Yotam Ottolenghin häränhäntäpata myskikurpitsalla ja kanelilla, oijoi joi


Yotam Ottolenghi on lontoolaisen tämän hetken keittokulttuurin tähtiä. Hän on kotoisin Israelista ja yhdistää omaan keittiöideologiaansa Lähi-idän ja Pohjois-Afrikan rikkaat maut. 2017 Master Chef Australiassa Yotam tuntui olevan kaikkien kilpailijoiden idoli.  Tämä syksyyn sopiva resepti löytyy Yotam Ottolenghin ja Sami Tamimin Ottolenghi– kirjasta, Ottolenghi on heidän ensimmäinen yhteinen ravintolansa Lontoossa.

häränhäntäpata3

Resepti onnistuu häränhännistä tai vaikkapa poron potkakiekoista. Pata muistuttaa kovasti lisukkeineen italialaista osso bucoa, hyvällä tavalla 😉 Highlandin lihat tulivat jälleen hyväksi todetulta Metsäojan tilalta.

häränhäntäpata1

Häränhäntäpata myskikurpitsalla ja kanelilla (6:lle)

oliiviöljyä paistamiseen
2 kg häränhäntiä
200 g salottisipulia, reippaasti paloiteltuna
3 isoa porkkanaa, reippaasti paloiteltuna
2 valkosipulin kynttä, murskattuna
4 dl punaviiniä
650 g tomaattimurskaa
10 g timjaminoksia
5 g rosmariininoksia
1/2 luomuappelsiinin kuori, pitkinä suikaleina (kuori esim. kuorimaveitsellä, vältä valkoista osaa)
2 laakerinlehteä
2 tähtianista
2 kanelitankoa
500 g myskikurpitsaa, kuorittuna ja siemenet poistettuna, paloiteltuna n. 2,5cm:n  kuutioiksi
3 dl vettä
suolaa ja mustapippuria

Gremolata:
10 g lehtipersiljaa, karkeasti hienonnettuna
1 ison luomusitruunan kuori raastettuna
2 valkosipulin kynttä, murskattuna

Lämmitä uuni +200C (kiertoilma +180C). Laita suuri pata kuumalle levylle, lisää pataan 2 rkl oliiviöljyä. Kun öljy lähes savuaa, ruskista siinä lihapalat kauttaaltaan. Älä laita kaikkia lihoja kerralla pataan, vaan ruskista ne osissa. Siirrä ruskistetut lihapalat siivilään, jotta ylimäärä rasvasta valuu pois. Jos lihoista irtosi runsaasti rasvaa, kaada osa rasvasta pois.
Lisää pataan salotit, porkkanat sekä valkosipuli. Laske levyn lämpöä, ja kuullota kasviksia ajoittain sekoittaen noin 10 minuutin ajan, kunnes kasvikset ovat kullankeltaisia.
Lisää punaviini, ja raaputa irti puulastalla padan pohjaan mahdollisesti jääneet makoisat tummat jäljet. Anna kiehahtaa, kunnes viini on lähes haihtunut. Lisää sitten tomaattimurska. Lisää joukkoon myös yhteensidotut timjami- ja rosmariinioksat, appelsiininkuori,  kanelitangot, laakerinlehdet sekä tähtianikset. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää joukkoon häränhännät.
Peitä lihat leivinpaperilla, ja laita padan päälle vielä kansi. Anna hautua uunissa 2-3 tuntia. Liha on kypsää, kun se irtoaa helposti luusta.
Nosta lihat padasta, ja anna niiden jäähtyä hieman. Irrota sitten lihat luista, ja nosta lihapalat takaisin pataan kurpitsakuutioiden kanssa. Lihojen irroittaminen ei mielestäni ole pakollinen välivaihe, jos luut eivät ruokailijoita häiritse. Nappaa kanelitangot ja yrttioksat pois padasta. Lisää joukkoon vesi. Nosta pata levylle, ja anna porista miedolla lämmöllä noin puoli tuntia tai kunnes kurpitsat ovat pehmentyneet.  Maista ja mausta tarvittaessa vielä suolalla ja pippurilla.
Tee gremolata sekoittamalla ainekset keskenään. Itse yleensä sekoitan gremolatan joukkoon vielä pienen lorauksen oliiviöljyä.

Tarjoa esimerkiksi perunamuusin kanssa. Ripottele gremolataa päälle, ja nauti hyvässä seurassa 😘

häränhäntäpata2

 

 

 

 

 

 

Poro-ossobuco, gremolata ja risotto alla Milanese


ossobuco4

Selailin uusinta Glorian Ruoka & Viini- lehteä mietiskellessäni viikonlopun ruokaa. Ossobucon edellisestä tekokerrasta olikin vierähtänyt pari vuotta, vaikka se silloinkin sai suurta suitsutusta. Pakastimesta kaivoin esiin poron potkakiekkoja, muistaakseni edellisellä kerrallakin tein ossobucon porosta. Alkuperäinen italialainen versio vaatii vasikan potkakiekkoja, joita harvemmin kaupasta löytää. Ossobuco alla Milanese on monen mielestä reseptiltään tarkka raaka-aineista, alkuperäiseen Ossobuco bianco Milaneseen ei tomaattia saa sotkea. Reseptithän on tehty sovellettaviksi, eikö? Ei kokkaus ole niin suurta draamaa…

