Omenaiset possunposket, helppoa slow foodia!


Viime viikonlopulle osui hiukan enemmän hommaa, joten aikaa kauhan heilutteluun ei   jäänyt paljon. Siispä laitoin ruuan muhimaan jo vasten lauantaiyötä, sain ruuan päiväksi jäähtymään jääkaappiin ja illalla ei tarvinnut kuin vain lämmitellä ruoka ja tehdä lisukkeet. Helppoa slow foodia kerrassaan!

possunposketsiiderissä
Possunposkia ehkä joudut etsimään, kuulemma jostain kaupoistakin niitä aina välillä löytyy, hallista tilaamalla varmasti saa. Minä hain niitä tutusta paikasta Paijan tilalta, jossa possut ovat eläneet possumaista elämää pienellä tilalla. Posket ovat kaiken lisäksi edullista ruokaa, kilohinta usein siinä 6-7 euron luokkaa.
Possu ja omena ovat klassinen ja toimiva pari, bongasin tämän reseptin googletellessani possua ja siideriä, toki hiukan jälleen säädin reseptiä omaksi. Seuraksi tein juuriselleri-pyreen, se toimii huipusti ylikypsän lihan ja siiderikastikkeen seurana 🙂
Possun posket maustetaan sokeri-suola-seoksella, hiukan pelästyin alkuperäisen reseptin määriä, joten puolitin sen. Toki voit halutessasi jättää kuiva-suolauksen pois, ja suolata posket vasta paistamisen yhteydessä. Itse asiassa kuiva-suolaus toimi hyvin, en lisännyt ruokaan ollenkaan suolaa enää missään vaiheessa ja ruoan suola oli just nappiin.

possunposketsiiderissä2

Yön yli kypsyvät possunposket omenasiiderissä (4:lle)

n. 1 kg possunposkia (2-3 kpl per ruokailija)
1 dl hienoa sokeria
0,5 dl hienoa merisuolaa

ruokaöljyä ruskistamiseen
2 fenkolia
2 porkkanaa
3 sipulia
tuoretta timjamia kourallinen
3 valkosipulin kynttä
8,8 dl omenasiideriä (ei mitään Golden cappia, hae Alkosta oikeaa ranskalaista omenasiideriä)
2,2 dl omenasiiderietikkaa
6-10 dl kanalientä (tai niinkuin itse tein, herkkutattien liotuslientä 3dl ja noin 3 dl kanalientä), sen verran että lihat peittyvät nesteeseen
1 rkl mustapippuria (kokonaisia)

kanneksi: leivinpaperipala (cartouche) leikattuna padan läpimitan kokoiseksi

1 rkl voita kastikkeen viimeistelyyn

Edellisenä aamuna: Sekoita sokeri ja suola keskenään. Hiero possunposket kauttaaltaan sokeri-suolaseoksella, ja laita jääkaappiin maustumaan noin 12 tunnin ajaksi. Sekoita possuja kerran pari kuivasuolauksen aikana. Poskista lähtee nestettä jonkin verran kuivasuolauksen aikana.

Ota illalla posket jääkaapista noin tunti aikaisemmin huoneen lämpöön. Pyyhi isoin suolakerros lihojen päältä talouspaperilla ja huuhtaise posket juoksevan veden alla.
Paloittele vihannekset ja porkkana pienemmiksi paloiksi, aivan pieniksi ei tarvitse, koska muhivat uunissa koko yön.

Lämmitä uuni +95 C asteeseen.
Ruskista posket ruokaöljyssä kauttaaltaan isossa valurautapadassa, ja nosta sivuun.
Madalla padan lämpöä hieman ja lisää pataan hieman ruokaöljyä. Kuullottele pilkottuja vihanneksia noin 10 minuutin ajan, kunnes ne hieman pehmenevät. Lisää joukkoon timjami, mustapippuri ja omenasiiderietikka. Kiehuta, kunnes neste on lähes kokonaan haihtunut ja imeytynyt vihanneksiin. Lisää sitten joukkoon omenasiideri, anna kiehua kunnes neste on haihtunu puoleen.

Lisää joukkoon ruskistetut possunposket, sekoita ja kaada päälle kanalientä (tai tattien liotuslientä) niin, että lihat ja vihannekset peittyvät nesteeseen. Peitä pata leivinpaperista leikkaamallasi padan kokoisella palasella.
Kypsennä uunissa 8 tuntia (yön yli).

