Suklaa-porterkakku ja mallasjäätelö oluen lentoon siivittämänä


Joulupukki toi mielenkiintoisen keittokirjauutuuden, jossa yhdistetään olut ruoanlaittoon. Onhan noita olutkeittokirjoja siunaantunut minulle muitakin, mutta tämä vaikutti erityisen onnistuneelta. Bryggeri Helsingin keittiömestari Ali Suvialan kirjoittamassa Gastropub kotikeittiössä kokataan oluella, ja tietysti ruoille on kerrottu olutsuositukset. Kirjan ruokafilosofia on hyvin lähellä omaani, ja ensimmäisenä kokeiluun pääsi jälkkäri, porterilla maustettu suklaakakku ja sen lisukkeena mallasjäätelö. Eikä varsin huono kokeilu ollenkaan, ja makuyhdistelmän kruunasi juomana hieno Imperial Stout. Kakku valmistui lähes vain sekoittamalla ainekset keskenään, jäätelön valmistuksessa aikaa vei eniten jäätelöpohjan jäähdyttäminen. Kakku ja jäätelö onkin hyvä valmistaa jo tarjoilua edeltävänä päivänä. Jäätelön tein puolikkaana annoksena ja Lidlin halpis-jäätelökoneella mentiin. Toki jäätelön valmistus onnistuu periaatteessa ilman konettakin, vaatii vain enemmän sekoittamista ja vaivannäköä.

porterkakku

Suklaa-porterkakku

200 g voita
200 g tummaa suklaata (vähintään 64%)
0,7 dl vahvaa porter-olutta (esim. Sinebrychoff Porter)
3 dl hienoa sokeria
1 rkl vehnäjauhoja
5 kananmunaa

Sulata voi kattilassa ja nosta pois levyltä. Sekoita suklaa voihin niin, että se sulaa. Sekoita joukkoon sokeri ja vehnäjauhot. Anna seoksen jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
Voitele irtopohjavuoka (halkaisija 20 cm) ja vuoraa sen pohja leivinpaperilla.
Lisää jäähtyneeseen kakkumassaan kananmunat yksitelleen hyvin sekoittaen.
Kaada taikina vuokaan. Paista 190-asteisesssa uunissa noin 35 minuuttia tai kunnes kakku on kypsä. Kakku saa jäädä kosteaksi keskeltä 😉
Anna kakun jäähtyä ennen tarjoilua. Suklaa-porterkakku vain paranee jos annat sen tekeytyä peiteltynä jääkaapissa yön yli.

Mallasjäätelö (½ annos)

2,5 dl täysmaitoa
2,5 dl kuohukermaa
1,25 dl hienoa sokeria
0,25 dl kaljamallasta (Tuoppi)
4 keltuaista

Mittaa kattilaan maito, kerma, sokeri ja kaljamallas. Kiehauta seos, ja nosta kattila levyltä.  Anna seoksen tekeytyä kattilassa noin 10 minuuttia.
Valitse kattila ja sen reunan päälle sopiva pyöreäpohjainen teräs (tai lasi)-kulho. Laita kattilaan vettä siten, ettei kulhon pohja osu veteen vaan kypsennys tapahtuu vesihöyryssä. Kuumenna vesi kiehuvaksi.
Erottele keltuaiset kulhoon. Lisää maito-kermaseos keltuaisten joukkoon koko ajan sekoittaen. Siivilöi sitten seos vesihauteen päällä olevaan kulhoon.
Kypsennä keltuais-maitoseos vesihauteessa koko ajan sekoittaen 82-asteiseksi tai kunnes se paksunee.
Valmistele jääpaloilla täytetty isompi kulho, ja siirrä jäätelömassa jäävesihauteessa olevaan kulhoon. Jäähdytä jäätelömassa aluksi sekoittaen.
Laita jäähtynyt jäätelöpohja kelmulla peitettynä (laita kelmu massaan kiinni kalvon muodostumisen ehkäisemiseksi) jääkaappiin vähintään tunniksi.
Siirrä jäätelöpohja jäätelökoneeseen ja anna pyöriä jäätelöksi. Vaihtoehtoisesti jäädytys kotipakastimessa vie muutaman tunnin ja edellyttää muutamaa sekoituskertaa.

