Chèvre-kuorrutettua lohta ja muussattua korianteri-limeperunaa


Taukoa blogissa on pidelty, kaikenlaista muuta on ollut ohjelmassa. Kokattukin toki on, mutta kaiveltu näitä omia arkistoja 😉
Tässä mahtava viikonloppuruoka, miksei vaikka joulun jälkimaininkeihin, jos ei kinkku ja laatikot enää maistu. Ruuan taika on kuumalla pannulla rapsakoituneessa ilmakuivatussa kinkussa, jolla kuorrutus maustetaan. Lohen ohje on napattu Anna-lehdestä. Lisukkeena voit tarjota vihreitä papuja tai vaikkapa näitä helppoja korianterilla ja limellä maustettuja haarukalla muussattuja perunoita. Resepti on Daniel Galmichen ranskalaisen keittiön opuksesta French Brasserie Cookbook – The heart of French home cooking.

chevrelohi1

Chèvre-kuorrutettu lohi (6-8 annosta, pienennä annosta tarvittaessa 😉 )

1,2 kg lohifile
suolaa
puolikkaan sitruunan mehu

Chèvre-kuorrutus:

150 g pehmeää vuohentuorejuustoa (Chavroux) chevrelohi2
1 rkl silputtua tuoretta timjamia
2 rkl kapriksia
ripaus mustapippuria
4 viipaletta ilmakuivattua kinkkua

Jaa tuore lohifile 6-8 annospalaan. Mausta suolalla ja sitruunamehulla.
Paahda kinkkuviipaleet kuumalla ja kuivalla pannulla HYVIN rapeiksi. Silppua rapea kinkku kunnolla.
Sekoita keskenään tuorejuusto, kaprikset ja timjami. Mausta pippurilla. Levitä juustoseos lohipalojen päälle ja ripottele pinnalle kinkkusilppu.

Kypsennä 225- asteisessa uunissa noin 20-25 minuuttia, riippuen fileen paksuudesta. Ohuelle fileelle riittää vajaa 20 minuuttiakin.

chevrelohi3

Haarukalla muussatut korianteri-limeperunat  (4:lle)
(Warm crushed potatoes with coriander and lime – Ecrasée de pommes de terre à la coriandre et citron vert)

400 g (uusia) perunoita, näin talvella mentiin ihan Siiklillä 😉
1 limen kuori raastettuna ja mehu puristettuna (mieluiten luomu, kun kuorikin käytetään)
kourallinen korianterin lehtiä ronskisti silputtuna
oliiviöljyä
Maldon-suolaa
vastarouhittua mustapippuria

Keitä perunat kuorineen, kunnes ne ovat juuri ja juuri kypsiä. Kuori perunat ja muussaa ne nopeasti haarukalla. Ei ole tarkoitus tehdä tasaista muusia.
Mausta suolalla ja pippurilla, sekä limen mehulla ja kuorella, korianterilla. Kostuta oliiviöljyllä. Tarjoa heti.
korianteriperunat

Viinisuosituksena marjainen uusi-seelantilainen pinot noir, Matua Marlborough Pinot Noir 2012, 13,99 e/ 0,75 L. Muista viilentää viiniä ennen tarjoilua 😉

matua

Karitsa-saltimboccaa ulkofileestä


Uusimmassa Viini-lehdessä valmistettiin karitsaa useammalla eri tavalla. Yhteen annokseen oli koottu ylikypsästä karitsanlavasta tehty rillette sekä karitsan ulkofileestä valmistettu saltimbocca-annos, molempiin sattumoisin sopivat ainekset löytyivät helposti omasta pakastimesta, kiitos taannoisen lampola-vierailun 😉

karitsa6

Ylikypsä karitsanlapa viime kerralla vei yksinkertaisesti kielen mennessään, niin hyvää se oli, joten osasin odottaa siltä paljon. Ja ilmakuivattuun kinkkuun kääritty liha maustettuna tuoreilla yrteillä ei vain mene koskaan pieleen….
Tässä siis ensin ulkofile-resepti.

karitsa-2

Yllätyksekseni karitsan ulkofile on itse asiassa aika iso. Aiemmin vain kaupantiskiltä pätkittyjä paloja ostaneena tajusin, että karitsan ulkofile oli ainakin tässä yksilössä erittäin pitkä pötkylä. Eli yhdestä ulkofileestä sain leikattua 4 normaalisti kaupasta ostettua ulkofile-palaa.

karitsafileet
Karitsan sisäfile ja ulkofile

Karitsa- saltimboccaa 4:lle

800 g karitsan ulkofilettä
tuoretta salviaa
100g ilmakuivattua kinkkua
suolaa
vastarouhittua mustapippuria

Mausta huoneenlämpöiset ulkofileet suolalla ja mustapippurilla. Asettele pinnalle tuoreita salvianlehtiä.
Nosta lihat vastakkain, ja kääri kinkkusiivut ympärille.
Minun kinkkuni ei riittänyt pituudeltaan fileiden ympäri, vaan jouduin hieman kikkailemaan cocktail-tikkujen kanssa.

karitsa3

karitsa5

Ota väri nopeasti paistinpannulla. Kypsennä loppuun +100 asteisessa uunissa, kunnes lihalämpömittari näyttää +56 astetta.
Melko kauan jouduin odottamaan fileiden kypsymistä, olisivatkohan olleet uunissa lähes puolisen tuntia. Melko hitaasti se lämpö tosiaan nousi. Mutta tulos olikin sitten täydellinen 🙂
Leikkaa fileepaketti kahtia, ja tarjoile puolikas/per annos.

Viinisuosituksena ihanan kypsä ja täyteläinen Villa Cafaggio Chianti Classico, 18,98 e/0,75l.

Pääsiäisen kunniaksi korkkasin myös Taittingerin  tammitynnyreissä kypsytetyn sekoitesamppanjan Les Folies de la Marquetterie Brutin (Chardonnay 55%, Pinot Noir 45%). Kypsän hedelmäinen, kauniin keltainen samppanja maistui ensin hieman mansikalle ja muille punaisille marjoille, sen jälkeen makuun tuli vielä kypsää omenaa. Mahtavan pitkä jälkimaku. Aivan ihastuttava kokonaisuus, jota voisin joskus testata ruokajuomana.

taittis