Lampaan ulkofilettä ja makoisat kurpitsakuutiot timjamilla ja parmesaanilla


kurpitsa2

Monet ajattelevat, että karitsa ja lammas ovat vain kevään kausiruokaa. Itseasiassa karitsan oikea kausi on näin syksyllä, kun kesän ajan tuoretta ruokaa syöneet karitsat teurastetaan. Monen vuoden ajan olen hankkinut pakastimen täytettä Pekkolan tilalta, Pekkolan karitsat kasvavat hienoissa oloissa pienellä tilalla Hauholla. Karitsat teurastetaan pienessä Paijan tilateurastamossa Urjalassa, josta olen usein lihat hakenut. Samalla voin ”shoppailla” pakastimeen taatusti hyvin hoidettua ja pidettyä possunlihaa. Myös kotimaista hevosenlihaa ja nautaa löytyy usein tiskistä. Pitkähkö ajomatka tosin rajoittaa käyntien määrää, käyn Paijassa ehkä kerran pari vuodessa ja silloin ostan tosiaan pakastimeen isomman satsin.
Tykkään ostaa lihat suoraan tuottajalta, jolloin tiedän taatusti mitä lihaa saan, ja miten se on kasvatettu ja millaisissa oloissa. Raha, se menee suoraan tuottajalle 🙂
Tänä syksynä Pekkolasta hommattiin puolikas karitsa ja lisäksi hiukan lampaan ulkofilettä ja potkaa.
Syksy on kurpitsa-aikaa, ja testasin lampaan ulkofileen seuraksi kurpitsaohjetta, jonka löysin hienosta Tommy Myllymäen kasviskeittokirjasta Kasvikset lisukkeena & pääruokana. Lisäksi tein vielä portviinikastiketta, jonka ohjeen bongasin toisesta blogista, Soppakellarista. Hiukan toki tuunasin ohjetta omaan keittiöön sopivaksi 🙂
Kastikkeen ohjetta en tässä enää toista, mutta aloita ruuan valmistus kastikkeen teosta 😉

kurpitsa

Paahdetut kurpitsakuutiot parmesaanilla ja timjamilla

400 g myskikurpitsaa
4 rkl oliiviöljyä
3 rkl paahdettuja kurpitsasiemeniä (ota siemenet talteen kurpitsasta, puhdista ja kuivaa, ja paahda kuivalla pannulla – varo! kurpitsat saattavat poksahdella loppuvaiheessa pannulta 😉 )
2 tl hunajaa
3 rkl riivittyä tuoretta timjamia
75 g parmesaania raastettuna
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
Kuori kurpitsa ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi.
Hiero oliiviöljy huolellisesti kurpitsapalojen pintaan. Mausta suolalla.
Paahda uunin keskitasolla 30 minuuttia, tai kunnes kurpitsa on täysin kypsää ja pehmeää.
Sekoita joukkoon paahdetut kurpitsansiemenet, hunaja, timjami ja parmesaaniraaste. Mausta vielä lopuksi mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla.

Jätä uuni vielä päälle, voit laskea uunin lämpötilaa -> 180 asteeseen.

Täydellisesti paistettu lampaan ulkofilee 

n. 150-200 g lampaan ulkofilettä/syöjä
hyvää sormisuolaa (esim. Maldon)
mustapippuria myllystä
muutama valkosipulin kynsi kuorittuna ja veitsen terällä murskattuna
muutama tuore timjamin oksa
ruokaöljyä
voita pari ruokalusikallista

