Lohiconfit sekä paahdettua punajuurisalaattia piparjuurikastikkeella


Syksyn makuja lautasella


Tässäpä teille syksyn makuja lautasella. Ruoka ehkä kuulostaa hienolta piperrykseltä, mutta kyseinen ruoka valmistuu varsin näppärästi ja hienostelematta, ainoa erityisvaatimus on ruuan sisälämpömittari, ja jos mahdollista, kaksin kappalein 🙂 Lohi nimittäin valmistetaan öljyhauteessa hitaasti, ei siis uppopaistamalla vaan hitaasti hautumalla. Lohen mehevin sisälämpötila on n.45C astetta, sen olen minä ja moni viisaampikin herkkusuu todennut monta kertaa. Punajuurisalaatin reseptin bongasin Sikke Sumarin Nami namaste-keittokirjasta ja lohiconfit’n ohjetta selasin Heston Blumenthalin raamatusta. Ajattelin vielä myöhemmin testata jotain toista lohiconfit-ohjetta, niitä tuntui olevan netissä useita eri lämpötiloilla.

Lohiconfit

nahallista lohifilettä n. 150g/syöjä (mielellään suht tasapaksua ja paksua keskikohtaa, annospaloina)
oliiviöljyä ja ruokaöljyä reilusti (itse laitoin aikalailla 50/50, itse mittasin öljyn riittävyyden upottamalla lohipalat ennen valmistusta öljyyn, ja nostin sen jälkeen pois odottamaan kypsennystä)

Varaa lohen valmistukseen teräskattila, johon saat kaikki lohipalat mahtumaan nätisti pohjalle hieman irti toisistaan.

Kuumenna öljyseos +50C asteiseksi, mittaa lämpötila lämpömittarilla. Pyri pitämään lämpötila kypsennyksen aikana melko lailla samassa, jouduin välillä sammuttamaan lieden vaikka olikin pienimmällä teholla. Eli lämpötilaa joutuu jonkin verran vahtimaan.

Lisää lohipalat nahkapuoli alaspäin kypsymään öljyyn, laita toinen lämpömittari lohen paksuimpaan kohtaan keskelle. Tarkoitus on kypsentää lohipala hitaasti toivottuun lämpötilaan. Minulla kesti tällä kertaa noin 30 minuuttia.

Kun lohen lämpötila on +45 C, nosta lohipalat varovasti valumaan talouspaperille, sipaise lohen pinnalta varoen talouspaperilla isoimmat öljyt ja mahdolliset valkuaispisarat ja mausta sormisuolalla.

Tarjoa samantien punajuurisalaatin kanssa.

Paahdettu punajuurisalaatti

pieni kourallinen saksanpähkinöitä
4-6 punajuurta
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
muutama timjaminoksa
pieni nippu rucolaa
2 rkl hienonnettua ruohosipulia

Paahda pähkinöitä 200-asteisessa uunissa hetki niin, että ne saavat hieman väriä. Jätä odottamaan.

Pese ja kuori punajuuret. Lohko ne neljään osaan tai useampaan, jos ne ovat suuria.

Pane lohkot uunivuokaan, mausta oliiviöljyllä, suolalla ja mustapippurilla, lisää joukkoon timjaminoksat. Sekoita.
Kypsennä uunissa kunnes punajuuret ovat pehmeitä, noin puoli tuntia koosta riippuen.

Paloittele paahdetut saksanpähkinät veitsellä hiukan pienemmiksi. Sekoita pähkinät, rucola, ruohosipuli ja punajuurilohkot keskenään varovasti kulhossa ja mausta vielä suolalla ja mustapippurilla. Voit lorauttaa joukkoon vielä hiukan oliiviöljyä.

Piparjuurikastike

noin 1 cm pätkä kuorittua tuoretta piparjuurta hienoksi raastettuna, tai maun mukaan (tai piparjuuritahnaa purkista)
1 rkl hapanta omenaa raastettuna
½ rkl Dijon-sinappia
3 rkl ranskankermaa

Sekoita kaikista aineksista kreemimäinen seos. Käytä ranskankermaa niin, että syntyy sopivan juokseva koostumus.

Tarjoa piparjuurikastike erikseen pienessä kulhossa tai sekoita se suoraan punajuurisalaattiin.

Alkukesän savulohisalaatti


Tässä alkukesän salaattireseptissä pääsevät kukoistamaan savulohen kanssa rapsakat parsa, avomaankurkku sekä retiisi.


