Syksyistä herkkua: Poron ulkofileetä ja myskikurpitsasosetta vaniljalla ja ruskistetulla voilla


kurpitsasose

Sain tehtäväksi valmistaa jotain herkullista ruokaa sopien upeaan italialaiseen Le Macchiole Paleo 2010 punaviiniin. Kyseinen viini on valmistettu Cabernet Franc- rypäleestä, ja se on mainio pari esimerkiksi riistaruuille. Muistin kätkeneeni pakastimeen poron ulkofileen, nyt piti vain keksiä sille lisuke. Tommy Myllymäen hienosta kasviskeittokirjasta olin jo joskus aiemmin valmistanut myskikurpitsasosetta, joka oli mielenkiintoisesti maustettu vaniljalla. Muistaakseni silloinkin ruokana taisi olla riistaa, itseasiassa hirveä 🙂 Soseen koostumus ei ensimmäisellä kerralla oikein onnistunut, joten nyt oli hyvä saada resepti paremmin haltuun. Vanilja korostaa kurpitsan makeutta, ensimmäisellä kerralla voi olla hyvä käyttää vain puolikas vaniljatanko ja jatkossa lisätä halutessaan vaniljan määrää. Muista kypsentää kurpitsa hitaasti kannen alla, niin soseesta ei tule vetistä. Soseen päälle lopuksi lusikoitava ruskistettu voi kruunaa annoksen.

Valmistin poron ulkofileen paloina sous vide- päristimen avulla (Anova), joka mielestäni on ehdottoman hyvä apuväline, kun halutaan saada arvolihat just eikä melkein oikein kypsennettyä. Vaikka kuinka kikkailee sisälämpömittarien kanssa, on usein lopputulos kuitenkin vähän sinne päin. Olen havainnut, että riistafileiden tavoiteltava lämpötila pitää olla hiukan alempi kuin esimerkiksi naudan sisäfileen kanssa. Mikäli riistafileen kypsentää johonkin +55-58C asteen tietämille, puskee lihasta enemmän maksainen vivahde. Toki makuja on monenlaisia. Tällä kertaa kypsensin lihat +53C/1 h, mutta seuraavalla kerralla taidan kokeilla jopa +48- +50C asteista lihaa. Vesihauteen jälkeen lihat vielä nopeasti kypsennetään erittäin kuumassa paistinpannussa tai grillissä kauniin pintavärin saamiseksi – sekin saattaa loppulämpöä hiukan nostaa, jos ei ole kovin nopea käänteissään.

Valmistin soseen valmistuksesta ylijääneestä kurpitsasta pikapikkelöityä kurpitsaa ja hopeasipulia, joka terävöitti ja toi mukavasti happoa annokseen. Lisäksi ruskistin voissa mustamakkaramurua, jonka käytin nopeasti tehosekoittimessa kera pienen määrän pankojauhoja. Mustamakkaran voi hyvin jättää pois halutessaan.

Ja viini – se sopi täydellisesti ruuan kanssa 🙂

img_1711

Myskikurpitsasose vaniljan kera (4:lle)

400 g paloiteltua ja kuorittua myskikurpitsaa
50 g + 50 g voita
½ – 1 vaniljatanko halkaistuna ja siemenet raaputettuna
1 dl vettä
(3 tl hunajaa)
suolaa

Laita myskikurpitsapalat pieneen kattilaan ja lisää voi, vaniljatanko sekä vesi. Kypsennä kannen alla miedolla lämmöllä (20- 30 min), kunnes kurpitsa  on pehmeää ja täysin kypsää.
Poista vaniljatanko. Valuta keitinliemi talteen, ja soseuta kurpitsa tasaiseksi soseeksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Lisää talteen ottamaasi keitinlientä jotta saat ohennettua soseesta mieluista. Mausta suolalla.

Ruskista jäljelle jäänyt voi pyöritellen sitä kattilassa kunnes se sulaa ja kuumenee. Kun voin väri alkaa muuttua kullanruskeaksi, se alkaa tuoksua pähkinäiseltä ja vaahto pinnalla vähenee, kaada tässä vaiheessa voi nopeasti pois kattilasta. Se palaa hetkessä ruskistumisen jälkeen.  Valuta tarjoiltaessa soseen päälle ruskistettu voi ja halutessasi muutama tippa hunajaa (itse jätin pois, sose oli jo valmiiksi tarpeeksi makeaa).