Ota liha huoneenlämpöön noin 1 tunti ennen paistamista.
Leikkaa ulkofile annospaloiksi. Jos haluat parhaan kypsennystuloksen, laita yhteen file-palaan paistomittari, ja huolehdi, että mittari on aivan lihan keskellä.
Kuivaa lihat talouspaperilla, ja mausta lihat suolalla sekä vastajauhetulla mustapippurilla.
Kuumenna hyvä uuninkestävä paistinpannu (valurauta on mun suosikki) kuumaksi. Lorauta pannuun pari ruokalusikallista ruokaöljyä.
Kun pannu on lähes savuavan kuuma, lisää pannulle lihat. Paista lihaa ensin yhdeltä puolelta reilun minuutin ajan, käännä sitten tässä vaiheessa liha. Laske hiukan pannun lämpötilaa, sen pitää silti olla jatkossakin kuuma, muttei enää savuvan kuuma. Lisää pannulle voi, valkosipulit ja timjami. Valele lihaa ruskistuvalla ja vaahtoavalla voilla.
Seuraa koko ajan paistomittaria. Voit käännellä lihaa nyt myös sivuttain, jos pannu on jo liian kuuma, säädä lämpötilaa.
Kun lihat on ruskistettu tasaisesti jokapuolelta, nosta paistinpannu 180 asteiseen uuniin. Pidä lämpömittari edelleen koko ajan lihassa. Tavoitelämpötila medium-fileelle on noin 54 astetta.
Kypsennä fileitä uunissa vielä kunnes liha saavuttaa noin 5 astetta ALLE toivotun lämpotilan. Nosta paistinpannu pois uunista ja nosta lihat vetäytymään erilliselle lautaselle 5-10 minuutiksi. Folioon ei lihoja tarvitse kääriä. Pidä mittari vielä lihassa, lihan lämpötila nousee toivottuun astemäärään vielä vetäytymisen aikana.

Tarjoa liha paahdetun kurpitsan ja portviinikastikkeen ja hyvän punaviinin kanssa.

Grillattu lampaan ulkofile, savustettu selleripyree ja raparperihakkelus – tästä ei kesäillallinen parane!


Raparperit on nyt sesongissa ja tulipa jo someraparperitkin grillissä testattua. Jonkin aikaa olen myös himoinnut savustettua selleripyreetä, jossain sen bongasin, en oo aiemmin maistanut, mutta kuulosti niin ÄLYTTÖMÄN hyvältä, että pakko tehdä siis itse. Mukulaselleripyree on ollut mun ehdoton liharuokien lisuke-suosikki, vuodesta toiseen. Reseptiä savuselleripyreelle ei oikein mistään löytynyt, Tomi Björckin kirjassa se oli tehty kanaliemeen, joukkoon sekoitettu sipulia ja valkosipulia, mutta itse kuvittelin sen kuitenkin kermaiseksi. Eli tuumasta toimeen, ja ite reseptin vääntöön. Ei kai se nyt sellerin savustamista kummempaa voi olla? Hehee… 😉
Lisäksi grillasin Pekkolan tilan loistavaa lampaan ulkofilettä, ihan vain silleen omana itsenään, makuna vain suola ja pippuri, pieni oliiviöljyn loraus. Mahtavaa!

savuselleriJa kun tuo raparperi siis on sesongissa, sain työkaverilta muutaman raparperinvarren, joista tein muikean ja makean raparperihakkeluksen. Oli muuten täydellinen yhdistelmä, täydellisen mediumiksi grillattu lampaan ulkofile, ihanan savuinen ja makean maukas selleripyree ja mahtava raparperihakkelus. Huhhuh. Sain illalliskumppanilta täydet 5/5 pistettä 🙂

Savustettu selleripyree (4:lle)

n. 500 g mukulaselleriä
2 dl kuohukermaa
100 g voita
suolaa, vastajauhettua mustapippuria

Lämmitä hiiligrilli epäsuoraa grillausta varten. Laita pari desiä savustuslastuja likoamaan veteen samanaikaisesti kuin aloitat grillin lämmityksen (suosittelen esim. mietoa omenapuuta, toki varmasti ihan perus-leppäkin käy). Kaasugrilliä käyttävät voivat katsoa savustusohjeita vaikka Weberin sivuilta 😉
Kuori ja paloittele mukulaselleri noin 3 x 3 cm:n paloiksi. Esikeitä selleripaloja suolatussa kiehuvassa vedessä noin 5 minuutin ajan. Säästä keitinlientä noin desin verran pyreetä varten.
Kun grilli on valmis savustamiseen, heitä kuumille hiilille lastut, ja laita selleripalat grilliin epäsuoralle lämmölle joko reikäpellin päällä tai vaikka matalassa foliovuoassa.
Laita grillin kansi kiinni, äläkä auo sitä turhaan kesken kaiken. N. 10-15 minuutin kuluttua voit tarkistaa sellerin tilanteen haarukalla tai puutikulla, ja jos selleri on kypsää, nosta se pois grillistä.
Sulata pienessä kattilassa voi, ja lisää joukkoon kerma, lämmitä ja sekoita. Lisää joukkoon keitinliemi.
Soseuta selleri sauvasekoittimella melko korkeareunaisessa kattilassa (sotkun välttämiseksi). Varaudu siihen, että savustettua selleriä saa sotkea sauvalla hieman enemmän, savustuksesta muodostuu hieman sitkas kalvo sellerin pintaan, mutta siinä se maku on 😉
Lisää pyreen joukkoon voi-kerma-keitinliemi- seosta, kunnes pyree on mieleisesi paksuista. Voit halutessasi painella soseen vielä siivilän läpi. Maista ja mausta suolalla ja pippurilla.

