Murun tuomaa – karitsarillette ja lipstikka-pikkelöity sipuli


Kävin viikko sitten illallisella ravintola Murussa, ja alkupalana tarjoiltu karitsan rillette ja perunarieska herättivät omat kokkaushalut vahvasti, näin pääsiäisen tienoina. Koko ateria oli huikea jälleen kerran, pääruokana tarjoiltiin haukea kahdella tapaa mielettömän herkullisen kastikkeen ja palsternakkapyreen kera. Välijuustot olivat huiketa ja jälkiruoka oli koottu omenajäädykkeen ympärille. Ja tietenkin viinit sopivat täydellisesti ruoka-annosten makuihin. Muru ei siis petä milloinkaan 😀

 

Murun alkuruoka, karitsan rilletteä ja perunarieskaa
Haukea paistettuna ja kvenellinä, palsternakkapyreetä
Omenajäädyke-jälkiruoka

Alkupalan karitsa oli siis ylikypsää rilletteä, joka oli maustettu mm. dijonsinapilla. Perunarieskan päältä löytyi mm. ranskankermaa ja pikkelöityä sipulia. Sipulin omasta mielestäni lihaisa maku sai ajatukset lipstikkaan, joka onkin varsinainen lihamauste. En kysynyt ravintolassa siis mausteista, itse yritin maistamalla pähkäillä makuja 😀 Kotona odotti jääkaapissa karitsanpotkat, joten päätin heti seuraavana päivänä testailla omaa kotiversiota Murun makumaailmasta. Mielestäni onnistuinkin aika hyvin, rieskoja en kuitenkaan ajatellut alkaa leipomaan, joten annoksesta tuli hiukan omannäköinen ja kotikutoinen, niinkuin aina 🙂 Ekana päivänä söimme rilletteä paistettuna turvallisesti selleripyreen ja paistokastikkeen kera. Seuraavana päivänä rillette maistui salaatinlehdeltä pikkuruokana.
rillette-sipulipikkeli

VINKKI!Jos pääsiäisen ylikypsää lihaa jää syömättä (vaikka karitsanlapaa tai -potkia), tekaiset rilleten mainiosti niistä rippeistä, eli ei ole tarvis välttämättä tehdä lihaa ns. alusta lähtien. Ja parasta rillette on vasta seuraavana päivänä, kun maut ovat tasaantuneet. Rillettelihan tulee olla ylikypsää, ns. revittyä, joten mediumiksi paistettu viulu ei tässä reseptissä toimi. Huomioi myös, että rillette tarjoillaan yleensä huoneenlämpöisenä, esimerkiksi paahtoleivän päällä tai vaikka salaatinlehden päältä.
Blogista löytyy myös esimerkki paistetusta karitsarilletestä.

Karitsan rilletteä eli ylikypsää revittyä karitsaa (4:lle)

2 karitsanpotkaa (n. 800-900 g)
2 porkkanaa
1 varsisellerin varsi
1 sipuli
1 (luomu)sitruuna halkaistuna
2 valkosipulinkynttä
tuoretta timjamia
pari laakerinlehteä
2 dl valkoviiniä
6-10 dl kanalientä
suolaa, mustapippuria

paistamiseen voin ja oliiviöljyn sekoitusta

Rilleten maustaminen:

2 rkl Dijon– kokojyväsinappia
1-2 salottisipulia
suolaa, vastarouhittua mustapippuria

