Poro-ossobuco, gremolata ja risotto alla Milanese

Selailin uusinta Glorian Ruoka & Viini- lehteä mietiskellessäni viikonlopun ruokaa. Ossobucon edellisestä tekokerrasta olikin vierähtänyt pari vuotta, vaikka se silloinkin sai suurta suitsutusta. Pakastimesta kaivoin esiin poron potkakiekkoja, muistaakseni edellisellä kerrallakin tein ossobucon porosta. Alkuperäinen italialainen versio vaatii vasikan potkakiekkoja, joita harvemmin kaupasta löytää. Ossobuco alla Milanese on monen mielestä reseptiltään tarkka raaka-aineista, alkuperäiseen Ossobuco bianco Milaneseen ei tomaattia saa sotkea. Reseptithän on tehty sovellettaviksi, eikö? Ei kokkaus ole niin suurta draamaa…

Lähdin liikkeelle Luomo-kokki Jouni Toivasen G R&V– ohjeesta, mutta muokkasin sitä jonkun verran itselleni sopivaksi. Muutenkin lisukkeeksi suositeltavan Risotto alla Milanesen eli klassisen sahramirisoton versio lehdessä kuulosti omaan korvaani oudolta, lähdin eteenpäin sillä perus-reseptillä, joka ennenkin oli toiminut. Edesmenneen elBulli-ravintolan keittiöpäällikkö Ferran Adriàn Family Meal- kirjassa sahramirisotto tehdään hiukan eri tavalla kuin olen tottunut risottoni aiemmin tekemään, ja päätin testata tätä tapaa: tuloksena oli kenties paras risottoni ikinä! Ferran Adriàn reseptissä risoton liemi kaadetaan riisien mukaan lähes kokonaisuudessaan jo melkein heti, itse olen opetellut risoton valmistuksen lisäämällä nestettä pikkuhiljaa ja koko ajan sekoittaen. Tästä tuli ainakin minulle jatkossa se oikea tapa tehdä hyvä ja riittävän löysä risotto. Ja gremolatakin kuulosti mielenkiintoisemmalta, kun joukkoon raastoi sitruunankuoren lisäksi appelsiininkuorta.

Poro-ossobuco 4:lle

1 kg poron potkakiekkoja
vehnäjauhoja
suolaa, mustapippuria
voita ja ruokaöljyä ruskistamiseen
2 porkkanaa
2 salottisipulia
1 varsisellerin varsi
2 valkosipulinkynttä
3 dl valkoviiniä
400 g tomaattimurskaa
3-5 dl kanalientä
2 laakerinlehteä
tuoretta oreganoa, puolikas ruukku (hienonna)
kourallinen tuoretta timjamia (hienonna)

Leikkaa potkakiekkoja sivuilta ympäröivä kalvo vaikka keittiösaksilla parista kohdasta poikki. Näin kiekot eivät kipristy ruskistettaessa. Kuivaa kiekot talouspaperilla, ja leivitä kiekot kevyesti vehnäjauhoilla.
Kuumenna isossa valurautapadassa osa voista ja öljyssä, ruskista kiekot muutamassa erässä nopeasti. Nosta kiekot lautaselle, ja mausta suolalla ja pippurilla.
Kun kaikki kiekot on ruskistettu, lisää pataan hiukan lisää voita ja öljyä, kuullota padassa pieniksi paloitellut porkkana, salottisipuli ja varsiselleri. Noin 10 minuutin kuluttua lisää pataan valkoviini, kiehauta viiniä hieman kasaan. Lisää sitten joukkoon tomaattimurska, yrtit sekä valkosipulinkynnet hiukan veitsen lappeella murskattuna. Nosta joukkoon ruskistetut potkakiekot, lisää kanalientä, kunnes lihat peittyvät nesteeseen. Nosta pata 130C uuniin ilman kantta, kypsennä kunnes lihat irtoavat luista (n. 3-4 tuntia), meillä meni hiukan yli 4 tuntia tällä kertaa. Kannattaa tarkistaa tilanne, ettet tarjoile turhan sitkeää lihaa. Tarkista suola ja pippuri.

Risotto alla milanese (4:lle, reilu annos)

1,2 l kanalientä
360 g risottoriisiä
1 salottisipuli
1 g sahramia
1 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
0,5 dl valkoviiniä

viimeistelyyn:
1 rkl voita
2 dl parmesaaniraastetta
1 tl sitruunanmehua

Kuumenna kanaliemi kattilassa kuumaksi. Hienonna salottisipuli riisinjyvän kokoiseksi silpuksi. Raasta parmesaani hienoksi raasteeksi.
Kuumenna mediumlämmöllä voi ja oliiviöljy. Kuullota salottisipulia rasvassa noin 5 minuutin ajan, älä missään nimessä ruskista. Lisää joukkoon risottoriisi, ja kuullota riisi-sipuliseosta koko ajan sekoittaen noin 3 minuutin ajan. Lisää viini, se kiehahtaa nopeasti. Lisää joukkoon noin desin verran kanalientä, sekoita risottoaineksia puulastalla jatkuvasti, jottei risotto pala pohjaan, noin 2-3 minuutin ajan tai kunnes neste on lähes kokonaan imeytynyt riisiin. Lisää sen jälkeen riisin joukkoon loput kanaliemestä ja sahrami. Keittele 16 minuutin ajan välillä sekoittaen. Kun riisi tuntuu hampaissa olevan sopivan al dente, ja riisit ovat imeneet suurimman osan nesteestä, nosta risotto pois kuumalta liedeltä. Vatkaa voimakkaasti sekoittaen puukauhalla joukkoon viimeistelyyn tarkoitettu voi. Sekoita sen jälkeen risottoon parmesaaniraaste ja sitruunan mehu. Risotto näyttää tässä vaiheessa kermaiselta. Tarkista suola, mausta kevyesti mustapippurilla.

Tarjoa välittömästi ossobucon ja gremolatan kanssa.

Gremolata

1 luomusitruuna
1 luomuappelsiini
2 rkl hienonnettua lehtipersiljaa
2 valkosipulin kynttä raastettuna
1-2 rkl avokado- tai neitsytoliiviöljyä

Raasta pestyjen sitrusten kuoret. Lisää joukkoon loput ainekset ja sekoita tasaiseksi. Tarjoa ossobucon ”mausteena”.