Super-possua grillistä: Ibericoooo!


Iberico-possun lihaa maistettuaan on aina aivan äimänkäkenä, miten possu voi olla niin mureaa ja mahtavaa. Superfoodia kerrassaan, nämä Espanjan tammilehdoissa elävät possut nakertavat ruuakseen tammenterhoja (toki muutakin), joka näkyy ja maistuu lihassa. Liha on komeasti marmoroitunutta, eikä tosiaan kaipaa mausteekseen muuta kuin hyvän suolan ja pippurin. Toivoin täksi perjantaiksi tuliaisiksi Hakaniemen hallista ainakin Ibericoa, ja sitä tuli komeiden Iberico-possun karekyljysten muodossa.

ibericokyljykset2

Reseptin löysin Tampereelta kantamastani tuliaisesta, Ravinteli Berthasta, Huberista ja Pork & Moresta tuttujen keittiömestarien Mika Roiton ja Pekka Salmelan hienosta keittokirjasta Koko lihan maku. Kirjassa Iberico-possusta on vuorossa kainalo eli secreto, mutta sama upea makuhan on koko possussa.

ibericokyljykset4

Jälleen kerran tuli huomattua, että hyvä ruoka on yleensä erittäin yksinkertaista. Ainesosia ei tässäkään ruoassa montaa ole, mutta se makujen sinfonia! Kaiken kruunaa mahtava oman Weeberin hiilloksen tuoma aromi lihassa.

ibericokyljykset

Iberico-possun kyljykset, bataattipyre ja ramiro-paprika-tomaattisalaatti 4:lle

4 Iberico-possun kyljystä
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Ota kyljykset huoneen lämpöön noin 1 h ennen valmistusta.
Kuivaa lihan pinta talouspaperilla, voitele kevyesti oliiviöljyllä. Ripauta pinnalle hyvää suolaa ja mustapippuria.
Grillaa suoralla medium- lämmöllä muutama minuutti/puoli, kunnes liha on just ja just kypsää (voit tarkistaa lämmön instant- lämpömittarilla).
Nosta liha grillistä folion sisään, ja valmista paprika-tomaattihöystö.

Bataattipyre:
1 kg bataattia
200g voita
suolaa

Kuumenna uuni 175 asteeseen, ja kypsennä bataatteja kuorineen uunissa, kunnes bataatti on kypsää (reilu tunti).
Halkaise bataatit veitsellä, ja koverra lusikalla pehmeä sisus blenderiin tai teräskattilaan. Surauta bataatit blenderissä tai kattilassa sauvasekoittimella sileäksi soseeksi. Lisää joukkoon kuutioitu voi, sekoita tasaiseksi ja mausta.

Ramiro- paprika- tomaattisalaatti: 
2 ramiro- paprikaa eli suippopaprikaa
1 rasia kirsikkatomaatteja, puolet halkaistu
tuoretta lehtipersiljaa
1 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Leikkaa paprikat poikittain muutaman millin paksuisiksi siivuiksi.
Paahda paprikoita kuumalla paistinpannulla muutama minuutti (kannen alla, minulla ei kantta ole, mentiin siis ilman), lisää sitten joukkoon kirsikkatomaatit, etikka sekä persilja. Pyörittele vihanneksia vielä pari minuuttia ja lisää joukkoon oliiviöljy ja mausta suolalla ja pippurilla.

Kokin huomio: Tee tämä lisuke vasta kun olet kantanut lihat folioon käärittynä grilliltä sisään, tässä ei mene enää kuin hetki. 

Lämmitä bataattisose, jos se on ehtinyt jäähtyä ja tarjoa kyljykset bataattipyreen ja paprika-tomaattisalaatin kanssa.

