Syksyinen possu-suppilovahveropata


Äkkiä joukolla metsään hakemaan suppiksia, jos et vielä ole ehtinyt. Hirvikärpäsetkin ovat tainneet vaipua talvihorrokseen yöpakkasten myötä. Jos et metsään ehdi, niin toreilta tai kaupasta löytyy! Tämä pataruoka on myös Jarskin syksyisiä lempiruokia, vaikka muuten karttaakin sieniä sisältäviä ruokia hyvin tarkkaan. Alun alkaen olen poiminut ohjeen joskus vuosia sitten Pirkasta. Ohje on omassa keittiössä ehkä hiukan muokkaantunut vuosien varrella.

possupata

Possu-suppilovahveropata

800 g possun ulkofilettä
vehnäjauhoja
1 pkt (luomu)pekonia tai n 150 g palvikylkeä
reilu 0,5 l siivottuja suppiksia
2 porkkanaa
4 salottisipulia
1 valkosipulin kynsi
reilu 5 dl lihalientä
2 rkl Dijon– sinappia
6 maustepippuria
suolaa

Kuutioi liha noin 3 x 3 cm:n kuutioiksi. Pyörittele lihat jauhoissa. Suikaloi pekoni tai palvikylki.
Ruskista pekonit paistinpannulla, siirrä uunin kestävään pataan. Ruskista possukuutiot pekonirasvassa parissa kolmessa erässä, tarvittaessa lisää ruokaöljyä tai voita. Siirrä lihat pataan. Huuhtele kuuma paistinpannu tilkalla vettä, ja kaada myös neste pataan
Paista puhdistetut ja karkeasti paloitellut sienet pannulla kunnes enin neste haihtuu. Siirrä  pataan.
Kuori ja lohko sipulit sekä porkkanat, lisää pataan. Kaada pataan nestettä (lihalientä) kunnes lihat peittyvät juuri ja juuri. Lisää joukkoon sinappi ja pippurit. Kypsennä 170 asteisessa uunissa kannen alla noin 1,5 tuntia.
Tarkista suola.

Tarjoa perunamuusin kanssa.

Kukkoa viinissä – ranskalaisen keittiön salaisuuksia…


Ranskalaisen keittiön ihanimpia herkkuja mielestäni on klassinen kanaruoka, Coq au Vin eli Kukkoa viinissä. Jokin siinä vain on aina hiukan jäänyt mieltä kaihertamaan, ainahan punkussa haudutettu liha on maukasta, mutta se jokin on sittenkin jättänyt pienen kysymysmerkin ilmaan. Katselin syksyllä tv:stä ravintola Murusta tutun ranskansuomalaisen Nicolas ”Niki” Thieulonin ohjelmaa Yllätyskokki, jossa yhdessä jaksossa valmistettiin kyseistä ruokalajia. Pienoisena yllätyksenä tuli ruokaan laitettu tumma suklaa. Googlasin tämän salaisen ainesosan, ja tosiaankin sitä käytetään tuomaan liemelle syvyyttä, kiiltoa ja jonkin verran enemmän kastikemaisuutta. Jo edellisellä kerralla testasin suklaan toimivuutta, mutta sanoisinpa että tällä kertaa suoritus meni nappiin. Kaipa tämän ruuan nimeksi pitäisi ihan laittaa Choc au Vin 😉

coqauvin

Ja niin se vain menee, että kokonaisesta kanasta (ei broilerista) tehtynä tämäkin ruoka vain paranee. Ei kanan pilkkominen vaikeaa ole, ja kun sen kerran on tehnyt, ei siihen ryhtyminen enää mietitytä. Jäljelle jäänyt kananranka on mitä mainioin käyttää vaikka seuraavana päivänä kanaliemen tekoon.

kana

Resepti on kasattu monesta eri totuudesta, legendaariselta Julia Childilta isoin osa ja varmaan vielä jostain muualtakin. Suklaan tempaisin siis Nikiltä 🙂