Nosta lihat aamulla nesteestä, siivilöi neste erilliseen astiaan. Kun lihat ja neste ovat hieman jäähtyneet, laita ne jääkaappiin päiväksi.

Kun olet valmistamassa ruokaa, nosta lihat ja kastikepohja jääkaapista. Kuori kastikepohjan päältä siihen muodostunut rasvakerros pois.
Keitä kastikepohja kasaan, kunnes se on sopivan paksuista. Lämmitä samaan aikaan poskilihat miedolla lämmöllä uunissa (+110C) folion alla (minun AEG-uunistani löytyy ruuan höyrylämmitys, jota käytin tähän tarkoitukseen).

Kun kastike on kiehunut sopivaksi (noin 20-30 min), vatkaa kastikkeen joukkoon ruokalusikallinen voita kiillon tuomiseksi, voit maustaa vielä töräyksellä omenasiiderietikkaa. Tarkista suola.

Kaada kastike lämpimien possunposkien päälle ja tarjoa vaikka selleripyreen tai perunamuusin kanssa. Ruokajuomana maistuu vaikka ruuanlaitossa käytetty ranskalainen omenasiideri 🙂

Kokin huomioita
Pakastan herkästi kaikkea mitä ruuanlaitossa jää yli. Jos ruokaan tarvitaan liotettuja herkkutatteja, eikä liotuslientä siihen ruokaan jostain syystä tarvita, pakastan sen mahtavan makuliemen. Aina se johonkin ruokaan uppoaa myöhemmin antamaan ihanaa makua. Tämänkin ruuan herkkutattien liotusliemi oli jostain jäänyt muutama viikko sitten yli 🙂

Omenainen karitsanviulu


Tämä karitsanviulu-ohje on piristävän erilainen omenaisen makunsa vuoksi. Perinteisesti viulua on maustettu erilaisilla yrteillä, valkosipulilla, punaviinillä, kahvilla tai näiden kaikkien sekoituksella. Gordon Ramsayn kirjasta Gordon Ramsay Omassa keittiössään löysin ohjeen karitsanpaistille omena-hunajakastikkeella.

viulu2

Uuni hajosi meillä muutama viikko sitten, ja sen myötä uudistui keittö uusilla AEG:n keittotasolla ja yhdistelmä-höyry-erillisuunilla. Keittotaso oli aiemmin aivan perinteinen keraaminen taso ja uunina erillinen kiertoilmauuni. Ikää laitteilla oli jo noin 10 vuotta ja uunin luukku oli se, joka nyt rämähti rikki.
Koko keittiöremonttia ei tähän hässäkkään lähdetty miettimään, mutta silti toivoin jotain pientä lisäherkkua päivittäiseen ruuanlaittoon. AEG:n ProCombi- yhdistelmä-höyryuunista löytyy erilaisia vaihtoehtoja höyrykypsennykselle ja perus-kiertoilmapaistoon. Myös uuniin integroitu paistolämpömittari oli omalla toivelistalla. Valmiita ohjelmia ja esiasetuksia tästä suomea puhuvasta uunista löytyy eri valikoiden takaa lukuisia, joiden kaikkien opetteluun ja käyttämiseen menee varmasti aikaa. uuni

Varsinkin uunia miettiessä ja katsoessa eniten kiinnitin ehkä uunien suureen vaihteluun sisämittojen kanssa (n. 40-75 l ). Tuo 40 litraa on aivan käsittämättömän pieni määrä, ja sen ehkä huomaa vasta uuniin sisälle katsoessa. Moni uunivuoka saattaa jäädä jatkossa kokonaan käyttämättä eikä tuon kokoisessa uunissa todellakaan valmisteta monella tasolla samanaikaisesti useampaa ruokaa. Itse olen tyytyväinen 70 l kokoiseen uuniin, johon kuitenkin mahtuu nyt sellaisetkin vuoat, joita en vanhassa uunissa voinut käyttää. Lisävarusteina uunin mukana tulivat kätevät teleskooppikiskot sekä höyrytykseen tarkoitetut teräspakit (toinen rei’itetty).