img_6121

Raparperihakkelus 
150 g (tai pari kolme raparperin vartta) raparperia
1 dl sokeria
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Hienonna raparperi. Halkaise raparperin varret pitkittäin ainakin 4 osaan (riippuen varren paksuudesta), ja pilko suikaleet noin 0,5cm kuutioiksi. Sekoita pienten raparperikuutioiden joukkoon sokeri, suola ja mustapippuri. Anna maustua jääkaapissa  ainakin 5 tunnin ajan. Tarjoa grillatun lihan lisukkeena.

Grillattu lampaanulkofilee (4:lle)

1 kokonainen lampaan ulkofilee (n.700-800 g)
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön noin 30 minuuttia ennen grillausta. Leikkaa liha keskeltä puoliksi (on helpompi käsitellä grillissä kahta noin 25cm:n pituista pötköä, kuin yhtä noin puolimetristä 😉 ).
Kun olet savustanut sellerit, järjestä hiilet grillissä suoraa grillausta varten.
Kuivaa lihan pinta, ja voitele se kevyesti oliiviöljyllä. Mausta suolalla ja pippurilla.

Grillaa lihoja suoralla lämmöllä n. 2-3minuuttia/puoli. Lihan sisälämpötila mediumina on noin +52-54 C. Laita grillatut ulkofileen puolikkaat folioon vetäytymään ainakin noin 5 minuutin ajaksi, jona aikana sisälämpötila vielä hieman nousee.
Leikkaa fileet poikkisyin viipaleiksi, ja tarjoa savuselleripyreen sekä raparperihakkeluksen kera. Nauti kehuista 🙂

Kokin huomioita:
Savuselleripyreen teko oli tosiaan eka kerta itselle. Nyt tein siten, että savustin palat grillissä (en siis esikeittänyt). Ongelmaksi tuli se, ettei selleri kypsynyt kovin nopeasti savussa, ehkä järkevää jatkossa on siis keittää selleri puolikypsäksi paloina, ja savustaa loppuun. Itse kun en osannut näin järkevästi miettiä, läiskäsin selleripalat raakoina grilliin savustumaan, ja puolen tunnin jälkeen ne olivat vielä hiukan turhan napakoita. Kiehautin niitä sitten vielä kermassa.
Savustuksessa selleriin muodostuu ”savukuori”, ja sen kyllä huomasi soseuttaessa, sain meinaan heiluttaa sauvasekoitinta ihan huolella, eikä siltikään pyreestä saanut silkkistä. Minua se ei haitannut, mutta toki soseen voi vielä paseerata siivilän läpi, jolloin koostumus on sileämpi.

Eli seuraavalla kerralla varmasti keitän sellerikuutioita reilun 5 minuuttia suolatussa vedessä, valutan kuutiot ja kypsennän savustamalla loppuun. Eli teen kuten olen teitä neuvonut yllä.
Jos sinulla ei ole grilliä (hiili/kaasu) tai savustinta, voit kokeilla esikeitettyjen sellerikuutioiden savustamista savustuspussissa. Savustuspusseja myydään isommissa marketeissa, uuni lämmitetään korkeaan lämpöön ja ruoka savustetaan umpinaisessa siihen tarkoitetussa savustuspussissa. Varaudu kuitenkin, että jonkin verran pussi päästää savua ulos, joten palohälytin saattaa hyvinkin reagoida… 🙂