Crème brûléet vadelmayllätyksellä


Crème brûlée on yksi ruuista, joita en ole kotona vielä testannut. Sen valmistuksessahan on olennaista pinnalle karamellisoitava sokeri, jonka tekoon on kaasupoltin aika hyvä vempain. Sain sellaisen vihdoin ja viimein hommattua, halpisversion Clas Ohlsonilta, ja nyt oli aika testata se. Samaan hyömyyn ostin vielä nimenomaan crème brûléen tekoon tarkoitetut matalat annosvuoat. Olishan nuo fondant-vuoatkin tai kahvikupit varmasti riittäneet, toisaalta crème brûléen teossa on tärkeää, että massa hyytyy ja kypsyy tasaisesti, ja tuollaisessa matalassa sen ainakin pitäisi onnistua.

cb

Crème brûléen teko on yksinkertaista, kerma tai kermamaito seos sekoitetaan keltuaisten joukkoon, ja annokset kypsennetään uunissa. Klassinen tapa on valmistaa annokset vesihauteesssa (bain de Marie), mutta osassa ohjeissa crème brûlée valmistetaan ilman vesihaudetta. Google-kierrokseltani kuitenkin opin, että vesihauteessa kypsentäminen takaa annoksen tasaisemman kypsymisen ja vesihöyry estää inhottavan kuoren muodostuksen vanukkaan päälle.

Tämä ohje on ranskalaisen Michelin- kokki Daniel Galmichen kirjasta French Brasserie Cookbook – The Heart of French Home Cooking. Tykästyin ohjeeseen, koska tässä lisuke on samassa: vadelmasose piilotettuna vanukkaan alle 🙂

cb2

Crème brûlée vadelmapyreen kera  (Crème brûlée à la purée de framboises) 4:lle

4 munankeltuaista
80 g tomusokeria
270 ml kuohukermaa
ruskeaa (fariini)sokeria karamellisointiin

Vadelmapyree:

100 g tuoreita vadelmia
1 limen raastettu kuori
2 rkl tomusokeria

Tee ensin vadelmapyree: laita vadelmat, limenkuori ja tomusokeri kulhoon, sekoita haarukalla. Jätä maseroitumaan noin 15 minuutin ajaksi, ja murskaa sen jälkeen vadelmat pyreeksi haarukalla. Siemenet saavat jäädä mukaan antamaan makua.

Lämmitä uuni +150C asteeseen. Vatkaa kevyesti keskenään keltuaiset ja tomusokeri tasaiseksi massaksi. Lämmitä kermaa miedolla lämmöllä, sekoita lämmin kerma kokoajan vatkaten keltuais-sokerimassan joukkoon. Varmistu, ettei joukossa ole möykkyjä.

Jaa vadelmapyree 4:n annosvuoan pohjalle tasaisesti. Kaada päälle esim. ruokalusikkaa apuna käyttäen vanukasmassa. Laita annosvuoat korkeareunaiseen uunivuokaan. Kaada uunivuokaan kuumaa vettä varoen, niin että veden pinta ulottuu noin puoliväliin vuoan reunaa. Laita vuoat vesihauteineen uuniin, kypsennä noin 35-40 minuuttia kunnes vanukkaat ovat juuri ja juuri hyytyneet (sisus saa hiukan hytkyä kun heilutat vuokaa). Nosta vuoat vesihauteesta ritilän päälle jäähtymään, ja sen jälkeen vielä jääkaappiin, mielellään vähintään 4 tunnin ajaksi.

Juuri ennen tarjoilua ripottele vanukkaan päälle sokeria ja karamellisoi sokeri kaasupolttimella (tai uunin grillivastuksen alla) kullanruskeaksi. Sokeripinnan pitää olla koputettaessa kovaa ja lohjeta rapsahtaen syödessä.