liesi

Tätä karitsaa tehdessäni piti tietenkin hiukan testailla höyrytoimintoa kypsennyksen loppuvaiheessa, ja voin sanoa, ettei vielä milloinkaan ole kotiuunissa valmistettu karitsanviulu ollut noin mehevää. Toki ohjeessa on runsaasti nestettä (siideriä) muutenkin, joka höyrystyessään normi-uunissakin varmasti pitää viulun mehevänä muutenkin 😉 Paistilämpömittaria en vielä kokeillut, vaikka Gordonin ohje onkin kieltämättä hieman sekava, kun lasketaan paistoaika paistin painon mukaan. Jonkin aikaa piti miettiä, että lasketaanko  kypsennysaika paistamisen alusta vai vasta kun paisti jätetään lopuksi muhimaan uuniin. Päädyin jälkimmäiseen versioon 😉

Paahdettua karitsanviulua omena-hunajakastikkeen kera viulu

karitsanviulu, 2-3kg (rasva ja isoimmat kalvot poistettuna)
oliiviöljyä
suolaa, MP
3 -4 kuorellista valkosipulinkynttä halkaistuna
muutama tuore timjaminoksa
1/2 sitruunan mehu
4 omenaa
1/2 l puolikuivaa omenasiideriä (eikä sitten mitään Fizziä tai Golden Cappia, vaan ihan Alkosta oikeaa ranskalaista tai brittisiideriä)
juoksevaa hunajaa pinnalle
3 dl kanalientä

Kuumenna uuni 200 asteeseen.
Leikkaa pintaan ristikkäiskuvio kautttaaltaan. Pirskottele pintaan hieman oliiviöljyä ja hiero pintaan tasaisesti suolaa sekä mustapippuria. Nosta paisti paistovuokaan ja sirottele paistin päälle & ympärille valkosipuli sekä timjami. Kaada sitruunanmehu päälle, pirskottele pintaan vielä hieman oliiviöljyä. Sirota vielä hiukan suolaa sekä mustapippuria. Paahda uunissa 20 minuuttia.

Leikkaa omenat lohkoiksi, poista siemenkodat. Nosta paisti uunista, laske uunin lämpötila 180 asteeseen. Laita omenalohkot uunivuokaan ja valele paisti siiderillä. Käännä paisti ja pirskottele pintaan vielä 2 rkl valuvaa hunajaa. Laita takaisin uuniin ja paista 30 minuuttia.

Käännä paisti, valele sitä paistiliemellä ja valuta päälle 1 rkl hunajaa. Laita paisti takaisin uuniin ja paista se kypsäksi seuraavan mukaisesti:
laske paistoaika paistin painon mukaan:
– 12 minuuttia/450 g jos tykkäät medium-raa’asta
– 15 minuuttia/450g jos haluat lihan mediumkypsäksi.

Minä laitoin tässä vaiheessa uuniin toiseen vuokaan lohkoperunat, ja höyrytin koko yhdistelmää 😉

Kun paisti on kypsynyt mieluiseksi, ota se uunista, nosta toiseen vuokaan tai leikkuulaudalle ja peitä se foliolla.
Anna paistin vetäytyä huoneenlämmössä sillä aikaa kun valmistat kastikkeen.

Paistovuokaan jääneiden omenapalojen ja valkosipulin tulisi olla tässä vaiheessa hyvin pehmeitä. Muhenna ne haarukalla soseeksi ja kaada sose sekä kaikki paistovuoan ainekset kattilaan siivilän läpi. Painele siivilään jäänyttä seosta vielä kauhalla niin, että kaikki neste valuu seoksesta kattilaan. Heitä siivilään jäänyt aines roskiin.
Lisää kattilaan kanaliemi ja kuumenna seos mediumlämmöllä kiehuvaksi. Keitä kastiketta kokoon, kunnes kastike on sopivan sakeaa (aikaa meni ainakin meillä puolisen tuntia). Tarkista maku.

Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa omena-hunajakastikkeen kera.

Tämä karitsanviulu-resepti meni ehdottomaksi suosikiksi jatkossa viulua valmistettaessa, kannattaa ehdottomasti kokeilla!

Oman aivopieruni vuoksi ostin ruokajuomaksi italialaista melko hedelmäistä punaviiniä, Lacryma Christi Rosso 2012 (Alko 13.97 e/ 0,75 l). Viini toimi hienosti makeahkon kastikkeen ja mehukkaan karitsan kanssa. Jos kuitenkin olisin ollut hereillä, olisi ruoan kanssa varmasti sopinut parhaiten ruokaan käytetty siideri, mikä ehkä suomalaisesta näkökulmasta kuulostaa oudolta. Ranskassa ja Iso-Britanniassa kuitenkin siideri on myös arvostettu ruokajuoma viinin ohella. Kannattaa siis muistaa tämä ruokajuomaa ajatellessa 😉