Ota esiin sopivan kokoinen uunipata, ei liian isoa, jotta ainekset sopivat suht tiiviisti kypsymään. Kuori ja paloittele vihannekset reiluiksi paloiksi. Siisti lihojen pinnalta enimmät rasvat ja kalvot.
Lämmitä uuni +160 C.
Lämmitä pata liedellä, ja ruskista potkat voin ja oliiviöljyn sekoituksessa kauttaaltaan medium-kovalla lämmöllä. Nosta potkat sivuun lautaselle, ja mausta lihat suolalla ja pippurilla. Laske lieden lämpötilaa vihannesten kuullottamiseksi.
Kuullota vihanneksia ja sitruunaa padan rasvassa noin 10 minuutin ajan. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää pataan potkat sekä valkoviini, ja kiehauta neste noin puoleen. Lisää vielä kanalientä sen verran, että potkat lähes peittyvät nesteeseen, sekoita ja anna kiehahtaa.
Lisää joukkoon timjami sekä laakerinlehdet, nosta pata kansi päällä uuniin.
Varaudu nuuhkimaan uunista tulevia herkullisia tuoksuja. Valele lihoja ajoittain padan nesteellä. Tarkista lihan kypsyys noin 3 tunnin kieppeillä, ja jos liha alkaa tippumaan luusta, se on riittävän ylikypsää. Voit tarvittaessa lisätä nestettä kypsytyksen aikana, jos neste alkaa loppumaan.
Nosta lihat nesteestä lautaselle jäähtymään. (VINKKI! Voit säästää pataan jääneen liemen ja siivilöidä siitä halutessasi kastikkeen. Itse maustoin jäljelle jääneen, sopivaksi kasaan kiehuneen kastikkeen hunajalla ja suolalla.)  
Kun liha on riittävästi jäähtynyt, revi se kahdella haarukalla. Kuullota paistinpannulla voissa hyvin hienoksi hienonnettu salottisipuli.
Mausta rilletteliha Dijon-kokojyväsinapilla, kuullotetulla sipulilla sekä suolalla ja pippurilla. Laita jääkaappiin kelmun alle maustumaan seuraavaan päivään.

Lipstikka-pikkelöity hopeasipuli 

2 hopeasipulia
0,5 dl valkoviinietikkaa
1 dl sokeria
1,5  dl vettä

3 katajanmarjaa
kourallinen hienonnettua lipstikkaa

Kuori ja viipaloi sipulit erittäin ohuiksi viipaleiksi.
Valmista pikkelöintiliemi sekoittamalla etikka, sokeri ja vesi pienessä kattilassa. Kiehauta nopeasti kunnes sokeri on liuennut. Anna jäähtyä noin puoli tuntia.
Laita sipuliviipaleet ja veitsenlappeella murskatut katajanmarjat sekä lipstikka pieneen kulhoon, sekoita. Kaada päälle jäähtynyt pikkelöintiliemi, anna maustua jääkaapissa mielellään seuraavaan päivään, tai ainakin muutama tunti.

Tarjoa huoneenlämpöinen rillette pikkelöidyn sipulin ja raastetun luomusitruunan kuoren kera vaikka salaatinlehdeltä sormiruokana tai alkupalana 🙂

rillette-sipulipikkeli2
Paistettua karitsarillettä, juuriselleripyreetä, paistinkastiketta sekä lipstikka-pikkelöityä hopeasipulia

Iloisen possun paksut posket


Jopas on aikaa taas vierähtänyt, hiukan liikaakin… Joku tässä synkässä syksyssä vain on, ei saa blogattua, ei otettua valokuvia… Ruokaa on kyllä laitettu 🙂

posket

Muutama viikko sitten tehtiin mielenkiintoinen ruuanhakureissu: ensin Urjalaan, Paijan tilateurastamoon, jonka lihoja olen jo pidemmän aikaa himoinnut. N. 100 km:n matka kuitenkin hiukan on himoja rajoittanut, joten kun lähdettiin hakemaan jokasyksyistä karitsaa Hauholta, ajattelin, että samalla vaivalla ajellaan hiukan sivuun, ja tehdään excursio tuonne tilateurastamon myymälään. Paijan tilateurastamossa teurastetaan lähialueiden lihakarjaa ja myös hevosia. Teurastamo toimii Koivulehdon tilan yhteydessä, jossa kasvatetaan pienimuotoisesti possuja. Possunposket mielessä ajeltiin mutkateitä, ja kotipakastimeen saatiin kuin saatiinkin saaliiksi possunposkia, naudanposkia, hevosen ulkofilettä ja erilaisia possupaloja. Kaikki lähellä tuotettuja 🙂 Tällä hetkellä pakastin onkin sitten piripintaan täytetty ruualla, jonka alkuperän tiedän 🙂

