Super-possua grillistä: Ibericoooo!


Iberico-possun lihaa maistettuaan on aina aivan äimänkäkenä, miten possu voi olla niin mureaa ja mahtavaa. Superfoodia kerrassaan, nämä Espanjan tammilehdoissa elävät possut nakertavat ruuakseen tammenterhoja (toki muutakin), joka näkyy ja maistuu lihassa. Liha on komeasti marmoroitunutta, eikä tosiaan kaipaa mausteekseen muuta kuin hyvän suolan ja pippurin. Toivoin täksi perjantaiksi tuliaisiksi Hakaniemen hallista ainakin Ibericoa, ja sitä tuli komeiden Iberico-possun karekyljysten muodossa.

ibericokyljykset2

Reseptin löysin Tampereelta kantamastani tuliaisesta, Ravinteli Berthasta, Huberista ja Pork & Moresta tuttujen keittiömestarien Mika Roiton ja Pekka Salmelan hienosta keittokirjasta Koko lihan maku. Kirjassa Iberico-possusta on vuorossa kainalo eli secreto, mutta sama upea makuhan on koko possussa.

ibericokyljykset4

Jälleen kerran tuli huomattua, että hyvä ruoka on yleensä erittäin yksinkertaista. Ainesosia ei tässäkään ruoassa montaa ole, mutta se makujen sinfonia! Kaiken kruunaa mahtava oman Weeberin hiilloksen tuoma aromi lihassa.

ibericokyljykset

Iberico-possun kyljykset, bataattipyre ja ramiro-paprika-tomaattisalaatti 4:lle

4 Iberico-possun kyljystä
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Ota kyljykset huoneen lämpöön noin 1 h ennen valmistusta.
Kuivaa lihan pinta talouspaperilla, voitele kevyesti oliiviöljyllä. Ripauta pinnalle hyvää suolaa ja mustapippuria.
Grillaa suoralla medium- lämmöllä muutama minuutti/puoli, kunnes liha on just ja just kypsää (voit tarkistaa lämmön instant- lämpömittarilla).
Nosta liha grillistä folion sisään, ja valmista paprika-tomaattihöystö.

Bataattipyre:
1 kg bataattia
200g voita
suolaa

Kuumenna uuni 175 asteeseen, ja kypsennä bataatteja kuorineen uunissa, kunnes bataatti on kypsää (reilu tunti).
Halkaise bataatit veitsellä, ja koverra lusikalla pehmeä sisus blenderiin tai teräskattilaan. Surauta bataatit blenderissä tai kattilassa sauvasekoittimella sileäksi soseeksi. Lisää joukkoon kuutioitu voi, sekoita tasaiseksi ja mausta.

Ramiro- paprika- tomaattisalaatti: 
2 ramiro- paprikaa eli suippopaprikaa
1 rasia kirsikkatomaatteja, puolet halkaistu
tuoretta lehtipersiljaa
1 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Leikkaa paprikat poikittain muutaman millin paksuisiksi siivuiksi.
Paahda paprikoita kuumalla paistinpannulla muutama minuutti (kannen alla, minulla ei kantta ole, mentiin siis ilman), lisää sitten joukkoon kirsikkatomaatit, etikka sekä persilja. Pyörittele vihanneksia vielä pari minuuttia ja lisää joukkoon oliiviöljy ja mausta suolalla ja pippurilla.

Kokin huomio: Tee tämä lisuke vasta kun olet kantanut lihat folioon käärittynä grilliltä sisään, tässä ei mene enää kuin hetki. 

Lämmitä bataattisose, jos se on ehtinyt jäähtyä ja tarjoa kyljykset bataattipyreen ja paprika-tomaattisalaatin kanssa.

Ruokajuomaksi sopii vallan mainiosti hieman viilennettynä hedelmäinen ja raikas Pinot Noir- blendi Yhdysvalloista, Fog Head Pinot Noir Monterey 2013, 14,99 e / 0,75 l. 

ibericokyljykset3

Makuja Espanjasta: Iberico-possua ja sahrami-sitruunaperunoita


Loppiaislauantaina tein joululahjaostoksia Chez Mariuksessa: käytin joululahjaksi saamani lahjakortin hommaamalla kaikenlaista, mitä keittiöstä on uupunut ja mitä ajattelin ehkä tulevaisuudessa tarvitsevani. Mukaan tarttui mm. irtopohjapiirasvuokia, perunapuserrin, teräksinen jykevä paistinpannu sekä Cerasafe-pinnoitettu paistinpannu, injektioruisku kesän grillauksiin sekä kohotuskorit leivän leipomiseen.
Tämän jälkeen teimme vielä kierroksen Hakaniemen halliin, jossa Reinin lihan tiskillä huuteli kovasti Iberico-possun ulkofile. Pikkujouluissa ystävän kanssa sain maistaa Ibericon possua Jouni Toivasen Pure Bistrossa. Makuelämys gulassityyppisessä kastikkeessa muhineesta ylikypsästä possunposkesta oli niin mahtava, että vastaavanlaista olisi kyllä kiva kokeilla kotioloissakin.