Poro-ossobuco, gremolata ja risotto alla Milanese


ossobuco4

Selailin uusinta Glorian Ruoka & Viini- lehteä mietiskellessäni viikonlopun ruokaa. Ossobucon edellisestä tekokerrasta olikin vierähtänyt pari vuotta, vaikka se silloinkin sai suurta suitsutusta. Pakastimesta kaivoin esiin poron potkakiekkoja, muistaakseni edellisellä kerrallakin tein ossobucon porosta. Alkuperäinen italialainen versio vaatii vasikan potkakiekkoja, joita harvemmin kaupasta löytää. Ossobuco alla Milanese on monen mielestä reseptiltään tarkka raaka-aineista, alkuperäiseen Ossobuco bianco Milaneseen ei tomaattia saa sotkea. Reseptithän on tehty sovellettaviksi, eikö? Ei kokkaus ole niin suurta draamaa…

ossobuco

Lähdin liikkeelle Luomo-kokki Jouni Toivasen G R&V– ohjeesta, mutta muokkasin sitä jonkun verran itselleni sopivaksi. Muutenkin lisukkeeksi suositeltavan Risotto alla Milanesen eli klassisen sahramirisoton versio lehdessä kuulosti omaan korvaani oudolta, lähdin eteenpäin sillä perus-reseptillä, joka ennenkin oli toiminut. Edesmenneen elBulli-ravintolan keittiöpäällikkö Ferran Adriàn Family Meal- kirjassa sahramirisotto tehdään hiukan eri tavalla kuin olen tottunut risottoni aiemmin tekemään, ja päätin testata tätä tapaa: tuloksena oli kenties paras risottoni ikinä! Ferran Adriàn reseptissä risoton liemi kaadetaan riisien mukaan lähes kokonaisuudessaan jo melkein heti, itse olen opetellut risoton valmistuksen lisäämällä nestettä pikkuhiljaa ja koko ajan sekoittaen. Tästä tuli ainakin minulle jatkossa se oikea tapa tehdä hyvä ja riittävän löysä risotto. Ja gremolatakin kuulosti mielenkiintoisemmalta, kun joukkoon raastoi sitruunankuoren lisäksi appelsiininkuorta.

Poro-ossobuco 4:lleossobuco2

1 kg poron potkakiekkoja
vehnäjauhoja
suolaa, mustapippuria
voita ja ruokaöljyä ruskistamiseen
2 porkkanaa
2 salottisipulia
1 varsisellerin varsi
2 valkosipulinkynttä
3 dl valkoviiniä
400 g tomaattimurskaa
3-5 dl kanalientä
2 laakerinlehteä
tuoretta oreganoa, puolikas ruukku (hienonna)
kourallinen tuoretta timjamia (hienonna)

Leikkaa potkakiekkoja sivuilta ympäröivä kalvo vaikka keittiösaksilla parista kohdasta poikki. Näin kiekot eivät kipristy ruskistettaessa. Kuivaa kiekot talouspaperilla, ja leivitä kiekot kevyesti vehnäjauhoilla.
Kuumenna isossa valurautapadassa osa voista ja öljyssä, ruskista kiekot muutamassa erässä nopeasti. Nosta kiekot lautaselle, ja mausta suolalla ja pippurilla.
Kun kaikki kiekot on ruskistettu, lisää pataan hiukan lisää voita ja öljyä, kuullota padassa pieniksi paloitellut porkkana, salottisipuli ja varsiselleri. Noin 10 minuutin kuluttua lisää pataan valkoviini, kiehauta viiniä hieman kasaan. Lisää sitten joukkoon tomaattimurska, yrtit sekä valkosipulinkynnet hiukan veitsen lappeella murskattuna. Nosta joukkoon ruskistetut potkakiekot, lisää kanalientä, kunnes lihat peittyvät nesteeseen. Nosta pata 130C uuniin ilman kantta, kypsennä kunnes lihat irtoavat luista (n. 3-4 tuntia), meillä meni hiukan yli 4 tuntia tällä kertaa. Kannattaa tarkistaa tilanne, ettet tarjoile turhan sitkeää lihaa. Tarkista suola ja pippuri.

ossobuco3

Risotto alla milanese (4:lle, reilu annos)

1,2 l kanalientä
360 g risottoriisiä
1 salottisipuli
1 g sahramia
1 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
0,5 dl valkoviiniä

