Pissaladière eli ranskalainen sipuli-sardelli-oliivipiiras


Pissaladière on Nizzasta kotoisin oleva hiivataikinaan leivottu piiras, jonka päällinen koostuu karamellisoidusta makeasta sipulista, sardelleista ja oliiveista. Ihanan suolainen ja makea yhdistelmä on kuin ranskalaisten vastine pizzalle. Juustoa ei piiras kaipaa, ja erittäin suolaisten sardellienkin määrä kannattaa pitää pienenä. Ostin hiljattain Murun ja Pastiksen keittiömestarina tutuksi tulleen Henri Alénin uuden keittokirjan Vuoden Keittokirja, ja sieltä perjantairuoaksi valikoitui tällä kertaa siis tämä yksinkertainen, mutta järjettömän maukas pissaladière. Perjantai-pizzan korvikkeeksi tällä kertaa siis 🙂

pissaladiere2

Sardelleja myydään melko hyvin jo isommissa ruokakaupoissa, usein löydät niitä pienessä lasipurkissa säilykeosastolta (ei kylmästä). Avattu purkki säilytetään tietysti jääkaapissa. Ja muista että suomalainen säilyke-anjovis on ihan eri asia kuin tämä sardelli 🙂

Pissaladière (uunipellillinen)

Taikina:
15 g tuorehiivaa
2,5 dl vettä
1 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä
n 6 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

Täyte:
5 isoa keltasipulia
4 valkosipulin kynttä
1 dl mietoa oliiviöljyä
0,5 dl valkoviiniä (tai vettä)
1 rkl ruskeaa sokeria
5 oksaa timjamia
suolaa ja mustapippuria
10 sardellifileetä öljyssä (1 kpl 80-120g purkki)
1 dl tummia oliiveja

Sekoita hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola ja öljy, sekoita joukkoon jauhot mukaan kahdessa erässä ja vaivaa taikinaa kunnolla. Anna kohota liinan alla 40 minuuttia.
Tein taikinan Kentsussa, sekoitin miniminopeudella hiiva-vesi-suola- seokseen jauhot (vajaa 6dl) ja öljyn, annoin koneen vaivata taikinaa noin 10 minuuttia, lopussa heitin vielä pienen määrän jauhoja taikinaan, kun taikina näytti niin löysältä. Löysäksi taikina kuitenkin saa jäädä. Nostatin taikinaa 40 minuuttia höyryuunissa (+40 C) oliiviöljyllä voidellussa taikina-astiassa, taikina nousi kaksinkertaiseksi.

Taikinan noustessa valmistetaan täyte.
Kuori ja viipaloi sipulit ohuelti. Kuullota sipuleita öljyssä miedolla lämmöllä, kunnes ne pehmenevät (noin 10min). Lisää sitten joukkoon sokeri ja viini. Jatka kuullottamista miedolla lämmöllä vielä noin 30 minuuttia tai kunnes sipuli alkaa karamellisoitua eli tummentua hieman. Älä polta sipulia!
Lisää lopuksi joukkoon hienonnettu tuore timjami, mausta suolalla (varoen) ja mustapippurilla. Henri opastaa myös, että pieni loraus säilykesardellien öljyä antaa hyvää makua sipulille,  itse jätin tämän väliin (unohdin).

Kaavi noussut hiivataikina leivinpaperille ja levittele taikina jauhotetuin sormin tasaiseksi piirakkapohjaksi paperin päälle.
Levitä sipuliseos tasaisesti pohjan päälle. Perinteisesti sardelleista tehdään ristikko täytteen päälle diagonaalisti, halkaisin paksuimpia sardellifileitä hiukan kapeammiksi vielä terävällä veitsellä. Sardellista ei tarvitse saada kovin tiheää ”verkkoa”, sardellin maku on niin voimakas ja suolainen, että pieni pala sardellia riittää maustamaan melko ison osan piirasta. Otin kivellisiä mustia oliiveja, joista poistin kivet ja laitoin jokaiseen ruutuun yhden oliivin.

pissaladiere1

Paista piirasta uunin keskitasolla +220C:ssa noin 25 minuuttia tai kunnes taikinan reunat ovat saaneet väriä. Omassa uunissa piiras viihtyi lähemmän 35 minuuttia.

Tarjoa kylmän vehnäoluen tai valkoviinin kera, vihreä yksinkertainen salaatti sopii hyvin kylkeen 🙂

Parmesaanibriossi-sämpylät sunnuntaiaamuihin


briossi3

Kerään naistenlehdistä mielenkiintoisiksi ajattelemiani reseptejä iPhonen Recipics-ohjelmaan (katsoin AppStoresta, ja Recipics ei näköjään ole enää saatavilla Suomen AppStoresta, outoa). Usein ne vain hautautuvat sinne, mutta aina välillä selailen mitä kaikkea olenkaan tallentanut. Tämä Anna-lehdestä bongaamani parmesaanibriossi- ohje on kuitenkin aina välillä muistunut mieleen. Olen hiukan muokannut reseptiä itselle sopivaksi.
Leipominen on muka niin työlästä. Eikä ole. Varsinkin, kun omistaa Kenwoodin yleiskoneen, jolla tämänkaltainen briossi-taikina valmistuu vaivatta. Pitäis vaan ryhtyä useammin 🙂

briossi2

Parmesaani-briossit (12-15 kpl)