Possunposket ovat erittäin edullista osaa possusta. Poskien valmistukseen pitää varata kunnolla aikaa, sillä poskilihan saa mureaksi vain pitkällä ja lempeällä haudutuksella. Mikäs sen mukavampaa viikonloppuruokaa, kuin liha uuniin muutamaksi tunniksi, ja muita juttuja sillä aikaa hommailemaan. Poskia on valitettavasti turha etsiä lähikaupasta, toki hyvä kauppias varmaankin pystyy niitä tilaamaan. Poskilihoja voit kysellä hallista ja suoraan pikkuteurastamoista.


posket2

Mureat possunposket 4:lle

8-10 kpl poskilihoja (1 poski painaa noin 120g), yhteensä noin 1 kg lihaa
4 dl punaviiniä
1 dl portviiniä
2 dl kanalientä
1 porkkana
1 varsisellerin varsi
1 sipuli
1 purjo
2 valkosipulin kynttä kuorittuna
(tomaattipyrettä)
2 laakerinlehteä
ruokaöljyä, hiukan voita
timjamia, rosmariinia
suolaa, mustapippuria
(kuivattuja tatteja ja tattifondia 😉 )

Laita poskilihat marinoitumaan punaviini-portviiniseokseen vaikka jo edellisenä iltana. Itse ehdin tehdä sen vain pari tuntia ennen uuniin laittoa. Muista ottaa liha huoneenlämpöön noin 1 h ennen ruuanlaiton alkua. Lämmitä uuni +140 C.
Paloittele kuorittu porkkana, sipuli, pesty purjo ja varsiselleri noin 1-1,5 cm:n paloiksi.
Kuivaa viinikylvystä nostetut posket talouspaperilla. Säästä marinointiin käytetty viini. Kuumenna valurautapadassa ruokaöljyä, ja ruskista suolalla ja mustapippurilla maustetut posket erissä. Nosta ruskistetut posket sivuun, ja lisää pataan voita. Kuullottele paloiteltuja vihanneksia ja juureksia jonkin aikaa voi-öljyseoksessa, vihannekset saavat ottaa jonkin verran väriä. (Tarkoitus oli tässä vaiheessa lisätä vihannesten joukkoon tomaattipyrettä, mutta kaapista ei tomaattipyrettä löytynytkään. Jos sitä lisäät, kuullottele pyrettä muutama minuutti vihannesten kanssa ja lorauta samalla mukaan ehkä desin verran punkkua). Lisää pataan kokonaiset valkosipulin kynnet, poskilihat, punaviini-portviiniseos sekä kanaliemi. Heitä joukkoon yrtit sekä halutessasi kourallinen kuivattuja tatteja ( ei tarvitse erikseen liotella, kyllä ne uunissa ja viinissä likoavat 🙂 ). Kiehauta pata, laita kansi päälle ja nosta sitten uuniin kypsymään.
Minä kypsyttelin pataa noin 4 tuntia, kyllähän ne posket kypsyvät ehkä jo parissakin tunnissa, mutta mitä pidempi aika, sitä mureampi ja maukkaampi lopputulos. 4 tunnin haudutuksen jälkeen liha oli todella murenevaa 🙂

