Paistettua turskaa ja chorizo-mustasilmäpapuhöystöä paahdetulla paprikalla


Samppanjaguru Essi Avellanin simppeli ja nopea espanjalaisherkku turskasta, chorizosta, pavuista ja paahdetusta paprikasta!


Kampaajalla tulee selailtua tietenkin naistenlehtiä, ja tapanani on ottaa kännykällä kuva mielenkiintoisesta reseptistä. Tällä kertaa Eeva-lehdessä oli suomalaisen samppanjagurun, Essi Avellanin haastattelu, jossa Essi kertoi tästä omasta juomasuosikistani, samppanjan yhdistämisestä ruokaan sekä tietenkin reseptit alku-, pää- ja jälkiruoille juomasuosituksineen. Pääruoaksi Essi oli valinnut paahdetun turskan seläkkeen ja papu-chorizohöystön. Olen itse joskus kokannut turskafileelle seuraksi hieman erityyppistä pidempään kypsytettävää tomaattipohjaista papu-chorizohöystöä, joten tiesin makujen toimivan taatusti keskenään. Essin resepti oli aiempia nopeampi ja simppelimpi valmistaa, ainoat myönnytykset jouduin tekemään parissa raaka-aineessa.

Ruokajuomaksi en juossut hakemaan Alkosta tällä kertaa Essin suosittelemaa Charles Heidsieck Rosé Réserve Brutia (Charlie samppikset ovat omia suosikkejani, ja omasta kellarista olisi kyllä löytynyt mm. Charles Heidsieck Brut Millésimé Rosé 1999 vuosikertaa, mutta jätin sen kuitenkin vielä parempaan hetkeen 😉 ), ruokajuomana testasin sen sijaan italialaista Dal Cero Vigneto Runcata 2015 Soavea, joka menikin kyllä ihan kivasti tämän ruoan kanssa.

Ohessa Essin resepti Eeva-lehdestä, omilla pienillä muutoksilla 🙂

Pannulla paahdettua turskaa

n. 150 – 200 turskan seläkettä tai fileetä/per ruokailija
ruokaöljyä
suolaa
savustettua paprikajauhetta
3 valkosipulinkynttä
voita

Kuivaa kalafileet talouspaperilla. Leikkaa annospaloiksi ja mausta suolalla sekä savupaprikajauheella. Paista melko kovalla lämmöllä parilapannulla öljyssä molemmin puolin (n. 2-3 minuuttia per puoli, riippuen palan paksuudesta). Kun käännät kalapalat, lisää pannulle voi ja kevyesti veitsen lappeella murskatut valkosipulin kynnet. Asettele fileepalat papuhöystön päälle, koristele lehtipersiljalla ja lorauksella oliiviöljyä.

Chorizo-mustapapuhöystö paahdetulla paprikalla

n. 200g mustasilmäpapuja tai valkopapuja purkista
n. 50 g espanjalaista tai portugalilaista chorizo-raakamakkaraa
3 suippopaprikaa (tai jos löydät piquillo-paprikaa tuoreena tai tölkistä, 200 g, itse en löytänyt)
50 g pinjansiemeniä
2 rkl oliiviöljyä
1 ruukku lehtipersiljaa silputtuna
n. 1 tl suolaa
½ tl mustapippuria
1-2 tl sherry- tai valkoviinietikkaa

Kuumenna uunin grillivastus +225 C.
Puolita suippopaprikat pitkittäin, poista siemenet, ja laita uunipellille leivinpaperin päälle kuoripuoli päällepäin. Lorauta paprikoiden päälle hieman oliiviöljyä ja ripottele suolaa. Paahda grillivastuksen alla, kunnes paprikan kuori on mustunut. Laita paprikapuolikkaat jäähtymään kuumuutta kestävään muovipussiin tai astiaan, jonka peität tuorekelmulla. Jäähdyttyään saat irrotettua mustuneen kuoren paprikoista kätevästi. Paloittele paprikat pienemmiksi.
Paprikoiden paahtuessa paahda pinjansiemenet kuivalla kuumalla paistinpannulla. Laita siemenet sivuun.

Pilko chorizo pieniksi paloiksi.
Lisää chorizo paistinpannulle, ja nosta pannun lämpötilaa hitaasti, kunnes makkaran rasva alkaa sulaa. Paista makkaroita n. 5-10 minuuttia.
Lisää pannulle lämpiämään mustasilmä-pavut, paahdetut paprikat ja oliiviöljy.
Juuri ennen tarjoilua sekoita joukkoon paahdetut pinjansiemenet ja lehtipersilja.
Mausta suolalla, pippurilla sekä sherry-viinietikalla. Tarkista maku.