Kukkoa viinissä – Coq au Vin 4:lle

1 kokonainen maissikana (pakasteesta, meillä oli ranskalaista luomumaissikanaa)
150 g savukylkeä
20 pikkusipulia (helmisipuleita tai ranskalaisia patasipuleita)
2 valkosipulin kynttä
5 dl punaviiniä
3-5 dl kanalientä
vehnäjauhoja
voita
oliiviöljyä
2 rkl konjakkia
1 laakerinlehti
timjamia
mustapippuria
suolaa
1 rkl tomaattipyrettä
50 g tummaa (väh. 70%) suklaata
200 g ruskeita pieniä herkkusieniä

Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Paloittele kana: irrota rangasta rintafileet, siivet ja koivet. Paloittele koivet vielä 2 osaan. Jätä nahka!  Mausta suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla.
Kuori sipulit (kuorimisen tuskaa helpottaa, jos muistat laittaa sipulit veteen likoamaan noin varttitunti ennen kuorimista). Murskaa valkosipulinkynnet veitsen lappeella ja silppua.
Suikaloi savukylki.

Kuumenna isohkossa valurautapadassa pari ruokalusikallista voita ja loraus oliiviöljyä. Pyörittele maustetut kananpalat kevyesti vehnäjauhoissa ja heitä pataan ruskistumaan.
Ota lähes täydellä teholla hyvä väri kananpaloihin. Liekitä ruskistetut kanapalat konjakilla (ota liesituuletin pois päältä! ja varaa padan kansi viereen).
Samalla voit ruskistaa toisella paistinpannulla kevyesti savukyljen ja helmisipulit. Lisää nekin kanojen sekaan. Lisää joukkoon viini ja kanalientä juuri sen verran että kanat peittyvät liemeen. Heitä joukkoon vielä valkosipuli, tomaattipyre sekä mausteet. Kypsennä kannen alla reilu 45 minuuttia hiukan poristen ja aina välillä sekoittaen.
Lisää tumma suklaa liemen joukkoon, ja sekoita.
Ruskista voissa paistinpannulla herkkusienet ihanan pähkinäisiksi ja lisää pataan. Anna kypsyä vielä noin 30-45 minuuttia. Tällä välin ehdit tehdä vaikka perunamuusin padan lisukkeeksi. Tarkista lopussa suolan ja pippurin määrä.

Juomasuosituksena hedelmäinen Pinot noir Ranskan Bourgognesta: Bouchard Bourgogne Pinot Noir (12,5 %, 14,50 e / 0,75 l ).
Oluista belgialainen saison sointuu hienosti padan kanssa, esim. Alkon luomu-uutuus, Saison Dupont Biologique ( 5,5 %, 3,01 e/ 0,25 l). Tarjoa olut viilennettynä, muttei aivan superjääkaappikylmänä. 

Burgundin pata eli Boeuf bourguignon on sunnuntairuokien Kunkku


Jos ei nyt ihan kerran kuussa, niin kuitenkin melko usein näin kylmempään vuodenaikaan tulee valmistettua sunnuntaipatojen kunkkua, Burgundin pataa. Huvitti viime lauantaiaamuna, Ylen aamu-tv:tä katsoessani, kun siellä kokki alkoi tekemään burgundin pataa. Kasviksista. ”Oijoi, ei näin”, huuhdahdin, sillä nimenomaan se pitkään hautunut hyvälaatuinen naudanliha tekee tästä pataruoasta Kunkun.
Monen monta kertaa olen ollut jo bloggaamassa tätä, mutta toistaiseksi se on vielä jäänyt. Mutta nyt on sen aika 🙂

burgundipata2

Burgundin pata

1 kg hyvää rotukarjan lapaa tai etuselkää (nimenomaan niitä halvempia osia, ei mitään paistia!)
vehnäjauhoja
voita
(loraus oliiviöljyä)
170 g luomupekonia
2 porkkanaa
pieni palanen juuriselleriä
10 pientä helmi- tai salottisipulia (ei banaanisalottia, mieluummin niitä pieniä pyöreitä), tai 20 pikkusipulia
3 valkosipulinkynttä
2 laakerinlehteä
2 dl demiglacea
3-4 dl punkkua
2 rkl (tai pikkupurkki) tomaattipyrettä
2 tl sokeria
2 tl kuivattua timjamia
200 g ruskeita pieniä tuoreita herkkusieniä (mä olen vakuuttunut että tuo ruskea väri tuo myös makua lisää, vaikka kovasti väittävät, että maku on sama… 🙂 )
suolaa, vastajauhettua mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Paloittele lihat noin 3 x 3cm:n kuutioiksi. Kuivaa lihan pinnat talouspaperilla, ja pyörittele kevyesti vehnäjauhoissa.