viimeistelyyn:
1 rkl voita
2 dl parmesaaniraastetta
1 tl sitruunanmehua

Kuumenna kanaliemi kattilassa kuumaksi. Hienonna salottisipuli riisinjyvän kokoiseksi silpuksi. Raasta parmesaani hienoksi raasteeksi.
Kuumenna mediumlämmöllä voi ja oliiviöljy. Kuullota salottisipulia rasvassa noin 5 minuutin ajan, älä missään nimessä ruskista. Lisää joukkoon risottoriisi, ja kuullota riisi-sipuliseosta koko ajan sekoittaen noin 3 minuutin ajan. Lisää viini, se kiehahtaa nopeasti. Lisää joukkoon noin desin verran kanalientä, sekoita risottoaineksia puulastalla jatkuvasti, jottei risotto pala pohjaan, noin 2-3 minuutin ajan tai kunnes neste on lähes kokonaan imeytynyt riisiin. Lisää sen jälkeen riisin joukkoon loput kanaliemestä ja sahrami. Keittele 16 minuutin ajan välillä sekoittaen. Kun riisi tuntuu hampaissa olevan sopivan al dente, ja riisit ovat imeneet suurimman osan nesteestä, nosta risotto pois kuumalta liedeltä. Vatkaa voimakkaasti sekoittaen puukauhalla joukkoon viimeistelyyn tarkoitettu voi. Sekoita sen jälkeen risottoon parmesaaniraaste ja sitruunan mehu. Risotto näyttää tässä vaiheessa kermaiselta. Tarkista suola, mausta kevyesti mustapippurilla.

Tarjoa välittömästi ossobucon ja gremolatan kanssa.

Gremolata

1 luomusitruuna
1 luomuappelsiini
2 rkl hienonnettua lehtipersiljaa
2 valkosipulin kynttä raastettuna
1-2 rkl avokado- tai neitsytoliiviöljyä

Raasta pestyjen sitrusten kuoret. Lisää joukkoon loput ainekset ja sekoita tasaiseksi. Tarjoa ossobucon ”mausteena”.

Arkiherkkua: Koskenlaskijan jauheliha-kylmäsavuporokeitto


No huh, jopa on vierähtänyt hetki aikaa edellisestä bloggauksesta. Jostain syystä illat ja viikonloput on hurahtaneet niin, ettei aikaa tietokoneen ääressä ole riittänyt enää bloggaukseen. Herkkuja on tehty ja syöty niinkuin ennenkin. Tatteja on siunaantunut pakastettuna sekä kuivattuna sellainen läjä, että kyllä taas hetken kelpaa 🙂 Onpa kotiin muuttanut myös uusi savustinkin, WSM 47, eli Weber Smokey Mountain.

porokeitto

Pikkuhiljaa kuitenkin syksyn koittaessa myös ne arkisetkin ruuat on kivoja. Tätä tein itse asiassa jo elokuussa, kun teki mieli jotain hyvää ja helppoa. Keitto onnistuu varmasti ilmankin Koskenlaskijaa, mutta kun se nyt vain on niin hyvää 🙂

Koskenlaskijan jauheliha-savuporokeitto 

500 g hyvää naudan jauhelihaa (meillä mennään Highlanderin lihalla, edelleen 🙂 )
80 g kylmäsavupororouhetta
8 perunaa (kiinteää lajiketta)
2 porkkanaa
pala juuriselleriä
1 sipuli hienonnettuna
voita tai öljyä kuullotukseen
Koskenlaskija-paketti (mä tykkään eniten siitä mustasta, Voimakkaasta)
8-10 dl vettä
suolaa ja mustapippuria
laakerinlehti
tuoretta lehtipersiljaa

Kuori perunat, porkkanat ja juuriselleri. Paloittele perunat sopiviksi suupaloiksi, porkkanat vielä hieman pienemmiksi ja juuriselleri vielä hiukan pienemmiksi paloiksi.
Kiehauta kattilassa vesi, kippaa sinne suolaa ja perään porkkanat ja juuriselleri. Anna kiehua, samalla voit kuullottaa pinnoitetulla pannulla kevyesti sipulin (älä ruskista). Kun porkkanat ja juurisellerit ovat hetken aikaa kypsyneet, voit lisätä joukkoon perunat ja kuullotetun sipulin ja laakerinlehden.
Ruskista seuraavaksi pannulla jauheliha, mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita jauhelihan joukkoon kylmäsavupororouhe. Lisää jauheliha keittoon.
Paloittele joukkoon myös Koskenlaskija. Ei tarvitse lisätä koko pakettia, jos tuntuu liian tuhdilta. Jos nestettä ei ole riittävästi, voit lisätä vettä.

Kun perunat ja muut juurekset ovat kypsiä, keitto on valmis (reilu 30min).

Tarkista suola, rouhaise keittoon pari kierrosta mustapippuria myllystä ja mausta tuoreella lehtipersiljalla. Seuraksi ruisleipää, nam!