Grillatut porkkanat seesamihummuksella ja rapeat lehtikaalisipsit


Yritän aina keksiä hiukan uusia makupareja grillatun lihan sivuun, ja Tomi Björckin kirjasta Björck & Australia löytyi makoisan kuuloinen yhdistelmä grillatulle karitsan tai lampaan lihalle. Talouden toinen maistelija kehui, että pelkät lisukkeet menisivät jopa hänelle, vannoutuneelle lihanpurijalle yksinään ateriasta!
Grillasin Pekkolan tilan lampaan ulkofileen roseeksi, maustoin sen helposti vain suolalla ja Mill & Mortarin Smokey Sally– rubilla ja nämä lisukkeeksi, oli erittäin suun mukainen ateria.

Seesamihummus

1 tlk (n. 200 g) kikherneitä tölkistä
2 rkl tahinia
1 – 2 sitruunan mehu
suolaa
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl seesamiöljyä
0,5 dl paahdettuja seesaminsiemeniä

Paahda seesaminsiemenet kuivalla ja kuumalla paistinpannulla. Siirrä jäähtymään lautaselle.
Valuta kikherneet. Sekoita kaikki hummuksen aineet tahnaksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. (HUOM! Mausta hummus ensin esim. 1 sitruunan mehulla, lisää mehua tarvittaessa lisää. Itse kaipasin happoa ja raikkautta hummukseen enemmän, alkuperäisessä ohjeessa oli vain 1 sitruunan mehu). Tarkista suola, sitä mielestäni piti lisätä yllättävän reilusti.

Grillatut porkkanat

porkkanoita
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Keitä kuoritut porkkanat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä, n. 5 – 10 minuutin ajan, riippuen porkkanoiden koosta. Itse halkaisin porkkanat ennen keittämistä pitkittäin.
Pyörittele porkkanat oliiviöljyssä ja mausta suolalla sekä pippurilla ja grillaa suoralla lämmöllä välillä käännellen, kunnes saat nätit grilliraidat porkkanoihin.

Rapeat lehtikaalisipsit

n. 100 g lehtikaalia
oliiviöljyä
suolaa

Huuhtele lehtikaali, ja kuivaa salaattilingossa tai talouspaperilla. Revi kaalinlehdet pienemmiksi ja poista samalla paksu lehtiruoti.
Lämmitä uuni n. 150 ℃ -asteiseksi.
Hiero kaaliin oliiviöljyä ja mausta suolalla.
Levitä lehtikaalipalat leivinpaperin päälle uunipellille, ja paahda uunissa noin 30 minuutin ajan, välillä voit käännellä. Kun lehtikaali alkaa ruskistua reunoiltaan ja muuttuu rapsakaksi, ota pois uunista.

Grillaa karitsan tai lampaan ulkofile grillissä roseeksi.
Anna lihan levätä muutama minuutti ennen tarjoilua. Tarjoa seesamihummuksen, grillattujen porkkanoiden ja rapeiden lehtikaalisipsien kera.
Mausta annos vielä ennen tarjoilua seesaminsiemenillä ja lorauksella hyvää oliiviöljyä.

Punajuuririsotto piparjuurikermalla


punajuuririsotto

Punajuuri eri muodoissa on ehdottomasti yksi suosikkijuureksistani. Punajuuririsotto lisukkeena tai ihan vain omana itsenään on niin hyvää. Punajuuririsoton seuraksi on usein yhdistetty vuohenjuusto, mutta myös piparjuurella maustettu kerma toimii oikein loistavasti, varsinkin jos aterialla on mukana myös naudanlihaa tai vaikka riistaa.

Itse teen risoton aina Ferran Adriàlta (The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adrià) omaksumallani menetelmällä, jossa liemi lisätään risoton joukkoon 2 osassa, en siis lisäile lientä vähän väliä. Toki voit tehdä risoton omalla tyylilläsi.

Tee piparjuurikerma valmiiksi jääkaappiin ennen risoton valmistamista.

Punajuuririsotto 2:lle

2 pienehköä punajuurta

180 g risottoriisiä (Carnaroli tai Arborio)
1 pieni salottisipuli
1 + 1,5 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
0,5 dl valkoviiniä
6 dl kana- tai kasvislientä
1 rkl balsamiviinietikkaa
1,5 dl vastaraastettua parmesaania tai pecorinoa
suolaa, mustapippuria

Keitä punajuuret kuorineen kypsiksi vedessä. Soseuta pehmeät kuoritut punajuuret esimerkiksi sauvasekoittimella. Voit vielä halutessasi siivilöidä soseen. Mausta sose suolalla. Maista.

