Avainsanat

, , , , , , , , ,

Tämän reseptin juju on beurre blanc– kastike. Tajusin vasta kastiketta vatkatessani, että tämä ilmeisesti on nyt se perinteinen ranskalainen voikastike, jota en siis aiemmin ollut valmistanut. Hyvin se onnistui, vaikka jälkeenpäin googlasin, että voin olisi pitänyt olla jääkaappikylmää ja että heittelin sitä kastikepohjaan kerralla liian reilusti. En silti saanut kastiketta leikkaamaan, vaan mielestäni onnistuin melko hyvin. Reseptiä ei kannata kauhistua, vaikka siinä liekitetään ja tosiaan tuota voikastiketta vatkataan. Oikeinkin sujuvasti ruoka valmistui alle tunnissa, kun ainekset oli pilkottu valmiiksi ja reseptiä tutkittu hiukan etukäteen.
Alkosta saa näppäriä 4cl:n konjakki-minipulloja, joten ei tarvitse isoa brandy- tai konjakkipulloa ostaa yhden ruuan valmistamiseksi. Liekitettäessä on liesituuletin muistettava ottaa pois päältä. Varo hiuksiasi ja katso, ettei lähellä ole mitään, joka voisi liekityksestä leimahtaa liekkeihin. Itse liekitys käy todella nopeasti, mutta se tuo ehdottomasti erityistä lisää ruoan makuun. Vaikeaa se ei ole, ehdottomasti kannattaa kokeilla!
Resepti on suomennettu vapaasti ja muokattu omasta italialaisen keittiön raamatustani, eli Giorgio Locatellin keittokirjasta Made in Italy- Food & Stories.

20120922-125016.jpg

Broilerinmaksa-salvia- pasta eli Pappardelle ai fegatini di pollo e salvia, 4:lle

n. 400g pappardelle-pastaa
150 g broilerin maksaa (pakasteessa 300g pakkaus, sulatin ehkä puolisen tuntia pakkausta, niin sain veitsellä halkaistua maksakasan kahtia, ja laitoin loput pakastimeen myöhempää käyttöä varten)
2 rkl ruokaöljyä
1 salottisipuli, hienoksi silputtuna
4 rkl brandya (tai konjakkia, niinkuin minä tein)
1 lasillinen kuivaa valkoviiniä
2 rkl kuohukermaa
250 g voita, paloittele pieniksi kuutioiksi, ja laita jääkaappiin odottamaan
10 tuoretta salvian lehteä
vastaraastettua parmesaania tarjoiluun
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Sulata maksa, ja siivoa siitä keskiosan valkoiset ”roippeet”. Älä heitä roippeita pois! Maksan roippeet käytetään voikastikkeeseen. Paloittele siistitty maksa reiluiksi paloiksi. Silppua sipuli hienoksi. Paloittele voi pienehköiksi kuutioiksi ja laita takaisin jääkaappiin. Ota tulitikut lähelle liekittämistä varten😉 (näitä piti lähteä juoksemaan kun en ollut tajunnut ajoissa itse…)
Laita suureen kattilaan pastavesi kiehumaan valmiiksi.

Kuumenna teräspohjaisessa kastikekasarissa 2 rkl ruokaöljyä. Heitä joukkoon talouspaperilla kuivatut maksan roippeet, anna paahtua suht kuumalla pari minuuttia (palojen pitäisi ihan tarttua pannun pohjaan), ja raaputa roippeet irti ja käännä paistumaan toiseltakin puolelta. Anna tarttua uudelleen pohjaan (älä silti anna palaa pohjaan). Raaputa jälleen irti pohjasta, laske lämpöä ja murskaa paahtuneet palaset reilusti voimaa käyttämällä vahvalla puulastalla tai teräslusikalla tahnaksi. TÄMÄN VUOKSI KÄYTÄ EHDOTTOMASTI TERÄSKATTILAA!
Lisää joukkoon salottisipuli ja kuullottele seosta muutaman minuutin ajan. Älä anna sipulin ruskistua.
OTA LIESITUULETIN POIS PÄÄLTÄ. Nosta lämpöä ja kaada maksa-sipuliseoksen joukkoon 2 rkl konjakkia ja LIEKITÄ VAROVASTI.

(Tässä vaiheessa voit laittaa varmaankin pastan jo suolalla maustettuun veteen kiehumaan. Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan al denteksi (10-12min). )

Lisää joukkoon kuohukerma ja valkoviini, anna kiehua kasaan parin minuutin ajan, kokoajan sekoittaen. Laske lämpöä hieman tässä vaiheessa. Vatkaa kastikepohjan joukkoon voi pari kuutiota kerrallaan, tässä vaiheessa voit nostaa varovasti lämpöä (ei liikaa kuitenkaan), jottei kastike lähde leikkaantumaan. JÄTÄ MUUTAMA VOINOKARE maksan paistamista varten! Kun olet saanut voin vatkattua kastikkeeseen vähennä jälleen lämpöä, jottei kastike puolestaan tässä vaiheessa leikkaannu. Siivilöi kastike ja nosta valmis kastike takaisin liedelle, pienimmälle lämmölle.

Kuumenna paistinpannulla loput 2 rkl ruokaöljyä. Lisää talouspaperilla kuivatut maksapalat, ruskista, mausta suolalla ja pippurilla. Vähennä pannun lämpöä, lisää pannuun loput konjakista (2 rkl) ja liekitä jälleen varovasti. Mausta vielä uudelleen suolalla ja pippurilla. Lisää joukkoon pari nokaretta voita ja salvianlehdet, anna voin kuohahtaa. Lorauta joukkoon ehkä vajaa desi kiehuvaa pastan keitinvettä.

Valuta pasta ja kumoa se maksaviipaleiden joukkoon pannulle. Kaada joukkoon lämmin voikastike, älä enää keitä kovalla lämmöllä, jottei voikastike leikkaa. Tarkista maku ja mausta vielä sormisuolalla ja mustapippurilla.

Tarjoa vastaraastetun parmesaanin kera.

OIJOI kun oli hyvää🙂