Tarjoa suklaa-porterkakku mallasjäätelön sekä laadukkaan Imperial Stoutin kera.
Alkon valikoimissa on tänä talvena ollut yhdysvaltalainen erinomainen Great Divide Yeti Imperial Stout, joka istui jälkiruoan seuraksi kuin nenä päähän 🙂 Kirja suosittelee kokeilemaan tämän jälkiruoan kanssa vaihtoehtoisesti myös Baltic Porteria tai Chocolate Stouteia.

Kokin mietteitä:
– Maltaat voi hyvin siivilöidä jäätelöpohjasta jo ennen keltuaisten sekoittamista joukkoon. Käytä siivilöimisessä mahdollisimman tiheää siivilää tai harsoa, jos et halua jäätelöön mallasmuruja.
– Sekä jäätelöpohjan sekoittamisessa lämpöhauteessa että jäävesihauteessa kannattaa olla varovainen, ettei vettä lorahda mukaan!
– Jäätelöpohjan jäähdyttämisessä käy hyvin myös pihalta haettu puhdas lumi veteen sekoitettuna 😉 
– Käytännössä jäätelöpohjan viilentämiseen jääkaapissa kannattaa käyttää useampi tunti!

porterkakku2

Pikkujoulu-mausteista ankanrintaa suklaa-kastikkeella ja perunaleivoksilla


Pitkästä aikaa kaivoin esiin Ravintola Murun keittokirjan. Muutamia ruokia olen sieltä kokeillut erittäin hyvällä menestyksellä. Kanelilla ja juustokuminalla maustettu ankanrinta suklaa-punaviinikastikkeella ja perunaleivoksilla kuulosti vain liian hyvältä ollakseen totta, ja makumaailmakin mielestäni sopii tähän vuodenaikaan oikein hyvin. Hiukan säädin tietysti reseptiikkaa kotioloihin, ja varsinkin punaviinikastikkeen kanssa oikaisin tällä kertaa roimasti, mutta silti lauantain illallinen oli aika herkkupala. Joskus voi oikaista 😉 Ankanrinnan kypsyyskin onnistui tällä menetelmällä harvinaisen täydellisesti, tosin ankan kypsentäminen ja perunaleivosten paisto uunissa vaati hiukan miettimistä aikataulullisesti, mutta tein omat ratkaisuni 🙂

pikkujouluankka2

 

Paahdettu ankanrinta pikkujoulumausteilla (2-3:lle)

5 timjaminoksaa
1 valkosipulinkynsi
0,5 tl kanelia
0,5 tl juustokuminaa
1 rkl karkeaa merisuolaa (mä käytin Maldonia silti)
2 ankanrintaa

Hienonna timjami ja valkosipuli. Hiero ne mausteiden joukkoon, jauhoin kunnolla lusikalla, niin karkea suola hienonsi mausteet tasaiseksi.

Poista ankasta kalvot lihapuolelta ja tee rasvapuolelle syviä viiltoja vieri viereen. Laita ankat lämpimälle pannulle (tässä kohtaa tosin tein niinkuin aina olen ankan kanssa tehnyt, laitoin kylmälle pannulle 😉 ) nahkapuoli alaspäin. Paista ankkaa hitaasti miedolla lämmöllä ja poista välillä rasvaa pannulta. Kun nahkapuoli on rapea ja kauniin värinen, käännä rinnat pannulla ja kypsennä vielä pari minuuttia.
Laita ankanrinnat uunipellille ja hiero ne kauttaaltaan mausteseoksella. Anna maustua noin puoli tuntia!
Pyyhi ylimääräiset mausteet pois (tämänkin unohdin 😉 ) ja loppukypsennä ankanrintoja 150-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia tai kunnes lihan sisälämpötila on 52 astetta. Mulla meni aikaa enemmäin kuin 10 minuuttia, sisälämpömittari on oikeesti hyvä olla olemassa!