iberico
Kotioloissa mentiin Espanjan niemimaalle, mutta hieman erilaisesta näkökulmasta. Reinin lihan myyjä kehotti kokeilemaan possun maustamista ilman mitään kommervenkkejä, eli pelkästään suolalla ja pikkupippuroinnilla. Tämän possun liha nimittäin on tunnettu pähkinämäisestä, ei niinkään possumaisesta maustaan. Iberico- possut laiduntavat vapaasti luonnossa syöden pääosin tammenterhoja, mikä siis maustaa lihan luonnonmukaisesti pähkinäaromilla. Iberico- possu eli musta possu (pata negra) on espanjalainen alkuperäisrotu, jonka liha on hienostuneesti rasvalla marmoroitunutta. Iberico on melko arvokasta hinnaltaan johtuen rajallisesta saatavuudesta ja luonnonmukaisesta kasvatustavasta.

possupihvit

Reinin lihan Iberico tulee Suomeen pakasteena. Tämän lihan voi myös jättää hieman enemmän ”roseeksi” kuin on ehkä possun kanssa totuttu. Kovin mediumiksi ei kuitenkaan tällä kertaa jääty, otin possut uunista kun mittari näytti +63C, ja kai lämpötila vielä pari astetta vetäytyessään nousi. Liha oli kuitenkin kauniin vaaleanpunaista ja erittäin mureaa, ei ollenkaan possumaista. Erittäin aromaattista ja superhyvää.

Sahrami-sitruunaperunoiden ohjeen bongasin espanjalaiselta nettisivustolta, ja nämä perunat olivat kyllä löytö! Sahrami ja sitruuna maustoivat perunat upeasti, ja mikä tuoksu uunista levisikään kypsymisen aikana…

sahramiperunat

Sahramilla ja sitruunalla maustetut uuniperunat 

n. 500 g perunoita (esim. Rosamundaa) pestynä ja lohkottuna
(ja jälleen teen perunat kuorineen, tiedän että toisia ärsyttää… mutta itse tykkään 😉 )
2-3 punasipulia lohkottuna
1 luomusitruunan mehu, ja kuori raastettuna
40 ml (espanjalaista) neitsytoliiviöljyä
0,25 g sahramia
30 ml kiehuvaa vettä
0,5 tl sokeria
40 g voita kuutioina
pari tuoretta rosmariinin oksaa, lehdet silputtuna
suolaa ja vastarouhittua mustapippuria

Kuumenna uuni +220C.
Laita sahrami kulhoon, ja kaada päälle kiehuva vesi. Anna hautua 5 minuutin ajan.
Laita peruna- ja sipulilohkot uunivuokaan.
Sekoita sahramiveden joukkoon sitruunan mehu ja kuori, oliiviöljy, sokeri, suola, pippuri, voikuutiot ja rosmariini. Kaada mausteliuos perunoiden ja sipulien päälle, sekoita hyvin. Paista uunissa 50-60 min, kunnes perunat ovat kypsiä. Sekoita perunoita 15 minuutin välein.
Kun perunat ovat valmiit, voit valmistaa possun 🙂

Iberico- possun ulkofileepihvit

Hallista mukaan tulleet Iberico- possun ulkofileepihvit olivat melko paksuja, valitsin 2 melko samankokoista palaa. Annoin niiden sulaa ensin jääkaapissa, ja otin ne huoneenlämpöön reilu tunti ennen paistoa. Pihvit maustettiin Maldon- suolalla ja mustapippurilla.
Paistoin pihvejä ensin parilapannulla voissa ottaen hyvän värin pintaan. Laitoin toiseen pihviin keskelle paistolämpömittarin ja laitoin pihvit parilapannussa uuniin +200C loppukypsymistä varten. Aikaa meni ehkä vartin verran. Kun pihvin lämpötila oli saavuttanut +63C, nostin pihvit pois ja käärin pariksi minuutiksi folioon.

Viinisuosituksena uusi-seelantilainen pinot noir jälleen kerran 🙂
Keskitäyteläinen Brancott Estate South Island Pinot Noir 2011 12,48 e/ 0,75 l täydensi keveällä marjaisuudellaan lihan ja perunoiden aromaattista yhdistelmää. Suosittelen!