Kotimaiset alkukesän kasvikset alkavat valloittaa kauppojen tiskejä, tässä Jonna Vormalan Jäävuorenhuippu – salaattikirjasta poimitussa reseptissä pääsevät kukoistamaan rapsakat parsa, avomaankurkku sekä retiisi. Itse olen innostunut varsinkin kotimaisesta parsasta, joka maistuu aivan mahtavalle ulkomailta lennätettyihin verrattuna. Toki hintakin usein tuplat, mutta mottonani onkin nykyään: vähemmän mutta laadukkaampaa

Alkukesän savulohisalaatti 4:lle

2 avomaan kurkkua
2 retiisinippua
250 g vihreää parsaa
100 g voimakkaita vihreitä: villirucolaa, viinisuolaheinää tai vesikrassia…
(itse laitoin omasta penkistä villirucolaa ja rohkeasti lipstikkaa 😀 )
400 g lämminsavulohta
1 rkl sitruunan mehua
1 rkl oliiviöljyä
suolaa (itse laitoin sormisuolaa sopivan hyppysellisen)
vastajauhettua mustapippuria myllystä

Kuori kurkut ja pilko reiluiksi paloiksi.
Pese ja lohko tai puolita retiisit.
Pese parsat ja napsauta tyvestä puinen osa pois. Paksuimmat parsat voit kuoria tarvittaessa tyvestä, kotimainen parsa harvemmin vaatii kuorimista. Paloittele parsa 3-4 cm:n paloiksi. Keitä parsaa 1 minuutti, jätä siivilään jäähtymään.
Sekoita kulhossa vihreät, kurkut, retiisit ja parsapalat. Lisää joukkoon sitruunamehu ja öljy, sekä suola ja pippuri, ja kääntele hellävaraisesti ympäri.
Nostele savulohi salaatin joukkoon tai tarjoile se erikseen. Tarjoa sitruuna-unikonsiemen-jugurttikastikeen kanssa.


Sitruuna-unikonsiemen-jugurttikastike

1,5 dl turkkilaista jugurttia
0,5 dl majoneesia
0,5 dl sitruunamehua
2 tl unikonsiemeniä
1 tl sokeria

Sekoita kaikki ainekset huolellisesti keskenään.
HUOM! Unikonsiemenet eivät tuo varsinaisesti soosiin lisämakua, mutta sitäkin hauskemmat dalmatialaispilkut, eli ilman unikonsiemeniäkin onnistut 😉

Grillatut porkkanat seesamihummuksella ja rapeat lehtikaalisipsit


Yritän aina keksiä hiukan uusia makupareja grillatun lihan sivuun, ja Tomi Björckin kirjasta Björck & Australia löytyi makoisan kuuloinen yhdistelmä grillatulle karitsan tai lampaan lihalle. Talouden toinen maistelija kehui, että pelkät lisukkeet menisivät jopa hänelle, vannoutuneelle lihanpurijalle yksinään ateriasta!
Grillasin Pekkolan tilan lampaan ulkofileen roseeksi, maustoin sen helposti vain suolalla ja Mill & Mortarin Smokey Sally– rubilla ja nämä lisukkeeksi, oli erittäin suun mukainen ateria.

Seesamihummus

1 tlk (n. 200 g) kikherneitä tölkistä
2 rkl tahinia
1 – 2 sitruunan mehu
suolaa
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl seesamiöljyä
0,5 dl paahdettuja seesaminsiemeniä

Paahda seesaminsiemenet kuivalla ja kuumalla paistinpannulla. Siirrä jäähtymään lautaselle.
Valuta kikherneet. Sekoita kaikki hummuksen aineet tahnaksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. (HUOM! Mausta hummus ensin esim. 1 sitruunan mehulla, lisää mehua tarvittaessa lisää. Itse kaipasin happoa ja raikkautta hummukseen enemmän, alkuperäisessä ohjeessa oli vain 1 sitruunan mehu). Tarkista suola, sitä mielestäni piti lisätä yllättävän reilusti.

Grillatut porkkanat

porkkanoita
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Keitä kuoritut porkkanat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä, n. 5 – 10 minuutin ajan, riippuen porkkanoiden koosta. Itse halkaisin porkkanat ennen keittämistä pitkittäin.
Pyörittele porkkanat oliiviöljyssä ja mausta suolalla sekä pippurilla ja grillaa suoralla lämmöllä välillä käännellen, kunnes saat nätit grilliraidat porkkanoihin.

Rapeat lehtikaalisipsit

n. 100 g lehtikaalia
oliiviöljyä
suolaa

Huuhtele lehtikaali, ja kuivaa salaattilingossa tai talouspaperilla. Revi kaalinlehdet pienemmiksi ja poista samalla paksu lehtiruoti.
Lämmitä uuni n. 150 ℃ -asteiseksi.
Hiero kaaliin oliiviöljyä ja mausta suolalla.
Levitä lehtikaalipalat leivinpaperin päälle uunipellille, ja paahda uunissa noin 30 minuutin ajan, välillä voit käännellä. Kun lehtikaali alkaa ruskistua reunoiltaan ja muuttuu rapsakaksi, ota pois uunista.

Grillaa karitsan tai lampaan ulkofile grillissä roseeksi.
Anna lihan levätä muutama minuutti ennen tarjoilua. Tarjoa seesamihummuksen, grillattujen porkkanoiden ja rapeiden lehtikaalisipsien kera.
Mausta annos vielä ennen tarjoilua seesaminsiemenillä ja lorauksella hyvää oliiviöljyä.