Anna lihan vetäytyä hetki (minä annoin olla folion sisällä 5-10 minuuttia) ja leikkaa liha ohuiksi siivuiksi. Tarjoile ankanrinta suklaisen punaviinikastikkeen ja perunaleivosten kera.

pikkujouluankka1

Suklainen punaviinikastike 

(1 sipuli
1 palsternakka
1 porkkana
2 rkl oliiviöljyä
5 dl punaviiniä
2 dl portviiniä
1,5 dl lihalientä)
suolaa
mustapippuria
1 rkl mustaherukkahyytelöä
5 timjamin oksaa
50 g tummaa suklaata (kaakaota min. 70%)

Pilko sipuli ja juurekset ronskisti paloiksi. Ruskista juurekset huolellisesti pannulla oliiviöljyssä. Lisää pannulle viinit ja keitä kasaan kunnes puolet nesteestä on jäljellä.
Lisää pannulle lihaliemi ja kiehauta. Poista välillä vaahtoa nesteen pinnalta ja keitä kasaan kunnes noin 2/3 nesteestä on jäljellä. Tähän asti voit tehdä kastikkeen jo vaikka edellisenä päivänä.
Mausta kastike suolalla, pippurilla ja mustaherukkahyytelöllä. Lisää mukaan timjaminoksat ja anna kastikkeen maustua 5-10 minuuttua.
Siivilöi kastikkeesta sattumat. Vispaa mukaan suklaa kastikkeeseen pieninä muruina (vinkki! kannattaa lisätä pikkuhiljaa ja maistella, ettei kastikkeesta tule liian suklaista).

Kokin huomioita: Oikaisin tällä kertaa sen verran, että jääkaapissa ollut 2 dl valmistetra HK:n punaviinikastiketta ajoi punaviinikastikkeen pohjaa. Ohensin kastiketta ehkä noin 1 dl:llä punaviiniä, ja poristelin sitä hiukan ennen maustamista. Aina parempaa saa, jos itse näkee vaivaa ja tekee alusta lähtien, mutta nyt käytin kaappiin jääneen tetran pois 🙂 Ja sitä paitsi tuo valmis-kastikekin on pakkauksen mukaan tehty lähes samoista raaka-aineista…

Perunaleivokset 

500 g jauhoisia perunoita
70g voita
2 rkl vanhanajan dijon-ryytisinappia
suolaa
valkopippuria

lisäksi voita loppuruskistamiseen…

Kuori perunat, keitä ne kypsiksii suolalla maustetussa vedessä ja valuta huolellisesti.
Muussaa perunat huolella soseeksi perunaraudalla tai haarukalla.
Ruskista voi pähkinäiseksi pannulla, ja lisää se perunasoseen joukkoon. Sekoita soseesta tasainen massa, ja mausta se sinapilla, suolalla ja pippurilla.
Paina massa voideltuihin muotteihin ja paista perunaleivoksia 200-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia. Tarjoile heti.

Kokin huomioita: Keittokirjassa ollut kuva kauniisti ruskistuneista leivoksista laittoi minut hiukan epäilemään, että Murun kokit olisivat uunikypsennyksen jälkeen ehkä vielä käyttäneet leivoksia pannulla. Muutenkin aikataulutus ankanrinnan kypsennyksen ja leivosten paistamisen kanssa sai minut raapimaa hiukan päätä, meillä kun on vain 1 uuni niinkuin suurimmassa osassa kotitalouksista ja ankka kypsennettiin 150 asteessa ja perunat 200 asteessa. Tässä siis oma ratkaisuni:
Tein perunaleivokset valmiiksi ennen ankan loppukypsennystä. Ohjeessa ei mainita muottien koosta eikä leivosten koosta mitään, kuvassa tosin leivos näyttää hiukan paksummalta bliniltä. Kotona voi tehdä reilumpia juttuja, joten kaivoin kaapista teflonpintaisen muffinsi-pellin, voitelin kolot ja painelin kuoppiin tasaisesti leivosainekset.
SnapseedKypsensin leivoksia uunissa reilun 15 minuuttia (koska mielestäni omat versiot paksumpia kuin keittokirjan kuvassa). Kumosin varoen kypsät leivokset  leivinpaperin ja uunipellin avulla. Pari leivost hiukan levähti, mutta muuten pysyivät hyvin kasassa. Tässä vaiheessa tuuletin uunin, jotta sain lämpötilan sopimaan ankalle.
Ankka uuniin, ja lämpötilan seurantaa 🙂
Kun otin ankan pois uunista, ruskistin vielä nopeasti perunaleivokset voissa pannulla samalla kun ankka levähti foliopeiton alla.