ossobuco

Lähdin liikkeelle Luomo-kokki Jouni Toivasen G R&V– ohjeesta, mutta muokkasin sitä jonkun verran itselleni sopivaksi. Muutenkin lisukkeeksi suositeltavan Risotto alla Milanesen eli klassisen sahramirisoton versio lehdessä kuulosti omaan korvaani oudolta, lähdin eteenpäin sillä perus-reseptillä, joka ennenkin oli toiminut. Edesmenneen elBulli-ravintolan keittiöpäällikkö Ferran Adriàn Family Meal- kirjassa sahramirisotto tehdään hiukan eri tavalla kuin olen tottunut risottoni aiemmin tekemään, ja päätin testata tätä tapaa: tuloksena oli kenties paras risottoni ikinä! Ferran Adriàn reseptissä risoton liemi kaadetaan riisien mukaan lähes kokonaisuudessaan jo melkein heti, itse olen opetellut risoton valmistuksen lisäämällä nestettä pikkuhiljaa ja koko ajan sekoittaen. Tästä tuli ainakin minulle jatkossa se oikea tapa tehdä hyvä ja riittävän löysä risotto. Ja gremolatakin kuulosti mielenkiintoisemmalta, kun joukkoon raastoi sitruunankuoren lisäksi appelsiininkuorta.

Poro-ossobuco 4:lleossobuco2

1 kg poron potkakiekkoja
vehnäjauhoja
suolaa, mustapippuria
voita ja ruokaöljyä ruskistamiseen
2 porkkanaa
2 salottisipulia
1 varsisellerin varsi
2 valkosipulinkynttä
3 dl valkoviiniä
400 g tomaattimurskaa
3-5 dl kanalientä
2 laakerinlehteä
tuoretta oreganoa, puolikas ruukku (hienonna)
kourallinen tuoretta timjamia (hienonna)

Leikkaa potkakiekkoja sivuilta ympäröivä kalvo vaikka keittiösaksilla parista kohdasta poikki. Näin kiekot eivät kipristy ruskistettaessa. Kuivaa kiekot talouspaperilla, ja leivitä kiekot kevyesti vehnäjauhoilla.
Kuumenna isossa valurautapadassa osa voista ja öljyssä, ruskista kiekot muutamassa erässä nopeasti. Nosta kiekot lautaselle, ja mausta suolalla ja pippurilla.
Kun kaikki kiekot on ruskistettu, lisää pataan hiukan lisää voita ja öljyä, kuullota padassa pieniksi paloitellut porkkana, salottisipuli ja varsiselleri. Noin 10 minuutin kuluttua lisää pataan valkoviini, kiehauta viiniä hieman kasaan. Lisää sitten joukkoon tomaattimurska, yrtit sekä valkosipulinkynnet hiukan veitsen lappeella murskattuna. Nosta joukkoon ruskistetut potkakiekot, lisää kanalientä, kunnes lihat peittyvät nesteeseen. Nosta pata 130C uuniin ilman kantta, kypsennä kunnes lihat irtoavat luista (n. 3-4 tuntia), meillä meni hiukan yli 4 tuntia tällä kertaa. Kannattaa tarkistaa tilanne, ettet tarjoile turhan sitkeää lihaa. Tarkista suola ja pippuri.

ossobuco3

Risotto alla milanese (4:lle, reilu annos)

1,2 l kanalientä
360 g risottoriisiä
1 salottisipuli
1 g sahramia
1 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
0,5 dl valkoviiniä

viimeistelyyn:
1 rkl voita
2 dl parmesaaniraastetta
1 tl sitruunanmehua

Kuumenna kanaliemi kattilassa kuumaksi. Hienonna salottisipuli riisinjyvän kokoiseksi silpuksi. Raasta parmesaani hienoksi raasteeksi.
Kuumenna mediumlämmöllä voi ja oliiviöljy. Kuullota salottisipulia rasvassa noin 5 minuutin ajan, älä missään nimessä ruskista. Lisää joukkoon risottoriisi, ja kuullota riisi-sipuliseosta koko ajan sekoittaen noin 3 minuutin ajan. Lisää viini, se kiehahtaa nopeasti. Lisää joukkoon noin desin verran kanalientä, sekoita risottoaineksia puulastalla jatkuvasti, jottei risotto pala pohjaan, noin 2-3 minuutin ajan tai kunnes neste on lähes kokonaan imeytynyt riisiin. Lisää sen jälkeen riisin joukkoon loput kanaliemestä ja sahrami. Keittele 16 minuutin ajan välillä sekoittaen. Kun riisi tuntuu hampaissa olevan sopivan al dente, ja riisit ovat imeneet suurimman osan nesteestä, nosta risotto pois kuumalta liedeltä. Vatkaa voimakkaasti sekoittaen puukauhalla joukkoon viimeistelyyn tarkoitettu voi. Sekoita sen jälkeen risottoon parmesaaniraaste ja sitruunan mehu. Risotto näyttää tässä vaiheessa kermaiselta. Tarkista suola, mausta kevyesti mustapippurilla.

Tarjoa välittömästi ossobucon ja gremolatan kanssa.

Gremolata

1 luomusitruuna
1 luomuappelsiini
2 rkl hienonnettua lehtipersiljaa
2 valkosipulin kynttä raastettuna
1-2 rkl avokado- tai neitsytoliiviöljyä

Raasta pestyjen sitrusten kuoret. Lisää joukkoon loput ainekset ja sekoita tasaiseksi. Tarjoa ossobucon ”mausteena”.