Nosta pata uunista, ja nosta lihat pois padasta. Siivilöi liemi erilliseen kasariin, ja keitä kasaan, kunnes jäljellä on noin puolet nesteestä. Kastikkeen mausteena olleet vihannekset voit jättää käyttämättä/syömättä, ne ovat makunsa jo antaneet. Halutessasi voit suurustaa kastikkeen esim. maissijauhoilla, jos kastike on liian juoksevaa. Itse maustoin kastikkeen vielä syksyllä itse-valmistetulla tattifondilla (ohje bongattu Ripaus tryffeliä-blogista), ja voi hyvää päivää, minkämakuinen kastike tuli aikaiseksi ❤ Ilman tattifondiakin kastike on varmasti hyvää, joten ei hätää, jos tätä ”salaista” ainesosaa ei löydy 😉

Ihanat ylikypsät possunposket nautittiin selleripyreen ja uunissa haudutettujen hunajaporkkanoiden kanssa. Ja voin kertoa, että ruoka oli juurikin kaiken sen ajamisen ja hauduttelun arvoista!

Kokin huomioita:
Lisäsin marinadiin 1 dl portviiniä, koska sitä kaapista löytyi, ja mielestäni 4 dl viiniä ei riittänyt marinadiin. Tärkeintä marinadissa on, että lihat peittyvät viinillä. Joten jos kaapissa ei portviiniä ole, sen voi hyvin jättää pois.
Liemenä käytin pakastimesta löytyneen itse tehdyn vasikanliemen, eli lientäkin voit hyvin vaihtaa sen mukaan mitä kaapista löytyy. Kuivatut tatitkin voit halutessasi jättää pois, itse ajattelin, että niistä saadaan pitkään hautuvaan pataliemeen lisää umamia

Ylikypsää karitsan lapaa, paahdettuja uunijuureksia ja balsamico-pikkusipuleita


Karitsaa siis tänäkin viikonloppuna. Ylikypsä liha on ollut muodissa jonkin aikaa, ja revitty possu on Hyvää ruokaa ja annoskateutta-blogin suosituin ruoka ollut alusta asti. Nyt sitten ylikypsää, revittyä karitsan lapaa. Slow foodia siitä parhaasta päästä 😉

karisanlapa

Lapa vaatii pitkän kypsennyksen, ja on lihatiskissäkin varmasti edullista lihaa mutta ah kyllä sitä kenties maukkainta, kun näkee hiukan vaivaa ja aikaa. Alun alkaen ajattelin laittaa karitsan Weeberissä, mutta pakkaslukemat saivat mukavuudenhaluisena tekemään kuitenkin ruuan ihan sisätiloissa uunissa.
Rakastan perusmakuja, sen vuoksi lihan seuraksi tein uunissa paahdettua porkkanaa ja lanttua sekä balsamiviinietikassa paistettuja pikkusipuleita, Italian henkeen. Jälkimmäisen reseptin otin Italialaiset mestarit– kirjasta (Antonio Carluccio ja Gennaro Contaldo). Pikkusipuleita kuoriessani hiukan kyllä kiroilin, mutta ooh! mikä ihana lisuke lihalle. Tätä tehdään vaivannäöstä huolimatta jatkossakin!

20130113-111927.jpg

Ylikypsä uunissa kypsennetty karitsan lapa

reilu kiloinen karitsan lapa (meillä oli n.1,3kg)
oliiviöljyä
hyvää suolaa
1 yksikyntinen valkosipuli
1 luomusitruuna, pestynä
rosmariinia (tuoretta tai kuivattua, tuore tietysti aina parempi)
mustapippuria myllystä