Paloittele sipuli hyvin pieneksi. Lämmitä liemi kuumaksi pienessä kattilassa.
Kuumenna pienessä paistinpannussa tai laakeassa kasarissa 1 rkl voita ja oliiviöljy medium-lämmöllä. Kuullota sipulia rasvaseoksessa reilu 5 minuuttia, kunnes sipuli alkaa jo melkein ”sulaa”, älä ruskista. Lisää joukkoon risottoriisi, ja kuullota riisiä parin minuutin ajan, kunnes riisi lämpenee ja muuttuu hieman läpikuultavan näköiseksi.
Lisää joukkoon valkoviini, ja sekoita riisiä voimakkaasti puulastalla. Kun viini on lähes imeytynyt riisiin, lisää joukkoon noin  1 dl lientä, jälleen lastalla reippaasti sekoittaen. Kun liemi on imeytynyt jälleen lähes kokonaan riisiin, lisää joukkoon punajuurisose ja sekoita tasaiseksi. Lisää tämän jälkeen riisin joukkoon ehkä noin 3/4 jäljellä olevasta liemestä, ja anna risoton poreilla pienesti, sekoittaen aina välillä. Punajuurisoseen sisältämä sokeri saattaa jämähtää (palaa :D) helposti kasarin pohjaan, joten sekoita risottoa kunnolla lastalla pohjasta asti. Lisää tarvittaessa nestettä, risoton pitäisi olla lopussa melko löysää, ei mitään tönkköä riisipuuroa tosiaankaan.

Kun riisi on kypsynyt n. 13 minuuttia, ala testaamaan riisin kypsyyttä. Riisin pitäisi kypsyä al denteksi, eli pinnalta pehmeä, mutta sisällä hiukan, ihan vähän siis vastusta hampaille. Ei raakaa, mutta just sopivaa. Yleensä risottoriisin kypsymiseen menee 15 – 20 minuuttia, mutta risottoa pitää maistella loppuvaiheessa, jottei riisi kypsy yli.

Lisää jäljelle jäänyt voi risoton joukkoon voimakkaasti puukauhalla vatkaten. Lisää sitten joukkoon parmesaaniraaste, jälleen voimakkaasti vatkaten. Risotto alkaa muuttua kermaiseksi. Mausta balsamiviinietikalla ja mustapippurilla. Tarkista suola. Jos risotto on liian tiukkaa tässä vaiheessa, voit vielä lisätä hiukan jäljelle jäänyttä lientä. Tarkista jälleen maku. Halutessasi voit lisätä joukkoon hienonnettua lehtipersiljaa.

Tarjoa risotto samantien, muuten se jämähtää paksuksi 🙂

Piparjuurikerma 

0,5 dl kuohukermaa
1 rkl ranskankermaa
1-2 rkl tuoretta vastaraastettua piparjuurta (tai piparjuuritahna-säilykettä)
1-2 tl Dijon-sinappia
suolaa

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi. Lisää joukkoon ranskankerma sekä piparjuuri ja sinappi (laita ensin hiukan piparjuurta ja sinappia). Maista ja lisää tarvittaessa piparjuurta. Muista, että piparjuuren maku voimistuu jonkin verran jääkaapissa tekeytyessään 😉 Mausta tarvittaessa suolalla.

Syksy ja padat on täällä! Karitsanniskapataa Provencesta


daubeprovencale

 

Jaahas, aikaa on näköjään vierähtänyt enemmänkin edellisestä kerrasta. Täällä kyllä ollaan ja kokataan. Paljon olen kokkaillut vanhoja tuttuja reseptejä, mutta toki jotain uusiakin. Jos olet tutustunut blogin Facebook- tai Instagram-tileihin, olet ehkä huomannut, että keittokirjoja on minulle siunaantunut aika reipas määrä. Hommasin pari viikkoa sitten Anthony Bourdainin Les Halles– keittokirjan, koska törmäsin internetin ihanissa sopukoissa niin hyviin arvosteluihin kirjasta – ja koska se on keittokirja NYCin legendaarisesta ranskalaiseen bistroruokaan keskittyneestä Les Halles– ravintolasta. Minä nyt vaan rakastan ranskalaista bistro-keittiötä 😀 Ensimmäisen kokkauksen perusteella kyseessä on erittäin onnistunut ja toimiva keittokirja. Eli ei yhtään turha lisä kirjastooni 😉
Kaiken lisäksi kirja on kirjoitettu erittäin viihdyttävästi, kirjoittajahan oli tunnettu myös kirjallisista kyvyistään. R.I.P. Anthony Bourdain.