Tarjoa ja nauti heti 🙂

cb3

Ankanrintaa punasikuri-vadelmasalaatin kanssa


Ankka ja appelsiini on kaikkien tuntema klassinen yhdistelmä, mutta yllättävän lähelle osuu myös vadelma. Tämä on nopea, ja erittäin helppo viikonlopun herkkuruoka. Ankan kypsennyksessä saa olla tarkka, ja käyttää paistolämpömittaria, mutta muuten ei voi mennä pieleen. Tämä resepti on Rachel Khoon The Little Paris Kitchen– kirjasta. Monet muistanevat Rachelin vuoden takaisesta Pieni keittiö Pariisissa– ohjelmasta, jossa Rachel kokkasi pienessä Pariisin asunnossaan ranskalaisia klassikkoja hiukan muutellen. Jo silloin testailin muutamia ohjelman reseptejä. Tilasin tämän englanninkielisen kirjan netistä vuoden alusta, ja siitä on valmistettu jo useampi ruoka, hyvällä menestyksellä. Ehdottomasti yksi tämän hetken suosikkikeittokirjoistani, reseptit ovat yksinkertaisia ja kuvat mahdottoman herkullisia.

vadelmaankka Paistettua ankanrintaa ja punasikuri-vadelmasalaattia 2:lle (Magret de canard avec salade d’endives et framboises)

1 iso ankanrinta
suolaa, pippuria
1 iso punasikuri (tai 2 pientä)
4 rkl hyvää neitsytoliiviöljyä
2 rkl vadelmaviinietikkaa
0,5-1 rasia tuoreita vadelmia (Saa nykyään ympäri vuoden ainakin isoimmista marketeista. Jos ostat pakastevadelmia, varmistu, että ne ovat suomalaisia. Ulkomaisissa pakastemarjoissa on A-hepatiitti- tai norovirus-vaara. Tuoreet ulkomaiset marjat ovat Eviran mukaan turvallisia.)

Ota liha huoneenlämpöön noin 1 tunti ennen valmistusta. Jos käytät pakastettua ankanrintaa muista ottaa se sulamaan jääkaappiin vähintään vuorokausi aiemmin. Siisti tarvittaessa ankanrinnan rasvapuolta. Leikkaa rasvapinnalle ruudukko terävällä veitsellä, varo kuitenkin rikkomasta lihan pintaa. Mausta suolalla ja vastarouhitulla mustapippurilla.

Lämmitä uuni +150 C. Laita ankanrinta kylmälle paistinpannulle rasvapuoli alaspäin, lämmitä pannu (älä huudata aivan täysillä). Paista ankanrintaa noin 4-5 minuuttia, tai kunnes nahkapuoli on rapea ja kauniin värinen. On hyvä kaataa pannulta välillä isoin sulanut rasva pois, se edesauttaa rapean pinnan muodostumista. Käännä rinta pannulla, ja kypsennä vielä pari kolme minuuttia.
Loppukypsennä ankanrinta uunissa kunnes lihan sisälämpötila on 52 astetta, paistilämpömittari on ehdoton tässä hommassa. Kääri liha folioon, ja anna vetäytyä n. 10 minuuttia ennen leikkaamista. Leikkaa ohuiksi siivuiksi.

Kun ankka kypsentyy, pese salaatinlehdet, revi ne käsin hieman pienemmiksi, suuhun sopiviksi paloiksi. Kuivaa talouspaperilla tai salaattilingolla. Sekoita salaattikulhossa oliiviöljy, vadelmaviinietikka ja ripaus suolaa sekä pippuria. Nosta kulhoon salaatinlehdet ja sekoittele hyvin, jolloin salaatinkastike maustaa huolella salaatin.

Annostele salaatti lautasille, asettele päälle ohueksi viipaloitua ankkaa ja tuoreita vadelmia. Tarjoa myös hyvää maalaisleipää. 20140315-113932.jpg

Ranskalainen kesäinen marjapiiras eli tarte aux fruits rouges et citron vert


Ostin keväällä Hulluilta päiviltä pari keittokirjaa (kuinkas muutenkaan 😉 ) ja yksi on Michelin-kokki Daniel Galmichen French Brasserie Cookbook – The Heart of French Home Cooking. Kirja on lyhyt katsaus ranskalaiseen keittöön, ja olen siitä valmistanut jo aiemmin kirsikkaclafoutiksen, joka oli erinomainen. Toinen makea jälkiruoka on tämä kesäisistä marjoista valmistettu piiras, johon kuuluu olennaisena osana crème pâtissière eli ns. leipurin kerma tai vaniljakreemi, joka toimii eräänlaisena laastina monenlaisessa ranskalaisessa makeassa leivonnassa.