Grillattu poron sisäpaisti ja glaseeratut mustajuuret Murun tapaan


Pakastinta olen kesälomalla penkonut ahkerasti, sillä uutta haikun ja limousinen lihaa on nimittäin tulossa jälleen reilun kuukauden päästä ”liharingin” kautta, mutta pakastimessa on vielä reilusti karitsaa ja jonkin verran poroakin. Poroa en muina kesinä ole grillissä valmistanutkaan, ja testasin kesäkuussa miten ulkopaisti kypsyy hiili-weeberissä, ja kypsyihän se, vallan mainiosti.

poronpaisti

Grillatulle porolle ei netistä tuntunut löytyvän montaakaan ohjetta, joten mentiin siis ihan omalla näppituntumalla. Nyt nappasin pakastimesta n. 700g painoisen poron sisäpaistin. Ongelmana oli vain taas saada grillin lämpötila pysymään tarpeeksi matalana: uunissakin poron sisäpaisti ruskistamisen jälkeen on hyvä valmistaa reilusti alle +200 C asteen, mielellään +160- 170 C asteen tuntumassa. Jossain mainittiin, että hitaampi kypsyminen matalammassa lämpötilassa vähentää mahdollisen ”maksamaisen maun” muodostumista lihaan. Weeberin lämpötilanhallintakursseille ilmoittautuisin oikopäätä, jos sellaisia järjestettäisiin 🙂
No, vaikka lämpötila huiteli nytkin ajoittain liian lähellä +200 C astetta, oli liha siitä huolimatta taivaallisen hyvää. Eli jos pakastimesta löytyy vielä poroa, eikun grilliin!

Lihan seuraksi valmistin Murun keittokirjasta glaseeratut mustajuuret. Kirjassa mukaan oli vielä valmistettu huhtasieni-punaviinikastike, mutta sen jätin väliin (ei olisi huhtasieniä omasta pakastimesta löytynytkään 😉 )

poronpaisti2

Grillattu poron sisäpaisti 

n. 600-700 g sisäpaistia
5-6 katajanmarjaa
2 tl merisuolaa
1 tl kuivattua rosmariinia
vastarouhittua mustapippuria
2 valkosipulinkynttä veitsellä murskattuna ja silputtuna
1-2 rkl oliiviöljyä

Ota poronpaisti pakastimesta hyvissä ajoin jääkaappiin sulamaan, vähintään 1-2 vuorokautta ennen. Murskaa morttelissa rouheasti katajanmarjat, suola, valkosipuli, mustapippuri ja rosmariini. Hiero paistiin oliiviöljyä ja sen päälle mausteseos. Laita jääkaappiin maustumaan muutamaksi tunniksi. Kääntele paistia kerran pari maustumisen aikana.
Nosta paisti huoneenlämpöön n. 1,5 h ennen grillausta.

Sytytä grilli, lämmitä se noin +200 C asteeseen noin aluksi. Tarkoitus on aluksi ottaa kivat grillausraidat suoralla lämmöllä, ja sen jälkeen nostaa liha kypsymään loppuun epäsuoralle lämmölle. Tuikkaa paistiin lämpömittari, ja nosta liha kuumalle ritilälle, ota kivat värit molemmin puolin (n. 5 min/puoli). Siirrä tämän jälkeen liha pois suoralta lämmöltä, tässä vaiheessa hiiligrillin lämpötila toivottavasti on jo hieman alle +200 C 😉
Kansi päälle, ja lihan lämpöä seuraamaan.
+50 C astetta oli se mihin itse tähtäsin, mehukkaan medium, ja laitoin lihan vielä tiukkaan folioon n. 15- 20 minuutiksi, jolloin lämpötila vielä muutaman asteen nousee. Mutta jos olet kypsemmän lihan ystävä, anna lämpötilan nousta grillissä vaikka +53- 55 C, jolloin lihan on vielä punertavaa muttei enää niin mediumia. Omasta mielestäni lihan kypsyys oli täydellinen ❤

Anna lihan vetäytyä rauhassa folion sisällä ennen leikkaamista.

Glaseeratut mustajuuret 

500 g mustajuuria
sitruunanmehua
4 salottisipulia
1,5 dl sokeria
0,5 dl punaviinietikkaa
2 rkl voita
suolaa
pippuria

Kuori mustajuuret juoksevan kylmän veden alla, ja laita ne sitä mukaa tummumisen estämiseksi sitruunalla terästettyyn kylmään veteen odottamaan. Leikkaa mustajuuret isohkoiksi paloiksi ja keitä niitä 4 minuuttia. Jäähdytä nopeasti kylmässä vedessä ja valuta.

Kuori sipulit ja halkaise ne pitkittäin 2 osaan.
Sulata sokeri kuivalla pannulla ja lisää mukaan etikka, sipulit ja mustajuuret. Ole varovainen, sillä kuuma sula sokeri on erittäin polttavaa.

Älä sekoita lastalla tai muulla työvälineellä, sillä sokerin ei ole tarkoitus kristallisoitua. Liikuttele kuitenkin pannua, jottei sokeri pala. Itse kuitenkin hiukan kääntelin varovasti mustajuuria ja sipuleita, jotta ne kypsyivät tasaisesti.

Kun sokeri ja etikka ovat sulaneet paksuhkoksi siirapiksi, lisää mukaan voi. Mausta suolalla ja pippurilla.