Syksy ja padat on täällä! Karitsanniskapataa Provencesta


daubeprovencale

 

Jaahas, aikaa on näköjään vierähtänyt enemmänkin edellisestä kerrasta. Täällä kyllä ollaan ja kokataan. Paljon olen kokkaillut vanhoja tuttuja reseptejä, mutta toki jotain uusiakin. Jos olet tutustunut blogin Facebook- tai Instagram-tileihin, olet ehkä huomannut, että keittokirjoja on minulle siunaantunut aika reipas määrä. Hommasin pari viikkoa sitten Anthony Bourdainin Les Halles– keittokirjan, koska törmäsin internetin ihanissa sopukoissa niin hyviin arvosteluihin kirjasta – ja koska se on keittokirja NYCin legendaarisesta ranskalaiseen bistroruokaan keskittyneestä Les Halles– ravintolasta. Minä nyt vaan rakastan ranskalaista bistro-keittiötä 😀 Ensimmäisen kokkauksen perusteella kyseessä on erittäin onnistunut ja toimiva keittokirja. Eli ei yhtään turha lisä kirjastooni 😉
Kaiken lisäksi kirja on kirjoitettu erittäin viihdyttävästi, kirjoittajahan oli tunnettu myös kirjallisista kyvyistään. R.I.P. Anthony Bourdain.

Nyt kun vihdoin syksyn lämpötilat laskivat lähemmäs normaaleja, on aika jälleen kaivaa padat kaapista ja haudutella lihoja pitkän kaavan mukaan. Tämä on perinteinen daube provençale– resepti, jonka toki voit tehdä muustakin lihasta kuin karitsasta, mutta pidä huoli, että lihassa on luuta. (Anthonyn mielipide asiaan, jos käytät luutonta lihaa: You poor deluded bastard…) Appelsiini padan mausteena muistuttaa itseäni hiukan italialaisesta versiosta, osso bucosta, jossa sitruksen maut tulevat toki vasta lopussa gremolatasta.

Karitsanniskapata Provencesta (Les Halles):

2 rkl oliiviöljyä
2 rkl voita
1,35 kg karitsan niskaa tai lapaa (luiden kanssa) TAI 900g luutonta karitsan lihaa, n. 5cm paloina
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
225 g pekonia (itsellä 175 g peruspekonia) (jos vain saat isoja paksuja pekonin paloja, niitä mieluummin, mutta Suomesta ei välttämättä saa kuin jostain hyvästä hallista…)
1 pieni sipuli hienonnettuna
1 varsisellerin varsi hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä, murskattuna
1 rkl tomaattipyrettä
1 rkl vehnäjauhoja
2,25 dl valkoviiniä
2,25 dl vahvaa, tummaa vasikan, kanan tai karitsanlientä (itsellä oli pakastimessa jostain ylijäänyttä hiukan sitruunaista karitsanlientä – käytin sen tietysti tähän 🙂 ) 
1 pieni porkkana reiluina paloina
1 bouquet garni (=1 laakerinlehti, 2 tuoretta timjamin oksaa, 1 tuore lehtipersiljanoksa; yhteensidottuna tai maustepussissa… itse aina kaivan valmiista padasta pois nämä ainekset, en jaksa sitoa yhteen) 
1 (luomu)appelsiinin kuori

(2 perunaa pilkottuna (itse laitoin kyllä joukkoon ehkä 6 perunaa, pilkottuna noin 2,5cm:n paloiksi) … vaihtoehtoisesti voit myös tarjota padan esim. perunamuusin kanssa, jätä silloin nämä perunat pois)

kourallinen pilkottua lehtipersiljaa loppumaustamiseen

Lämmitä oliiviöljy valurautapadassa korkeahkolla lämmöllä. Lisää voi, anna sen kuohahtaa ja asettua. Kuivaa liha talouspaperilla, ja mausta suolalla ja pippurilla.
Ruskista lihapalat kunnolla ruskeiksi kuumassa pannussa, tarvittaessa erissä.
Nosta ruskistetut lihat lautaselle sivuun.

Lisää pataan pekoni, ja paista kunnes se on rapeaa ja rasva on sulanut. Nostele pekonin palat padasta tarvittaessa reikäkauhalla. Laske lämpöä. Kaada enin rasvasta pois (ei viemäriin!!)  ja lisää pataan selleri, sipuli sekä valkosipuli. Ruskista vihanneksia medium-lämmöllä, kunnes ne ovat kevyesti ruskistuneet (noin 5 min). Lisää joukkoon tomaattipyree, ja sekoita puisella lusikalla pyree hyvin sekaisin vihanneksiin. Kypsennä noin 1 minuutin ajan (tomaattipyree muuttuu hiukan makeammaksi). Sekoita joukkoon jauhot, ja kypsennä vielä 1 minuutti.
Lisää valkoviini ja raaputtele padan pohjasta mahdolliset tummat, ”palaneet” makuraidat. Anna viinin kiehua, kunnes siitä on jäljellä noin puolet. Lisää liemi, ja anna kiehahtaa. Laske lämpö hiukan poreilevaksi.
Lisää joukkoon tässä vaiheessa karitsa, porkkana, bouquet garni, appelsiinin kuori (raastettuna tai isompina suikaleina kuorimaveitsellä, välttele vain kuorenalaista kitkerää valkoista osaa) ja pekoni.
Maista ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna hautua miedolla lämmöllä, voit välillä kuoria pinnalta ylimääräistä rasvaa.
Kypsennä, kunnes liha alkaa hajoamaan/irtoamaan luista (ainakin 2 tuntia, kirjassa neuvottiin 1,5h, meillä sai olla lähes 3h) ja lisää joukkoon perunapalaset. Kypsennä, kunnes perunat ovat kypsiä (20-30 min). 

Tarjoa lehtipersiljasilpun kera.
Pata on parasta, kun muussaat haarukalla perunat liemen joukkoon 😉