Jos käytät pakastettua lihaa, ota liha sulamaan jääkaappiin ajoissa (reilu vuorokausi ennen valmistusta). Viiltele läskipuolelle (ei sitä rasvaa karitsassa muuten paljon ole) muutama viilto. Hienonna valkosipuli veitsellä. Raasta sitruunan kuori, ja purista mehu.
Laita lapa uunivuokaan, lorottele päälle oliiviöljyä ja sitruunan mehu. Hiero lisäksi lihaan suola, raastettu sitruunan kuori, rosmariini, mustapippuri ja valkosipuli reippaasti möyhentäen. Jätä huoneenlämpöön noin tunniksi. Tietysti maut pääsevät vielä paremmin marinoimaan lihaa jos teet sen aiemmin (vaikka ed.iltana), mutta siinä tapauksessa laita liha tietysti vielä jääkaappiin. Muista kuitenkin nostaa liha huoneenlämpöön noin tunti ennen uuniin laittoa.
Lämmitä uuni +250C. Peitä lihavuoka tiiviisti foliolla. Kun laitat lihan uuniin, laske uunin lämpötilaa +180C. Ja sitten sitä odotellaankin ja vain tuoksutellaan lihaa reilu 4 tuntia… Voit valella lihaa pari kolme kertaa kypsennyksen aikana paistoliemellä. Muista laittaa folio tiiviisti takaisin.
Liha lähes tippuu luista uunista otettaessa. Anna lihan levätä vielä rauhassa folion alla kun kypsennät lisukkeet. Poista pinnan rasva. Revi liha haarukalla luista tarjoiluastiaan. Voit kaataa paistoliemen erilliseen astiaan tarjolle siivilän läpi.

porkkanat

Paahdetut uunijuurekset

n.300g pala lanttua
4 porkkanaa
1 punasipuli
puolikas 1-kyntisestä valkosipulista
oliiviöljyä
kuivattua timjamia
hunajaa
suolaa
vastajauhettua mustapippuria

Kuori lanttu, paloittele pitkulaisiksi lankuiksi. Pese ja kuori porkkana, paloittele samoin kuin lanttu. Hienonna valkosipuli veitsellä. Kuori sipuli ja leikkaa se lohkoiksi.
Laita ainekset uunivuokaan, lorota päälle oliiviöljyä, ehkä pari ruokalusikallista juoksevaa hunajaa ja mausta. Laita uuniin, kypsennä reilu 30min ensin n.+200C asteessa ja nosta vielä lämpötilaa lopussa noin 10 minuutiksi +225C jotta saat kivan paahtovärin juureksiin. Voit kerran pari kypsennyksen aikana sekoitella juureksia.
Juurekset saavat olla mukavan napakoita purressa, joten älä ylikypsennä mössöksi.

pikkusipulit

Balsamico-pikkusipulit
500g pikkusipuleita
suolaa
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl balsamicoa
1 rkl sokeria

Liota sipuleita puolisen tuntia vedessä, jotta niiden kuoriminen olisi hieman joutuisampaa. Kannattaa kuitenkin ihan istua pöydän ääreen, ihan supernopeasti kuoriminen ei tapahdu… Ota vaikka lasi punaviiniä sipuleita kuoriessasi 🙂
Kiehauta kattilassa reilusti vettä, lisää suolaa 2-3 tl. Laita sipulit kiehumaan n.20 minuutiksi. Valuta sipulit huolella.
Kuumenna korkeareunaisessa kasarissa oliiviöljy medium-lämmöllä, ja lisää sipulit. Paista aina välillä kasaria heilutellen noin 10 minuuttia. Lisää sokeri ja balsamico. Paista vielä noin 5 minuuttia, jolloin sokeri hieman karamellisoituu (voit nostaa lämpöä hieman).
Kirjassa varoiteltiin, että nämä sipulit eivät säily kovin pitkään, ehkä seuraavaan päivään. Ei niin, koska ne ovat niin HYVIÄ! Kirjan ohje oli kilolle sipulia, tuo pienempi satsi oli oikein hyvä määrä lisukkeelle.

Olutsuositus: Chimay Blue, 9% 4,19 e / 0,33 l. Trappistioluiden aatelia.
Viinisuositus: Il Pietrello, 14% 13,01 e / 0,75 l. Alkon italialainen uutuus, joka saa hetken hengähtää lasissa ennen nauttimista.