Karitsa-saltimboccaa ulkofileestä

Uusimmassa Viini-lehdessä valmistettiin karitsaa useammalla eri tavalla. Yhteen annokseen oli koottu ylikypsästä karitsanlavasta tehty rillette sekä karitsan ulkofileestä valmistettu saltimbocca-annos, molempiin sattumoisin sopivat ainekset löytyivät helposti omasta pakastimesta, kiitos taannoisen lampola-vierailun 😉

Ylikypsä karitsanlapa viime kerralla vei yksinkertaisesti kielen mennessään, niin hyvää se oli, joten osasin odottaa siltä paljon. Ja ilmakuivattuun kinkkuun kääritty liha maustettuna tuoreilla yrteillä ei vain mene koskaan pieleen….
Tässä siis ensin ulkofile-resepti.

Yllätyksekseni karitsan ulkofile on itse asiassa aika iso. Aiemmin vain kaupantiskiltä pätkittyjä paloja ostaneena tajusin, että karitsan ulkofile oli ainakin tässä yksilössä erittäin pitkä pötkylä. Eli yhdestä ulkofileestä sain leikattua 4 normaalisti kaupasta ostettua ulkofile-palaa.

Karitsan sisäfile ja ulkofile

Karitsa- saltimboccaa 4:lle

800 g karitsan ulkofilettä
tuoretta salviaa
100g ilmakuivattua kinkkua
suolaa
vastarouhittua mustapippuria

Mausta huoneenlämpöiset ulkofileet suolalla ja mustapippurilla. Asettele pinnalle tuoreita salvianlehtiä.
Nosta lihat vastakkain, ja kääri kinkkusiivut ympärille.
Minun kinkkuni ei riittänyt pituudeltaan fileiden ympäri, vaan jouduin hieman kikkailemaan cocktail-tikkujen kanssa.

Ota väri nopeasti paistinpannulla. Kypsennä loppuun +100 asteisessa uunissa, kunnes lihalämpömittari näyttää +56 astetta.
Melko kauan jouduin odottamaan fileiden kypsymistä, olisivatkohan olleet uunissa lähes puolisen tuntia. Melko hitaasti se lämpö tosiaan nousi. Mutta tulos olikin sitten täydellinen 🙂
Leikkaa fileepaketti kahtia, ja tarjoile puolikas/per annos.

Viinisuosituksena ihanan kypsä ja täyteläinen Villa Cafaggio Chianti Classico, 18,98 e/0,75l.

Pääsiäisen kunniaksi korkkasin myös Taittingerin  tammitynnyreissä kypsytetyn sekoitesamppanjan Les Folies de la Marquetterie Brutin (Chardonnay 55%, Pinot Noir 45%). Kypsän hedelmäinen, kauniin keltainen samppanja maistui ensin hieman mansikalle ja muille punaisille marjoille, sen jälkeen makuun tuli vielä kypsää omenaa. Mahtavan pitkä jälkimaku. Aivan ihastuttava kokonaisuus, jota voisin joskus testata ruokajuomana.