Kuori ja paloittele porkkanat, kuori sipulit (jätä sipulit kokonaisiksi), kuori sekä murskaa valkosipulinkynnet ja hienonna rouheasti. Paloittele juuriselleri pieniksi kuutioiksi.

Silppua pekoni ja heitä kylmään isoon (valurauta)pataan. Kuumenna lähes täysille, ja kun rasva alkaa sulaa ja pekoni ruskistua, lisää joukkoon tarvittaessa vielä loraus oliiviöljyä ja heitä joukkoon porkkanat, sipulit, valkosipulit ja juuriselleri. Anna kuullottua ja saada väriä, aikaa menee ainakin 10 minuuttia. Kun olet ruskistanut padassa pekonit ja vihannekset, ruskista vieressä voissa paistinpannulla lihakuutiot 3-4:ssä erässä. Voit maustaa lihat kevyesti suolalla ja pippurilla. Lisää paistetut lihapalat pataan. Huuhtaise aina lihaerän välissä pannu pienellä määrällä vettä.
Kun lihat on kaikki ruskistettu, lisää pataan demiglace, punkkua (riittävästi, jotta kaikki ainekset peittyvät sopivasti nesteeseen, muttei liikaa, nyt ei tehdä keittoa 🙂 ) mausteet ja tomaattipyree. Sekoita kaikki ainekset hyvin keskenään ja poristele kannen alla miedolla lämmöllä 2,5 tuntia tai uunissa +160 C.

Halkaise herkkusienet kahtia ja ruskista ne voissa kauniin pähkinänruskeiksi, mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Lisää pataan. Jos pata näyttää kiehuneen liikaa kasaan, voit lorauttaa joukkoon vielä punkkua.
Mikäli tarjoat padan perunamuusin kera, laita tässä vaiheessa muusiperunat kiehumaan.
Kun muusi on valmista, tarkista padan maku (suola & pippuri).

20130204-214233.jpg

Oijoi, mikä ruoka. Ruokajuomasuosituksena poikkeavasti ja ehdottomasti tällä(kin) kertaa olut. Belgialainen trappistiolut Chimay Blue, (9,0 %, 4,19 e/ 0,33 l). Punaviini voisi olla vaikkapa Viini-lehden suosittelema argentiinalainen Pinot Noir Reserva Del Fin Del Mundo 2010, 13%, 12,39 e/ 0,75 l.

burgundipata

Jamien Chili con carne


Pakkasviikonlopuksi teki mieli jotain ärhäkkää ja lämmittävää. Chili con carnea ei olla pitkään aikaan tehty, ja aloin kaivella keittokirjoja. Erikoista, että kaikista kirjoista, joita talouteen on siunaantunut, vain Jamie Oliverin kirjasta ohje löytyi, ja siinäkin lihana oli käytetty jauhelihaa. Halusin kuitenkin kokeilla ihan kokolihasta tehtynä ja pitkään hauduttamalla. Googlettamalla löysin itseni Pastanjauhantaa-blogin sivuille, jossa olikin Jamien kokolihasta tehdyn chili con carnen ohje. Ohje on otettu Jamie’s America– kirjasta, jonka tv-sarja taitaa tällä hetkellä pyöriä Subilla. Tietääkseni kirjaa ei ole ilmestynyt suomeksi. Ohje oli 2 kg:lle lihaa, mikä meille on hiukan liikaa. Puolikas satsi kuulosti paljon osuvammalta. Periaatteessa tämän ruuan voisi tehdä kokonaan yhdessä astiassa, mutta halusin ruskistaa lihat ennen pataan laittoa.