marjapiiras

Ranskalainen marjapiiras

Crème pâtissière: 

500 ml täysmaitoa
1 vaniljatanko
5 kananmunan keltuaista
100 g tomusokeria
50 g maissijauhoa

Lämmitä maito korkeareunaisessa kasarissa keskilämmöllä. Halkaise vaniljatanko ja kaavi siemenet maidon mukaan. Myös vaniljatangon puolikkaat menevät maidon joukkoon. Lämmitä kunnes maito juuri ja juuri alkaa poreilla. Nosta liedeltä sivuun ja anna maustua 20 minuuttia.
Poista sitten vaniljatangot maidon joukosta.

Sekoita keltuaiset ja tomusokeri voimakkaasti sekoittaen keskenään, jolloin seos muuttuu vaaleaksi, paksuhkoksi ja kermamaiseksi. Sokeri on liuennut hyvin joukkoon. Sekoita joukkoon myös maissijauhot lusikallinen kerrallaan voimakkaasti sekoittaen (varo klimppejä).

Sekoita puolet jäähtyneestä maidosta keltuais-sokeriseoksen joukkoon kunnolla vatkaten. Kaada sitten tämä maito-keltuaisseos lopun maidon joukkoon kasariin.
Lämmitä keskilämmöllä koko ajan sekoittaen voimakkaasti, kunnes seos alkaa paksuuntua (aikaa menee ehkä noin 10 minuuttia).
Nosta pois lämmöltä, jatka vispaamista kunnes kiisseli alkaa jäähtyä. Kiisseli on tässä vaiheessa melko paksua ja höllyvää.
Voit kaataa kiisselin toiseen astiaan ja säilöä jääkaappiin, laita suoraan kiisselin päälle esim. tuorekelmu, jottei kiisselin pintaan muodostu paksua kuorta.

Piirakka:
500 g lehtitaikinaa
balsamiviinietikkaa
kananmunaa voiteluun

n. 1,5 dl crème pâtissière-kiisseliä
tuoreita kesämarjoja, esim. vadelmaa, mustikkaa, mansikkaa, viinimarjoja…
1 (luomu)limen kuori
1/2 limen mehu
vajaa desi vadelmahilloa

Sulata lehtitaikina pakkauksen ohjeen mukaan. Lämmitä uuni +190 C. Levitä taikina leivinpaperille. Leikkaa jokaisesta sivusta pienet viipaleet pois, jotta saat rakennettua piiraalle reunat.
Voitele piiraan reunat keltuaisella, ja nosta reunakohtien päälle edellä mainitut leikatut pienet siivut. Voitele jälleen reunat. Rei’itä keskelle jäänyt, voitelematon osuus tiiviisti haarukalla, jottei se nousisi uunissa niin paljoa. Paista kuumassa uunissa kunnes reunat ovat kauniin kullanruskeat, 20-30 min.
Nosta pohja uunista, voitele piiraan pohjat kevyesti balsamiviinietikalla. Nosta piiras ritilän päälle jäähtymään.

Sekoita noin 1,5 dl crème pâtissière-kiisseliin limen kuori ja puolet limemehusta, sekoita hyvin.

Kun pohja on hyvin jäähtynyt, levitä pohjalle kerros crème pâtissière-kiisseliä. Asettele päälle oman valintasi mukaan marjoja. Lämmitä vadelmahillo pienessä kattilassa, kunnes se muuttuu juoksevaksi. Glaseeraa marjat kiiltäväksi hillolla. Lorauta loppu limen mehu päälle. Anna asettua viileässä noin 30 minuuttia ennen tarjoamista.

marjapiiras3

Leipurin mietteitä: Kuten kuvistä näkyy, tein hieman erimallisen piiraan kuin ohjeessa on. Alkuperäisessä ohjeessa siis ei tuota keskelle tulevaa väliä tule, mutta taikina oli valmiiksi lähes tämän mallinen, ja en halunnut marja-osuuden olevan liian suuri. Mielikuvitusta voi siis käyttää 😉
Kiisseli säilyy jääkaapissa 2-3 päivää.

marjapiiras2