Ruokajuomaksi sopii vallan mainiosti hieman viilennettynä hedelmäinen ja raikas Pinot Noir- blendi Yhdysvalloista, Fog Head Pinot Noir Monterey 2013, 14,99 e / 0,75 l. 

ibericokyljykset3

Grillatut (ja hiukan savustetut) karitsan parikyljykset ja Hawksmoorin ylivertaiset uuniperunat


Sain onnekseni hommattua pakastimeen tänä syksynä Hauholla kasvatettua ja teurastettua karitsaa. Lihat oli siististi paloiteltu eri osiin, ja paketit olivat hyvin nimettyjä. Pikkutuottajan yhteystiedot löytyivät tuurilla hyvältä ystävältä, joka oli laittanut korvan taakse minun mielenkiintoni hyvän ruoan hankkimiseen.

Highlanderin (Ylämaan sonnin) lihat olen hommanut suoraan tuottajalta jo muutaman vuoden ajan nettiryhmän kanssa muutaman kerran vuodessa, ja samasta ryhmästä bongasin tänä vuonna myös poronlihaa. Aina hienompi juttu, jos tuottajille jää käteen enemmän tätä kautta myydystä lihasta. Yleensä myös näiden pientuottajien myymät lihat ovat loistavaa luomua tai lähes luomua, eläinten olot ovat  huomattavasti paremmat kuin tehotuottajien. Lihan eron kyllä huomaa pannulle laitettaessa. Suosittelen korvien hörölle laittoa työpaikan kahvihuoneessa tai nettikeskustelussa, sitä kautta voit löytää mitä parempia yhteystietoja. Varaudu kuitenkin hankkimaan kerralla isompia määriä ja hommaamaan ne ruoat epämääräisinä aikoina joltain huoltoaseman parkkipaikalta harmaan pakettiauton peräkontista. Sieltä sitä laatua silti löytyy, usko minua 😉

Omalta yrttimaalta löytyi vielä (kyllä! eletään marraskuun loppua ja meikäläisen ryytimaalla vielä minttu ja salvia rehottaa, persiljaakin ja hiukan kärsinyttä rucolaa näytti olevan 😉 ) hyvin salviaa ja minttua, joiden ajattelin sopivan hyvin karitsan pikamarinointiin. Mukaan vielä eiliseltä jäänyt sitruuna kuorineen ja valkosipuli, hiukan kuivattua chiliä ja oliiviöljyä: eiköhän se hyvä marinadi ole siinä? 🙂

Hawksmoorin perunoita olen jo pitkään halunnut kokeilla. Ohje on alunperin ilmeisesti lontoolaisesta Hawksmoorin ravintolasta, Suomessa ohje on lähtenyt elämään Optiossa olleesta reseptistä. Itse bongasin reseptin aikanaan Sillä Sipulin- blogista. Todellakaan ei ollut ainoa ja viimeinen kerta kun näitä perunoita teen, perunan ja ankanrasvan liitto on satumainen ❤ Kaiken kaikkiaan tämänpäiväinen ruoka-annos oli lähellä lauantai-illan täydellistä ruokaa. Nuff said, nyt reseptiikkaan:

Yrttimarinoidut karitsan parikyljykset 2:lle

2-3 parikyljystä/ hlö

Yrttimarinadi:

*kourallinen tuoretta salviaa
*kourallinen tuoretta minttua
*puolikas solo-valkosipulikynnestä, veitsellä murskattuna ja hienonnettuna
*puolikkaan luomusitruunan mehu JA kuori
*loraus valkoista balsamicoa
*2-3 lorausta oliiviöljyä
*kuivattua chilirouhetta
*vastajauhettua mustapippuria
*hyvää suolaa

Möyhennä marinadin ainekset tehosekoittimella karkeaksi tahnaksi. Hiero esim. minigrip-pussissa lihoihin marinadi kauttaaltaan ja anna marinoitua jääkaapissa ainakin noin tunnin verran.

Nosta lihat huoneenlämpöön, kun alat tehdä perunoita.

