkl oliiviöljyä
3 rkl paahdettuja kurpitsasiemeniä (ota siemenet talteen kurpitsasta, puhdista ja kuivaa, ja paahda kuivalla pannulla – varo! kurpitsat saattavat poksahdella loppuvaiheessa pannulta 😉 )
2 tl hunajaa
3 rkl riivittyä tuoretta timjamia
75 g parmesaania raastettuna
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
Kuori kurpitsa ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi.
Hiero oliiviöljy huolellisesti kurpitsapalojen pintaan. Mausta suolalla.
Paahda uunin keskitasolla 30 minuuttia, tai kunnes kurpitsa on täysin kypsää ja pehmeää.
Sekoita joukkoon paahdetut kurpitsansiemenet, hunaja, timjami ja parmesaaniraaste. Mausta vielä lopuksi mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla.

Jätä uuni vielä päälle, voit laskea uunin lämpötilaa -> 180 asteeseen.

Täydellisesti paistettu lampaan ulkofilee 

n. 150-200 g lampaan ulkofilettä/syöjä
hyvää sormisuolaa (esim. Maldon)
mustapippuria myllystä
muutama valkosipulin kynsi kuorittuna ja veitsen terällä murskattuna
muutama tuore timjamin oksa
ruokaöljyä
voita pari ruokalusikallista

Ota liha huoneenlämpöön noin 1 tunti ennen paistamista.
Leikkaa ulkofile annospaloiksi. Jos haluat parhaan kypsennystuloksen, laita yhteen file-palaan paistomittari, ja huolehdi, että mittari on aivan lihan keskellä.
Kuivaa lihat talouspaperilla, ja mausta lihat suolalla sekä vastajauhetulla mustapippurilla.
Kuumenna hyvä uuninkestävä paistinpannu (valurauta on mun suosikki) kuumaksi. Lorauta pannuun pari ruokalusikallista ruokaöljyä.
Kun pannu on lähes savuavan kuuma, lisää pannulle lihat. Paista lihaa ensin yhdeltä puolelta reilun minuutin ajan, käännä sitten tässä vaiheessa liha. Laske hiukan pannun lämpötilaa, sen pitää silti olla jatkossakin kuuma, muttei enää savuvan kuuma. Lisää pannulle voi, valkosipulit ja timjami. Valele lihaa ruskistuvalla ja vaahtoavalla voilla.
Seuraa koko ajan paistomittaria. Voit käännellä lihaa nyt myös sivuttain, jos pannu on jo liian kuuma, säädä lämpötilaa.
Kun lihat on ruskistettu tasaisesti jokapuolelta, nosta paistinpannu 180 asteiseen uuniin. Pidä lämpömittari edelleen koko ajan lihassa. Tavoitelämpötila medium-fileelle on noin 54 astetta.
Kypsennä fileitä uunissa vielä kunnes liha saavuttaa noin 5 astetta ALLE toivotun lämpotilan. Nosta paistinpannu pois uunista ja nosta lihat vetäytymään erilliselle lautaselle 5-10 minuutiksi. Folioon ei lihoja tarvitse kääriä. Pidä mittari vielä lihassa, lihan lämpötila nousee toivottuun astemäärään vielä vetäytymisen aikana.

Tarjoa liha paahdetun kurpitsan ja portviinikastikkeen ja hyvän punaviinin kanssa.

Halloweenin herkku kurpitsapiirakka sulattaa zombienkin sydämen

Tietyt makeat herkut ovat jääneet pysyvästi mieleen vaihto-oppilasvuodesta Kanadassa. Talven makeita piiraita ovat pekaanipähkinäpiirakka (pecan pie) ja kurpitsapiirakka (pumpkin pie). Ja kun niitä ei meikäläisistä konditorioista tai kahviloista löydy, on niitä siis itse tehtävä. Molempia teen pari kertaa talvessa, sokerin määrää on sovitettu hiukan paremmin meikäläiseen makuun sopivaksi ( = vähennetty). Mutta makeita ovat silti, älä pelkää 😉
Kurpitsapiirakan jouluiset mausteet tekevät siitä myös hyvän pikkujoulutarjottavan. Ohje on mukaeltu Hesarin piirakkaohjeesta.

Amerikkalainen kurpitsapiirakka

Pohja:
150 g voita tai margariinia
3 3/4 dl vehnäjauhoja
1 rkl sokeria
ripaus suolaa

Täyte:
500 g kurpitsasosetta
250 g mascarponejuustoa
3 luomukananmunaa
1,5 dl fariinisokeria
2 rkl tummaa rommia