chiliconcarne

Jamien Chili con carne

1 kg naudan lapaa
1 punasipuli
1 kukkurallinen tl juustokuminaa
1 kukkurallinen tl savupaprikajauhetta
1 tl kuivattua oreganoa
1 yksikyntinen valkosipuli
1,5 – 2 tuoretta punaista chiliä
2 kuivattua chiliä
2,5 dl mustaa kuumaa kahvia
1 laakerinlehti
1 kanelitanko
2 rkl ruskeaa (ruoko)sokeria
suolaa, mustapippuria myllystä
2 punaista paprikaa
2 tlk (à 400g) kokonaisia kuorittuja tomaatteja mehuineen
2 tlk (à 400g) papuja, valutettuna

tarjoiluun keitettyä riisiä, crème fraîchea ja tuoretta korianteria silputtuna

Keitä kahvi ja laita kuivatut chilit siihen likoamaan. Viipaloi sipuli, silppua valkosipuli veitsellä pienemmäksi. Paloittele liha ja paprika kuutioiksi. Halkaise 1 tuore chili (säästä toinen myöhemmäksi), poista siemenet ja suikaloi.
Kuumenna isohkossa kannellisessa padassa pari kolme ruokalusikallista oliiviöljyäkeskilämmöllä ja heitä pataan sipuli, kuutioidut paprikat, juustokumina ja savupaprika. Kuullottele hämmentäen noin 10 minuuttia.
Ruskista samaan aikaan paistinpannulla oliiviöljyssä lihakuutiot kolmessa erässä, ja kun palat ovat ruskistuneet mausta suolalla ja heitä pataan sitä mukaa kuin saat ne ruskistettua.
Ota kuivatut chilit kahvista ja paloittele veitsellä hiukan pienemmäksi. Heitä paprika-sipuliseoksen joukkoon ja lorauta joukkoon puolisen desiä kahvia. Sekoita, ja lisää sitten joukkoon loppu kahvi, tuore chili, tomaatit mehuineen, sokeri, laakerinlehti sekä kaneli. Mausta merisuolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla. Laita kansi päälle ja poristele pienellä lämmöllä ainakin 2,5 tuntia. Välillä voit hämmentää pataa ja survoa tomaatteja pienemmäksi puukauhalla.
Lisää joukkoon valutetut pavut ja jäljelle jäänyt tuore chili hienonnettuna.
Meillä lisättiin  tässä vaiheessa enää puolikas chili, ja mulle chilin voimakkuus oli tällä annostuksella melko sopiva, kiva tulinen terävyys muttei liikaa poltetta. Vielä tulisemman ruuan ystävät voivat tässä vaiheessa lisätä kokonaisen chilin.

Laita vesi kiehumaan ja keitä lisukkeeksi riisiä.
Sekoita halutessasi chilin joukkoon juuri ennen tarjoilua tuoretta silputtua korianteria.
Chilin kanssa sopii tulisuutta taittamaan crème fraîche.

Kokin huomioita:
Pastanjauhantaa-ohjeessa paprikat lisättiin pataan vasta papujen kanssa, minä luin ohjetta väärin ja laitoin ne pataan jo alkuvaiheessa. Koska lopputulos oli hyvä, niin kirjasin ohjeen niinkuin itse ruuan laitoin 🙂 Ohjeessa myös lihat lisättiin pataan ilman sen kummempaa ruskistamista, mutta kun olen tottunut lihat ruskistamaan, niin sen myös tein. Varmasti ruoka onnistuu myös jauhelihasta, ruskistaisin jauhelihan parissa kolmessa erässä vaikka savupaprikajauheen kera.

Ruokajuomaksi suosittelen kokeilemaan vaihteeksi muutakin kuin vain sitä perinteistä meksikolaista Solia. Naapurimaan Sierra Nevada Pale Ale 5,6%, 3,57 e/0,35 l sopii hyvin chilipoltteen seuraksi. Tosin ruuan chili vei hieman oluen normaalisti voimakkaampana maistuvaa greippisyyttä ja sitrusta.

sierranevada