Grillaa lihat hiiligrillissä suoralla lämmöllä, kun käännät lihat voit lisätä hiillokselle vielä  vedessä liotettuja savustuslastuja, mikä lisää hienovaraisen savun makua lihassa (toisin
sanoen unohdin lisätä savustuslastut hiillille kun aloitin lihojen grillauksen, mutta hyvin tuo savu ehti  vaikuttamaan kun lisäsin ne vasta puolivälissä ;P ) Yhteensä grillasin ehkä reilun 15 minuuttia tällä kertaa, lihasta tuli mahtavan mediumia ja mehevää. Hautakynttilän valossa grillatessa ei aivan tullut samalla lailla tehtyä näköhavaintoja kuin kirkkaana kesäiltana 😉

Hawksmoorin uuniperunat

noin 1kg jauhoisia perunoita, kuorittuna ja lohkottuna
6-7 rkl ankan- tai hanhenrasvaa
puolikkaan solo-valkosipulin kynsi, veitsellä murskattuna ja hienonnettuna
pari tuoretta timjamin oksaa tai 1 tl kuivattua timjamia
suolaa

Kuori perunat ja lohko ne. Keitä reilulla suolalla maustetussa vedessä LÄHES kypsiksi. Lämmitä uuni +220 C. Kuumenna ankanrasva pannulla tirisevän kuumaksi.
Kumoa keitetyt perunalohkot uunipannulle ja kaada päälle kuuma ankanrasva. Kääntele perunoita rasvassa. Paista noin 45 minuuttia uunissa, sekoita pari kertaa paistamisen aikana.
Lisää perunoiden päälle valkosipuli ja timjami, pyöräytä lusikalla sekaisin ja jatka kypsentämistä noin 15 minuuttia.

Tarjoa karitsan kyljysten seurana lämpiminä hyvän sormisuolan kera. Parempaa ei ole. Trust me.

Viinisuosituksena heittäisin ehkä punaviinin, Hewitson Baby Bush Mourvèdre, 14,99e/0,75ml. Taittaa hienosti lihan savunkin.
Rinnalla maistoimme belgialaistyyppistä alea Yhdysvalloista: Jolly Pumpkin Oro de Calabaza, ei saatavilla valitettavasti Alkosta, mutta ulkomaalaisista olutkaupoista ja ajoittain hyvistä olutravintoloista saatat kyseistä olutta löytää. Tammitynnyrikypsytys ja villihiiva tuovat olueeseen lambic-tyylisiä piirteitä. Mahtava yhdistelmä tälle ruoalle.

It’s Weber Time!!! Eli viskisuolatut savunmakuiset possunkyljykset kipakan omenasoseen kera


Vihdoin viimein uusi perheenjäsen eli Weber Performer kaasusytytyksellä saapui ilostuttamaan elämäämme. Ihanan taivaansininen grilli kypsentää ruuat briketeillä, aiemmin on grillaus tapahtunut meillä aivan oivalla kaasutoimisella 3-polttimoisella jykevällä BeefEaterillä (mikäpäs muukaan vois olla hyvä grillin nimi 🙂 ), mutta nyt koin, että otamme askeleen ylöspäin grillauksen maailmassa. Onhan noita halpoja hiiligrillejä ollut, mutta ei oikein olla päästy sisään hiiligrillauksen saloihin.

Itse asiaan, eli grillaukseen. Ruokatoteutuksen tällä kertaa teki Jarno, rakas avomieheni. Miehetkin aina innostuvat ruuanlaitosta uusien vimpaimien myötä…Toivottavasti ei jää viimeiseksi, sillä niin makoisasti nämä possunkyljykset onnistuivat.

20120602-195156.jpg

Viskisuolatut porsaankyljykset ja omenapiparjuurisose 4:lle

4 paksua porsaankyljystä (paksuus n3cm, jos vain löytyy)
1 pieni sipuli ohuina siivuina
2 laakerinlehteä
1 kanelitanko
10 mustapippuria
5 maustepippuria
3 mausteneilikkaa
3 rkl fariinisokeria
3 rkl karkeaa merisuolaa
2,5 dl kuumaa vettä
5 dl kylmää vettä
3 rkl Bourbon-viskiä (meiltä löytyi valitettavasti vain Jamesonin (irkku) 18v viskiä, oli pakko tyytyä tähän… 😉 )
3 rkl saksanpähkinä-, hasselpähkinä- tai ihan peruskasviöljyä sekä samaa vielä 1-2 rkl voiteluun