Nyt kun vihdoin syksyn lämpötilat laskivat lähemmäs normaaleja, on aika jälleen kaivaa padat kaapista ja haudutella lihoja pitkän kaavan mukaan. Tämä on perinteinen daube provençale– resepti, jonka toki voit tehdä muustakin lihasta kuin karitsasta, mutta pidä huoli, että lihassa on luuta. (Anthonyn mielipide asiaan, jos käytät luutonta lihaa: You poor deluded bastard…) Appelsiini padan mausteena muistuttaa itseäni hiukan italialaisesta versiosta, osso bucosta, jossa sitruksen maut tulevat toki vasta lopussa gremolatasta.

Karitsanniskapata Provencesta (Les Halles):

2 rkl oliiviöljyä
2 rkl voita
1,35 kg karitsan niskaa tai lapaa (luiden kanssa) TAI 900g luutonta karitsan lihaa, n. 5cm paloina
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
225 g pekonia (itsellä 175 g peruspekonia) (jos vain saat isoja paksuja pekonin paloja, niitä mieluummin, mutta Suomesta ei välttämättä saa kuin jostain hyvästä hallista…)
1 pieni sipuli hienonnettuna
1 varsisellerin varsi hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä, murskattuna
1 rkl tomaattipyrettä
1 rkl vehnäjauhoja
2,25 dl valkoviiniä
2,25 dl vahvaa, tummaa vasikan, kanan tai karitsanlientä (itsellä oli pakastimessa jostain ylijäänyttä hiukan sitruunaista karitsanlientä – käytin sen tietysti tähän 🙂 ) 
1 pieni porkkana reiluina paloina
1 bouquet garni (=1 laakerinlehti, 2 tuoretta timjamin oksaa, 1 tuore lehtipersiljanoksa; yhteensidottuna tai maustepussissa… itse aina kaivan valmiista padasta pois nämä ainekset, en jaksa sitoa yhteen) 
1 (luomu)appelsiinin kuori

(2 perunaa pilkottuna (itse laitoin kyllä joukkoon ehkä 6 perunaa, pilkottuna noin 2,5cm:n paloiksi) … vaihtoehtoisesti voit myös tarjota padan esim. perunamuusin kanssa, jätä silloin nämä perunat pois)

kourallinen pilkottua lehtipersiljaa loppumaustamiseen

Lämmitä oliiviöljy valurautapadassa korkeahkolla lämmöllä. Lisää voi, anna sen kuohahtaa ja asettua. Kuivaa liha talouspaperilla, ja mausta suolalla ja pippurilla.
Ruskista lihapalat kunnolla ruskeiksi kuumassa pannussa, tarvittaessa erissä.
Nosta ruskistetut lihat lautaselle sivuun.

Lisää pataan pekoni, ja paista kunnes se on rapeaa ja rasva on sulanut. Nostele pekonin palat padasta tarvittaessa reikäkauhalla. Laske lämpöä. Kaada enin rasvasta pois (ei viemäriin!!)  ja lisää pataan selleri, sipuli sekä valkosipuli. Ruskista vihanneksia medium-lämmöllä, kunnes ne ovat kevyesti ruskistuneet (noin 5 min). Lisää joukkoon tomaattipyree, ja sekoita puisella lusikalla pyree hyvin sekaisin vihanneksiin. Kypsennä noin 1 minuutin ajan (tomaattipyree muuttuu hiukan makeammaksi). Sekoita joukkoon jauhot, ja kypsennä vielä 1 minuutti.
Lisää valkoviini ja raaputtele padan pohjasta mahdolliset tummat, ”palaneet” makuraidat. Anna viinin kiehua, kunnes siitä on jäljellä noin puolet. Lisää liemi, ja anna kiehahtaa. Laske lämpö hiukan poreilevaksi.
Lisää joukkoon tässä vaiheessa karitsa, porkkana, bouquet garni, appelsiinin kuori (raastettuna tai isompina suikaleina kuorimaveitsellä, välttele vain kuorenalaista kitkerää valkoista osaa) ja pekoni.
Maista ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna hautua miedolla lämmöllä, voit välillä kuoria pinnalta ylimääräistä rasvaa.
Kypsennä, kunnes liha alkaa hajoamaan/irtoamaan luista (ainakin 2 tuntia, kirjassa neuvottiin 1,5h, meillä sai olla lähes 3h) ja lisää joukkoon perunapalaset. Kypsennä, kunnes perunat ovat kypsiä (20-30 min). 

Tarjoa lehtipersiljasilpun kera.
Pata on parasta, kun muussaat haarukalla perunat liemen joukkoon 😉