2 dl maitoa
25 g tuorehiivaa
3 kananmunaa
2 rkl sokeria
7 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
150 g voita

Täyte:

2 rkl oliiviöljyä
125 g vastaraastettua parmesaaniraastetta
tuoretta rosmariinia ja/tai timjamia hienonnettuna
ripaus sormisuolaa
voiteluun kananmunaa

Edellisenä iltana:
Laita yleiskoneen kulhoon kylmä maito, hiiva, kananmunat ja sokeri. Vatkaa nopeasti ainekset tasaiseksi. Lisää joukkoon kerralla jauhot, joihin olet sekoittanut suolan, ja anna koneen vaivata taikinaa pienellä teholla noin 5 minuuttia.
Lisää koneen käydessä taikinan joukkoon kuutioitua kylmää voita niin, että edellinen voiannos on aina sekoittunut taikinaan. Vaivaa taikinaa yhteensä noin 15-20 minuuttia. Kaavi pehmeä taikina leivontakulhoon ja peitä kelmulla. Anna taikinan nousta jääkaapissa seuraavaan aamuun (taikina säilyy jääkaapissa max 24h).
Leivontapäivänä:
Kauli taikina jauhotetulla leivinpöydällä suorakaiteenmuotoiseksi levyksi. Sivele taikinan pintaan oliiviöljyä. Ripottele päälle parmesaaniraaste sekä mausteet.
Kääri taikina kääretortun tavoin rullalle ja leikkaa noin 5 cm:n levyisiksi paloiksi. Nosta ne leivinpaperilla tai muffinsivuoilla vuoratulle muffinipellille. Anna briossien kohota noin 30 minuuttia. Minä sain taikinasta  15 sämpylää, ja muffinivuoat loppuivat kesken. Leivinpaperi tai kokkausarkki toimi oikein hyvin 🙂
Voitele briossit kananmunalla. Paista 200 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia, tai kunnes briossit ovat kauniin kullankeltaisia ja kypsiä.

briossi1

Itse-tehdyt hampurilaissämpylät, niin parasta ja niin helppoa!


Käsi ylös, jos kaupan valmiit hampurilaisämpyt ei nappaa: sitä minäkin. Testattu on kaikki muutkin mahdolliset kaupasta saatavat sämpylät, ja jokin niissä vain jää maussa uupumaan. Siispä itse tekemään.

hamp.sämp3

Oikea hampurilaissämpylä pitää olla höttöisen pehmeä, ei mikään terveysleipä todellakaan ja pysyä kasassa kun sinne mätetään täytteitä (yleensä liikaa). Hyvä maku tietty on tärkeää. Google osoitti useimmat mielenkiintoiset linkkinsä New York Timesin reseptiin, jota oli muutama suomalainenkin blogi selkeästi testannut, esim. Suklaapossu. Eikun yleiskone hyrräämään.
Olennaisin asia reseptissä on kohottaa taikinaa kunnolla kuohkeuden vuoksi, se tehdään pariin otteeseen. Oikeasti tekemiseen ei kauaa mene, varsinkin jos kotoa löytyy yleiskone. Ilman sitäkin taikina tekeytyy kyllä melko helposti. Aikaa pitää siis varata lähinnä vain taikinan nostattamiseen. Ja aineksetkin yleensä löytyy kotoa ilman erillistä kaupassakäyntiä: kuivahiivaa, maitoa, jauhoja, voita, suolaa ja sokeria. Seesaminsiemenetkin voi halutessaan jättää pois.

NY Timesin hampurilaissämpylät 7-8 kpl

2,5 dl vettä
3 rkl maitoa
2 tl kuivahiivaa
2 rkl sokeria
1,5 tl suolaa
1 kananmuna
2 rkl sulatettua huoneenlämpöistä voita
8 dl vehnäjauhoja

Lisäksi
1 kananmuna +hiukan vettä voiteluun
seesaminsiemeniä koristeluun

Lämmitä maito-vesiseosta hieman, sekoita joukkoon hiiva ja sokeri. Anna seistä noin 5 minuuttia, kunnes seos alkaa kuplia. Sekoita keskenään jauhot ja suola. Lisää jauho-suola seos sekä kevyesti vatkattu kananmuna sekä voisula maitoseoksen joukkoon.
Vaivaa yleiskoneella pienellä nopeudella reilu 5 minuuttia tai käsin noin 10 minuutin ajan. Kohota taikinaa liinalla peitetyssä kulhossa noin 2 tunnin ajan (kunnes taikina on noussut kaksinkertaiseksi).

Kaada noussut taikina jauhotetulle pöydälle ja tee taikinasta varovasti  7-8 pyöreää sämpylää leivinpaperille. Kohota vedottomassa paikassa liinan alla vielä reilun tunnin ajan.

hamp.sämp2hamp.sämp1

Kuumenna uuni 200 asteeseen, laita uuniin vesiastia.
Voitele sämpylät muna-vesiseoksella, koristele halutessasi seesaminsiemenillä. Paista noin 15 minuutin ajan uunin keskitasossa, kunnes sämpylät ovat kauniin kullanruskeita.

Kokin huomioita: 

Jos haluat maustaa sämpylät sahramilla, saadaksesi hiukan lisää twistiä makuun, sekoita 0,5g sahramia ensin 0,5 dl kiehuvaa vettä, anna liota muutama minuutti. Lisää sitten joukkoon loput nesteistä 😉