Kipakka omenasose:
pala tuoretta piparjuurta (2-5 cm pätkä)
2,5 dl omenasosetta
1/4 tl jauhettua kanelia

Lisäksi
5dl savustuslastuja (liota 30-60min kylmässä vedessä)

Huuhtele kyljykset juoksevan veden alla ja taputtele kuiviksi talouspaperilla. Kyljyksiä reunustava rasva-tai kalvokerros on hyvä muistaa leikata katki ohuesti veitsellä tai saksilla kyljyksen kuperoitumisen estämiseksi kypsymisen yhteydessä. Aseta ne juuri sopivan kokoiseen vuokaan tai muovipussiin, jonka saa avattua ja suljettua uudestaan. Levitä lihojen päälle sipuli, laakerinlehdet, kanelitanko, pippurit ja neilikat.
Valmista suolaliuos. Sekoita fariinisokeri ja suola suuressa kulhossa. Kaada joukkoon kuuma vesi ja sekoita kunnes fariinisokeri ja suola ovat liuenneet. Lisää edelleen sekoittaen kylmä vesi, viski ja 2 rkl öljyä. Kaada seos kyljysten päälle ja kääntele niitä muutaman kerran, jotta ne peittyvät kauttaaltaan. Anna maustua peitettynä jääkaapissa 2-4 tuntia ja kääntele niintä muutamaan otteeseen, jotta ne maustuvat tasaisesti. Nosta lihat kuitenkin riittävän ajoissa pois jääkaapista (n30-45min aiemmin) huoneenlämpöön.
Valmistele grilli epäsuoraa grillausta varten ja lämmitä se korkeaan lämpöön. Jos käytät kaasugrilliä, laita savustuslastut savustusrasiaan tai – pussiin ja kuumenna, kunnes savua alkaa muodostua.
Kun grilli on valmis, valuta kyljykset, taputtele ne kuiviksi talouspaperilla ja pyyhi pois loput mausteet. Sivele loppu öljy kyljysten molemmille puolille. Levitä tässä vaiheessa savustuslastut brikettien päälle hiillokselle, jos käytät hiili/brikettigrilliä. Laita kyljykset suoraan ritilälle keskikohdalle (ei siis kuumien hiilien/brikettien tai muun lämmönlähteen päälle). Peitä grilli kannella ja savusta kyljyksiä 20 minuuttia.
Tämän jälkeen siirrä kyljykset suoraan hiilloksen päälle. Jos käytät kaasugrilliä, laita kyljykset suoraan polttimon kohdalle. Grillaa kyljykset kypsiksi, eli 4-7 minuuttia kummaltakin puolelta.
Siirrä kyljykset lautasille tai tarjoiluastiaan ja anna niiden asettua 3 minuuttia. Tarjoa heti omenasoseen ja esim coleslawn kera.

Kipakka omenasose n. 2,5dl/ 4 annosta

Kuori piparjuuri ja raasta se hienoksi kulhoon (yht n. 3-4 rkl, maun mukaan…). Älä vedä piparjuuren kirpeitä höyryjä suoraan henkeen 😉 Lisää joukkoon omenasose ja kaneli, sekoita. Soseen voi valmistaa enimmillään 12 tuntia ennen tarjoilemista. Säilytä sose jääkaapissa suljetussa astiassa.

Resepti muokattu grilliguru Steven Raiclenin Kaikki grillauksesta– kirjasta (WSOY 2006).

Viinisuosituksena sanottakoon chileläinen luomupunaviini Adobe Reserva Syrah Mourvedre Merlot, 9,99e tai oluen ystäville kesän uutuusvalikoimasta ainoa aito trappisti Belgian ulkopuolelta, raikas ja hapokas La Trappe Witte Trappist, 3,45e.

20120602-195208.jpg