Punajuuririsotto piparjuurikermalla


punajuuririsotto

Punajuuri eri muodoissa on ehdottomasti yksi suosikkijuureksistani. Punajuuririsotto lisukkeena tai ihan vain omana itsenään on niin hyvää. Punajuuririsoton seuraksi on usein yhdistetty vuohenjuusto, mutta myös piparjuurella maustettu kerma toimii oikein loistavasti, varsinkin jos aterialla on mukana myös naudanlihaa tai vaikka riistaa.

Itse teen risoton aina Ferran Adriàlta (The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adrià) omaksumallani menetelmällä, jossa liemi lisätään risoton joukkoon 2 osassa, en siis lisäile lientä vähän väliä. Toki voit tehdä risoton omalla tyylilläsi.

Tee piparjuurikerma valmiiksi jääkaappiin ennen risoton valmistamista.

Punajuuririsotto 2:lle

2 pienehköä punajuurta

180 g risottoriisiä (Carnaroli tai Arborio)
1 pieni salottisipuli
1 + 1,5 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
0,5 dl valkoviiniä
6 dl kana- tai kasvislientä
1 rkl balsamiviinietikkaa
1,5 dl vastaraastettua parmesaania tai pecorinoa
suolaa, mustapippuria

Keitä punajuuret kuorineen kypsiksi vedessä. Soseuta pehmeät kuoritut punajuuret esimerkiksi sauvasekoittimella. Voit vielä halutessasi siivilöidä soseen. Mausta sose suolalla. Maista.

Paloittele sipuli hyvin pieneksi. Lämmitä liemi kuumaksi pienessä kattilassa.
Kuumenna pienessä paistinpannussa tai laakeassa kasarissa 1 rkl voita ja oliiviöljy medium-lämmöllä. Kuullota sipulia rasvaseoksessa reilu 5 minuuttia, kunnes sipuli alkaa jo melkein ”sulaa”, älä ruskista. Lisää joukkoon risottoriisi, ja kuullota riisiä parin minuutin ajan, kunnes riisi lämpenee ja muuttuu hieman läpikuultavan näköiseksi.
Lisää joukkoon valkoviini, ja sekoita riisiä voimakkaasti puulastalla. Kun viini on lähes imeytynyt riisiin, lisää joukkoon noin  1 dl lientä, jälleen lastalla reippaasti sekoittaen. Kun liemi on imeytynyt jälleen lähes kokonaan riisiin, lisää joukkoon punajuurisose ja sekoita tasaiseksi. Lisää tämän jälkeen riisin joukkoon ehkä noin 3/4 jäljellä olevasta liemestä, ja anna risoton poreilla pienesti, sekoittaen aina välillä. Punajuurisoseen sisältämä sokeri saattaa jämähtää (palaa :D) helposti kasarin pohjaan, joten sekoita risottoa kunnolla lastalla pohjasta asti. Lisää tarvittaessa nestettä, risoton pitäisi olla lopussa melko löysää, ei mitään tönkköä riisipuuroa tosiaankaan.

Kun riisi on kypsynyt n. 13 minuuttia, ala testaamaan riisin kypsyyttä. Riisin pitäisi kypsyä al denteksi, eli pinnalta pehmeä, mutta sisällä hiukan, ihan vähän siis vastusta hampaille. Ei raakaa, mutta just sopivaa. Yleensä risottoriisin kypsymiseen menee 15 – 20 minuuttia, mutta risottoa pitää maistella loppuvaiheessa, jottei riisi kypsy yli.

Lisää jäljelle jäänyt voi risoton joukkoon voimakkaasti puukauhalla vatkaten. Lisää sitten joukkoon parmesaaniraaste, jälleen voimakkaasti vatkaten. Risotto alkaa muuttua kermaiseksi. Mausta balsamiviinietikalla ja mustapippurilla. Tarkista suola. Jos risotto on liian tiukkaa tässä vaiheessa, voit vielä lisätä hiukan jäljelle jäänyttä lientä. Tarkista jälleen maku. Halutessasi voit lisätä joukkoon hienonnettua lehtipersiljaa.

Tarjoa risotto samantien, muuten se jämähtää paksuksi 🙂

Piparjuurikerma 

0,5 dl kuohukermaa
1 rkl ranskankermaa
1-2 rkl tuoretta vastaraastettua piparjuurta (tai piparjuuritahna-säilykettä)
1-2 tl Dijon-sinappia
suolaa

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi. Lisää joukkoon ranskankerma sekä piparjuuri ja sinappi (laita ensin hiukan piparjuurta ja sinappia). Maista ja lisää tarvittaessa piparjuurta. Muista, että piparjuuren maku voimistuu jonkin verran jääkaapissa tekeytyessään 😉 Mausta tarvittaessa suolalla.