 

Kukkoa viinissä – ranskalaisen keittiön salaisuuksia…


Ranskalaisen keittiön ihanimpia herkkuja mielestäni on klassinen kanaruoka, Coq au Vin eli Kukkoa viinissä. Jokin siinä vain on aina hiukan jäänyt mieltä kaihertamaan, ainahan punkussa haudutettu liha on maukasta, mutta se jokin on sittenkin jättänyt pienen kysymysmerkin ilmaan. Katselin syksyllä tv:stä ravintola Murusta tutun ranskansuomalaisen Nicolas ”Niki” Thieulonin ohjelmaa Yllätyskokki, jossa yhdessä jaksossa valmistettiin kyseistä ruokalajia. Pienoisena yllätyksenä tuli ruokaan laitettu tumma suklaa. Googlasin tämän salaisen ainesosan, ja tosiaankin sitä käytetään tuomaan liemelle syvyyttä, kiiltoa ja jonkin verran enemmän kastikemaisuutta. Jo edellisellä kerralla testasin suklaan toimivuutta, mutta sanoisinpa että tällä kertaa suoritus meni nappiin. Kaipa tämän ruuan nimeksi pitäisi ihan laittaa Choc au Vin 😉

coqauvin

Ja niin se vain menee, että kokonaisesta kanasta (ei broilerista) tehtynä tämäkin ruoka vain paranee. Ei kanan pilkkominen vaikeaa ole, ja kun sen kerran on tehnyt, ei siihen ryhtyminen enää mietitytä. Jäljelle jäänyt kananranka on mitä mainioin käyttää vaikka seuraavana päivänä kanaliemen tekoon.

kana

Resepti on kasattu monesta eri totuudesta, legendaariselta Julia Childilta isoin osa ja varmaan vielä jostain muualtakin. Suklaan tempaisin siis Nikiltä 🙂

Kukkoa viinissä – Coq au Vin 4:lle

1 kokonainen maissikana (pakasteesta, meillä oli ranskalaista luomumaissikanaa)
150 g savukylkeä
20 pikkusipulia (helmisipuleita tai ranskalaisia patasipuleita)
2 valkosipulin kynttä
5 dl punaviiniä
3-5 dl kanalientä
vehnäjauhoja
voita
oliiviöljyä
2 rkl konjakkia
1 laakerinlehti
timjamia
mustapippuria
suolaa
1 rkl tomaattipyrettä
50 g tummaa (väh. 70%) suklaata
200 g ruskeita pieniä herkkusieniä

Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Paloittele kana: irrota rangasta rintafileet, siivet ja koivet. Paloittele koivet vielä 2 osaan. Jätä nahka!  Mausta suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla.
Kuori sipulit (kuorimisen tuskaa helpottaa, jos muistat laittaa sipulit veteen likoamaan noin varttitunti ennen kuorimista). Murskaa valkosipulinkynnet veitsen lappeella ja silppua.
Suikaloi savukylki.

Kuumenna isohkossa valurautapadassa pari ruokalusikallista voita ja loraus oliiviöljyä. Pyörittele maustetut kananpalat kevyesti vehnäjauhoissa ja heitä pataan ruskistumaan.
Ota lähes täydellä teholla hyvä väri kananpaloihin. Liekitä ruskistetut kanapalat konjakilla (ota liesituuletin pois päältä! ja varaa padan kansi viereen).
Samalla voit ruskistaa toisella paistinpannulla kevyesti savukyljen ja helmisipulit. Lisää nekin kanojen sekaan. Lisää joukkoon viini ja kanalientä juuri sen verran että kanat peittyvät liemeen. Heitä joukkoon vielä valkosipuli, tomaattipyre sekä mausteet. Kypsennä kannen alla reilu 45 minuuttia hiukan poristen ja aina välillä sekoittaen.
Lisää tumma suklaa liemen joukkoon, ja sekoita.
Ruskista voissa paistinpannulla herkkusienet ihanan pähkinäisiksi ja lisää pataan. Anna kypsyä vielä noin 30-45 minuuttia. Tällä välin ehdit tehdä vaikka perunamuusin padan lisukkeeksi. Tarkista lopussa suolan ja pippurin määrä.

Juomasuosituksena hedelmäinen Pinot noir Ranskan Bourgognesta: Bouchard Bourgogne Pinot Noir (12,5 %, 14,50 e / 0,75 l ).
Oluista belgialainen saison sointuu hienosti padan kanssa, esim. Alkon luomu-uutuus, Saison Dupont Biologique ( 5,5 %, 3,01 e/ 0,25 l). Tarjoa olut viilennettynä, muttei aivan superjääkaappikylmänä.